Phởmotionsarbeit – Mein Meth, die Phở. 
Eine Hommage an das vietnamesische Traditionsgericht Phở.
Ich hoffe ihr habt etwas Zeit mitgebracht.
Ich fange mal ganz von vorne an.
Am Anfang war das Wort….
Na gut, ich mache doch mal einen kleinen Zeitsprung und spule etwas vor.
Wir haben November 2017 und Puro steigt ins Flugzeug nach Hanoi zu einer Rundreise durch Vietnam. Der Startpunkt ist Hanoi, ich bin mit dem Rucksack unterwegs und die Reiseroute wird spontan festgelegt. Über Doha entfliehe ich dem Schmuddelwetter in Deutschland ins schöne Vietnam.
Zumindest für die ersten beiden Nächte habe ich mir ein nettes Zimmer in einer kleinen Unterkunft am Hoan Kiem See in Hanoi, also direkt am Old Quarter gebucht.
Zwischenlandung in Doha, Handy an und ins Wifi am Flughafen eingeloggt – eine Whattsapp Nachricht der Dame von der Unterkunft trifft ein:
Aufgrund von Reparaturarbeiten an der Elektrik kann die Unterkunft gerade leider keine Gäste aufnehmen – ich kann die Reservierung stornieren oder alternativ kann man mir anbieten, mich in einer Mitarbeiterwohnung unterzubringen, die sei aber „nicht ganz so zentral“.
Nun gut, ich war nicht scharf drauf, nach 14 Std Flug mit meinem Rucksack durch Hanoi zu irren und eine Unterkunft zu suchen und dachte mir, für eine Nacht nehme ich dann eben die Mitarbeiterwohnung, danach kann ich mir immer noch etwas anderes suchen.
-
Ankunft in Hanoi: Am Flughafen einen Fahrer gesucht und die Fahrt in die Stadt ausgehandelt und ihm die Adresse gezeigt, die mir genannt wurde, daraufhin die Auskunft da könne er mit dem Auto nicht hin fahren, er lässt mich aber in der Nähe raus – wird spannend.
Nach etwa 30 Minuten Fahrt hält der Fahrer, lässt mich raus und deutet in eine belebte kleine Gasse – da muss es wohl irgendwo sein. Ich packe meinen Rucksack auf den Rücken und marschiere los, dabei werde ich etwas irritiert von den ausschließlich vietnamesischen Menschen angesehen. Ich vermute mal, dass sich eher selten Langnasen in diese Gegend verirren.
Nach dem Weg zu fragen gestaltet sich etwas schwierig, da niemand auch nur ein Wort Englisch versteht und auch das Zeigen der Adresse im Handy nicht den gewünschten Erfolg bringt, da viele dort vermutlich auch gar nicht lesen können. Ein junges Mädchen kann mir dann aber weiter helfen und mich zu der Adresse in meinem Handy lotsen, ein Tor an der Gasse, von wo aus es in einen weitläufigen Hinterhof mit mehreren Gebäuden geht. Dort angekommen wartet das Mädel von meiner Unterkunft bereits und zeigt mir die Wohnung, die eigentlich ganz nett ist. Es ist bereits früher Abend, ich wechsle nur kurz meine Klamotten, stecke etwas Bargeld ein und lasse mich von dem Mädel mit dem Moped mit ins Zentrum nehmen, um etwas zu essen und einen gemütlichen ersten Abend mit ein paar Drinks zu genießen. Sie sagt mir noch das Tor vorne an der Gasse ist ab 23 Uhr geschlossen, das Wachhäuschen ist aber die ganze Nacht besetzt und ich solle einfach Bescheid geben, der Wachmann weiß Bescheid und lässt mich dann herein. Beim Weg ins Zentrum merke ich schon „nicht ganz so zentral“ trifft es gut, meine Unterkunft ist echt am Arsch der Welt.
Die Fahrt hat aber auch etwas positives, so sehe ich wenigstens etwas mehr als nur das Zentrum von Hanoi. Je näher wir dem Zentrum kommen, desto volle, lauter und chaotischer wird es – ich mag das aber.
Ich lasse mich am Hoan Kiem See absetzen, streife etwas durch die Straßen, esse etwas und gehe dann in einen kleinen Jazz Club mit live Musik, den ich im Internet gefunden hatte. Der Club ist gut gefüllt, die Musiker und die Gäste haben Spaß und es ist ein wirklich schöner Abend.
Plötzlich mitten drin gegen 23 Uhr endet die Musik abrupt, die Bedienung kassiert alle Tische ab und der Laden macht dicht. Gut, etwas früh aber dann gehe ich halt noch woanders auf 1 oder 2 Bierchen hin – so mein Gedanke. Ich komme aus dem Club und erkenne die laute, quirlige und verstopfte Stadt von vorhin kaum wieder – alles ist dunkel und geschlossen und die Straßen sind wie leer gefegt. Mit Nightlife bis morgens früh sieht es in Hanoi wohl schlecht aus. Na gut, dann mache ich mich eben auf den Weg in meine Unterkunft, war eh ein langer Tag.
Handy raus, Google Maps und ich laufe los. Faszinierend, durch diese leeren ausgestorbenen Straßen zu laufen, wo sich vor wenigen Stunden noch Moped an Moped dicht gedrängt hat und auf der Straße wie auf den Wegen kaum ein Durchkommen war.
Hier mal ein Vergleich tagsüber bzw. am frühen Abend und nachts. Wobei nachts ja nichtmal wirklich spät sondern kurz nach 11 war.
Hier der direkte Vergleich, ca. selbe Stelle vormittags / nachts
Irgendwo nehme ich anscheinend eine falsche Abzweigung und ende in einer dunklen Sackgasse...
Hier bin ich aber nicht komplett allein, sitzen da doch zwei Kerle vor Ihrer Wohnung auf diesen typischen kleinen Plastikhockern auf der Straße und trinken Bier. Nüchtern hätte man sich wahrscheinlich ganz schnell wieder umgedreht und den Rückwärtsgang eingelegt, ich dachte mir aber, fragst du die Jungs doch mal nach dem Weg.
Das Ende vom Lied, ich saß die nächsten 2 Stunden mit den Jungs auf der Straße und habe mit Ihnen russisches Importbier getrunken und mit ein paar einzelnen englischen Worten und viel Händen und Füßen blendend unterhalten.
Irgendwann habe ich mich dann aber doch von meinen neuen Freunden verabschiedet und mich weiter auf den Heimweg gemacht.
Dort angekommen war das Tor wie erwartet geschlossen. Ich habe am Wärterhäuschen ans Fenster geklopft, gerufen, etc. – nichts. Keine Reaktion. Das Tor war etwa 4 Meter hoch und hatte oben drauf Stacheldraht, drüber klettern schied also aus. Nachdem ich etwa eine halbe Stunde gerufen hatte und sich nichts tat, habe ich eine Chance erkannt, um irgendwie anders in den Hinterhof zu kommen. Direkt nebenan war ein ähnlicher Hinterhof, ebenfalls mit einem ca. 4m Metalltor vorne, allerdings ohne Stacheldraht. Da konnte ich drüber klettern, um dann evtl über die Mauer zwischen den beiden Grundstücken in meinen Innenhof zu gelangen. Über das Tor zu klettern war kein Problem, allerdings musste ich feststellen, dass die Zwischenmauer auf der gesamten Länge Stacheldraht drauf hatte, also keine Chance, rüber zu kommen. Auf dem Grundstück, wo ich nun war, stand ebenfalls ein kleines Wachhäuschen und dort brannte Licht, also habe ich mein Glück versucht, dem Wachmann mein Problem klarzumachen, vielleicht hätte er ja jemanden anrufen können oder so. Abgesehen davon, dass die Verständigung nicht möglich war, schien er allerdings nicht so begeistert zu sein, dass ich über das Tor geklettert bin und ihn dann auch noch bei seinem Schläfchen gestört habe und ist mir nach einer wüsten Schimpftirade mit dem Knüppel hinterher – ich die Beine in die Hand genommen und gelaufen was das Zeug hält, aufs Tor und wieder drüber geklettert, zurück auf die Straße.
Da stand ich nun, mittlerweile war es ca. 2 Uhr morgens, alles dunkel und bis auf ein paar Ratten alleine. Das einzige was mir eingefallen ist: Zurück ins Zentrum und irgendein Hotel oder Hostel suchen und mich dort auszupennen. Also wieder auf den Weg Richtung Zentrum. Dabei bin ich aber ziemlich schnell auf ein Problem gestoßen. Mein Pass lag natürlich in meiner Unterkunft, ohne Pass bekommt man aber kein Zimmer, egal wie schäbig die Absteige auch ist und auch mit Bestechung war da nichts zu machen. Die Polizei scheint da sehr intensiv zu kontrollieren und scharfe Strafen zu verhängen, um zu verhindern, dass schwarz abkassiert wird.
Da war ich also wieder auf Hanois leeren nächtlichen Straßen gestrandet und wusste nicht wohin. Die Suche nach einer noch geöffneten Bar o.Ä., wo ich noch ein paar Stunden tot schlagen konnte, blieb ergebnislos, allerdings kamen mir ein paar junge Leute entgegen, die gerade auf dem Heimweg in ihr Hostel waren. Die habe ich dann noch gefragt, ob es noch irgend eine Bar, einen Club oder irgendetwas in Hanoi gibt, was noch geöffnet hat und wo man noch hin gehen kann. Die Antwort ernüchternd: Alle Bars, Clubs, etc. haben längst geschlossen.
ABER:
Es gibt eine alte Frau an einem Straßeneck mit einem Kühlschrank und ein paar Plastikhockern, die verkauft Bier bis morgens um 6. Yes! Da musste ich hin!
Dort angekommen war auch tatsächlich noch etwas Betrieb und es hingen dort noch einige zwielichtige Gestalten rum und betranken sich. Ich fühlte mich gleich wohl und kam schnell ins Gespräch mit den gestrandeten Trinkern.
Also saß ich dort noch in geselliger Runde und habe bis um 6 weiter getrunken. Als sich dann auch dort die Runde auflöste, meinte einer aus der Runde (ein Engländer, der sich dort als Teilzeitlehrer durchschlug) er kenne jemanden, der ein Hostel betreibt, evtl. kann ich mich da auch auch ohne Ausweis noch ein paar Stunden aufs Ohr hauen. Das Hostel war gleich ums Eck, also sind wir da noch zu zweit hin. Wir wollten gerade nach einem Bett für mich fragen, als uns etwas dazwischen kam…
Es war ein Partyhostel und unten im Eingangsbereich gab es auch eine Bar. Die hat gerade geöffnet, als wir dort ankamen. Wir haben uns kurz angesehen, den Plan zu schlafen gecancelt und beschlossen, wir setzen uns an die Bar und trinken noch ein paar mehr Bierchen.
Irgendwann gegen 10 Uhr vormittags hat sich dann auch meine Begleitung verabschiedet, draußen war herrschte wieder betriebsame Emsigkeit und die Straßen waren wieder gefüllt und ich konnte mich erneut auf den Heimweg machen, inzwischen müsste ich auf jeden Fall wieder rein kommen.
Vorher wäre aber noch ein Happen zu essen nett. Auf dem Weg fiel mir einer dieser Suppenläden auf, die so typisch für Vietnam sein sollten – es war das PhoThin direkt am Hoan Kiem See, so ein typisches kleines Hole in the Wall Lokal, welches von außen nur durch die anstehenden Leute auffällt.
Also rein da und meine erste Phở bò bestellt.
(die Suppenbilder sind leider von anderen Lokalen, ich habe hiervon leider keines mehr gefunden)
Es war Liebe auf den ersten Biss / Stäbchen / Löffel.
Diese wunderbar kräftige Knochenbrühe mit aromatischen Gewürzen, die frische Säure der Limette, die kräftige Schärfe der vietnamesischen Chilischoten und vor allem die wunderbare Frische der Ladung an Kräutern waren ein Traum.
Frisch gestärkt ging es danach dann endlich wirklich zurück zu meiner Unterkunft und ins Bett. Die Damen waren bereits bei der Morgengymnastik.
So viel zu meiner ersten Nacht in Vietnam.
Jetzt kennt natürlich jeder das Döner-Phänomen: Egal wie ranzig ein Döner ist, im Suff ist er trotzdem ein absolutes kulinarisches Highlight. Von daher ist meine erste Begeisterung vielleicht doch mit Vorsicht zu genießen. Auf meiner weiteren Reise habe ich allerdings allerdings noch viele viele weitere Proben extrahiert und Phở und das Land immer mehr ins Herz geschlossen.
Mittlerweile war ich schon das dritte (und sicher nicht das letzte) Mal in Vietnam und natürlich immer auf der Suche nach einer leckeren Phở. Auch zu Hause wann immer ich einen neuen Vietnamesen entdecke, muss ich sofort eine Phở probieren – leider hat die aber in 90% der Fälle kaum etwas mit dem zu tun was ich so aus Vietnam kenne. Dazu kommt: Wenn man hier eine Phở bekommt, dann wird zum größten Teil einfach nur Phở bò (Rind) ohne weitere Unterscheidung angeboten. Ab und zu noch eine Phở gà (Huhn), das wars dann aber auch. Wobei mir eine gute Phở bò voll und ganz ausreichen würde.
Kapitel 2: Was ist eine Phở und was gibt es für Varianten
Damit kommen wir zum Thema was ist eine Phở?
Erstmal ist eine Phở eine Knochenbrühe mit Rind (bò), Huhn (gà) oder weniger gängig Ente, vegetarisch etc. mit flachen breiten Reisnudeln und frischen Kräutern.
Doch für den Europäer beginnen die Schwierigkeiten schon mit der Aussprache. Wer schon einmal vietnamesisch Schrift gesehen hat, dem wird aufgefallen sein, dass zwar das lateinische Alphabet verwendet wird, dass aber mit wahnsinnig vielen Accents gearbeitet wird. So hat ein Wort je nach Betonung eine Vielzahl unterschiedlicher Bedeutungen. Das trifft auch für das Wort Phở zu. Hier mal eine Auswahl an unterschiedlicher Bedeutung bei unterschiedlichen Betonungen:
Phô – Stadt
Phơ – Euphorie
Phỏ – Kritik
Phõ – Hauch
Phó – Stellvertreter
Phờ – lustlos
Phổ – Spektrum
Phỗ – eben
Phố – Stadt
Phộ – prall
Phở – Nudelsuppe
Phỡ – Straße
Phợ – Dame
bánh phở - Reisnudel
Das kann natürlich bei falscher Betonung leicht zu Irritationen führen.
Zum Glück funktioniert das aber in der Regel in einem Laden, der Nudelsuppen verkauft meist ganz gut, dass die Vietnamesen die Wünsche der ausländischen Gäste deuten können und man am Ende eine Nudelsuppe vor sich stehen hat und nicht etwa eine Dame auf dem Tisch sitzt.
Gut, nachdem wir uns nun einig sind, dass es um Nudelsuppe und nicht um Straßen, Städte, Damen oder Stellvertreter geht, sehen wir uns einmal den Klassiker und gleichzeitig Ursprung, die Phở bò (Rindfleisch) an.
Rindfleisch als Nahrungsmittel war ursprünglich in der vietnamesischen Küche kaum üblich, es wurde hauptsächlich Schweinefleisch und Hühnchen gegessen. Rinder wurden als Arbeitstiere auf den feldern eingesetzt. Durch die Kolonuialmacht Frankreich wurden auch französische Einflüsse auf das Essen und somit auch der vermehrte Verzehr von Rindfleisch etabliert. in Nam Dinh, nahe Hanoi soll dann um 1910 die Phở bò entstanden sein und auch im Norden des Landes schnell an Beliebtheit gewonnen haben. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts blieb die Phở bò allerdings ein Gericht des Nordens.
Vor allem durch die Flucht vieler Nordvietnamesen im Vietnamkrieg ab 1954 in den Süden des Landes wurde das Gericht dann auch dort verbreitet. Natürlich blieb die Rezeptur nicht unverändert, auch die Südvietnamesen brachten ihren Teil in die Rezepte ein und erweiterten die relativ pure Variante aus dem Norden, bei der der Geschmack der Rinderbrühe im Vordergrund steht und lediglich mit ein paar Gewürzen abgerundet wird um weitere Gewürze wie Koriandersaat, Fenchel und vor Allem Zucker.
Zudem hat gefühlt jede Familie ihr eigenes Rezept, das gehütet wird wie die Kronjuwelen, was es natürlich entsprechend schwer macht, ein gutes und authentisches Rezept zu finden. Rezepte gibt es viele, ein wirklich authentisches zu finden, ist aber eine Herausforderung.
Hat man sich dann entschlossen, eine Phở bò zu machen, gibt es noch verschiedenste Varianten, die sich untereinander vor allem durch die Fleischeinlage unterscheiden.
Gängig sind:
- Phở sườn bò – Pho mit Querrippe
- Phở tái – Pho mit rohem Fleisch
- Phở bò viên – Pho mit Fleischbällchen
- Phở chín - Pho mit Rinderbrust
- Phở nạm – Pho mit Kronfleisch
- Phở gân – Pho mit weich gekochten Sehnen
- Phở sách – Pho mit Pansen
- und natürlich die verschiedensten Kombinationen daraus.
Ich habe mich nun entschieden, eine Phở tái sườn bò in nördlichen Stil zu machen.
Hierfür habe ich mir ein Rezept heraus gesucht, um das sich einige Mythen ranken.
Um 1990 lebte ein vietnamesischer Auswanderer mit seiner Familie in Paris, er betrieb eine Videothek und sein Sohn studierte Medizin. Der Sohn sollte nach Abschluss seines Studiums seine eigene Praxis eröffnen und der Vater sparte alles Geld, was er auf die Seite schaffen konnte, um seinem Sohn den Start zu finanzieren. Die Videothek hat aber nicht genügend abgeworfen und so hat er begonnen, im Hinterzimmer seiner Videothek eine illegale Phở -Küche einzurichten und seine Phở zu verkaufen. Er hatte sehr exakte Vorstellungen von SEINEM Phở Rezept und jegliche Abweichungen kamen Gotteslästerung gleich. Auch die Menge legte er fest, egal wie die Nachfrage war. Er machte jeden Tag genau 20 Portionen und wenn die weg waren, gab es nichts mehr. Die Leute kamen teilweise von weit her, um sich früh morgens anzustellen und eine zudem noch ziemlich teure Schüssel Phở zu ergattern. Oft vergebens. Bitten der Kunden nach größeren Mengen lehnte der alte Vietnamese ab, sein Rezept ist für 20 Portionen und damit hat es sich. Nach einer Weile führte er zudem noch Sonntags einen Ruhetag ein, was für große Klagen bei der Kundschaft gesorgt hat. Als er dann Montags auch noch einen zweiten Ruhetag einführte, kam es einer Rebellion gleich, die er aber eiskalt an seiner Schulter abprallen ließ. Seine Reaktion: Wenn die Kundschaft ihm Vorschriften machen möchte, hört er ganz auf und verkauft überhaupt keine Suppen mehr.
Das Geschäft ging dann noch so weiter bis 1996, als er genügend Geld gespart hatte, um seinem Sohn den Start für seine Praxis zu finanzieren, schloss er seine Suppenküche und verkaufte keine weiteren Suppen mehr.
Einigen treuen Kunden gab er allerdings sein Rezept weiter und wie man sich vorstellen kann, sickert so etwas dann mit der Zeit immer weiter durch.
Es gibt zwar auch Übersetzungen ins Deutsche und Englische, die aber in ein paar kleinen Details nicht genau sind, also mache ich mich selbst an die Übersetzung.
So mache ich mich heute an das Originalrezept der
Phở Vi - Đê - Ô
Dabei halte ich mich exakt an die Vorgaben und passe diesmal nichts an.
Daher mache ich die Phở Vi-De-O nach Originalrezept für 10 Portionen, also eine halbe Portion, denn nach dem vietnamesischen Koch kann man bei unter 10kg Knochen es auch gleich bleiben lassen, eine Phở zu kochen.
Für die Brühe brauchen wir:
- 10 Kg Rinderknochen (Sand- und Markknochen)
- 2 kg Querrippe
- 1 Kg Zwiebeln
- 1/2 handtellergroßes Stück Ingwer
- 3 Kapseln schwarzen Kardamom
- 1,5 klein Finger große Stücke Zimtrinde
- 4 Gewürznelken
- 12 Sternanis
- 75ml Nuoc Mam
- 1 EL Salz
- 1/2 EL schwarzer Pfeffer
Für die Einlage dann noch
- Rumpsteak
- Frühlingszwiebel
- Koriander
- Thaibasilikum
- Langer Koriander
- ein wenig Minze
- Etwas Glutamat (ja, im Rezept ist Glutamat enthalten. Und ich denke auch, dass ich in Vietnam kaum eine Suppe komplett ohne Glutamat gegessen habe, es ist dort einfach fast so geläufig wie Salz. Bei der Menge an Knochen in der Brühe sollte aber ein marginaler Einsatz ausreichen bzw. der Einsatz ist wahrscheinlich eher der Gewohnheit geschuldet, dass überall etwas MSG rein kommt.)
- flache Reisnudeln
- Limette
- Chili
Da der Topf genz leicht zu groß für meine Herdplatte ist, gehts nach draußen, wo ich schnell mein Ei geköpft habe.
Es geht los mit dem ankochen der Knochen und der Querrippe.
Die Querrippe wird 10 Minuten angekocht, die Knochen 20 Minuten. Der Schaum und das Fett, das sich dabei an der Oberfläche bildet, wird abgeschöpft und entsorgt. Die Knochen und die Querrippe werden danach gründlich unter fließendem Wasser abgespült.
Die Zwiebeln und der Ingwer werden halbiert und leicht schwarz angegrillt. Was sich an Ruß leicht löst, wird dann unter warmem Wasser abgespült.
Da die Suppe ab diesem Zeitpunkt noch einmal etwa 10 bis 12 Stunden dauert habe ich am nächsten Tag weiter gemacht, da ich erst gegen Mittag angefangen hatte.
Also am nächsten Tag den Wecker auf 6 Uhr gestellt und weiter gemacht.
Zuerst werden die Knochen und die Querrippe mit 15l kaltem Wasser angesetzt und zum Kochen gebracht. Der Schaum muss wieder abgeschöpft werden.
Nach dem aufkochen sollte die Hitze sofort reduziert werden, ab jetzt soll die Suppe nur noch auf niedriger Hitze köcheln.
Jetzt kommen Zwiebeln und Ingwer, die Gewürze und Nuoc Mam dazu (und eigentlich auch schon das Salz). Sternanis und schwarzen Kardamom habe ich in der Pfanne etwas trocken angeröstet und alle Gewürze in Teebeutel verpackt, damit ich sie später leichter wieder finde (sie sollen nicht bis zum Ende drin bleiben).
Hier habe ich mir eine klitzekleine Abweichung vom Rezept erlaubt. Nuoc Mam und Salz werden laut Rezept bereits zu Anfang dazu gegeben, aufgrund der osmotischen Verhältnisse beim Auskochen der Knochen sollte eine Knochenbrühe aber grundsätzlich erst am Ende gesalzen werden. Ich bin einen Kompromiss eingegangen und habe Nuoc Mam (die ja bereits sehr viel Salz enthält) zu Beginn dazu gegeben, Salz aber erst am Ende.
Zur Nuoc Mam noch ein paar Worte: Hier gibt es natürlich zig Hersteller. Ihr solltet immer auf die Inhaltsstoffe achten, in einer guten Nuoc Mam sollte nichts außer Sardellen und Salz enthalten sein. Ein weiterer Anhaltspunkt für eine gute Nuoc Mam ist die Herkunft. Die südliche vietnamesische Insel Phu Quoc ist für zwei Dinge bekannt: Die Zerstörung einer paradiesisch schönen ehemaligen Fischer-Insel durch Massen-Party-Tourismus und für die Produktion von Nuoc Mam.
Diese beiden Produkte kann ich z.B. empfehlen:
Das ganze darf dann erst einmal etwa 2 – 3 Stunden köcheln, dann nehmen wir die Querrippe heraus, kühlen sie schnell in Eiswasser herunter, ziehen die Knochen und wickeln / vakuumieren sie ein und halten Sie kühl bis zur späteren Verwendung.
Auch Zwiebeln, Ingwer und die Gewürze kommen jetzt raus und können entsorgt werden.
Die Knochenbrühe darf jetzt noch weitere 8 – 10 Stunden leise vor sich hin köcheln.
Dabei wird es immer weniger...
Und weniger...
Und nach wenn die Knochen draußen sind noch viel weniger...
Danach wird sie durch ein feines Sieb und am besten ein Seihtuch abgeseiht.
Jetzt kann sie über Nacht kalt gestellt werden, um sie noch zu entfetten. Das Fett wird an der Oberfläche fest und kann einfach abgenommen werden. Das abgenommene Fett aber auf keinen Fall weg werfen! Es enthält jede Menge Geschmack und kann am Ende nach Bedarf wieder dazu gegeben werden.
Da ich nicht nochmal einen Tag auf meine Suppe warten wollte, habe ich mir gleich eine Portion fertig gemacht.
Dafür wird die Brühe noch einmal KURZ aufgekocht und sofort die Hitze weg genommen. Jetzt kommt etwas gehackter langer Koriander, ein paar fein geschnittene Ringe Zwiebeln und ein wenig vom vorher beiseite genommenen Inger in die Brühe und sie wird noch mit Salz, Pfeffer und Nuoc Mam und etwas Glutamat (habe es mit und ohne probiert, die Brühe braucht es natürlich nicht aber ich wollte mich diesmal strikt an das Rezept halten) abgeschmeckt. Die Brühe sollte für sich allein ziemlich kräftig und salzig sein, da die Reisnudeln das doch merklich glatt bügeln. Also nur Mut beim abschmecken!
Wenn alles nichts hilft, dann hilft das.
Diesen Schritt solltet ihr nur mit der Menge machen, die ihr dann sofort servieren möchtet, da der Koriander und die Zwiebelringe nicht zu viel und zu lange Hitze vertragen.
Optimalerweise habt ihr die Reisnudeln schon vorbereitet, sodass ihr diese nur noch ganz kurz heiß machen müsst. Dafür werden sie etwa 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht und dann in kochendem Wasser etwa 3-4 Minuten fertig gegart, mit kaltem Wasser abgeschreckt und in kaltes Wasser eingelegt. Vorsichtig mit den Händen dafür sorgen, dass nichts zusammen klebt und in einer abgedeckten Schüssel aufbewahrt. Das Nudelwasser kochend halten!
Die Querrippe in dünne Scheiben schneiden, ebenso das rohe Roastbeef.
Absolut wichtig an der Phở ist, dass alles wirklich heiß ist!
Eine Portion Nudeln in einem Sieb etwa 30 Sekunden ins kochende Wasser und dann in die vorgewärmten Schüsseln geben, darauf die aufgeschnittene Querrippe.
Das ganze wird dann mit heißer Brühe übergossen. Das dient erstmal nur dazu, dass Nudeln und Fleisch wirklich heiß sind, daher wird die Brühe nun wieder in den Topf zurück gegossen, Nudeln und Querrippe bleiben in der Schüssel.
Nun noch ein paar frische Zwiebelringe und Frühlingszwiebel darüber geben und das rohe Rumpsteak drauf legen. Jetzt wird wieder mit heißer Brühe aufgefüllt. das rohe Rumpsteak gart sofeort durch die Hitze der Brühe.
Zur Phở wird ein Kräuterteller mit Thaibasilikum, Koriander, langem Koriander und (wenig) Minze gereicht, außerdem in Ringe geschnittene Chilis und Limetten. Die frischen Kräuter werden gezupft und nach Geschmack dazu gegeben, ebenso die Chilis und der Saft der Limetten.
Man kann nun nach Geschmack noch Chilisauce, Hoisin, eingelegten Knoblauch etc. hinzu geben, ich mag es lieber ohne, wenn die Brühe gut ist, da das natürlich kräftige Geschmäcker sind, die einen großen Einfluss auf den Geschmack und weniger Eigengeschmack der Brühe bleibt.
Und jetzt das wichtigste:
Enjoy!
Das plus die eine Portion, die ich gleich gegessen habe ist übrigens die gesamte Ausbeute der Aktion...
Nun, wie war die Suppe nun?
Ist das jetzt der heilige Gral der Phở?
Nun, sie war noch etwas fettig (die nächste, entfettete Portion war besser) und ist aufgrund meiner Impro-Kochstelle etwas zu dunkel geworden, da ab und zu mal etwas zu viel Hitze dran kam (das ist allerdings nur ein optisches Manko), allerdings bin ich auch davon abgesehen leider auch mit diesem Rezept noch nicht am Ende meiner Suche angekommen. Mit dem Einsatz an Knochen und der langen Dauer kann man sich ja vorstellen, dass da eine sehr schmackhafte Brühe heraus kommt und das war sie auch.
Allerdings hätte ich mir persönlich mehr Intensität der Gewürze gewünscht, ich würde beim nächsten Mal also die Menge und evtl. auch die Zeit erhöhen, die die Gewürze in der Brühe bleiben. Nun ist es natürlich auch eine Phở im nordvietnamesischen Stil, welche nicht ganz so stark gewürzt ist, allerdings sind die Mengen an Gewürzen bis auf den Sternanis ja wirklich sehr überschaubar wenn man sich das Gesamtvolumen anschaut. 4 kleine Gewürznelken oder 3 Kapseln Kardamom haben es bei 10kg Knochen und 15l Wasser natürlich schwer, einen deutlichen Eindruck zu hinterlassen. Es kann allerdings auch durchaus sein, dass der Vietnamese sein Rezept nicht wirklich unverändert weiter gegeben hat, sondern bewusst Änderungen eingebaut hat.
Die Variante mit Querrippe und Rump fand ich dagegen sehr gut, hat mir besser gefallen als die sonst auch oft übliche Kombination aus gekochter Brust und roher Lende.
Auf dieser Basis bin ich aber sehr guter Dinge, auf dem Weg zur perfekten Phở ein weiteres Stück voran zu kommen.
Die Mission geht weiter.
//Edit: Am nächsten Tag nach dem entfetten habe ich noch einmal ein Stück Ingwer, eine ordentliche Menge Zimtrinde, ein paar Nelken, 2 schwarze Kardamom Kapseln, 3 Anissterne und etwas Koriandersaat in die Brühe gegeben. Außerdem habe ich noch etwas Yellow Rock Sugar dazu gegeben und nochmal etwa 3 Std. nachziehen lassen. Nelken habe ich dabei zuerst wieder raus genommen, dann dann Anissterne und Kardamom, dann Zimtrinde, Koriander und Ingwer bleiben bis zum Ende drin. Am Ende habe ich noch ordentlich Nuoc Mam nachgegeben und die Brühe noch etwas salziger abgeschmeckt. Das verändert die Brühe zwar in Richtung einer Phở im südlichen Stil, gefällt mir aber schon viel besser.
Eine Hommage an das vietnamesische Traditionsgericht Phở.
Ich hoffe ihr habt etwas Zeit mitgebracht.
Ich fange mal ganz von vorne an.
Am Anfang war das Wort….
Na gut, ich mache doch mal einen kleinen Zeitsprung und spule etwas vor.
Wir haben November 2017 und Puro steigt ins Flugzeug nach Hanoi zu einer Rundreise durch Vietnam. Der Startpunkt ist Hanoi, ich bin mit dem Rucksack unterwegs und die Reiseroute wird spontan festgelegt. Über Doha entfliehe ich dem Schmuddelwetter in Deutschland ins schöne Vietnam.
Zumindest für die ersten beiden Nächte habe ich mir ein nettes Zimmer in einer kleinen Unterkunft am Hoan Kiem See in Hanoi, also direkt am Old Quarter gebucht.
Zwischenlandung in Doha, Handy an und ins Wifi am Flughafen eingeloggt – eine Whattsapp Nachricht der Dame von der Unterkunft trifft ein:
Aufgrund von Reparaturarbeiten an der Elektrik kann die Unterkunft gerade leider keine Gäste aufnehmen – ich kann die Reservierung stornieren oder alternativ kann man mir anbieten, mich in einer Mitarbeiterwohnung unterzubringen, die sei aber „nicht ganz so zentral“.
Nun gut, ich war nicht scharf drauf, nach 14 Std Flug mit meinem Rucksack durch Hanoi zu irren und eine Unterkunft zu suchen und dachte mir, für eine Nacht nehme ich dann eben die Mitarbeiterwohnung, danach kann ich mir immer noch etwas anderes suchen.
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Ankunft in Hanoi: Am Flughafen einen Fahrer gesucht und die Fahrt in die Stadt ausgehandelt und ihm die Adresse gezeigt, die mir genannt wurde, daraufhin die Auskunft da könne er mit dem Auto nicht hin fahren, er lässt mich aber in der Nähe raus – wird spannend.
Nach etwa 30 Minuten Fahrt hält der Fahrer, lässt mich raus und deutet in eine belebte kleine Gasse – da muss es wohl irgendwo sein. Ich packe meinen Rucksack auf den Rücken und marschiere los, dabei werde ich etwas irritiert von den ausschließlich vietnamesischen Menschen angesehen. Ich vermute mal, dass sich eher selten Langnasen in diese Gegend verirren.
Nach dem Weg zu fragen gestaltet sich etwas schwierig, da niemand auch nur ein Wort Englisch versteht und auch das Zeigen der Adresse im Handy nicht den gewünschten Erfolg bringt, da viele dort vermutlich auch gar nicht lesen können. Ein junges Mädchen kann mir dann aber weiter helfen und mich zu der Adresse in meinem Handy lotsen, ein Tor an der Gasse, von wo aus es in einen weitläufigen Hinterhof mit mehreren Gebäuden geht. Dort angekommen wartet das Mädel von meiner Unterkunft bereits und zeigt mir die Wohnung, die eigentlich ganz nett ist. Es ist bereits früher Abend, ich wechsle nur kurz meine Klamotten, stecke etwas Bargeld ein und lasse mich von dem Mädel mit dem Moped mit ins Zentrum nehmen, um etwas zu essen und einen gemütlichen ersten Abend mit ein paar Drinks zu genießen. Sie sagt mir noch das Tor vorne an der Gasse ist ab 23 Uhr geschlossen, das Wachhäuschen ist aber die ganze Nacht besetzt und ich solle einfach Bescheid geben, der Wachmann weiß Bescheid und lässt mich dann herein. Beim Weg ins Zentrum merke ich schon „nicht ganz so zentral“ trifft es gut, meine Unterkunft ist echt am Arsch der Welt.
Die Fahrt hat aber auch etwas positives, so sehe ich wenigstens etwas mehr als nur das Zentrum von Hanoi. Je näher wir dem Zentrum kommen, desto volle, lauter und chaotischer wird es – ich mag das aber.
Ich lasse mich am Hoan Kiem See absetzen, streife etwas durch die Straßen, esse etwas und gehe dann in einen kleinen Jazz Club mit live Musik, den ich im Internet gefunden hatte. Der Club ist gut gefüllt, die Musiker und die Gäste haben Spaß und es ist ein wirklich schöner Abend.
Plötzlich mitten drin gegen 23 Uhr endet die Musik abrupt, die Bedienung kassiert alle Tische ab und der Laden macht dicht. Gut, etwas früh aber dann gehe ich halt noch woanders auf 1 oder 2 Bierchen hin – so mein Gedanke. Ich komme aus dem Club und erkenne die laute, quirlige und verstopfte Stadt von vorhin kaum wieder – alles ist dunkel und geschlossen und die Straßen sind wie leer gefegt. Mit Nightlife bis morgens früh sieht es in Hanoi wohl schlecht aus. Na gut, dann mache ich mich eben auf den Weg in meine Unterkunft, war eh ein langer Tag.
Handy raus, Google Maps und ich laufe los. Faszinierend, durch diese leeren ausgestorbenen Straßen zu laufen, wo sich vor wenigen Stunden noch Moped an Moped dicht gedrängt hat und auf der Straße wie auf den Wegen kaum ein Durchkommen war.
Hier mal ein Vergleich tagsüber bzw. am frühen Abend und nachts. Wobei nachts ja nichtmal wirklich spät sondern kurz nach 11 war.
Hier der direkte Vergleich, ca. selbe Stelle vormittags / nachts
Irgendwo nehme ich anscheinend eine falsche Abzweigung und ende in einer dunklen Sackgasse...
Hier bin ich aber nicht komplett allein, sitzen da doch zwei Kerle vor Ihrer Wohnung auf diesen typischen kleinen Plastikhockern auf der Straße und trinken Bier. Nüchtern hätte man sich wahrscheinlich ganz schnell wieder umgedreht und den Rückwärtsgang eingelegt, ich dachte mir aber, fragst du die Jungs doch mal nach dem Weg.
Das Ende vom Lied, ich saß die nächsten 2 Stunden mit den Jungs auf der Straße und habe mit Ihnen russisches Importbier getrunken und mit ein paar einzelnen englischen Worten und viel Händen und Füßen blendend unterhalten.
Irgendwann habe ich mich dann aber doch von meinen neuen Freunden verabschiedet und mich weiter auf den Heimweg gemacht.
Dort angekommen war das Tor wie erwartet geschlossen. Ich habe am Wärterhäuschen ans Fenster geklopft, gerufen, etc. – nichts. Keine Reaktion. Das Tor war etwa 4 Meter hoch und hatte oben drauf Stacheldraht, drüber klettern schied also aus. Nachdem ich etwa eine halbe Stunde gerufen hatte und sich nichts tat, habe ich eine Chance erkannt, um irgendwie anders in den Hinterhof zu kommen. Direkt nebenan war ein ähnlicher Hinterhof, ebenfalls mit einem ca. 4m Metalltor vorne, allerdings ohne Stacheldraht. Da konnte ich drüber klettern, um dann evtl über die Mauer zwischen den beiden Grundstücken in meinen Innenhof zu gelangen. Über das Tor zu klettern war kein Problem, allerdings musste ich feststellen, dass die Zwischenmauer auf der gesamten Länge Stacheldraht drauf hatte, also keine Chance, rüber zu kommen. Auf dem Grundstück, wo ich nun war, stand ebenfalls ein kleines Wachhäuschen und dort brannte Licht, also habe ich mein Glück versucht, dem Wachmann mein Problem klarzumachen, vielleicht hätte er ja jemanden anrufen können oder so. Abgesehen davon, dass die Verständigung nicht möglich war, schien er allerdings nicht so begeistert zu sein, dass ich über das Tor geklettert bin und ihn dann auch noch bei seinem Schläfchen gestört habe und ist mir nach einer wüsten Schimpftirade mit dem Knüppel hinterher – ich die Beine in die Hand genommen und gelaufen was das Zeug hält, aufs Tor und wieder drüber geklettert, zurück auf die Straße.
Da stand ich nun, mittlerweile war es ca. 2 Uhr morgens, alles dunkel und bis auf ein paar Ratten alleine. Das einzige was mir eingefallen ist: Zurück ins Zentrum und irgendein Hotel oder Hostel suchen und mich dort auszupennen. Also wieder auf den Weg Richtung Zentrum. Dabei bin ich aber ziemlich schnell auf ein Problem gestoßen. Mein Pass lag natürlich in meiner Unterkunft, ohne Pass bekommt man aber kein Zimmer, egal wie schäbig die Absteige auch ist und auch mit Bestechung war da nichts zu machen. Die Polizei scheint da sehr intensiv zu kontrollieren und scharfe Strafen zu verhängen, um zu verhindern, dass schwarz abkassiert wird.
Da war ich also wieder auf Hanois leeren nächtlichen Straßen gestrandet und wusste nicht wohin. Die Suche nach einer noch geöffneten Bar o.Ä., wo ich noch ein paar Stunden tot schlagen konnte, blieb ergebnislos, allerdings kamen mir ein paar junge Leute entgegen, die gerade auf dem Heimweg in ihr Hostel waren. Die habe ich dann noch gefragt, ob es noch irgend eine Bar, einen Club oder irgendetwas in Hanoi gibt, was noch geöffnet hat und wo man noch hin gehen kann. Die Antwort ernüchternd: Alle Bars, Clubs, etc. haben längst geschlossen.
ABER:
Es gibt eine alte Frau an einem Straßeneck mit einem Kühlschrank und ein paar Plastikhockern, die verkauft Bier bis morgens um 6. Yes! Da musste ich hin!
Dort angekommen war auch tatsächlich noch etwas Betrieb und es hingen dort noch einige zwielichtige Gestalten rum und betranken sich. Ich fühlte mich gleich wohl und kam schnell ins Gespräch mit den gestrandeten Trinkern.
Also saß ich dort noch in geselliger Runde und habe bis um 6 weiter getrunken. Als sich dann auch dort die Runde auflöste, meinte einer aus der Runde (ein Engländer, der sich dort als Teilzeitlehrer durchschlug) er kenne jemanden, der ein Hostel betreibt, evtl. kann ich mich da auch auch ohne Ausweis noch ein paar Stunden aufs Ohr hauen. Das Hostel war gleich ums Eck, also sind wir da noch zu zweit hin. Wir wollten gerade nach einem Bett für mich fragen, als uns etwas dazwischen kam…
Es war ein Partyhostel und unten im Eingangsbereich gab es auch eine Bar. Die hat gerade geöffnet, als wir dort ankamen. Wir haben uns kurz angesehen, den Plan zu schlafen gecancelt und beschlossen, wir setzen uns an die Bar und trinken noch ein paar mehr Bierchen.
Irgendwann gegen 10 Uhr vormittags hat sich dann auch meine Begleitung verabschiedet, draußen war herrschte wieder betriebsame Emsigkeit und die Straßen waren wieder gefüllt und ich konnte mich erneut auf den Heimweg machen, inzwischen müsste ich auf jeden Fall wieder rein kommen.
Vorher wäre aber noch ein Happen zu essen nett. Auf dem Weg fiel mir einer dieser Suppenläden auf, die so typisch für Vietnam sein sollten – es war das PhoThin direkt am Hoan Kiem See, so ein typisches kleines Hole in the Wall Lokal, welches von außen nur durch die anstehenden Leute auffällt.
Also rein da und meine erste Phở bò bestellt.
(die Suppenbilder sind leider von anderen Lokalen, ich habe hiervon leider keines mehr gefunden)
Es war Liebe auf den ersten Biss / Stäbchen / Löffel.
Diese wunderbar kräftige Knochenbrühe mit aromatischen Gewürzen, die frische Säure der Limette, die kräftige Schärfe der vietnamesischen Chilischoten und vor allem die wunderbare Frische der Ladung an Kräutern waren ein Traum.
Frisch gestärkt ging es danach dann endlich wirklich zurück zu meiner Unterkunft und ins Bett. Die Damen waren bereits bei der Morgengymnastik.
So viel zu meiner ersten Nacht in Vietnam.
Jetzt kennt natürlich jeder das Döner-Phänomen: Egal wie ranzig ein Döner ist, im Suff ist er trotzdem ein absolutes kulinarisches Highlight. Von daher ist meine erste Begeisterung vielleicht doch mit Vorsicht zu genießen. Auf meiner weiteren Reise habe ich allerdings allerdings noch viele viele weitere Proben extrahiert und Phở und das Land immer mehr ins Herz geschlossen.
Mittlerweile war ich schon das dritte (und sicher nicht das letzte) Mal in Vietnam und natürlich immer auf der Suche nach einer leckeren Phở. Auch zu Hause wann immer ich einen neuen Vietnamesen entdecke, muss ich sofort eine Phở probieren – leider hat die aber in 90% der Fälle kaum etwas mit dem zu tun was ich so aus Vietnam kenne. Dazu kommt: Wenn man hier eine Phở bekommt, dann wird zum größten Teil einfach nur Phở bò (Rind) ohne weitere Unterscheidung angeboten. Ab und zu noch eine Phở gà (Huhn), das wars dann aber auch. Wobei mir eine gute Phở bò voll und ganz ausreichen würde.
Kapitel 2: Was ist eine Phở und was gibt es für Varianten
Damit kommen wir zum Thema was ist eine Phở?
Erstmal ist eine Phở eine Knochenbrühe mit Rind (bò), Huhn (gà) oder weniger gängig Ente, vegetarisch etc. mit flachen breiten Reisnudeln und frischen Kräutern.
Doch für den Europäer beginnen die Schwierigkeiten schon mit der Aussprache. Wer schon einmal vietnamesisch Schrift gesehen hat, dem wird aufgefallen sein, dass zwar das lateinische Alphabet verwendet wird, dass aber mit wahnsinnig vielen Accents gearbeitet wird. So hat ein Wort je nach Betonung eine Vielzahl unterschiedlicher Bedeutungen. Das trifft auch für das Wort Phở zu. Hier mal eine Auswahl an unterschiedlicher Bedeutung bei unterschiedlichen Betonungen:
Phô – Stadt
Phơ – Euphorie
Phỏ – Kritik
Phõ – Hauch
Phó – Stellvertreter
Phờ – lustlos
Phổ – Spektrum
Phỗ – eben
Phố – Stadt
Phộ – prall
Phở – Nudelsuppe
Phỡ – Straße
Phợ – Dame
bánh phở - Reisnudel
Das kann natürlich bei falscher Betonung leicht zu Irritationen führen.
Zum Glück funktioniert das aber in der Regel in einem Laden, der Nudelsuppen verkauft meist ganz gut, dass die Vietnamesen die Wünsche der ausländischen Gäste deuten können und man am Ende eine Nudelsuppe vor sich stehen hat und nicht etwa eine Dame auf dem Tisch sitzt.
Gut, nachdem wir uns nun einig sind, dass es um Nudelsuppe und nicht um Straßen, Städte, Damen oder Stellvertreter geht, sehen wir uns einmal den Klassiker und gleichzeitig Ursprung, die Phở bò (Rindfleisch) an.
Rindfleisch als Nahrungsmittel war ursprünglich in der vietnamesischen Küche kaum üblich, es wurde hauptsächlich Schweinefleisch und Hühnchen gegessen. Rinder wurden als Arbeitstiere auf den feldern eingesetzt. Durch die Kolonuialmacht Frankreich wurden auch französische Einflüsse auf das Essen und somit auch der vermehrte Verzehr von Rindfleisch etabliert. in Nam Dinh, nahe Hanoi soll dann um 1910 die Phở bò entstanden sein und auch im Norden des Landes schnell an Beliebtheit gewonnen haben. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts blieb die Phở bò allerdings ein Gericht des Nordens.
Vor allem durch die Flucht vieler Nordvietnamesen im Vietnamkrieg ab 1954 in den Süden des Landes wurde das Gericht dann auch dort verbreitet. Natürlich blieb die Rezeptur nicht unverändert, auch die Südvietnamesen brachten ihren Teil in die Rezepte ein und erweiterten die relativ pure Variante aus dem Norden, bei der der Geschmack der Rinderbrühe im Vordergrund steht und lediglich mit ein paar Gewürzen abgerundet wird um weitere Gewürze wie Koriandersaat, Fenchel und vor Allem Zucker.
Zudem hat gefühlt jede Familie ihr eigenes Rezept, das gehütet wird wie die Kronjuwelen, was es natürlich entsprechend schwer macht, ein gutes und authentisches Rezept zu finden. Rezepte gibt es viele, ein wirklich authentisches zu finden, ist aber eine Herausforderung.
Hat man sich dann entschlossen, eine Phở bò zu machen, gibt es noch verschiedenste Varianten, die sich untereinander vor allem durch die Fleischeinlage unterscheiden.
Gängig sind:
- Phở sườn bò – Pho mit Querrippe
- Phở tái – Pho mit rohem Fleisch
- Phở bò viên – Pho mit Fleischbällchen
- Phở chín - Pho mit Rinderbrust
- Phở nạm – Pho mit Kronfleisch
- Phở gân – Pho mit weich gekochten Sehnen
- Phở sách – Pho mit Pansen
- und natürlich die verschiedensten Kombinationen daraus.
Ich habe mich nun entschieden, eine Phở tái sườn bò in nördlichen Stil zu machen.
Hierfür habe ich mir ein Rezept heraus gesucht, um das sich einige Mythen ranken.
Um 1990 lebte ein vietnamesischer Auswanderer mit seiner Familie in Paris, er betrieb eine Videothek und sein Sohn studierte Medizin. Der Sohn sollte nach Abschluss seines Studiums seine eigene Praxis eröffnen und der Vater sparte alles Geld, was er auf die Seite schaffen konnte, um seinem Sohn den Start zu finanzieren. Die Videothek hat aber nicht genügend abgeworfen und so hat er begonnen, im Hinterzimmer seiner Videothek eine illegale Phở -Küche einzurichten und seine Phở zu verkaufen. Er hatte sehr exakte Vorstellungen von SEINEM Phở Rezept und jegliche Abweichungen kamen Gotteslästerung gleich. Auch die Menge legte er fest, egal wie die Nachfrage war. Er machte jeden Tag genau 20 Portionen und wenn die weg waren, gab es nichts mehr. Die Leute kamen teilweise von weit her, um sich früh morgens anzustellen und eine zudem noch ziemlich teure Schüssel Phở zu ergattern. Oft vergebens. Bitten der Kunden nach größeren Mengen lehnte der alte Vietnamese ab, sein Rezept ist für 20 Portionen und damit hat es sich. Nach einer Weile führte er zudem noch Sonntags einen Ruhetag ein, was für große Klagen bei der Kundschaft gesorgt hat. Als er dann Montags auch noch einen zweiten Ruhetag einführte, kam es einer Rebellion gleich, die er aber eiskalt an seiner Schulter abprallen ließ. Seine Reaktion: Wenn die Kundschaft ihm Vorschriften machen möchte, hört er ganz auf und verkauft überhaupt keine Suppen mehr.
Das Geschäft ging dann noch so weiter bis 1996, als er genügend Geld gespart hatte, um seinem Sohn den Start für seine Praxis zu finanzieren, schloss er seine Suppenküche und verkaufte keine weiteren Suppen mehr.
Einigen treuen Kunden gab er allerdings sein Rezept weiter und wie man sich vorstellen kann, sickert so etwas dann mit der Zeit immer weiter durch.
Es gibt zwar auch Übersetzungen ins Deutsche und Englische, die aber in ein paar kleinen Details nicht genau sind, also mache ich mich selbst an die Übersetzung.
So mache ich mich heute an das Originalrezept der
Phở Vi - Đê - Ô
Dabei halte ich mich exakt an die Vorgaben und passe diesmal nichts an.
Daher mache ich die Phở Vi-De-O nach Originalrezept für 10 Portionen, also eine halbe Portion, denn nach dem vietnamesischen Koch kann man bei unter 10kg Knochen es auch gleich bleiben lassen, eine Phở zu kochen.
Für die Brühe brauchen wir:
- 10 Kg Rinderknochen (Sand- und Markknochen)
- 2 kg Querrippe
- 1 Kg Zwiebeln
- 1/2 handtellergroßes Stück Ingwer
- 3 Kapseln schwarzen Kardamom
- 1,5 klein Finger große Stücke Zimtrinde
- 4 Gewürznelken
- 12 Sternanis
- 75ml Nuoc Mam
- 1 EL Salz
- 1/2 EL schwarzer Pfeffer
Für die Einlage dann noch
- Rumpsteak
- Frühlingszwiebel
- Koriander
- Thaibasilikum
- Langer Koriander
- ein wenig Minze
- Etwas Glutamat (ja, im Rezept ist Glutamat enthalten. Und ich denke auch, dass ich in Vietnam kaum eine Suppe komplett ohne Glutamat gegessen habe, es ist dort einfach fast so geläufig wie Salz. Bei der Menge an Knochen in der Brühe sollte aber ein marginaler Einsatz ausreichen bzw. der Einsatz ist wahrscheinlich eher der Gewohnheit geschuldet, dass überall etwas MSG rein kommt.)
- flache Reisnudeln
- Limette
- Chili
Da der Topf genz leicht zu groß für meine Herdplatte ist, gehts nach draußen, wo ich schnell mein Ei geköpft habe.
Es geht los mit dem ankochen der Knochen und der Querrippe.
Die Querrippe wird 10 Minuten angekocht, die Knochen 20 Minuten. Der Schaum und das Fett, das sich dabei an der Oberfläche bildet, wird abgeschöpft und entsorgt. Die Knochen und die Querrippe werden danach gründlich unter fließendem Wasser abgespült.
Die Zwiebeln und der Ingwer werden halbiert und leicht schwarz angegrillt. Was sich an Ruß leicht löst, wird dann unter warmem Wasser abgespült.
Da die Suppe ab diesem Zeitpunkt noch einmal etwa 10 bis 12 Stunden dauert habe ich am nächsten Tag weiter gemacht, da ich erst gegen Mittag angefangen hatte.
Also am nächsten Tag den Wecker auf 6 Uhr gestellt und weiter gemacht.
Zuerst werden die Knochen und die Querrippe mit 15l kaltem Wasser angesetzt und zum Kochen gebracht. Der Schaum muss wieder abgeschöpft werden.
Nach dem aufkochen sollte die Hitze sofort reduziert werden, ab jetzt soll die Suppe nur noch auf niedriger Hitze köcheln.
Jetzt kommen Zwiebeln und Ingwer, die Gewürze und Nuoc Mam dazu (und eigentlich auch schon das Salz). Sternanis und schwarzen Kardamom habe ich in der Pfanne etwas trocken angeröstet und alle Gewürze in Teebeutel verpackt, damit ich sie später leichter wieder finde (sie sollen nicht bis zum Ende drin bleiben).
Hier habe ich mir eine klitzekleine Abweichung vom Rezept erlaubt. Nuoc Mam und Salz werden laut Rezept bereits zu Anfang dazu gegeben, aufgrund der osmotischen Verhältnisse beim Auskochen der Knochen sollte eine Knochenbrühe aber grundsätzlich erst am Ende gesalzen werden. Ich bin einen Kompromiss eingegangen und habe Nuoc Mam (die ja bereits sehr viel Salz enthält) zu Beginn dazu gegeben, Salz aber erst am Ende.
Zur Nuoc Mam noch ein paar Worte: Hier gibt es natürlich zig Hersteller. Ihr solltet immer auf die Inhaltsstoffe achten, in einer guten Nuoc Mam sollte nichts außer Sardellen und Salz enthalten sein. Ein weiterer Anhaltspunkt für eine gute Nuoc Mam ist die Herkunft. Die südliche vietnamesische Insel Phu Quoc ist für zwei Dinge bekannt: Die Zerstörung einer paradiesisch schönen ehemaligen Fischer-Insel durch Massen-Party-Tourismus und für die Produktion von Nuoc Mam.
Diese beiden Produkte kann ich z.B. empfehlen:
Das ganze darf dann erst einmal etwa 2 – 3 Stunden köcheln, dann nehmen wir die Querrippe heraus, kühlen sie schnell in Eiswasser herunter, ziehen die Knochen und wickeln / vakuumieren sie ein und halten Sie kühl bis zur späteren Verwendung.
Auch Zwiebeln, Ingwer und die Gewürze kommen jetzt raus und können entsorgt werden.
Die Knochenbrühe darf jetzt noch weitere 8 – 10 Stunden leise vor sich hin köcheln.
Dabei wird es immer weniger...
Und weniger...
Und nach wenn die Knochen draußen sind noch viel weniger...
Danach wird sie durch ein feines Sieb und am besten ein Seihtuch abgeseiht.
Jetzt kann sie über Nacht kalt gestellt werden, um sie noch zu entfetten. Das Fett wird an der Oberfläche fest und kann einfach abgenommen werden. Das abgenommene Fett aber auf keinen Fall weg werfen! Es enthält jede Menge Geschmack und kann am Ende nach Bedarf wieder dazu gegeben werden.
Da ich nicht nochmal einen Tag auf meine Suppe warten wollte, habe ich mir gleich eine Portion fertig gemacht.
Dafür wird die Brühe noch einmal KURZ aufgekocht und sofort die Hitze weg genommen. Jetzt kommt etwas gehackter langer Koriander, ein paar fein geschnittene Ringe Zwiebeln und ein wenig vom vorher beiseite genommenen Inger in die Brühe und sie wird noch mit Salz, Pfeffer und Nuoc Mam und etwas Glutamat (habe es mit und ohne probiert, die Brühe braucht es natürlich nicht aber ich wollte mich diesmal strikt an das Rezept halten) abgeschmeckt. Die Brühe sollte für sich allein ziemlich kräftig und salzig sein, da die Reisnudeln das doch merklich glatt bügeln. Also nur Mut beim abschmecken!
Wenn alles nichts hilft, dann hilft das.
Diesen Schritt solltet ihr nur mit der Menge machen, die ihr dann sofort servieren möchtet, da der Koriander und die Zwiebelringe nicht zu viel und zu lange Hitze vertragen.
Optimalerweise habt ihr die Reisnudeln schon vorbereitet, sodass ihr diese nur noch ganz kurz heiß machen müsst. Dafür werden sie etwa 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht und dann in kochendem Wasser etwa 3-4 Minuten fertig gegart, mit kaltem Wasser abgeschreckt und in kaltes Wasser eingelegt. Vorsichtig mit den Händen dafür sorgen, dass nichts zusammen klebt und in einer abgedeckten Schüssel aufbewahrt. Das Nudelwasser kochend halten!
Die Querrippe in dünne Scheiben schneiden, ebenso das rohe Roastbeef.
Absolut wichtig an der Phở ist, dass alles wirklich heiß ist!
Eine Portion Nudeln in einem Sieb etwa 30 Sekunden ins kochende Wasser und dann in die vorgewärmten Schüsseln geben, darauf die aufgeschnittene Querrippe.
Das ganze wird dann mit heißer Brühe übergossen. Das dient erstmal nur dazu, dass Nudeln und Fleisch wirklich heiß sind, daher wird die Brühe nun wieder in den Topf zurück gegossen, Nudeln und Querrippe bleiben in der Schüssel.
Nun noch ein paar frische Zwiebelringe und Frühlingszwiebel darüber geben und das rohe Rumpsteak drauf legen. Jetzt wird wieder mit heißer Brühe aufgefüllt. das rohe Rumpsteak gart sofeort durch die Hitze der Brühe.
Zur Phở wird ein Kräuterteller mit Thaibasilikum, Koriander, langem Koriander und (wenig) Minze gereicht, außerdem in Ringe geschnittene Chilis und Limetten. Die frischen Kräuter werden gezupft und nach Geschmack dazu gegeben, ebenso die Chilis und der Saft der Limetten.
Man kann nun nach Geschmack noch Chilisauce, Hoisin, eingelegten Knoblauch etc. hinzu geben, ich mag es lieber ohne, wenn die Brühe gut ist, da das natürlich kräftige Geschmäcker sind, die einen großen Einfluss auf den Geschmack und weniger Eigengeschmack der Brühe bleibt.
Und jetzt das wichtigste:
Enjoy!
Das plus die eine Portion, die ich gleich gegessen habe ist übrigens die gesamte Ausbeute der Aktion...
Nun, wie war die Suppe nun?
Ist das jetzt der heilige Gral der Phở?
Nun, sie war noch etwas fettig (die nächste, entfettete Portion war besser) und ist aufgrund meiner Impro-Kochstelle etwas zu dunkel geworden, da ab und zu mal etwas zu viel Hitze dran kam (das ist allerdings nur ein optisches Manko), allerdings bin ich auch davon abgesehen leider auch mit diesem Rezept noch nicht am Ende meiner Suche angekommen. Mit dem Einsatz an Knochen und der langen Dauer kann man sich ja vorstellen, dass da eine sehr schmackhafte Brühe heraus kommt und das war sie auch.
Allerdings hätte ich mir persönlich mehr Intensität der Gewürze gewünscht, ich würde beim nächsten Mal also die Menge und evtl. auch die Zeit erhöhen, die die Gewürze in der Brühe bleiben. Nun ist es natürlich auch eine Phở im nordvietnamesischen Stil, welche nicht ganz so stark gewürzt ist, allerdings sind die Mengen an Gewürzen bis auf den Sternanis ja wirklich sehr überschaubar wenn man sich das Gesamtvolumen anschaut. 4 kleine Gewürznelken oder 3 Kapseln Kardamom haben es bei 10kg Knochen und 15l Wasser natürlich schwer, einen deutlichen Eindruck zu hinterlassen. Es kann allerdings auch durchaus sein, dass der Vietnamese sein Rezept nicht wirklich unverändert weiter gegeben hat, sondern bewusst Änderungen eingebaut hat.
Die Variante mit Querrippe und Rump fand ich dagegen sehr gut, hat mir besser gefallen als die sonst auch oft übliche Kombination aus gekochter Brust und roher Lende.
Auf dieser Basis bin ich aber sehr guter Dinge, auf dem Weg zur perfekten Phở ein weiteres Stück voran zu kommen.
Die Mission geht weiter.
//Edit: Am nächsten Tag nach dem entfetten habe ich noch einmal ein Stück Ingwer, eine ordentliche Menge Zimtrinde, ein paar Nelken, 2 schwarze Kardamom Kapseln, 3 Anissterne und etwas Koriandersaat in die Brühe gegeben. Außerdem habe ich noch etwas Yellow Rock Sugar dazu gegeben und nochmal etwa 3 Std. nachziehen lassen. Nelken habe ich dabei zuerst wieder raus genommen, dann dann Anissterne und Kardamom, dann Zimtrinde, Koriander und Ingwer bleiben bis zum Ende drin. Am Ende habe ich noch ordentlich Nuoc Mam nachgegeben und die Brühe noch etwas salziger abgeschmeckt. Das verändert die Brühe zwar in Richtung einer Phở im südlichen Stil, gefällt mir aber schon viel besser.
Großartig und Danke für die Arbeit, die Du Dir gemacht hast 
