Servus beinand,
letztes Jahr Jahr habe ich mich vertieft mit dem Thema Tonkotsu-Ramen beschäftigt...
Diesen Herbst/Winter wird was neues ausprobiert. Die nächste Nudelsuppe auf meiner Asien-Reise ist Pho aus Vietnam. Hierbei habe ich mich wieder langsam an die Thematik heran getastet. Erstmal Rezepte aus dem Internet gesucht und ein paar nach gekocht. Dann Literatur besorgt und tiefer in die Welt der Pho abgetaucht.
Dieses Buch kann ich sehr empfehlen:
Einleitend gibt es von mir ein paar Hintergrundinformationen zum Thema Pho, welche ich zum Teil aus dem oben gezeigten Buch, aus andern Kochbüchern oder dem Internet habe. Wer hierauf keine Lust hat, kann gleich zum Rezept springen.
Was ist Pho? - Historisches
Anfangs möchte ich Andrea Nguyen der Autorin des Buches Pho - Vietnams magische Nudelsuppe zitieren, welche das Verhältnis der Vietnamesen zu ihrer Nudelsuppe ziemlich schön beschreibt:
"Reis ist die treue Ehefrau, auf die man sich verlassen kann, sagen wir. Pho ist die kokette Geliebte sie man heimlich besucht. "
Hieraus kann man schon ableiten, welchen hohen Stellenwert eine Pho für die Vietnamesen hat.
Pho ist ein relativ neues Gericht aus der Küche Vietnams, welches anfangs des 20. Jahrhunderts im Norden des Landes aufkam. Vietnam war von den 1880er Jahren bis 1954 von den Franzosen besetzt, welche Rinder hauptsächlich für Steaks schlachteten. Die übrig geblieben Knochen wurden von den Vietnamesen weiterverarbeitet. Rindfleisch war zu jener Zeit eher unbekannt und Metzger mussten mit Sonderangeboten dafür werben. Die Straßenverkäufer die bereits Nudelsuppe mit Wasserbüffelfleisch verkauften witterten eine Chance und ersetzen den das Büffelfleisch durch Rindfleisch, kochten die Rinderknochen sehr lange aus und ersetzten die Reisfadennudeln durch Bandnudeln. Die Kunden der Straßenverkäufer waren anfangs hauptsächlich chinesische Wanderarbeiter welche auf Handelsschiffen auf dem roten Fluss arbeiteten. Somit wurde der Geschmack und die Gewürze auf diese Zielgruppe angepasst.
Mit der Zeit entwickelten sich zwei verschiedene Pho-Varianten. Die ursprüngliche Pho hatte ihren Ursprung im Norden Vietnams. 1954 wurde Vietnam in Nordvietnam und Südvietnam geteilt. Im Zuge dessen wanderten viele Nordvietnamesen in den Süden aus und brachten ihre Pho-Rezepte mit.
Im Süden entstand eine weitere Variante, welche durch chinesischen Kandis gesüßt wurde und viele Beilagen enthielt. Diese waren meist Bohnensprossen, Thai Basilikum und weitere Kräuter. Auch wurde zur Pho aus dem Süden oft Chillisoße zum Eintunken des Fleisches gereicht.
An dieser Stelle möchte ich vorwegzunehmen, dass es (wie bei der Tonkotsu-Brühe aus Japan) eine Vielzahl von verschiedenen Rezepten und Varianten gibt. Ich habe mich bei meiner Version hauptsächlich auf das Rezept von Andrea Nguyen gestützt und es an ein paar Stellen leicht abgewandelt.
Zutaten für Pho
- Markknochen, 2,5 kg
- Rinderbrust, 2 kg
(- Schweinerippen, 1 kg)
- Zwiebeln, 6 Stück
- Knoblauch, 8 Zehen
- Ingwer, zwei daumengroße Stücke
- Bio-Limetten, 2 Stück
- Zitronengras, 2 Stück
Gewürze:
- Zimtstangen, 3 Stück
- Anissterne, 8 Stück
- Kardamomkapseln, 7 Stück
- Nelken, 12 Stück
- Koriandersamen, 2 Esslöffel
Ein kleiner Hinweis:
Eine klassische Pho wird normalerweise ohne Schweinefleisch zubereitet. Ich hatte die Rippchen aber noch im Kühlschrank und wollte diese verarbeiten.
Zwiebel schälen und halbieren, Ingwer in dünne Streifen schneiden und den Knoblauch schälen.
Markknochen, Fleisch und Gemüse pfeffern und salzen, dann im Backofen bei 200 Grad für ca eine dreiviertel Stunde anrösten. Es gibt Rezepte, da wird das Gemüse über offener Flamme angekohlt. Ich habe mich aus Zeitgründen (und aus Bequemlichkeit) für das anrösten im Backofen entschieden.
Das Fleisch und das Gemüse in einen großen Topf geben und mit ca. 8 Litern Wasser auffüllen. Dann die Gewürze in ein Teeei geben, mit dem Zitronengras, den Zimtstangen und mit dem Abrieb der beiden Limetten in den Topf geben.
Die Brühe darf dann 5 bis 6 Stunden köcheln.
Brühe durch ein Sieb abgießen und verkochtes Gemüse wegschmeißen
Markknochen und Schweinerippen aufheben. Die Ripperl gab es dann als Zwischenmahlzeit während dem Kochen.
Für mehr Geschmack habe ich die Mark ausgelöst und das Mark unter die Brühe püriert.
Die gepfefferte und gesalzene Rinderbrust habe ich dann mit ein bisschen Entenfett angebraten.
Die Brust durfte dann für weitere 5 Stunden in der heißen Brühe ziehen.
Da ich noch ein bisschen Hackfleisch gekauft hatte, mache ich noch asiatische Fleischbällchen. Normalerweise werden diese mit Schweinehackfleisch gemacht, welches ich durch Rinderhack ersetzt habe.
Bun Cha
- 400 g Rinderhack
- 1 Ei
- um die 50 g Semmelbrösel
- eine Knoblauchzehe
- Ingwer, kleines Stückchen
- ein bisschen frischer Koriander
Gewürzt wurde mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Koriander und Kaffir Limetten Pulver.
Ingwer und Knoblauch in kleine Stückchen schneiden, Koriander hacken und dann mit den übrigen Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
Kleine Bällchen formen und dann kurz in der Brühe gar ziehen lassen.
Anschließend hab ich die Fleischbällchen noch in der Pfanne angeröstet.
Am nächsten Tag ging es dann weiter... erstmal die Suppe langsam erwärmen
Immer weiter einreduzieren bis ca. 4,5 Liter, also die ungefähr Hälfte der anfänglichen Menge, übrig bleiben.
Dann wurde die Pho in 500 ml Einweckgläser abgefüllt. Die Rinderbrust wurde dafür in dünne Streifen geschnitten und mit den Fleischbällchen auf die Gläser verteilt.
Nuoc Mam Cham
Diese Fischsoße wird in Vietnam gerne zum dippen oder würzen verwendet. Der Geschmack ist unglaublich ausgewogen: süß und salzig, scharf und sauer. Durch die Fischsoße erhält man eine wunderbare Umami-Note. Die Soße kann man entweder direkt in die Pho geben oder das Fleisch darin dippen.
Zutaten:
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Chillischote
- kleines Stückchen Ingwer
- Saft einer Limette
- 5 EL Fischsoße
- 2 EL Zucker
Knoblauch und Ingwer klein schneiden, Fischsoße dazugeben und erhitzen. Den Zucker darin auflösen. Limettensaft hinzufügen.
Dann würden die übrigen Zutaten hergerichtet.
- dünn aufgeschnittenes Rinderfilet
- Bun Cha, vietnamesische Fleischbällchen
- Rinderbrust
- rote Zwiebeln
- Minze
- Koriander
- Limetten
Vorgekochte Reisnudeln, al dente
Die Nudeln werden dann mit der heißen Brühe übergossen. Ein wichtiger Hinweis an dieser Stelle: Pho wird heiß, sehr heiß serviert und gegessen. Die Brühe gewinnt durch die hohe Temperatur enorm an Geschmack, der sich dann während des Essens bzw. Abkühlvorgangs verändert.
Aus diesem Grund:
- kochend heiße Brühe verwenden
- warme Nudeln
- schwere Schüsseln unbedingt vorwärmen
Alles anrichten...Zusätzlich gab es noch koreanischen Rettichsalat Musaeng Chae
Ein paar Tage später gab es dann die nächste Runde:
Zum Schluss ein kurzes Fazit:
Eine vietnamesische Pho ist kein Hexenwerk (und bei weitem nicht so aufwendig wie Tonkotsu-Brühe). Geschmacklich holt mich die Brühe voll ab. Vorallem die Gewürze in Verbindung mit der aromatischen Brühe und den Kräutern ist ausgesprochen fein und sehr komplex.
Herzhaft wärmend, sehr würzig und leicht süßlich. Die verwendeten Kräuter bilden einen spannenden Kontrast dazu. Mit Limettensaft und Nuoc Mam Cham kommen weitere säuerliche Umami-Geschmacksnoten hinzu. Das Rindfleisch ist weich und fettig, durch dippen in der Chillisoße steuert man gegen, ein Löffel heiße Brühe hinterher. Dann ein paar Reisnudeln und noch mehr Brühe...
Man entwickelt eine gewisse Gier und ist gleichzeitig befriedigt und traurig wenn die Schüssel leer ist.
Ja... Ich muss gestehen, das Zitat vom Anfang dieses Berichts trifft es ganz gut:
"Reis ist die treue Ehefrau, auf die man sich verlassen kann, sagen wir. Pho ist die kokette Geliebte sie man heimlich besucht. "
In diesem Sinne viel Spaß beim nachkochen und beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht euch Ludwig
letztes Jahr Jahr habe ich mich vertieft mit dem Thema Tonkotsu-Ramen beschäftigt...
Diesen Herbst/Winter wird was neues ausprobiert. Die nächste Nudelsuppe auf meiner Asien-Reise ist Pho aus Vietnam. Hierbei habe ich mich wieder langsam an die Thematik heran getastet. Erstmal Rezepte aus dem Internet gesucht und ein paar nach gekocht. Dann Literatur besorgt und tiefer in die Welt der Pho abgetaucht.
Dieses Buch kann ich sehr empfehlen:
Einleitend gibt es von mir ein paar Hintergrundinformationen zum Thema Pho, welche ich zum Teil aus dem oben gezeigten Buch, aus andern Kochbüchern oder dem Internet habe. Wer hierauf keine Lust hat, kann gleich zum Rezept springen.
Was ist Pho? - Historisches
Anfangs möchte ich Andrea Nguyen der Autorin des Buches Pho - Vietnams magische Nudelsuppe zitieren, welche das Verhältnis der Vietnamesen zu ihrer Nudelsuppe ziemlich schön beschreibt:
"Reis ist die treue Ehefrau, auf die man sich verlassen kann, sagen wir. Pho ist die kokette Geliebte sie man heimlich besucht. "
Hieraus kann man schon ableiten, welchen hohen Stellenwert eine Pho für die Vietnamesen hat.
Pho ist ein relativ neues Gericht aus der Küche Vietnams, welches anfangs des 20. Jahrhunderts im Norden des Landes aufkam. Vietnam war von den 1880er Jahren bis 1954 von den Franzosen besetzt, welche Rinder hauptsächlich für Steaks schlachteten. Die übrig geblieben Knochen wurden von den Vietnamesen weiterverarbeitet. Rindfleisch war zu jener Zeit eher unbekannt und Metzger mussten mit Sonderangeboten dafür werben. Die Straßenverkäufer die bereits Nudelsuppe mit Wasserbüffelfleisch verkauften witterten eine Chance und ersetzen den das Büffelfleisch durch Rindfleisch, kochten die Rinderknochen sehr lange aus und ersetzten die Reisfadennudeln durch Bandnudeln. Die Kunden der Straßenverkäufer waren anfangs hauptsächlich chinesische Wanderarbeiter welche auf Handelsschiffen auf dem roten Fluss arbeiteten. Somit wurde der Geschmack und die Gewürze auf diese Zielgruppe angepasst.
Mit der Zeit entwickelten sich zwei verschiedene Pho-Varianten. Die ursprüngliche Pho hatte ihren Ursprung im Norden Vietnams. 1954 wurde Vietnam in Nordvietnam und Südvietnam geteilt. Im Zuge dessen wanderten viele Nordvietnamesen in den Süden aus und brachten ihre Pho-Rezepte mit.
Im Süden entstand eine weitere Variante, welche durch chinesischen Kandis gesüßt wurde und viele Beilagen enthielt. Diese waren meist Bohnensprossen, Thai Basilikum und weitere Kräuter. Auch wurde zur Pho aus dem Süden oft Chillisoße zum Eintunken des Fleisches gereicht.
An dieser Stelle möchte ich vorwegzunehmen, dass es (wie bei der Tonkotsu-Brühe aus Japan) eine Vielzahl von verschiedenen Rezepten und Varianten gibt. Ich habe mich bei meiner Version hauptsächlich auf das Rezept von Andrea Nguyen gestützt und es an ein paar Stellen leicht abgewandelt.
Zutaten für Pho
- Markknochen, 2,5 kg
- Rinderbrust, 2 kg
(- Schweinerippen, 1 kg)
- Zwiebeln, 6 Stück
- Knoblauch, 8 Zehen
- Ingwer, zwei daumengroße Stücke
- Bio-Limetten, 2 Stück
- Zitronengras, 2 Stück
Gewürze:
- Zimtstangen, 3 Stück
- Anissterne, 8 Stück
- Kardamomkapseln, 7 Stück
- Nelken, 12 Stück
- Koriandersamen, 2 Esslöffel
Ein kleiner Hinweis:
Eine klassische Pho wird normalerweise ohne Schweinefleisch zubereitet. Ich hatte die Rippchen aber noch im Kühlschrank und wollte diese verarbeiten.
Zwiebel schälen und halbieren, Ingwer in dünne Streifen schneiden und den Knoblauch schälen.
Markknochen, Fleisch und Gemüse pfeffern und salzen, dann im Backofen bei 200 Grad für ca eine dreiviertel Stunde anrösten. Es gibt Rezepte, da wird das Gemüse über offener Flamme angekohlt. Ich habe mich aus Zeitgründen (und aus Bequemlichkeit) für das anrösten im Backofen entschieden.
Das Fleisch und das Gemüse in einen großen Topf geben und mit ca. 8 Litern Wasser auffüllen. Dann die Gewürze in ein Teeei geben, mit dem Zitronengras, den Zimtstangen und mit dem Abrieb der beiden Limetten in den Topf geben.
Die Brühe darf dann 5 bis 6 Stunden köcheln.
Brühe durch ein Sieb abgießen und verkochtes Gemüse wegschmeißen
Markknochen und Schweinerippen aufheben. Die Ripperl gab es dann als Zwischenmahlzeit während dem Kochen.
Für mehr Geschmack habe ich die Mark ausgelöst und das Mark unter die Brühe püriert.
Die gepfefferte und gesalzene Rinderbrust habe ich dann mit ein bisschen Entenfett angebraten.
Die Brust durfte dann für weitere 5 Stunden in der heißen Brühe ziehen.
Da ich noch ein bisschen Hackfleisch gekauft hatte, mache ich noch asiatische Fleischbällchen. Normalerweise werden diese mit Schweinehackfleisch gemacht, welches ich durch Rinderhack ersetzt habe.
Bun Cha
- 400 g Rinderhack
- 1 Ei
- um die 50 g Semmelbrösel
- eine Knoblauchzehe
- Ingwer, kleines Stückchen
- ein bisschen frischer Koriander
Gewürzt wurde mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Koriander und Kaffir Limetten Pulver.
Ingwer und Knoblauch in kleine Stückchen schneiden, Koriander hacken und dann mit den übrigen Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
Kleine Bällchen formen und dann kurz in der Brühe gar ziehen lassen.
Anschließend hab ich die Fleischbällchen noch in der Pfanne angeröstet.
Am nächsten Tag ging es dann weiter... erstmal die Suppe langsam erwärmen
Immer weiter einreduzieren bis ca. 4,5 Liter, also die ungefähr Hälfte der anfänglichen Menge, übrig bleiben.
Dann wurde die Pho in 500 ml Einweckgläser abgefüllt. Die Rinderbrust wurde dafür in dünne Streifen geschnitten und mit den Fleischbällchen auf die Gläser verteilt.
Nuoc Mam Cham
Diese Fischsoße wird in Vietnam gerne zum dippen oder würzen verwendet. Der Geschmack ist unglaublich ausgewogen: süß und salzig, scharf und sauer. Durch die Fischsoße erhält man eine wunderbare Umami-Note. Die Soße kann man entweder direkt in die Pho geben oder das Fleisch darin dippen.
Zutaten:
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Chillischote
- kleines Stückchen Ingwer
- Saft einer Limette
- 5 EL Fischsoße
- 2 EL Zucker
Knoblauch und Ingwer klein schneiden, Fischsoße dazugeben und erhitzen. Den Zucker darin auflösen. Limettensaft hinzufügen.
Dann würden die übrigen Zutaten hergerichtet.
- dünn aufgeschnittenes Rinderfilet
- Bun Cha, vietnamesische Fleischbällchen
- Rinderbrust
- rote Zwiebeln
- Minze
- Koriander
- Limetten
Vorgekochte Reisnudeln, al dente
Die Nudeln werden dann mit der heißen Brühe übergossen. Ein wichtiger Hinweis an dieser Stelle: Pho wird heiß, sehr heiß serviert und gegessen. Die Brühe gewinnt durch die hohe Temperatur enorm an Geschmack, der sich dann während des Essens bzw. Abkühlvorgangs verändert.
Aus diesem Grund:
- kochend heiße Brühe verwenden
- warme Nudeln
- schwere Schüsseln unbedingt vorwärmen
Alles anrichten...Zusätzlich gab es noch koreanischen Rettichsalat Musaeng Chae
Ein paar Tage später gab es dann die nächste Runde:
Zum Schluss ein kurzes Fazit:
Eine vietnamesische Pho ist kein Hexenwerk (und bei weitem nicht so aufwendig wie Tonkotsu-Brühe). Geschmacklich holt mich die Brühe voll ab. Vorallem die Gewürze in Verbindung mit der aromatischen Brühe und den Kräutern ist ausgesprochen fein und sehr komplex.
Herzhaft wärmend, sehr würzig und leicht süßlich. Die verwendeten Kräuter bilden einen spannenden Kontrast dazu. Mit Limettensaft und Nuoc Mam Cham kommen weitere säuerliche Umami-Geschmacksnoten hinzu. Das Rindfleisch ist weich und fettig, durch dippen in der Chillisoße steuert man gegen, ein Löffel heiße Brühe hinterher. Dann ein paar Reisnudeln und noch mehr Brühe...
Man entwickelt eine gewisse Gier und ist gleichzeitig befriedigt und traurig wenn die Schüssel leer ist.
Ja... Ich muss gestehen, das Zitat vom Anfang dieses Berichts trifft es ganz gut:
"Reis ist die treue Ehefrau, auf die man sich verlassen kann, sagen wir. Pho ist die kokette Geliebte sie man heimlich besucht. "
In diesem Sinne viel Spaß beim nachkochen und beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht euch Ludwig
