Patties für Burger Wolfen (Rindernacken) - Lochscheibe, Fettanteil etc.

[suit]

Nachdem die Suchfunktion nichts ausspuckt und es bei bei 2 Möglichkeiten 3 Meinungen gibt, gibts einen neuen Thread

Ich hab' heute außerplanmäßig einen paar kg "zerfledderten" Rindernacken bekommen - einen Teil davon hab ich bereits zu Gulasch verarbeit, der Rest soll Hackfleisch werden. Bisher habe ich meine Patties eigentlich vorwiegend aus Wadschinken gemacht und einfach mit 3 mm faschiert und dann ohne kneten oder sonstigen Spaß mit einer Burgerpresse zu Patties geformt.

Jetzt liest man aber an verschiedenen Stellen, man solle doch großzügiger durch den Fleischwolf drehen - 4 mm, 5 mm oder gar 6 mm um hier eine stückigere Konsistenz zu erhalten - und dann das Fleisch ggf. auch noch tumbeln und der Fettanteil sollte auch 20 % betragen (was für mich jetzt etwas hardcore klingt). Mein Rohmaterial sieht derzeit so aus wie auf dem Bild - halbwegs in Fett und Bindegewebe und in "halbwegs mager" geteilt.

Daraus werde ich jetzt eine Testreihe machen mit unterschiedlichen Anteilen, brauche hier aber ein paar Meinungen für meinen Referenzwert, damit ich Dinge, die sowieso nicht funktionieren gleich mal ausschließen kann - eben z.B. mit 2 mm faschieren, das wird dann eher Rinderleberkäse - das lassen wir

1. Frage: wieviel würdet ihr von dem "mageren" und dem "fetten" gefühlsmäßig mischen (als "baseline")

Wenn der optimale Fettanteil jetzt um die 20 % betragen soll, hab ich derzeit Daumen mal Pi etwa 60:40 wobei natürlich das "magere" auch schon einen gewissen Fettanteil hat. Spontan hätte ich gesagt auf den ganzen mageren Teil 1/3 bis 1/2 des Fetts

2. Frage: wie faschieren? 1x mit einer Scheibe in 3, 4, 5 usw. oder 2x?

Befürchtung: wenn ich nur 1x mit z.B 5 mm faschiere, habe ich recht große Fettbrocken im Patty drin - > Fett vorher kleiner faschieren und dann den mageren Teil gröber und später mischen?

3. Frage: Tumbeln soll gut für die Bindung und Struktur sein: zuerst in Würfel schneiden, dann in der Küchenmaschine tumbeln und dann faschieren oder aber nach dem groben faschischeren ein Zeitlang in der Küchenmaschine spazierenfahren lassen bevor die Patties geformt werden - oder ist das eh alles blödsinn?

Danke schon mal

btw: Wenn etwas übrig bleibt ist das nicht schlimm, das restliche Fett friere ich ein und mach dann entweder Suppe/Rindersud draus oder "strecke" damit andere Dinge, wenns da mal zu mager ist.

 

[waltherman]

Ich nehme eine 6mm Scheibe, mache dann gleich 4kg Rindernacken, 20% Fett.
Wenn das Fett schmilzt gibt es Krater, das mag ich.

 

[medium.rare]

Ich nehme meist US Nacken, gerne mische ich auch 50% Nacken mit 30% Short Rib und 20% Brisket. 20% Fett gehen absolut in Ordnung. Wolfen würde ich auch mit der 5mm Scheibe. Wenn ich Fett separat habe dann werfe ich es immer stückweise zwischendurch mit rein und vermenge alles am Ende ohne etwas zusammenzudrücken. Die Patties möglichst auch nicht zusammenquetschen sondern nur locker zusammendrücken. Für double smashed Burger (mein neuer Favorit) forme ich zwei lockere 140g Bälle und presse die mit einem Spatel ~5-6mm dünn, das maximiert die Röstaromen!

 

[suit]

So - erster Zwischenstand:

Habe mich entschieden 15 % Masseanteil von Fett und Bindegewebe zuzugeben (rechte Seite), der Rest ist "mager" (linke Seite), ich hab vorher alles nochmal in kleinere etwa 2x2x2 cm Würfel geschnitten

Versuchsreihe wie folgt, immer 150 g Patties; 6 Burger, 6 Versuchspersonen, jeder durfte 2 Punkte vergeben, für seine beiden Favoriten

1) alles 3 mm
hab ich als erstes serviert (Kontrolle; Zubereitung wie immer; Meinung lecker wie immer)
0 Punkte

2) alles 8 mm
sehr fleischig, aber ein paar Flachsen drin (kaut sich imho. komisch)
1 Punkt

3) alles 4,5 mm
sehr lecker, deutlich fleischiger
3 Punkte

4) mager 8 mm, fett 3 mm
"wow", sehr fleischig, besser als alles was vorher war
4 Punkte

5) mager 4,5 mm, fett 3 mm
sehr gut, was ist da der Unterschied
4 Punkte

6) alles 3 mm
nochmal Kontrolle - wurde dann als "irgendwie trocken, fällt definitiv aus" bewertet
0 Punkte


Mein Resumé bisher:
Interessant war, dass die 4,5 mm Variante als "fleischiger" als die 8 mm Variante bezeichnet - der ich konnte mich zwischen 4) und 5) nicht unterscheiden

3) ist wohl das einfachste was man machen kann in der Vorbereitung, wenn man nur wenige Patties macht würde ich das so machen

4) oder 5) bei größeren Mengen wo es sich auszahlt das Fett vorher separat zu faschieren führt zum besseren Ergebnis (meine Meinung)

Wenn es also schnell gehen muss und man nur ein paar Patties macht: 4,5 mm und durch damit, wenn man die Zeit hat und viele bekocht: Fett und Bindegewebe vorher separat faschieren.

Ob 4,5 oder 8 mm oder etwas dazwischen muss ich noch testen - ggf. schaff' ich mir eine 6 mm Lochscheibe an

 

[Hühnerfuß]

Ich habe mir angewöhnt, das Fleisch vorher zu parieren. Die mageren Stücke lasse
ich zuerst durch den Wolf, dann die Abschnitte. Die verbleiben in der Regel in Vorschneider
und Messer, drücken jedoch die Reste des "guten" Materials noch vollständig
durch die Scheibe.

 

[suit]

Ich hab einen recht einfachen Kenwood-Fleischwolf mit nur einem Messer, bei mir bleibt selten viel hängen - so maximal 1 bis 2 TL, das nehm ich dann und schneid' es noch kurz mit dem Messer durch - außer es sind nur noch Sehen etc.