Nachdem die Suchfunktion nichts ausspuckt und es bei bei 2 Möglichkeiten 3 Meinungen gibt, gibts einen neuen Thread
Ich hab' heute außerplanmäßig einen paar kg "zerfledderten" Rindernacken bekommen - einen Teil davon hab ich bereits zu Gulasch verarbeit, der Rest soll Hackfleisch werden. Bisher habe ich meine Patties eigentlich vorwiegend aus Wadschinken gemacht und einfach mit 3 mm faschiert und dann ohne kneten oder sonstigen Spaß mit einer Burgerpresse zu Patties geformt.
Jetzt liest man aber an verschiedenen Stellen, man solle doch großzügiger durch den Fleischwolf drehen - 4 mm, 5 mm oder gar 6 mm um hier eine stückigere Konsistenz zu erhalten - und dann das Fleisch ggf. auch noch tumbeln und der Fettanteil sollte auch 20 % betragen (was für mich jetzt etwas hardcore klingt). Mein Rohmaterial sieht derzeit so aus wie auf dem Bild - halbwegs in Fett und Bindegewebe und in "halbwegs mager" geteilt.
Daraus werde ich jetzt eine Testreihe machen mit unterschiedlichen Anteilen, brauche hier aber ein paar Meinungen für meinen Referenzwert, damit ich Dinge, die sowieso nicht funktionieren gleich mal ausschließen kann - eben z.B. mit 2 mm faschieren, das wird dann eher Rinderleberkäse - das lassen wir
1. Frage: wieviel würdet ihr von dem "mageren" und dem "fetten" gefühlsmäßig mischen (als "baseline")
Wenn der optimale Fettanteil jetzt um die 20 % betragen soll, hab ich derzeit Daumen mal Pi etwa 60:40 wobei natürlich das "magere" auch schon einen gewissen Fettanteil hat. Spontan hätte ich gesagt auf den ganzen mageren Teil 1/3 bis 1/2 des Fetts
2. Frage: wie faschieren? 1x mit einer Scheibe in 3, 4, 5 usw. oder 2x?
Befürchtung: wenn ich nur 1x mit z.B 5 mm faschiere, habe ich recht große Fettbrocken im Patty drin - > Fett vorher kleiner faschieren und dann den mageren Teil gröber und später mischen?
3. Frage: Tumbeln soll gut für die Bindung und Struktur sein: zuerst in Würfel schneiden, dann in der Küchenmaschine tumbeln und dann faschieren oder aber nach dem groben faschischeren ein Zeitlang in der Küchenmaschine spazierenfahren lassen bevor die Patties geformt werden - oder ist das eh alles blödsinn?
Danke schon mal
btw: Wenn etwas übrig bleibt ist das nicht schlimm, das restliche Fett friere ich ein und mach dann entweder Suppe/Rindersud draus oder "strecke" damit andere Dinge, wenns da mal zu mager ist.
Ich hab' heute außerplanmäßig einen paar kg "zerfledderten" Rindernacken bekommen - einen Teil davon hab ich bereits zu Gulasch verarbeit, der Rest soll Hackfleisch werden. Bisher habe ich meine Patties eigentlich vorwiegend aus Wadschinken gemacht und einfach mit 3 mm faschiert und dann ohne kneten oder sonstigen Spaß mit einer Burgerpresse zu Patties geformt.
Jetzt liest man aber an verschiedenen Stellen, man solle doch großzügiger durch den Fleischwolf drehen - 4 mm, 5 mm oder gar 6 mm um hier eine stückigere Konsistenz zu erhalten - und dann das Fleisch ggf. auch noch tumbeln und der Fettanteil sollte auch 20 % betragen (was für mich jetzt etwas hardcore klingt). Mein Rohmaterial sieht derzeit so aus wie auf dem Bild - halbwegs in Fett und Bindegewebe und in "halbwegs mager" geteilt.
Daraus werde ich jetzt eine Testreihe machen mit unterschiedlichen Anteilen, brauche hier aber ein paar Meinungen für meinen Referenzwert, damit ich Dinge, die sowieso nicht funktionieren gleich mal ausschließen kann - eben z.B. mit 2 mm faschieren, das wird dann eher Rinderleberkäse - das lassen wir
1. Frage: wieviel würdet ihr von dem "mageren" und dem "fetten" gefühlsmäßig mischen (als "baseline")
Wenn der optimale Fettanteil jetzt um die 20 % betragen soll, hab ich derzeit Daumen mal Pi etwa 60:40 wobei natürlich das "magere" auch schon einen gewissen Fettanteil hat. Spontan hätte ich gesagt auf den ganzen mageren Teil 1/3 bis 1/2 des Fetts
2. Frage: wie faschieren? 1x mit einer Scheibe in 3, 4, 5 usw. oder 2x?
Befürchtung: wenn ich nur 1x mit z.B 5 mm faschiere, habe ich recht große Fettbrocken im Patty drin - > Fett vorher kleiner faschieren und dann den mageren Teil gröber und später mischen?
3. Frage: Tumbeln soll gut für die Bindung und Struktur sein: zuerst in Würfel schneiden, dann in der Küchenmaschine tumbeln und dann faschieren oder aber nach dem groben faschischeren ein Zeitlang in der Küchenmaschine spazierenfahren lassen bevor die Patties geformt werden - oder ist das eh alles blödsinn?
Danke schon mal
btw: Wenn etwas übrig bleibt ist das nicht schlimm, das restliche Fett friere ich ein und mach dann entweder Suppe/Rindersud draus oder "strecke" damit andere Dinge, wenns da mal zu mager ist.