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Pastrami Wie lange pökeln - verwirrt

T

Tomsch

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus Zusammen

wollte das erste mal Pastrami machen (mit dem Set von Ankerkraut) aber..
heute ist Mittwoch, am Sonntag wollte ich Smoken.. reicht das wirklich oder soll ich es länger pökeln?
Lt. BBQ Pit sind es 4 Tage - Hier im Forum liest man eher 14 Tage......

Nachtrag:
ist nicht soo Groß 1,7 KG bei ~3-4 Cm dicke
 
Ich hab's schon mehrfach nach dieser Anleitung hier gemacht: https:///rezepte/pastrami-selber-machen/

War immer wunderbar lecker!!
 
Ich verweise hier mal auf meinen Thread :D


https://www.grillsportverein.de/forum/threads/der-komplette-weg-eines-pastrami.304304/



Zeit braucht das Fleisch deshalb, da sich das Salz der Lake erst im gesamten Gewebe verteilen muss. Es gibt verschiedene Methoden wie du das Fleisch pökeln kannst und davon hängt auch die benötigte Zeit ab.

Fleisch das nur in einer Flüssigkeit liegt braucht mehr Zeit, als eines bei dem durch starkes Vakuumieren die Flüssigkeit regelrecht ins Fleisch gepresst wird. Genauso braucht es auch nicht so lange wenn die Lake direkt initiiert wird.

Die Größe des Fleisches ist auch ein nicht zu vernachlässigender Faktor. Ein 8kg Brisket welches nur in einer schwachen Lake liegt wird deutlich länger brauchen als ein Gespritzter und vakuumierter 1,7kg Zwerg.

Wenn du es am Sonntag räuchern willst dann mach die Lake heute fertig und vakuumier das ganze nach Möglichkeit gleich. Du wirst es beim Anschnitt dann schon sehen, wenn du innen noch graue Bereiche siehst war die Zeit zu kurz.
 
Bei steht aber auch:

Als Faustregel für die Pökelzeit gilt: 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus 2 Tage als sichert, damit auch alles komplett durchgepökelt wird. So ein Flank Steak ist an seiner dicksten Stelle etwa 2 cm dick. Somit ergibt sich hier eine Pökelzeit von 4 Tagen (2 Tage + 2 Tage Sicherheit).
Zum Vergrößern anklicken....

Du solltest also auf der sicheren Seite sein. Bei meinen Pastrami Flank Steaks habe ich auch nicht länger gepökelt und die sind wunderbar geworden ;-)
 
Ich hatte mal eine Mischung von einem Anbieter aus dem Netz.
Die Mischung die er anbietet schmeckt und die Beschreibung dazu ist einfach.
1Tag/cm plus 1-2 Tage

Hab mich daran gehalten und es hat gepasst.
 
Es lohnt sich auch mal verschiedenen Methoden auszuprobieren.

Mir hat die Methode des Trockenpökelns deutlich besser geschmeckt als z.B. die Variante vom Klaus wo in der brine gepöckelt wird.
 
4 Tage im Vakkuum mit der abgewogenen Salzmenge für das Fleisch reicht bei der Größe.

Wenn es 14 Tage sind macht es auch nichts.
 
Bei der angegebenenen Dicke und Grösse würde ich vakuumiert auch mindestens 3-4 Tage sehen, täglich 2x wenden und etwas kneten wäre gut. Ich habe bisher meine Mischungen (mit NPS Anteil) immer selbst gemacht, hat bei mir immer gut funktioniert bei kleineren Stücken.
 
servus Zusamm...

also es war 1 Tag zu kurz würde ich schätzen, es war noch ein kleiner Grauer Strich in der mitte...
Aber... hatte es Sonntag im Rauch, liegt im Vakum noch in der Kühlung . ...

Nächstes mal machen wir es besser :)
 
Hallo Zusammen,

hätte gerna auch mal ne Frage zur Pökeldauer des Pastramis. Hab am Samstag eins gemacht. Hatte es vorher mit dem Rub von Ankerkraut eingerieben und 11 Tage vakuumier. Das Stück war ne Rinderbrust und hatte 2 kg. Ca 9-10 cm hoch. Danach Wasserbad und danach mit Gewürzen eingerieben. Samstag 5 Stunden gesmokt bis Kerntemperatur von 68 Grad erreicht war. Danach einvakuumiert und huet angeschnitten. Nun ist dies innen in der Mitte noch ziemlich grau. Ca 4 cm. Kann mir jemand verraten, an was dies gelegen haben könnte bzw. ob ich was falsch gemacht habe und ob ich es trotzdem essen kann???
 
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