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Pfefferbeißer mit Eiweißsaitling ... Problem

Skyhobbit

Skyhobbit

Veganer
5+ Jahre im GSV
Am Wochenende habe ich mit einer Gewürzmischung und Eiweißsailting Pfefferbeißer hergestellt. Nach knapp zwei Tagen Umrötung im Keller habe ich die Würste die letzten zwei Tage für jeweils sechs Stunden in den kalten Rauch gehängt. Das Ergebnis ist geschmacklich genausso wie ich es haben will ... also alles super ... mit einer Einschränkung:

Mit dem Eiweißsaitling wollte ich zwei Dinge erreichen:
- einfache Verarbeitung
- zarter Biß

Die Verarbeitung war, wie erwartet, gegenüber den gewohnten Därmen einfach super einfach: Kein auseinanderfummeln, spülen und langwieriges auffädeln. Und selbst das Füllen ist wesentlich entspannter.
Aber der zweite (Erwartungs-)Punkt hat sich nicht erfüllt. Die Wursthülle ist trocken wie Papier und von der Wurst lässt schlecht abbeißen.

Habe ich etwas falsch gemacht? Ist die Luftfeuchte beim Umröten vielleicht bei Eiweißsaitlingen noch wichtiger? Ich hatte gelesen, dass für Wiener Würstchen gern Eiweißsaitlinge genommen werden. Diese sind zwar knackig aber nicht zäh, so wie bei meinen Pfefferbeißern.

Also ... Lösungsvorschläge sind gewünscht ...

Danke und Gruß
Ulf
 
OptimusBeef schrieb:
Nimm 22/24 Schafdarm und dann klappts.
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Den Schafsaitling hatte ich das letzte Mal verwendet. Der Biss war aber nicht so, wie ich mir das vorgestellt habe ... ein Pfefferbeißer vom Schlachter war da immer 'zarter' im Anbiss.
Die Werbung für den Eiweißsaitling versprach neben der einfacheren Verarbeitung eben auch: '....sehr zart und knackig im Biss ...' ... deshalb dachte ich, ich hätte etwas falsch gemacht.
 
Skyhobbit schrieb:
. ein Pfefferbeißer vom Schlachter war da immer 'zarter' im Anbiss.
Die Werbung für den Eiweißsaitling versprach neben der einfacheren Verarbeitung eben auch: '....sehr zart und knackig im Biss ...' ... deshalb dachte ich, ich hätte etwas falsch gemacht.
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Das die Pfefferbeißer vom Fleischer "saftiger" und zarter im Biss sind, liegt vermutlich daran, dass der Fleischer diese dünnen Dinger nicht zum "Reifen" aufhängt, wie es viele hier tun.
Die kommen aus dem Rauch und gehen direkt in den Verkauf. Die hängen maximal noch 1 Tag. Wenn die Produktion größer war, dann werden die restlichen vakuumiert.
Wenn man die jetzt wie Kaminwurzn knüppelhart ausreifen lässt, dann fällt der Biss am Darm nicht mehr weiter auf, weil die Wurst selber bretthart ist.

Die Collagendärme auf Raupen wurden ja eigentlich für die Großproduktion im gewerblich / professionellen Bereich entwickelt. Nur auf entsprechenden Maschinen bekommt man die vernünftig verarbeitet - mit händischem Abdrehen ist das ja eher nicht so toll.
Bei uns im Großhandel haben 99,9 % der Fleischereien Naturdärme für die Würstchenproduktion geordert. Rohesser, Bratwurst, Bockwurst/Wiener.

Skyhobbit schrieb:
Kein auseinanderfummeln, spülen und langwieriges auffädeln.
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Na so schlimm ist das doch nicht. Wenn man das Hank richtig am Ring öffnet, dann muss man nichts auseinanderfummen. Die Saitlinge kommen fast alle füllfertig - da muss man nichts mehr spülen. Man lässt lediglich ein wenig Wasser hinein, aber auch nur, damit sie sich einfacher auf die Tülle bringen lassen. Das Wasser im Darm dient dazu, dass der Darm sich streckt, wenn man ihn aufzieht.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Wenn man das Hank richtig am Ring öffnet,
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Scherzkeks!
:pfeif:

ich hab mal fast nen Anfall bekommen, als ich 18 er Schafdarm aus der Packung nahm und die zum Füllen vereinzeln wollte...3h später waren die 100m knotenfrei fertig, ich aber auch.

Seither kauf ich Packung, vereinzel das vorher und schweiss die mit ca Angabe in m ein...grad heute ging mir der 22er aus...Nachschub wässert grade.Übrigens die braunen Därme waren zweifelhaft, ich habs verworfen, sicherheitshalber. Geruch war net so wie gewohnt gewesen, aber irgendwie sind die beim Aufziehen fast zerfallen,komisch.
Mein Lieferant liefert die Schafdärme mit Knoten ..kein Ring.

Heute gibts 6kg Pfefferbeisser mit neuer Rezeptur und 3,6kg Sopressata Calabrese (Art) , morgen Unmengen Salsicce
 
OptimusBeef schrieb:
Mein Lieferant liefert die Schafdärme mit Knoten ..kein Ring.
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Im Ring ist doch auch nur ein Knoten :-D
Der Ring macht es eben einfacher, den Knoten zu öffnen.
Am Ring die Därme aus dem Gefäß ziehen. das Kürzere Ende suchen (so 30 bis 50 cm).
Knoten zum kürzeren Ende hin öffnen und den Ring entnehmen.
Jetzt kann man die Enden über den Rand der Schüssel legen und ganz easy die einelnen Därme entnehmen.
Ihr seid alle Grobmotoriker :-D
OptimusBeef schrieb:
3,6kg Sopressata Calabrese (Art) , morgen Unmengen Salsicce
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Denk dran :bilder:
... und Rezepte.
OptimusBeef schrieb:
Scherzkeks!
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Du mich auch :-D ;) :prost:
 
Hallo Andreas,

wenn die Saison wieder anfängt werde ich dich mal zum wursten einlanden. Ich zeig dir dann wie das ohne Probleme geht.

Lg Rainer
 
Ganz klar
Es gibt viele Sorten von Eiweißsaitlingen
Die gängigen die man im Internet bekommt sind meist für gebrühte Würstchen geeignet. ( Bratwurst, Wiener)
Für Rohwurst gibt es spezielle Kollagendärme, diese passen auch dann vom.
Mann kann auch durch feuchte beim räuchern den Biss von dem Kollagendärmen beeinflussen. Das geht halt nur einer Räucheranlage wie in der Industrie.
 
Ich habe meine Eiweiß-Saitlinge jetzt aufgebraucht. Ich werde dann in Zukunft wieder auf Schafsaitlinge umschwenken.
 
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