Guten Abend,
nach dem gelungenen Versuch mit der Käswurst https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaeswurst-frei-nach-masi.298521/
habe ich mich dieses Wochenende an eine österreichische Variante der Lyoner gewagt, die Extrawurst, folgendes Rezept hab ich nachgebaut (ich glaube von @Zeus):
Brät:
70 % Schwein (halb Schulter, halb Bauch)
15% Rindfleisch (ich hatte Brust)
15% Eiswasser
mit 20 g/kg Masse NPS 2 Tage vorgesalzen, am Wursttag 2 x durch die 3mm Scheibe
Gewürze je kg Masse:
Macis 1g
Ingwer 0,3 g
Koriander 0,5 g
Pfeffer 3 g
Kardamom 0,5 g
Paprikapulver, edelsüss 0,5 g
Traubenzucker 2 g
Ascorbinsäure 1g
KHM (mit Umrötung) 5 g
für die Pikantwurst zusätzlich noch 50 g Paprikaflocken (die sind genial...)
In der Küchenmaschine mit Knethaken solange bearbeitet, bis eine breiige Masse entsteht (hab leider keinen Kutter,....), in 60 er Kunstdarm (räucherbar) gefüllt und straff abgedreht. Für 2 h in den heissen Buchenrauch,
danach für 1 h in den Dampfgarer (bei 80°C).
Abgekühlt und heute angeschnitten:
könnte etwas feiner sein, aber ohne Kutter ist das nicht so einfach. (ich glaub ich brauch so ein Ding..)
Geschmacklich sehr gelungen (vor Allem die Pikante Variante), wird wiederholt..
Für die Freestyle-Beskidenwurst (eine Geräucherte Schinkenwurst) hatte ich folgendes Rezept:
50 % Brät
50 % mageres Schweinefleisch in ca 1 cm-Würfel geschnitten, auch mit 20g/kg NPS vorgesalzen
Brät siehe oben, aber ich habe die Gewürze auf die gesamte Menge gerechnet, da das Einlagefleisch "nur" gesalzen ist.
zusätzlich noch 0,5 g/kg Zwiebelpulver, 0,5 g/kg Knoblauchpulver.
Nach der Herstellung des Bräts hab ich noch 50 g/kg Paprikaflocken eingemischt und mit dem Einlagefleisch vermengt.
Auch in 60er Kunstdärme gefüllt, dieses Mal aber für ca. 5 h in den heissen Rauch (80°C) KT war 72°C.
Den Rest aus dem Wurstfüller gleich in eine Auflaufform und als "Leberkäse" gebacken:
Anschnitt der Wurst:
Fazit: kann nicht klagen, war ein gutes Wurst-Wochenende..
LG aus Niederösterreich
Archie
nach dem gelungenen Versuch mit der Käswurst https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaeswurst-frei-nach-masi.298521/
habe ich mich dieses Wochenende an eine österreichische Variante der Lyoner gewagt, die Extrawurst, folgendes Rezept hab ich nachgebaut (ich glaube von @Zeus):
Brät:
70 % Schwein (halb Schulter, halb Bauch)
15% Rindfleisch (ich hatte Brust)
15% Eiswasser
mit 20 g/kg Masse NPS 2 Tage vorgesalzen, am Wursttag 2 x durch die 3mm Scheibe
Gewürze je kg Masse:
Macis 1g
Ingwer 0,3 g
Koriander 0,5 g
Pfeffer 3 g
Kardamom 0,5 g
Paprikapulver, edelsüss 0,5 g
Traubenzucker 2 g
Ascorbinsäure 1g
KHM (mit Umrötung) 5 g
für die Pikantwurst zusätzlich noch 50 g Paprikaflocken (die sind genial...)
In der Küchenmaschine mit Knethaken solange bearbeitet, bis eine breiige Masse entsteht (hab leider keinen Kutter,....), in 60 er Kunstdarm (räucherbar) gefüllt und straff abgedreht. Für 2 h in den heissen Buchenrauch,
danach für 1 h in den Dampfgarer (bei 80°C).
Abgekühlt und heute angeschnitten:
könnte etwas feiner sein, aber ohne Kutter ist das nicht so einfach. (ich glaub ich brauch so ein Ding..)
Geschmacklich sehr gelungen (vor Allem die Pikante Variante), wird wiederholt..
Für die Freestyle-Beskidenwurst (eine Geräucherte Schinkenwurst) hatte ich folgendes Rezept:
50 % Brät
50 % mageres Schweinefleisch in ca 1 cm-Würfel geschnitten, auch mit 20g/kg NPS vorgesalzen
Brät siehe oben, aber ich habe die Gewürze auf die gesamte Menge gerechnet, da das Einlagefleisch "nur" gesalzen ist.
zusätzlich noch 0,5 g/kg Zwiebelpulver, 0,5 g/kg Knoblauchpulver.
Nach der Herstellung des Bräts hab ich noch 50 g/kg Paprikaflocken eingemischt und mit dem Einlagefleisch vermengt.
Auch in 60er Kunstdärme gefüllt, dieses Mal aber für ca. 5 h in den heissen Rauch (80°C) KT war 72°C.
Den Rest aus dem Wurstfüller gleich in eine Auflaufform und als "Leberkäse" gebacken:
Anschnitt der Wurst:
Fazit: kann nicht klagen, war ein gutes Wurst-Wochenende..
LG aus Niederösterreich
Archie
