Hallo liebe Forengemeinde!
ich wende mich heute mit einem Problem an euch, das mir seit einiger Zeit keine Ruhe lässt:
Meine Pizzen kommen idR. aus dem E-Backofen. Der schafft ca. 280 Grad. Ich weiß, das ist für eine napoletanische Pizza zu wenig. Aber ich brauche auch keine originale napoletanische "2 min. fertig" Pizza.
Dazu gehe ich zu @docsnyder und lasse mich bekochen.
Ich habe mittlerweile zwei verschiedene Pizzasteine getestet, einer dicke Schamotte, der andere ein Budget Stein vom Penny. Ich setze den Stein möglichst weit oben auf das Rost und heize eine Stunde auf höchster Stufe vor.
Dann kommt die Pizza rein, nach ein paar Minuten sieht sie oben schön aus, ich wende und dann kurze Zeit später kommt sie raus. Die Backzeit wird so bei max. fünf Minuten liegen.
Der Pizzaboden bleibt immer hell. Er ist knusprig, die Pizza schmeckt gut. Aber der Boden ist blass.
Ich habe folgendes schon getestet:
- die oben genannten Pizzasteine bringen das exakt gleiche Ergebnis
- Pizzastein oben, unten, mittig in den Ofen
- Umluft/Ober- und Unterhitze/Grill alles getestet
- alle Pizzateige der Welt ausprobiert (nach @Cruiser; nach @baser; diverse andere Teige von hier, aus dem Pizzamaking Forum...
- ich habe meinen Ascona zum Glühen gebracht (350 Grad Deckel) und dann da die Pizza reingeworfen
- ich habe die Menge an Zucker erhöht, ich habe Rapsöl zum Teig dazugegeben
- Pizza mal länger drin gelassen, bewußt in Kauf genommen, dass sie oben verkohlt
Es hilft alles nichts. Der Boden bleibt blass.
Ihr solltet wissen, dass ich mich schon sehr lange mit Pizzabacken beschäftige. Insgesamt wohl so ca. 10 Jahre. Ich bin also kein vollkommener Noob, wobei ich natürlich nicht an das Fachwissen von anderen Pizzagranden (@Wok z.B.) hier herankomme...
Meine Pizzen sind gut, da geht kein Weg dran vorbei. Aber diese Bodenproblematik lässt mir keine Ruhe.
Zur Zeit fahre ich mit 60- 62% Hydration und variiere die Hefe nach der Zeit, die ich zur Verfügung habe.
Soll heissen: Wenn ich spontan abends Pizza essen will, mache ich früh morgens einen schnellen Poolish mit ca. 2 - 3 g Trockenhefe, lasse den schnell fermentieren und dann ca. 4 Stunden später gebe ich noch mal 1 - 2 g Trockenhefe zum endgültigen Teig. Der geht dann ca. 2 Stunden, ich schleife Bällchen, lasse die noch mal gehen und dann wird ausgezogen... klappt gut und der Teig schmeckt, lässt sich gut handhaben.
Habe ich Zeit bis morgen oder übermorgen mache ich meistens den Cruiser Teig (mit frischer Hefe) und lasse ihn im Kühler reifen. Ein paar Stunden vor der Nutzung wird er aus dem Kühlschrank genommen und dann geteilt, geschliffen und die Bällchen zwei Stunden lang stehen lassen. Das schmeckt natürlich besser als die erste Methode, ergibt am Ende aber auch einen blassen Boden.
Wie gesagt: ich habe auch bei den Teigen schon variiert: anderes Mehl (z.Zt. Caputo blau), Zucker, Öl, kalt gehen lassen, auf Zimmertemperatur gehen lassen...
Ich sehe im Internet Videos (z.B. das hier: https://www.chefsteps.com/activitie...me-with-joe-heffernan-of-independent-pizzeria), wo der Boden ohne Probleme schwarze Flecken bekommmt, auch im Backofen. Das sollte zu schaffen sein.
Leider habe ich keine Fotos vom Boden, aber man kann es sich vorstellen.
Sollte jemand einen heißen Tipp haben, immer her damit. Ich habe weiterhin den Stein/die Steine in Verdacht, vielleicht sollte ich mir ein Baking Steel zulegen und die Steine in der Itter versenken...
Ich bin für jeden Vorschlag dankbar, denn mir fällt nichts mehr ein!
ich wende mich heute mit einem Problem an euch, das mir seit einiger Zeit keine Ruhe lässt:
Meine Pizzen kommen idR. aus dem E-Backofen. Der schafft ca. 280 Grad. Ich weiß, das ist für eine napoletanische Pizza zu wenig. Aber ich brauche auch keine originale napoletanische "2 min. fertig" Pizza.
Dazu gehe ich zu @docsnyder und lasse mich bekochen.
Ich habe mittlerweile zwei verschiedene Pizzasteine getestet, einer dicke Schamotte, der andere ein Budget Stein vom Penny. Ich setze den Stein möglichst weit oben auf das Rost und heize eine Stunde auf höchster Stufe vor.
Dann kommt die Pizza rein, nach ein paar Minuten sieht sie oben schön aus, ich wende und dann kurze Zeit später kommt sie raus. Die Backzeit wird so bei max. fünf Minuten liegen.
Der Pizzaboden bleibt immer hell. Er ist knusprig, die Pizza schmeckt gut. Aber der Boden ist blass.
Ich habe folgendes schon getestet:
- die oben genannten Pizzasteine bringen das exakt gleiche Ergebnis
- Pizzastein oben, unten, mittig in den Ofen
- Umluft/Ober- und Unterhitze/Grill alles getestet
- alle Pizzateige der Welt ausprobiert (nach @Cruiser; nach @baser; diverse andere Teige von hier, aus dem Pizzamaking Forum...
- ich habe meinen Ascona zum Glühen gebracht (350 Grad Deckel) und dann da die Pizza reingeworfen
- ich habe die Menge an Zucker erhöht, ich habe Rapsöl zum Teig dazugegeben
- Pizza mal länger drin gelassen, bewußt in Kauf genommen, dass sie oben verkohlt
Es hilft alles nichts. Der Boden bleibt blass.
Ihr solltet wissen, dass ich mich schon sehr lange mit Pizzabacken beschäftige. Insgesamt wohl so ca. 10 Jahre. Ich bin also kein vollkommener Noob, wobei ich natürlich nicht an das Fachwissen von anderen Pizzagranden (@Wok z.B.) hier herankomme...
Meine Pizzen sind gut, da geht kein Weg dran vorbei. Aber diese Bodenproblematik lässt mir keine Ruhe.
Zur Zeit fahre ich mit 60- 62% Hydration und variiere die Hefe nach der Zeit, die ich zur Verfügung habe.
Soll heissen: Wenn ich spontan abends Pizza essen will, mache ich früh morgens einen schnellen Poolish mit ca. 2 - 3 g Trockenhefe, lasse den schnell fermentieren und dann ca. 4 Stunden später gebe ich noch mal 1 - 2 g Trockenhefe zum endgültigen Teig. Der geht dann ca. 2 Stunden, ich schleife Bällchen, lasse die noch mal gehen und dann wird ausgezogen... klappt gut und der Teig schmeckt, lässt sich gut handhaben.
Habe ich Zeit bis morgen oder übermorgen mache ich meistens den Cruiser Teig (mit frischer Hefe) und lasse ihn im Kühler reifen. Ein paar Stunden vor der Nutzung wird er aus dem Kühlschrank genommen und dann geteilt, geschliffen und die Bällchen zwei Stunden lang stehen lassen. Das schmeckt natürlich besser als die erste Methode, ergibt am Ende aber auch einen blassen Boden.
Wie gesagt: ich habe auch bei den Teigen schon variiert: anderes Mehl (z.Zt. Caputo blau), Zucker, Öl, kalt gehen lassen, auf Zimmertemperatur gehen lassen...
Ich sehe im Internet Videos (z.B. das hier: https://www.chefsteps.com/activitie...me-with-joe-heffernan-of-independent-pizzeria), wo der Boden ohne Probleme schwarze Flecken bekommmt, auch im Backofen. Das sollte zu schaffen sein.
Leider habe ich keine Fotos vom Boden, aber man kann es sich vorstellen.
Sollte jemand einen heißen Tipp haben, immer her damit. Ich habe weiterhin den Stein/die Steine in Verdacht, vielleicht sollte ich mir ein Baking Steel zulegen und die Steine in der Itter versenken...
Ich bin für jeden Vorschlag dankbar, denn mir fällt nichts mehr ein!
