Pastrami ...rechtzeitig zu Weihnachten

[edü]

. . .im Vakuum.. . . wie ich nach dem wässern würze . . .

hallo, ich lese immer wässern . . .
dann muß ich doch gar nicht erst pökeln (und das im vakuum) . . . dann kann ich das fleisch auch gleich so räuchern.
wie sich doch der größte unsinn in den köpfen der menschheit festgpökelt hat . . .

 

[homer2.0]

Ich habe seid Samstag 4,6 kg im Vakuum. Bin mir noch nicht sicher wie ich nach dem wässern würze. Gibts Vorschläge!

Das mach ich meist frei Schnauze mit ganzen Gewürzen, die grob gemörsert werden. Pfeffer, Koriander, Senf, Thymian.... aber überwiegend die ersten beiden.

hallo, ich lese immer wässern . . .
dann muß ich doch gar nicht erst pökeln (und das im vakuum) . . . dann kann ich das fleisch auch gleich so räuchern.
wie sich doch der größte unsinn in den köpfen der menschheit festgpökelt hat . . .

Irgendwie erschließt sich mir Dein Post nicht.
Pökeln im Vakuum mach ich aus dem einfachen Grund: Ich hab nen Vacuumierer und es läuft nix raus. Im Privathaushalt ist das vermutlich die hygienischste Methode.
Dass Wässern und Durchbrennen verschiedene Meinungen hat ist geläufig. Nur, wenn Du schon so Einwände bringst, brächte es mehr, wenn Du sie begründest. Zumindest die Lernwilligen unter uns freuen sich über konstruktive Kommentare, Hinweise und Tipps.

 

[edü]

. . . Irgendwie erschließt sich mir Dein Post nicht.
Pökeln im Vakuum mach ich aus dem einfachen Grund: Ich hab nen Vacuumierer und es läuft nix raus. Im Privathaushalt ist das vermutlich die hygienischste Methode.
Dass Wässern und Durchbrennen verschiedene Meinungen hat ist geläufig. Nur, wenn Du schon so Einwände bringst, brächte es mehr, wenn Du sie begründest. Zumindest die Lernwilligen unter uns freuen sich über konstruktive Kommentare, Hinweise und Tipps.

pökeln im vakum mit anschließendem wässern ist vergleichbar mit:
bargeld auf der bank einzahlen und anschließend mit karte beim fleischer bezahlen.
es wurde schon 1000 mal gesagt: wenn du mit 40 g NPS deinen schinken pökelst sind am ende auch 39 g drin! wenn du es milder magst, nimmst du eben nur 35 g.
da muss man hinterher nichts wässern. durchbrennen mußt du auch nur um nach dem wässern wieder eine gleichmäßige salzverteilung zu erreichen. logisch das du beim vakumpökeln bereits eine gleichmäßige verteilung des salzes hast!
das 'nix rausläuft' ist natürlich ein angenehmer nebeneffekt.

 

[homer2.0]

@edü - abwasche, trocken tupfen und räuchern - oder? Probier ich gerne aus.

 

[edü]

@edü - abwasche, trocken tupfen und räuchern - oder? Probier ich gerne aus.

du hast das trocknen vergessen!
tupfen reicht nicht . . .

 

[alfaben]

@edü das mit dem Wässern bei @homer2.0 könnte schon stimmen . Ich habe mir mal das Rezept angesehen und da wird 50g/kg NPS verwendet. Da kann ich mir vorstellen, daß hier gewässert werden muß.

pökeln im vakum mit anschließendem wässern ist vergleichbar mit:
bargeld auf der bank einzahlen und anschließend mit karte beim fleischer bezahlen.

Ich denke so ist es hier leider.
@homer2.0 müsste seine Rezeptur umstellen, sprich Salzgehalt verringern, dann bräuchte er nach dem Vakuumkpökeln nicht zu wässern.
Meiner Meinung nach wäre das eine vernünftige Lösung. So kann er seinen individuellen Salzgehalt jederzeit reproduzieren. Das Wässern würde entfallen; was ja wieder von Fall zu Fall zu unterschiedlichem Salzgehalt führt.
Bei Pastrami brauchst du nicht zu trocknen. Die geht direkt auf den Grill.

 

[Pitboy]

Bin mir noch nicht sicher wie ich nach dem wässern würze. Gibts Vorschläge!

Wie wäre es mit einer Pastrami-Würzung?

1 TL Pfeffer, grob geschrotet
1 EL Koriander, grob geschrotet
1 EL Senfkörner, grob geschrotet
1 TL Ingwerpulver (optional)

Das reicht für ca. 1,3 kg Fleisch.

 

[edü]

Habe verwendet für 1,2kg Rinderbrust 55g NPS

das war auf den letzten seiten die einzige angabe, die ich so gefunden habe.
das wären rund 45 g NPS/kg. sollte gerade noch so gehen - geschmacksabhängig (wie so alles).

 

[alfaben]

Habe mir das Rezept auf Seite 1 angesehen. Ja 45 g/kg ist schon Obergrenze.

 

[homer2.0]

Habe mir das Rezept auf Seite 1 angesehen. Ja 45 g/kg ist schon Obergrenze.

Das war das Rezpt welches ich wieder machen wollte. Mir persönlich war es zu "würzig", andere sagten, das sei das beste Pastrami gewesen, das ich gemacht habe.
Da ich kein ausgesprochener Fan von Nitrit im Essen bin, ist es mir nur recht, wenn ich die Menge reduzieren kann. Hatte auch schon Experimentiert und einen Teil des NPS durch NaCl ersetzt. Witzigerweise hat man bei der Umrötung keinerlei Unterschiede feststellen können.
Wenn ich aber einfach nur den Salzgehalt insgesamt ohne einbußen in der Haltbarkeit und Qualität reduzieren kann, sollte mir das nur recht sein.

@edü @alfaben Was wäre denn die Menge NPS/kg, die Ihr beim Vacuumpökeln ohne Wässern und Durchbrennen ansetzen würdet? Bzw. was ist die geringste, mögliche Menge? (Da hätte ich dann wahrscheinlich auch ein blödes Gefühl und würde fürs Gewissen, wieder etwas erhöhen)

 

[edü]

@homer2.0: pastrami habe ich noch nicht gemacht aber lende und brüste pökel ich mit 30g/kg "beim Vacuumpökeln ohne Wässern und Durchbrennen".

 

[alfaben]

Wie @edü weiter oben schon geschrieben hat:

geschmacksabhängig (wie so alles)

Also ich verwende im Schnitt zwischen 28g/kg - 30g/kg NPS (auch beim Rind). Aber wie gesagt, manche sagen perfekt die anderen wieder, daß es etwas salziger sein könnte.

Zur Haltbarkeit kann ich dir das hier zeigen. Ist eine Semerrolle (auch Meisel, falsches Filet, etc. genannt)
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/meisel-edelschimmel.239724/

Nachtrag: Die Semerrolle auf dem Bild ist in etwa 6 Wochen alt. Heute lasse ich die Semerrolle schon mal 4 Wochen pökeln, dann trocknen, dann Edelschimmel, dann reifen. So kommt man dann schon mal auf min. 10 Wochen (bei kleinen Stücken) und länger.
Wie gesagt die Semerrolle auf dem Bild ist von der Konsistenz her noch zu weich. Gerade beim Edelschimmel verstärkt sich der Geschmack deutlich je trockener das Fleisch wird.

 

[homer2.0]

Danke Euch für Eure Tipps. Da ja das Pastrami Heißgeräuchert wird, glaub ich, ist es eher einfacher, als kaltgeräuchertes, das dann noch reifen muss.
Pastrami soll ja mürb werden und nicht zu fest sein - von der Konsistenz her irgendwo zwischen Kochschinken und frischem Rauchfleisch.

Ich probiers jetzt glaub ich mal mit 35g NPS und pökle die Stücke bis zum Wochenende vor Weihnachten. Dann sehen wir weiter.

 

[timsven]

Sagt mal, beim Pastrami Set von @Spiccy steht nix vom Durchbrennen, hatte ich beim letzten Mal auch nicht gemacht..


Grober Fehler?

Cheers,

Tim

 

[Spiccy]

Ne, alles gut

 

[Woppes]

Hi Zusammen,
ich will mich auch mal in die Reihe der Weihnachts-Pastrami-Smoker einreihen.
Am Freitag dem 14.12. ging’s los:

3,6 kg Tafelspitz wurden mit Pökellake gespritzt und danach gerubbt...

Dann ging’s bis Mittwoch den 19.12. in Vakuumbeutel in den Kühlschrank.
Da wurden dann die beiden Stücke gewässert (weil dies mein erstes Pastrami ist und es hier meist so beschrieben wird) und nochmals gerubbt.

Dann ging’s ab in den Portland.
Das kleine wurde nach ca. 3h und das große nach ca. 4h bei KT 68° raus genommen.

Hinterher ging’s nochmal ins Vakuum und heute wurde angeschnitten und an Kumpels verteilt...
Nr. 1

...und Nr. 2

Ich hoffe es gefällt.

Gruß Woppes