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Pastrami vom Tafelspitz - mein erstes Mal

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Calenburger, 29. Oktober 2017.

  1. Calenburger

    Calenburger Grillkönig

    Auch wenn es in diesem Forum schon unzählige Dokus zu den glücklichen Erstversuchen gibt - ich kann es mir nicht verkneifen, nun auch mein erstes Mal zu präsentieren:

    Angefixt und motiviert durch die Erlebnisse anderer Sportsfreunde schnappte ich mir in der Metro ein Stück Tafelspitz, das dann mit Pökelsalz, braunem Zucker, schwarzem Pfeffer, Koriandersaat, Knoblauchpulver und Ingwer gerubbt werden sollte. Soweit die Theorie... Ich meinte, dass ich dieses Rezept mit etwas Langpfeffer noch verfeinern könnte. Um es vorweg zu nehmen: Das ging in die Hose!!!

    201710 Pastrami (16).JPG

    201710 Pastrami (17).JPG

    201710 Pastrami (18).JPG

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    Das gute Stück kam dann für eine Woche ins Kühlfach - natürlich wurde es täglich gewendet.

    201710 Pastrami (1).JPG



    Nach dieser langen Woche kam der große Tag: Das Fleisch wurde gewaschen und für eine Stunde gewässert (mit Austausch des Wassers nach einer halben Stunde)

    201710 Pastrami (1).JPG

    201710 Pastrami (27).JPG


    201710 Pastrami (26).JPG



    Schien also bislang alles nach Plan zu laufen...

    Dann wurde der Pastrami-Rub gebaut: Pfeffer, Koriandersaat, Thymian, Knoblauchpulver, Ingwer - und: Langpfeffer!!!

    201710 Pastrami (31).JPG

    201710 Pastrami (32).JPG

    201710 Pastrami (33).JPG

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    Der 47er WSM wurde schnell auf 110 Grad eingeregelt, Buchenholz-Chunks lagen bereit und los ging's:

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    201710 Pastrami (38).JPG

    201710 Pastrami (38).JPG

    201710 Pastrami (39).JPG

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    Die Kerntemperatur von 69 Grad erreichte ich schon nach 1,5 Stunden - das war eigentlich länger vorgesehen. Ich werde mich zukünftig wohl doch wieder mehr auf den Fühler des Grillthermometers verlassen, das im Garraum liegt als auf das Schätzometer im Deckel. Den Temperaturunterschied sieht man auf den Fotos...
    Vielleicht war das aber auch angesichts des recht dünnen Fleischstückes aber auch kein Problem, ich werde es beim nächsten Mal ganz einfach mit etwas niedrigerer Temperatur versuchen.

    Nachdem der veredelte Tafelspitz dem WSM entnommen wurde konnte ich entgegen aller Warnhinweise nicht anders: Ich schnitt ein kleines Probestückchen ab und war gleichzeitig enttäuscht und begeistert: Ich schmeckte nur Pfeffer!!! Soviel also zum Langpfeffer, der das nächste Mal in der Schublade bleiben wird.
    Die zweite Enttäuschung: Das Fleisch war recht zäh.
    Aber die Begeisterung überwog: Ein wirklich tolles Raucharoma und die Farbe schien auch zu passen.

    201710 Pastrami (42).JPG


    (sorry für die schlechte Qualität des Fotos - ich war einfach zu aufgeregt

    Um zu retten, was vielleicht nicht mehr zu retten war rieb ich (leider) den Rub zu einem großen Teil ab. Dann kam das Fleisch wieder ins Vakkuum und wurde nach einer weiteren Woche wieder hervorgeholt. Das Fleisch war tatsächlich etwas mürber, der Pfeffergeschmack war zwar noch dominant aber nicht mehr ganz so intensiv.
    Passend zum Sonntagsfrühstück servierte ich also mein erstes Pastrami. Selbst die größte Kritikerin an meiner Seite, die einige meiner bisherigen Räucherversuche aufgrund des angeblich zu intensiven Raucharomas in nicht besonders guter Erinnerung hatte, war mit dem Geschmack und dem nun endlich einmal angemessenen Raucharomas zufrieden.
    Obwohl ich das Fleisch hauchdünn aufschnitt war es immer noch etwas zäh. Ich denke aber, dass ich dieses Problem aber auch noch lösen kann: Hätte ich meine Brille aufgesetzt gehabt, wäre es mir wohl aufgefallen, dass ich das Fleisch mit der Faser geschnitten hatte. Ich werde also die nächsten Scheiben um 90 Grad versetzt vom Stück nehmen...
     
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  2. Torsten61

    Torsten61 Grillkaiser

    Super!!!!
     
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  3. Gast-dxrJao

    Gast-dxrJao Guest

    Sieht doch trotz Aufregung sehr gut aus! Ich würde sagen, Erstversuch gelungen!
     
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  4. Z25

    Z25 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Genau, quer zur Faser. Und etwas nachreifen schadet nicht.
     
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  5. Bruco

    Bruco Bauchveredler

    Schaut super aus :thumb2: Tolle Marmorierung !
    Das mit dem Pfeffer ist allerdings schade. Aber gut, hast ja noch retten können :thumb2:

    Klasse !
     
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  6. PeterPan69

    PeterPan69 Grillkönig

    Schöner erster Versuch! Trotz der kleinen Hürden...
     
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  7. OP
    Calenburger

    Calenburger Grillkönig

    Beim Nachreifen streiten sich ja wohl die Gelehrten. Die Meinungen gehen da von 1-2 Tagen bis zu zwei oder gar vier Wochen auseinander. Ich probiere also weiter...
     
  8. Flammengriller

    Flammengriller Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Lass dich nicht entmutigen, mein erstes war auch zäh und verdarb mir die Freude. Das zweite war super. Also nicht aufgeben und frisch ans Werk.


    1,5stunden finde ich recht schnell. Mein letztes hat mit 550g kampfgewicht 4 Stunden gebraucht auf 65grad. Und das bei 100-110grad Garraumtemp.
     
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  9. OP
    Calenburger

    Calenburger Grillkönig


    Ich mache weiter - Ehrenwort!
     
    schweinemami und Flammengriller gefällt das.
  10. OP
    Calenburger

    Calenburger Grillkönig

    Kleiner Nachtrag:
    Nachdem das gute Stück noch einmal eine gute Woche im Vakuum verbringen dürfte und ich nun quer zur weitestgehend Faser abgechnitten habe, waren die Scheiben schon etwas weicher, aber immer noch nicht so wie erhofft. Der Geschmack ist allerdings unübertrefflich!
     
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  11. LGresch

    LGresch Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hallo, das sieht doch gut aus.
    Eine Woche gepökelt reicht sicher aus, ich hab die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch bei 2 Wochen schon allein weicher und zarter war... Probier es mal aus...

    Tolles Ergebnis!
    Grüße, Lutz
     
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  12. OP
    Calenburger

    Calenburger Grillkönig

    Vielen Dank für den Tipp! Ich werde mich das nächste Mal wohl noch geduldiger zeigen müssen. Dann wird eben zwei Wochen gepökelt...

    Gruss,
    Achim
     
  13. LGresch

    LGresch Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Schau mal in der Suche nach Pastrami von @Maze, da wird es erstens ausführlich gut beschrieben und er hängt auch 1-2 Wochen dran. Pro Kilo ca eine Woche Dauer.
    An das Rezept halte ich mich und finde es nach wie vor super lecker :-)
     
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  14. OP
    Calenburger

    Calenburger Grillkönig

    Super; werde ich mal versuchen!
     
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