PIKKU PULLA sind klassische finnische Frühstücksbrötchen. Ich habe das Rezept etwas an den deutschen Geschmack angepasst.
Im Original nimmt man einen Würfel Hefe auf 500 Gramm Mehl, reichlich Fett und Kardamon - und natürlich keinen Tangzhong.
Zutaten (für 18 kleine Brötchen zu knapp je 85 Gramm):
Für den Tangzhong:
30 g Mehl (Type 550 oder Dinkel Type 630)
145 g Vollmilch
Hauptteig:
510 g Mehl (Type 550 oder Dinkel Type 630)
200 ml Milch, lauwarm
8 g Hefe, frisch
200 g Lievito Madre (TA ca. 180), aufgefrischt
90 g Zucker
Vanilleextrakt oder Mark einer Vanilleschote
2 Eier (Zimmertemperatur)
40g Öl, geschmacksneutral oder mit Buttergeschmack
10g Butter, weich
½ Tl Salz
¼ Tl Kardamon (eigentlich 1 Tl im Originalrezept)
etwas geriebene Tonkabohne
Hagelzucker zum bestreuen
Zubereitung:
Aus Milch und Mehl einen Tangzhong herstellen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen. (Herstellung: Mehl in die Milch einrühren und unter stetigem Weiterrühren möglichst langsam auf 65°C erwärmen). Rechtzeitig vom Feuer nehmen.)
140 ml Milch (lauwarm erwärmt), 8 g Hefe + 200 g Lievito Madre sowie 10g Zucker, den Vanilleextrakt und 70 g Mehl in eine Rührschüssel geben und gut mischen. Diesen Vorteig an einem warmen Ort (35°) ca. 30 min. gehen lassen.
Ein Ei trennen. Das Eiweiß für später aufheben.
Das Eigelb, 1 Ei, ½ Tl Salz, die restlichen 80g Zucker, ¼ Tl Kardamon, wenn vorhanden etwas geriebene Tonkabohne sowie die restlichen 440 g Mehl, den Tangzhong und zuletzt 40g Öl und 10g Butter zum Vorteig geben. Ich empfehle, den Rohteig abzuschmecken und eventuell Milch (der Teig ist sehr weich, soll aber Stand haben), Salz und Zucker nach eigenem Geschmack feinzutunen. Mit dem Knethaken für etwa 10 Min. zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig nun abgedeckt in einer geölten Schüssel für etwa 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Danach aus dem Teig 18 einzelne Brötchen schleifen und auf ein leicht gefettetes Backblech oder in eine große Auflaufform legen.
Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank (5°C) reifen lassen. Vor dem Backen (30 bis) 60 Minuten lang akklimatisieren lassen.
Nach der Gehzeit die Brötchen mit dem übrigen Eiklar bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Anschließend etwa 20 min. bei 210-220 °C Ober-Unterhitze backen.
Die Brötchen sollten danach schön goldbraun sein.
Am besten schmecken sie frisch gebacken.
Hinweise:
Der Teig ist recht weich. Formal beträgt die TA zwar nur knapp 150, hinzu kommen aber noch ca. 90 Gramm Ei, 40 Gramm Öl und 40 Gramm Butter.
Bei der Anpassung des Teiges auf andere Stückzahlen die Anordnung der Brötchen im Hinterkopf behalten: 18 Stck. = 2 Stck. à 3x3, 16 Stck. = 4x4 oder 2 Stck. 2 x 4, 9 Stck. = 3x3 usw.
Man kann die Brötchen auch noch etwas kleiner machen (PIKKU = klein). Oder größer (90 bis 95 Gramm. Dann sind sie eben nicht mehr Pikku.
Im Original nimmt man einen Würfel Hefe auf 500 Gramm Mehl, reichlich Fett und Kardamon - und natürlich keinen Tangzhong.
Zutaten (für 18 kleine Brötchen zu knapp je 85 Gramm):
Für den Tangzhong:
30 g Mehl (Type 550 oder Dinkel Type 630)
145 g Vollmilch
Hauptteig:
510 g Mehl (Type 550 oder Dinkel Type 630)
200 ml Milch, lauwarm
8 g Hefe, frisch
200 g Lievito Madre (TA ca. 180), aufgefrischt
90 g Zucker
Vanilleextrakt oder Mark einer Vanilleschote
2 Eier (Zimmertemperatur)
40g Öl, geschmacksneutral oder mit Buttergeschmack
10g Butter, weich
½ Tl Salz
¼ Tl Kardamon (eigentlich 1 Tl im Originalrezept)
etwas geriebene Tonkabohne
Hagelzucker zum bestreuen
Zubereitung:
Aus Milch und Mehl einen Tangzhong herstellen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen. (Herstellung: Mehl in die Milch einrühren und unter stetigem Weiterrühren möglichst langsam auf 65°C erwärmen). Rechtzeitig vom Feuer nehmen.)
140 ml Milch (lauwarm erwärmt), 8 g Hefe + 200 g Lievito Madre sowie 10g Zucker, den Vanilleextrakt und 70 g Mehl in eine Rührschüssel geben und gut mischen. Diesen Vorteig an einem warmen Ort (35°) ca. 30 min. gehen lassen.
Ein Ei trennen. Das Eiweiß für später aufheben.
Das Eigelb, 1 Ei, ½ Tl Salz, die restlichen 80g Zucker, ¼ Tl Kardamon, wenn vorhanden etwas geriebene Tonkabohne sowie die restlichen 440 g Mehl, den Tangzhong und zuletzt 40g Öl und 10g Butter zum Vorteig geben. Ich empfehle, den Rohteig abzuschmecken und eventuell Milch (der Teig ist sehr weich, soll aber Stand haben), Salz und Zucker nach eigenem Geschmack feinzutunen. Mit dem Knethaken für etwa 10 Min. zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig nun abgedeckt in einer geölten Schüssel für etwa 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Danach aus dem Teig 18 einzelne Brötchen schleifen und auf ein leicht gefettetes Backblech oder in eine große Auflaufform legen.
Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank (5°C) reifen lassen. Vor dem Backen (30 bis) 60 Minuten lang akklimatisieren lassen.
Nach der Gehzeit die Brötchen mit dem übrigen Eiklar bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Anschließend etwa 20 min. bei 210-220 °C Ober-Unterhitze backen.
Die Brötchen sollten danach schön goldbraun sein.
Am besten schmecken sie frisch gebacken.
Hinweise:
Der Teig ist recht weich. Formal beträgt die TA zwar nur knapp 150, hinzu kommen aber noch ca. 90 Gramm Ei, 40 Gramm Öl und 40 Gramm Butter.
Bei der Anpassung des Teiges auf andere Stückzahlen die Anordnung der Brötchen im Hinterkopf behalten: 18 Stck. = 2 Stck. à 3x3, 16 Stck. = 4x4 oder 2 Stck. 2 x 4, 9 Stck. = 3x3 usw.
Man kann die Brötchen auch noch etwas kleiner machen (PIKKU = klein). Oder größer (90 bis 95 Gramm. Dann sind sie eben nicht mehr Pikku.
