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Pastrami vom Tafelspitz - mein erstes Mal

Calenburger

Grillkönig
Auch wenn es in diesem Forum schon unzählige Dokus zu den glücklichen Erstversuchen gibt - ich kann es mir nicht verkneifen, nun auch mein erstes Mal zu präsentieren:

Angefixt und motiviert durch die Erlebnisse anderer Sportsfreunde schnappte ich mir in der Metro ein Stück Tafelspitz, das dann mit Pökelsalz, braunem Zucker, schwarzem Pfeffer, Koriandersaat, Knoblauchpulver und Ingwer gerubbt werden sollte. Soweit die Theorie... Ich meinte, dass ich dieses Rezept mit etwas Langpfeffer noch verfeinern könnte. Um es vorweg zu nehmen: Das ging in die Hose!!!

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Das gute Stück kam dann für eine Woche ins Kühlfach - natürlich wurde es täglich gewendet.

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Nach dieser langen Woche kam der große Tag: Das Fleisch wurde gewaschen und für eine Stunde gewässert (mit Austausch des Wassers nach einer halben Stunde)

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Schien also bislang alles nach Plan zu laufen...

Dann wurde der Pastrami-Rub gebaut: Pfeffer, Koriandersaat, Thymian, Knoblauchpulver, Ingwer - und: Langpfeffer!!!

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Der 47er WSM wurde schnell auf 110 Grad eingeregelt, Buchenholz-Chunks lagen bereit und los ging's:

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Die Kerntemperatur von 69 Grad erreichte ich schon nach 1,5 Stunden - das war eigentlich länger vorgesehen. Ich werde mich zukünftig wohl doch wieder mehr auf den Fühler des Grillthermometers verlassen, das im Garraum liegt als auf das Schätzometer im Deckel. Den Temperaturunterschied sieht man auf den Fotos...
Vielleicht war das aber auch angesichts des recht dünnen Fleischstückes aber auch kein Problem, ich werde es beim nächsten Mal ganz einfach mit etwas niedrigerer Temperatur versuchen.

Nachdem der veredelte Tafelspitz dem WSM entnommen wurde konnte ich entgegen aller Warnhinweise nicht anders: Ich schnitt ein kleines Probestückchen ab und war gleichzeitig enttäuscht und begeistert: Ich schmeckte nur Pfeffer!!! Soviel also zum Langpfeffer, der das nächste Mal in der Schublade bleiben wird.
Die zweite Enttäuschung: Das Fleisch war recht zäh.
Aber die Begeisterung überwog: Ein wirklich tolles Raucharoma und die Farbe schien auch zu passen.

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(sorry für die schlechte Qualität des Fotos - ich war einfach zu aufgeregt

Um zu retten, was vielleicht nicht mehr zu retten war rieb ich (leider) den Rub zu einem großen Teil ab. Dann kam das Fleisch wieder ins Vakkuum und wurde nach einer weiteren Woche wieder hervorgeholt. Das Fleisch war tatsächlich etwas mürber, der Pfeffergeschmack war zwar noch dominant aber nicht mehr ganz so intensiv.
Passend zum Sonntagsfrühstück servierte ich also mein erstes Pastrami. Selbst die größte Kritikerin an meiner Seite, die einige meiner bisherigen Räucherversuche aufgrund des angeblich zu intensiven Raucharomas in nicht besonders guter Erinnerung hatte, war mit dem Geschmack und dem nun endlich einmal angemessenen Raucharomas zufrieden.
Obwohl ich das Fleisch hauchdünn aufschnitt war es immer noch etwas zäh. Ich denke aber, dass ich dieses Problem aber auch noch lösen kann: Hätte ich meine Brille aufgesetzt gehabt, wäre es mir wohl aufgefallen, dass ich das Fleisch mit der Faser geschnitten hatte. Ich werde also die nächsten Scheiben um 90 Grad versetzt vom Stück nehmen...
 

Anhänge

Bruco

Bauchveredler
Schaut super aus :thumb2: Tolle Marmorierung !
Das mit dem Pfeffer ist allerdings schade. Aber gut, hast ja noch retten können :thumb2:

Klasse !
 

PeterPan69

Grillkönig
Schöner erster Versuch! Trotz der kleinen Hürden...
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
Genau, quer zur Faser. Und etwas nachreifen schadet nicht.
Beim Nachreifen streiten sich ja wohl die Gelehrten. Die Meinungen gehen da von 1-2 Tagen bis zu zwei oder gar vier Wochen auseinander. Ich probiere also weiter...
 

Flammengriller

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Lass dich nicht entmutigen, mein erstes war auch zäh und verdarb mir die Freude. Das zweite war super. Also nicht aufgeben und frisch ans Werk.


1,5stunden finde ich recht schnell. Mein letztes hat mit 550g kampfgewicht 4 Stunden gebraucht auf 65grad. Und das bei 100-110grad Garraumtemp.
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
Lass dich nicht entmutigen, mein erstes war auch zäh und verdarb mir die Freude. Das zweite war super. Also nicht aufgeben und frisch ans Werk.


1,5stunden finde ich recht schnell. Mein letztes hat mit 550g kampfgewicht 4 Stunden gebraucht auf 65grad. Und das bei 100-110grad Garraumtemp.

Ich mache weiter - Ehrenwort!
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
Kleiner Nachtrag:
Nachdem das gute Stück noch einmal eine gute Woche im Vakuum verbringen dürfte und ich nun quer zur weitestgehend Faser abgechnitten habe, waren die Scheiben schon etwas weicher, aber immer noch nicht so wie erhofft. Der Geschmack ist allerdings unübertrefflich!
 

LGresch

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kleiner Nachtrag:
Nachdem das gute Stück noch einmal eine gute Woche im vakuumverbringen dürfte und ich nun quer zur weitestgehend Faser abgechnitten habe, waren die Scheiben schon etwas weicher, aber immer noch nicht so wie erhofft. Der Geschmack ist allerdings unübertrefflich!
Hallo, das sieht doch gut aus.
Eine Woche gepökelt reicht sicher aus, ich hab die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch bei 2 Wochen schon allein weicher und zarter war... Probier es mal aus...

Tolles Ergebnis!
Grüße, Lutz
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
Hallo, das sieht doch gut aus.
Eine Woche gepökelt reicht sicher aus, ich hab die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch bei 2 Wochen schon allein weicher und zarter war... Probier es mal aus...

Tolles Ergebnis!
Grüße, Lutz
Vielen Dank für den Tipp! Ich werde mich das nächste Mal wohl noch geduldiger zeigen müssen. Dann wird eben zwei Wochen gepökelt...

Gruss,
Achim
 

LGresch

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schau mal in der Suche nach Pastrami von @Maze, da wird es erstens ausführlich gut beschrieben und er hängt auch 1-2 Wochen dran. Pro Kilo ca eine Woche Dauer.
An das Rezept halte ich mich und finde es nach wie vor super lecker :-)
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
Super; werde ich mal versuchen!
 
728_90 Bratwurstultra
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