Pizza aus dem Effeuno p134h

[Danel09]

Reste Verwertung.
Teig mittlerweile 60std alt aber sehr gut.
Leider wieder mal nicht in der Form geblieben.

 

[actros2]

Ich taste mich langsam ran an eine Canotto.

Erst mal einen Versuch mit 67% Hydration gestartet. Verarbeitung war wie erwartet anspruchsvoll mangels Erfahrung, zumindest das Kneten von Hand. Der Teig am Ende hat sich dann aber gut verarbeiten lassen. Aber so richtig wie ein Schlauchboot sieht es noch nicht aus...

 

[Danel09]

Hat jemand Erfahrungen mit diesem Mehl ???

 

[Forno A Legna]

Hat jemand Erfahrungen mit diesem Mehl ???

Anhang anzeigen 1887052

@nolipa und @baser haben das Mehl und sehr beeindruckende Ergebnisse damit erzielt. Wenn es in Richtung Canotto gehen soll, ist das Mehl sicherlich Top, weil es von Caputto extra für diesen Zweck optimiert/designed. Die beiden haben allerdings das Nuvola super.

Nolipa hat zum Mehl sogar einen eigenen Thread erstellt:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pump-it-up-neues-mehl-caputo-nuvola-super.305759/

 

[Danel09]

Ja das ist aber das nuovola super.

Hab versehentlich das normale bestellt.

 

[Forno A Legna]

Das "normale" Nuvola hat 12,5% Eiweiß und einen W-Wert von 270-290 und das Nuvola super 13,5% Eiweiß und einen W-Wert von 320-340

Wenn du bei deiner Gare im Bereich von 24-30 Stunden bei Raumtemperatur bleibst (mit Kühlschrankgare sollten auch deutliche längere Zeiten kein Problem sein) sollte auch das normale Nuvola ganz leicht ausreichend sein.

 

[wyatt]

W-Wert von 320-340

Forno was ist das bitte für ein Wert, Eiweiß ist ja klar aber von einem W-Wert habe ich noch nichts gehört.
Kannst du mir bitte was dazu sagen ?
Und für was der wichtig ist ?

 

[Danel09]

Lt. meiner Info hat das was mit der Reifezeit zu tun.

Geringe W Werte kürze Reifezeit.
W Wert bei 140-210 Reifezeit bei 6-12 Stds.

210-260 Reifezeit bei mind. 24 Std.

280-340 Reifezeit bei 36-48 Std.

@Forno A Legna stimmts ???

 

[DarkRoast]

Forno was ist das bitte für ein Wert, Eiweiß ist ja klar aber von einem W-Wert habe ich noch nichts gehört.
Kannst du mir bitte was dazu sagen ?
Und für was der wichtig ist ?

Da kannst du es nachlesen, dann muß sich keiner die Finger wund tippen...

https://authentisch-italienisch-kochen.de/weizenmehl/

Edit:
In der italienischen Wikipedia ist es auch gut erklärt:

https://it.wikipedia.org/wiki/Farina#Determinazione_della_forza_della_farina

Und in der Praxis sieht man die Bedeutung des W-Wertes recht oft bei so manchem hier gezeigten Pizzateig mit Riesenblasen und Spiderweb...

 

[Forno A Legna]

Da kannst du es nachlesen, dann muß sich keiner die Finger wund tippen...

https://authentisch-italienisch-kochen.de/weizenmehl/

Edit:
In der italienischen Wikipedia ist es auch gut erklärt:

https://it.wikipedia.org/wiki/Farina#Determinazione_della_forza_della_farina

Und in der Praxis sieht man die Bedeutung des W-Wertes recht oft bei den Pizzateigen mit Riesenblasen und Spiderweb...

Perfekt

 

[Maddin77]

@DarkRoast & @Forno A Legna
Wie ermittelt nan(n) den W-Wert?
Auf der Packung steht nichts drauf

 

[wyatt]

OK. vielen Dank für die Erklärung und den Link, also werde ich es bei der Frisinger Mühle warscheinlich nicht finden aber ich rufe da mal an ...
Der zweite Link war leider auf Italienisch DarkRoast

 

[DarkRoast]

@DarkRoast & @Forno A Legna
Wie ermittelt nan(n) den W-Wert?

https://de.wikipedia.org/wiki/Mühlenlabor

Bei den italienischen Mehl-Herstellern findest du die Werte normalerweise auf deren Homepage...

 

[Maddin77]

Also müsste das der Wert sein?

Schwieriges Unterfangen, mit null italienischen und bissi Englisch.
Somit müsste das Mehl für längere Reifezeit sehr gut sein.

Danke dir wieder mal

 

[Forno A Legna]

Ja, das L5S ist ein eher starkes Pizzamehl.

Meiner Meinung nach sollte man das ganze mit den Mehlwerten aber auch nicht überbewerten. Das Caputo Pizzeria wäre nämlich vom W-Wert her mit 260-270 ein eher schwaches Mehl und nicht unbedingt für lange Fermentstionszeiten geeignet. Trotzdem wurde es im Pizzamakingforum schon mehrfach völlig problemlos für Garen von 48 Stunden bei 16-18 Grad verwendet.

 

[DarkRoast]

Ich kümmer' mich eigentlich nicht mehr wirklich um derartige Werte. In dem Moment wo man gemahlenes Getreide in nennenswerter Menge oder regionale Mehle für einen Pizzateig nimmt, sind die Karten sowieso neu gemischt und alle Theorie grau...

 

[trinytus]

OK. vielen Dank für die Erklärung und den Link, also werde ich es bei der Frisinger Mühle warscheinlich nicht finden aber ich rufe da mal an ...
Der zweite Link war leider auf Italienisch DarkRoast

Hab den Wert mal erfragt und hier gepostet. Weiß aber nicht auf welcher Seite der Eintrag ist. Ich meine es war irgendwas zwischen 260 und 280.

 

[wyatt]

Hab den Wert mal erfragt und hier gepostet. Weiß aber nicht auf welcher Seite der Eintrag ist. Ich meine es war irgendwas zwischen 260 und 280.

OK. war es das Mehl wo du nachgefragt hast oder das mit 12% Eiweiß?
Das verlingte ist von der Frießinger Mühle für die Metro hergestellt und das was ich verwende.

 

[trinytus]

Ne ich hab für das nornale mit 12% angefragt.

 

[wyatt]

Ne ich hab für das nornale mit 12% angefragt.

Danke dacht ich mir schon