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Pizza aus dem Effeuno p134h

Hallo zusammen,

ich versuche mich gerade an einem "lang" geführtem Teig bei RT (26h). Ich nehme 0,3g Hefe auf 1Kg Mehl.
Ich hätte da msl zwei Fragen:
1. Lasst Ihr den Teig luftdicht oder nicht luftdicht im Container ruhen?
2. Bringt Ihr den Teig zwischendurch immer mal wiedet im Forum/auf Spannung, oder reift der einfach so vor sich hin?
 
Naja, ganz hermetisch verschlossen muss es nicht sein, aber zumindest so abgedeckt, dass die Oberfläche des Teigs nicht austrocknet. Den Deckel des Gefäßes nass zu machen schadet auch nicht.
Ich mache nur in en ersten 1-2 Stunden nach dem Kneten ein paar S&F, danach lasse ich den Teig bis zum Formen der Teiglinge in Ruhe.

Gruß Stefan
 
Wer noch eine ordentliche Pizzaschaufel braucht: heute gibt es wieder 10% bei Ebay über die App. Habe so bei der letzten Aktion die 33x33cm Gimetal Azzurra gelocht für unter 100€ bekommen. Erster Test mit Bericht wird noch folgen.
 
Leider galten die 10% nur am Sonntag. Ansonsten beim nächsten mal nach Pizzaschaufel perforiert Aluminium suchen oder z.B PSPG33 und dann entsprechend über einen Preisvorschlag nochmals versuchen etwas runterzuhandeln. Den Bildern nach zu urteilen würde ich sagen wenn eine Schaufel aussieht wie die von GiMetal, dann ist sie auch von GiMetal auch wenns nicht explizit in der Beschreibung steht. Unter dem Namen Saro werden z.B Schaufeln verkauft welche exakt wie die GiMetal aussehen.
 
@baser Nur noch zusätzlich zur Info, unter 100€ bekommt man die Gi-Metal Azzurra in 33x33cm gelocht bei diesem italienischen Shop:
https://www.erre4m-shop.com/en/equi...za-peel-azzurra-line-in-aluminium-alloy-41295

Die Schaufel kostet dort 82,35€ und es kommen fürs EU-Ausland noch einmal 12,20€ Versandkosten dazu.

Die Azzurra gelocht habe ich im Format 36x36cm seit 4 Jahren für meinen Kuppelofen im Einsatz und bin sehr zufrieden.

Für meinen Effeuno, der in den nächsten 2-4 Wochen kommen solllte, habe ich mir dort jetzt die unperforierte Gi-Metal Alice in 33x33cm bestellt.

Eigentlich wollte ich bei PalePizza oder PaleperPizza bestellen, dort sind die Versandkosten aber teilweise extrem hoch.
 
@trinytus Die "Italia 3D" wäre auch mein Favorit und habe da gestern echt lange überlegt ob ich sie mir nicht leisten soll. Neben dem Preis hat mich dann aber vor allem die Unsicherheit vom Kauf abgehalten, ob hier der Griff geklebt ist und das Kürzen daher gleich unkompliziert wie bei den Gi-Metall Schaufeln ist.

Grundsätzlich wäre mir die perforierte Alice noch lieber gewesen, diese haben sie in diesem Shop aber leider nicht im Angebot.
 
Habe ich mir auch überlegt gehabt weil der Preis wirklich sehr interessant ist.
Was mich hier aber dann zögern lassen hat war die "Orchidea" von Lilly. Diese ist ist von der Schaufel her praktisch ident zur "kleinen" Lilly, kostet aber (bei Länge 170cm) 92,17€. Ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass die ca. 60€ Preisunterschied rein am 1 Meter längeren Stiel liegen und es hier nicht Unterschiede bei Material/Beschichtung der Schaufel gibt.

Deshalb bin ich auf Nummer sicher gegangen und habe die Gi-Metal genommen, die preislich in der Mitte liegt.
 
Um auch einmal einen kleinen Beitrag zu leisten - ich besitze den Effeuno LE ohne den Saputo Stein und habe zunächst ein wenig mit der fast zu starken Hitzeübertragung des verbauten Schamottstein gekämpft. Oftmals war unten der Teig schon durch, während oben noch 20 Sekunden nötig wären. Nun bekomm ich langsam jedoch den Dreh raus. Momentan stehe ich bei etwa 92 Sekunden Gesamtbackzeit, also knapp über den üblichen neapolitanischen Vorgaben.

Zum Teig:
Caputo Rosso Mehl. 63% Hydration, 0.32% Hefe, 1.8% Salz, 1.5% Zucker, ~2% Olivenöl. Angelehnt an Tom Lehmann lasse ich den Teig erst etwa 90 Sekunden in meiner Küchenmaschine drehen bevor ich das Olivenöl hinzu gebe. Knetzeit dann auf hoher Geschwindigkeit etwa 10 Minuten (Kenwood Titanium). Ich lasse den Teig dann (je nachdem, ob ich am nächsten Tag womöglich schon jemanden beglücken muss ;) ), entweder jeweils 24h Stockgare und 24h Stückgare bei 7° im Kühlschrank, oder 12 Stunden jeweils bei Raumtemperatur (etwa 22.5°C), wobei meine individuellen Teiglinge für eine Pizza von 30cm ein Gewicht von 270 Gramm aufweisen

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Den Effeuno lasse ich dann bei Oberhitze 450° und Unterhitze 150° für exakt 20 Minuten vorheizen, wobei ich nach 15 Minuten (Also vor ich beginne den Teig aus zu breiten und zu belegen) die Oberhitze auf Maximum schalte damit die Spirale ja nicht ausgeht. Der Stein erreicht dabei gemittelt eine Temperatur von 420 Grad (Infrarotthermometer) - jedoch noch nicht so "gespeichert" bzw gleichmäßig wie bei einer geduldigeren Vorheizzeit - die aber in meinen Fällen zumeist zu einem zu schnell durchgegarten (lies: verbrannten) Pizzaboden geführt hat.

Nach 60 Sekunden öffne ich kurz die Tür und drehe die Pizzen mit einem überlangen Pfannenwender (Aus der BBQ Abteilung eines Baumarktes) um 180 Grad - falls ich herumhudle vll nur 120 Grad.
Nach weiteren 30 Sekunden ist die Pizza dann üblicherweise durch und sieht etwa so aus (Ja, ich mag Rucola):

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Bzw von unten durchgehend etwa wie dieser Slice (entschuldigt die komische Belichtung)

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Rein geschmacklich kann die Pizza überzeugen und schlägt sich schon etwa gleich bis etwas besser als die durchschnittliche Pizzeria in meinem Wiener Bezirk (Laut mehreren kritischen Bekannten, denen ich in dieser Hinsicht vertraue, mir nicht den Bauch zu pinseln) - keinesfalls jedoch den Neapolitaner meines Vertrauens.
 
Ich würde dir empfehlen, mal das Olivenöl weg zu lassen, denn dieses sorgt für eine etwas krossere Kruste, was bei einer Neapoletana ja ausdrücklich nicht gewünscht ist. Zucker ist - bei einer Neapoletana - auch eine ehr ungewöhnliche Zutat, ich habe aber keine Ahnung, wie sich das genau auf‘s Endprodukt auswirkt. Der Salzgehalt des Teiges ist auf der ehr niedrigen Seite, durchschnitt sind wohl 2,5-3%. Wenn ihr euch aber sonst auch ehr Salzarm ernährt, kann das auch so passen.
Bzgl. des Knetens: Welche Stufe ist denn bei dir „schnell“? (Habe u.a. auch eine Kenwood Chef XL Titanium, der Fenstertest attestiert mir bei dieser Maschine - je nach Mehl & Temperatur - nach ungefähr 12 Minuten bei Stufe 1 einen optimal ausgekneteten Teig.) Ein paar S&F in der ersten Stunde nach dem Kneten sind auch kein Schaden.
Für 48h @ 7°C passt die Hefemenge, für 24h @ 22,5°C ist sie deutlich zu hoch. Da wären ehr 0,05-0,055% Hefe angebracht. Vorausgesetzt das Thermometer stimmt^^

Vielleicht bringt dich das ja etwas weiter. Die Anschaffung eines Biscottos kann ich dir dennoch absolut empfehlen.

Gruß Stefan
 
Der Biscotto Saputo ist ein Muss! Gerade beim LE. Sonst nützen die 500° Grad nicht viel. Also unbedingt bestellen.

Lass dann den Zucker und das Öl weg (Mit Öl/Fett kannst du später immer noch experimentieren) und du solltest mit Übung in der Lage sein, mindestens genauso gute Napoletana zu backen wie dein Pizzabäcker in Wien.:) Der LE ist dafür jedenfalls geeignet.
 
Ich schließe mich @Flashy und @trinytus an. Lass vor allem den Zucker weg und am Besten auch das Öl, oder reduziere es zumindest bis auf Weiteres auf maximal 1%.

Zucker führt nähmlich zu einer stärkeren Bräunung der Kruste, was bei Gebäck idR erwünscht ist, aber nicht bei der Napoletana wo Leoparding das Ziel ist.

Was Fett im Teig der Pizza Napoletana angeht bin ich mir mittlerweile nicht mehr so sicher, ob das in Neapel wirklich flächig so gemacht wird, wie es EU-Richtlinie und AVPN vorgeben. Was ich mit Hilfe von Google Translate in den Foren wie dem der Bruderschaft, verace.info oder pizza.it gelesen habe, dürfte vor allem früher die Zugabe von Schweineschmalz (strutto, lardo) sehr verbreitet gewesen sein. Ich habe vor einiger Zeit auch einmal einen Artikel gelesen, in dem ein Pizzaiolo erzählt hat, dass auch heute noch sehr viele Pizzerie in Neapel den Teigen Fett zugeben (oftmals eben Schmalz).

In den Foren wird dieses Thema zwischen Puristen und jenen, die alle Adaptierungen und Weiterentwicklungen die der Verbesserung dienen positiv bewerten, teils sehr emotional geführt ;).
 
Claws schrieb:
...keinesfalls jedoch den Neapolitaner meines Vertrauens.
Zum Vergrößern anklicken....
Darf ich fragen, welcher das ist?

trinytus schrieb:
Lass dann den Zucker und das Öl weg...
Zum Vergrößern anklicken....

Forno A Legna schrieb:
Lass vor allem den Zucker weg und am Besten auch das Öl,...
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, das würde ich auch empfehlen...

Der Zucker in einem Teig hat zwei Funktionen, er liefert einerseits schnell verfügbare Nahrung für die Hefen (und LAB) und beschleunigt somit deine Fermentation (Gare). Das kann erwünscht sein, bei langen Garen kann es aber auch kontraproduktiv sein.

Und andererseits "verstärkt" er die Maillard-Reaktion (Bräunung). Das ist bei einer echten Napoletana auch meist unerwünscht, weil die Kruste dann eher in Richtung kross geht, als in Richtung Eggshell.
 
Servus,

mann muss nur lange genug warten, dann wird ja hier alles ausführlichst beantwortet. Für meinen Teil kann ich nur anfügen: Wenn Öl im Teig ist, dann wird es keine Napolitana. Es ist ein himmelweiter Unterschied, der Rand wird um einiges knuspriger.

Was den Biscotto angeht: Der ist eigentlich ein "Muss". Vor allem, wenn man einen Ofen hat, der über die 450° geht. Beim typischen Schmotte fängt die Pizza bei 350° an zu verbrennen. Ideal funktioniert es so um 320-330°. Beim Saputo ist die ideale Temperatur so zwischen 400-450°. Bei Temperaturen über 500° verbrennen auch auf dem Sapute die Böden... Problem beim F1 ist, dass die untere Heizung mit dem dünnen Stein quasi nur in er Aufheizphase was zu tun hat. Ist der Ofen auf Temperatur, ist die bei einer Einstellung von 150° die untere Heizung faktisch arbeitslos. D.h, die Oberhitze heizt den Stein unten eigentlich zu mächtig auf. Hier würde ich folgendes empfehlen: In den Pausen den Ofen auf 400° zurückdrehen. Nun sollte sich auch der Stein unten nicht mehr so heftig aufheizen. ggf. Hitze des Stein mit IR-Thermometer kontrollieren. Wenn eine Pizza zubereitet wird, Ofen zunächst auf 450° stellen und einschießen, dann würde ich das Thermostat bis Anschlag drehen. Damit sollte gewährleistet werden, dass der Ofen während der ganzen Backzeit glüht. Könnte mir auch vorstellen, dass man sogar unter die 90 Sekunden kommt.

Mittlerweile habe ich mit meinen diversen Öfen und veschiednen Steinen einen ganz guten Überblick. Pizza backen kann man mit jedem Ofen und jedem Stein, aber die Ergebnisse könnten gar nicht unterschiedlicher sein...
 
nollipa schrieb:
... Wenn Öl im Teig ist, dann wird es keine Napolitana...
Zum Vergrößern anklicken....

Je mehr ich zu diesem Thema lese um so mehr komme ich allerdings zum Schluss, dass es diese Eine Pizza Napoletana eben gar nicht gibt.

In einem Interview mit einem neapolitanischen Pizzabäcker das ich vor längerer Zeit einmal gelesen habe, hat dieser erzählt, dass es zur EU-Eintragung der Pizza Verace fast nicht gekommen wäre. Aufgrund der Vielzahl an verschiedene Rezepten und Zugängen zur Pizza Napoletana konnten sich die neapolitanischen Pizzaiolli nämlich fast nicht auf einen gemeinsamen Kompromiss einigen. Die Vorgaben der AVPN scheinen daher weniger ein Standard als vielmehr ein Minimalkompromiss zu sein.

Und wie schon vorhin kurz geschrieben, wird in diversen Foren wie z.B. La Confraternita della Pizza diskutiert, dass es ein mehr oder weniger offenes Geheimnis ist, dass zahlreiche Pizzerie in Neapel bzw. generell in Kampanien mit Öl oder sonstigen Fetten im Teig arbeiten, auch wenn sie sich offiziell an die Standards der AVPN halten.
 
nollipa schrieb:
Es ist ein himmelweiter Unterschied, der Rand wird um einiges knuspriger.
Zum Vergrößern anklicken....

Bei Backzeiten von 80-90 Sekunden kann ich mir das schon vorstellen. Bei 50-60 Sekunden eher weniger. Diejenigen welche Lard im Teig verarbeiten bewegen sich eher in dem letztgenannten Bereich.

Ich werde aber demnächst selber einen Vergleichstest machen, da ich jetzt auch in der glücklichen Lage bin 60 sek. Pizzen backen zu können.
 
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