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Picanha auf der Salzplanke mit Rum-Chunks gräuchert

Hualan

Mr. Caveman & Eure Majestät
5+ Jahre im GSV
Seit einigen Wochen warten 2 Salzplanken aus meiner Vorratskammer auf ihren Einsatz.
Im ewigen Eis lag noch ein Picanha vom Färsenrind (leider kein US Beef ….. muss aber auch so gehen).

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Salzplanken gibt es von verschiedenen Herstellern ….. naja, Hersteller ist da wohl der falsche Begriff …. Vermarktern.

Ich habe mir die Salzplanken in der Metro zu ca. 6 €/Stück zugelegt. Erstens sind sie preiswerter als die von dem Spanier, „Herrn Markus“ und zweitens haben die eine Dicke von fast ca. 3 cm, was natürlich der Mehrfachverwendung entgegen kommt.

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Zur späteren Reinigung der Planken habe ich mir eine Nagelbürste gekauft. Nach dem Gebrauch der Planke braucht man diese nur leicht mit Wasser zu besprühen und mit der Nagelbürste vorsichtig abbürsten. Dann hat sie zwar ca. 1 mm an Stärke verloren ist aber sonst wie neu. Dann gut abtrocknen und in Küchenkrepp einwickeln und an einem warmen und trockenen Ort aufbewahren. Man kann sie so sicherlich ca. 10 mal einsetzen.

Zutaten:
- Grobes bis mittelgrobes Meersalz
- Ggf. etwas grob gemahlenen Pfeffer
- Salzplanke
- Räucher Chunks (aus alten Rumfässern),
- Picanha:

Hier die Rum Chunks

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Ein Stück Picanha und das sollte nicht schwerer als ca. 1 kg sein. Wie mein brasilianischer Kollege sagt: „sonst ist Kuh zu alt“.

Picanha benötigt sehr viel Salz, also nicht damit sparen.

Ca. 30 min bevor das Fleisch die Glut küsst salze ich allerdings nur die Fettschicht mit viel groben Meersalz. Dadurch hat das Salz die Möglichkeit Feuchtigkeit aus dem Fettdeckel zu ziehen, was diesen dann entsprechend knusprig werden lässt. Die Unterseite bleibt ungesalzen den das soll es sich ja aus der Planke ziehen.

Setup:

Ich habe mich für die große Kugel entschieden und auf eine direkte und eine indirekte Zone vorbereitet. Die Salzplanke habe ich erst in der indirekten Zone langsam erwärmt damit sie keine Spannungsrisse bekommt und dann über die Glut gelegt und damit richtig auf Temperatur gebracht. Vor dem Angrillen des Fleisches habe ich dann die Salzplanken wieder in die indirekte Zone verschoben.

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Zubereitung:

Über der Glut mit mittelhoher Hitze habe ich das Fleisch mit dem Fettdeckel aufgelegt und 2 x 1 Min (zwischendurch einmal um 90° gedreht) angegrillt. Der Fettdeckel darf nicht verbrennen sonst wird er bitter im Geschmack (bei mir ist er a bissl dunkel geworden aber noch nicht verbrannt). Deshalb hab ich auch auf das Seargrate verzichtet. Die Unterseite habe ich gar nicht angegrillt. Das soll ja die Salzplanke übernehmen.

Nach dem Angrillen des Fettdeckels wurde dann das Beef auf die gut aufgeheizte Salzplanke in der indirekten Zone gelegt und die Räucher Chunks aufgelegt. Das Fleisch zischt beim Auflegen auf die Salzplanke und riecht einfach nur klasse. Das Räucherholz entwickelt sein Aroma und ist wirklich der Hammer

Thermometer rein und bei ca. 130°C auf 54°C ziehen lassen. Das Beef bläht sich auf wie ein Ballon.

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Jetzt erst mal im Faserverlauf geteilt und dann gegen die Faser aufgeschnitten

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Hier noch ein Tellerbild

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Und nochmal mit Pfeffer

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Ich kann Euch sagen, das ist purer Fleischgeschmack ………. einfach genial.

Dazu gab es Röstkartoffel vom Blech aus dem Ofen, Salat und einen schönen Primitivo.
Anschließend noch den obligatorischen Marillenbrand und der Tag ist perfekt.

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Fazit:

Ich war bisher sehr skeptisch bezüglich der Salzplanken. Allerdings war das Fleisch sehr schön und dezent mit Salz gewürzt ohne, dass es überwürzt war. Also, Salzplanke kann …. muss aber nicht.

Die Rum Chunks zum Räuchern sind aber der Hammer und hinterlassen ein phantastisches Aroma. Und das, obwohl ich vorsichtig war und nur einen Chunk benutzt habe. Das hat aber ausgereicht um dem Fleisch eine rauchige Rum-Note zu verleihen. Also, diese Chunks sind ein MUSS.

Euch noch einen schönen Abend
 

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Xonox

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ein Stueck fuer mich bitte.
Sieht sehr lecker aus.
 

bigmuffi

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Wow das sieht sehr lecker aus. Picanha mag ich auch gerne. Ist das alte Marille von Prinz? Den hab ich auch immer auf Vorrat :)
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Ein richtig schönes Ergebnis, sehr ansprechend und appetitanregend :thumb2:
Gefällt mir ausnehmend gut.

Glück Auf
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ist das geronnene Eiweiß am Fleisch normal?
Habe ich so an "Steaks" noch nicht gesehen ...

:prost:
 
OP
OP
Hualan

Hualan

Mr. Caveman & Eure Majestät
5+ Jahre im GSV
Wow das sieht sehr lecker aus. Picanha mag ich auch gerne. Ist das alte Marille von Prinz? Den hab ich auch immer auf Vorrat :)
Ja, das ist der alte Marillen von Prinz. Marille und Williams sind immer auf Vorrat da :anstoޥn:

Ist das geronnene Eiweiß am Fleisch normal?
Habe ich so an "Steaks" noch nicht gesehen ...

:prost:
Ich auch nicht..... oder doch.
Das Fleisch war aus dem Froster und ganz langsam über ca. 24 Stunden im Kühlschrank aufgetaut worden. Ich vermute, das Fleisch war noch zu kalt, als ich es aufgelegt habe, denn das Thermometer zeigte nach dem Angrillen nur eine KT von 17°C. (Ich weiß, Fleisch erst auf Zimmertemperatur kommen lassen). Ich hatte das Fleisch etwas pariert und dann draußen auf dem Sportplatz bei ca. 16 °C noch ca. ne Stunde liegen gehabt. In der Zeit hab ich die Kugel und die Kohlen vorbereitet. Vor einiger Zeit hab ich mal den Test mit gefrorenen Steaks gemacht. Dazu gab es hier mal einen Threat. Da sah das bei mir genau so aus. Daher vermute ich, dass das vom zu kalten Fleisch kommt.
Aber mir ging es in erster Linie darum, die Salzplanken zu testen und vor allem die Räucher Chunks. Und wie schon geschrieben, die Chunks sind klasse.
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Ich kenne das eigentlich nicht, dass man Salzsteine abwäscht und abbürstet und damit Material verliert. Ich habe Videos von Restaurants in den USA gesehen, die benutzen diese Dinger endlos. Einfach wie mit allen anderen Steinen auch Pyrolyse machen, fertig.
 
OP
OP
Hualan

Hualan

Mr. Caveman & Eure Majestät
5+ Jahre im GSV
Jo, geht auch. Ich bin aber vielleicht n bissl pingelig. Ich benutze Holzplanken auch nur einmal. :anstoޥn:
 
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