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Pizza aus dem Effeuno p134h

sh1n schrieb:
Danke so hoch bin ich bei der Hydration noch nicht - schaffe mit dem Edekamehl 63-64%. Vielleicht haben sie vor Ort ja noch andere :)
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Bei 63-64% würde ich dem Mehl fast einmal eine Chance geben. 1kg ist ja nicht viel und wenn es dir nicht zusagt, kannst du aus dem Rest immer noch Ciabatta backen oder es mit dem Edeka mischen...;)
 
Hier mal seitlich die krume der weizen Roggen Pizza.

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sh1n schrieb:
Danke für die Salami Tipps. 3Km entfernt von meiner Arbeit ist ein ital. Supermarkt/Großhandel .
Ich schau mal was ich da so von euren Vorschlägen finde :)

Kennt wer das Mehl Farina ideale per Pizza
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@sh1n ich besorge mein Mehl und die Salami auch immer bei Andronaco.
Ein Tipp: Geh, auch wenn du kein Großverbraucher bist, einfach mal in die Großverbraucherabteilung und kaufe dort das Mehl in 25KG Säcken (Caputo Rosso für 17,99+Mwst) und in deren Kühlschrank liegt pikante ital. Salami für 6,99€/KG und die wiegen etwa um die 1,1-1,2KG/Packung. Die dann dünn schneiden und auf die Pizza legen. Top Preis/Leistung.
Die Salami kostet an der Privatverbraucherkasse allerdings dann knapp 10€/KG, was aber trotzdem noch günstig ist. Ich friere einen Teil der geschnittenen Salami dann ein und stelle mir damit dann eigene TK-Pizze her, welche ich nur mit Soße für 50 Sekunden vorbacke. Schmeckt besser als jede TK-Pizza und ist sehr günstig in der Herstellung.

EDIT: Nicht die vorgeschnittene Salami kaufen, sondern die mit zwei ganzen Salamis im GV-Kühlschrank.
 
Grüß Euch,

ich habe mal eine Frage zur TXCraig Tabelle. Gut möglich, dass ich der 10. bin der sie stellt aber den Thread durchackern ist bei 143 Seiten sehr aufwendig :)

Beispiel: angenommen ich habe 18,9 Grad C Raumtemperatur und 8 Grad C Kühlschranktemperatur für die Stockgare sowie 21 Grad C für die Stückgare bei 0,1% Hefe. 18,9 Grad C macht laut Liste 33 Stunden Gesamtfermentationszeit. Wie kann ich nun die Stockgare im Kühlschrank und Stückgare in die Berechnung aufnehmen? Leider habe ich keine Orte mit konstanten Temperaturen, darum müsste ich mir die Gesamtfermentationszeit jedes Mal neu berechnen um auf ein gleichmäßiges Ergebnis zu kommen.
 
Servus,

ich würd mir da keinen so großen Kopf machen, denn die Listen sehe ich mittlerweile nur noch als Anhaltswerte. Ich gehe zum Teil so vor, dass ich die PizzApp+ rechnen lasse und dann die Hefemenge nochmals so bis zu 50% reduziere. Deswegen wird bei dir nix kaputt, wenn du das ganze für 8° ausrechnest und ggf. die Menge etwas reduzierst. Wobei ich 33 Stunden vermutlich alles bei Raumtemperatur machen würde.

Oder du nimmst die PizzApp+ statt den Tabellen. Dort kann man ja die Kühlschrankphase explizit mit auswählen (sofern in den Optionen aktiviert). Da bist du auf der ziemlich sicheren Seite.
 
@bradlfettn Um die unterschiedlichen Temperaturen zu berücksichtigen würde ich einfach aus den Temperaturen und Zeiten eine Durchschnittstemperatur berechnen. Also beispeilsweise 3h @19° (57) plus 24h @8° (192) plus 6h @21° (126) ergibt eine Durchschnittstemperatur von etwa 11,5° (375/33h). Laut TX-Craig Tabelle sollten also etwa 0,25% Hefe nicht ganz verkehrt sein.

Insgesamt schließe ich mich da aber @nollipa voll und ganz an. Die Listen und Berechnungstools sollte man allenfalls als Orientierungshilfen bzw. eher Obergrenzen nehmen. Die PizzApp+ würde mir z.B. für 24h bei ca. 18,5°, 6,4% Lievito Madre vorschlagen, die Tabelle von TXCraig 7,5%. Tatsächlich verwende ich 2,5-3% und das ist vollkommen ausreichend. Bei Hefeteigen ziehe ich vom errechneten Wert auch immer etwa 20% ab.

Bis 48 Stunden würde ich den Teig ebenfalls ausschließlich bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn deine Temperatur zwischen 19° und 21° schwankt, würde ich für die Berechnung einfach den höchsten Wert, also die 21° heranziehen.
 
Pacwin schrieb:
Guten Abend,
kann mir bitte jemand erklären wie man bei www.gastroovens.com ein Kundenkonto (nicht gewerblich) anlegt?
Ich bekomme dort ständig Fehlermeldungen, weil noch irgendeine Angabe fehlen würde. Wie wird denn die Anschrift (Straße) richtig eingetragen?
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N´Abend,

das Problem hatte ich Anfang März auch. Ich meine, ich habe das durch Nutzung eines anderen Browsers bzw. des Handys gelöst.

Viele Grüße

Wolfgang
 
bradlfettn schrieb:
Grüß Euch,

ich habe mal eine Frage zur TXCraig Tabelle. Gut möglich, dass ich der 10. bin der sie stellt aber den Thread durchackern ist bei 143 Seiten sehr aufwendig :)

Beispiel: angenommen ich habe 18,9 Grad C Raumtemperatur und 8 Grad C Kühlschranktemperatur für die Stockgare sowie 21 Grad C für die Stückgare bei 0,1% Hefe. 18,9 Grad C macht laut Liste 33 Stunden Gesamtfermentationszeit. Wie kann ich nun die Stockgare im Kühlschrank und Stückgare in die Berechnung aufnehmen? Leider habe ich keine Orte mit konstanten Temperaturen, darum müsste ich mir die Gesamtfermentationszeit jedes Mal neu berechnen um auf ein gleichmäßiges Ergebnis zu kommen.
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TXCraig hat das in seinem Thread mit der Sauerteigmenge auf Seite 2 (https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=22649.20) erklärt. Das kannst du dann genau so auch bei der Tabelle mit den Hefemengen anwenden (du darfst nur nicht die Tabellen Sauerteig/Hefe vertauschen :D).
 
Moin,

@ Pacwin : Kann es sein das Du eine Steuernummer eingeben sollst ? Die ist für uns nicht relevant, das betrifft nur die Italiener, wir können dort 16 mal die 0 eingeben. Das war zumindest der Fehler bei mir.

Ich habe am 29.3.19 bestellt, leider tut sich seitdem nichts mehr auf der Seite, nur die Info das meine Bezahlung akzeptiert wurde.
Ist das normal, oder habt ihr da andere Erfahrungen gemacht ?

Danke und Gruß

Markus
 
Neue Pizzasession:

P134H LE eingestellt @ 420 UH, auf 500 OH 20 Sek vor dem Einschießen -> gemessen auf dem Stein vor dem Einschießen: 485-510 C.
Backzeiten zwischen 60-65 Sekunden (teilweise die letzten 5/6/7 Sekunden die Pizza vom Stein genommen und nur noch von oben bestrahlen lassen).
Mehl: Caputo Saccorosso: http://www.mulinocaputo.it/en/flour/la-linea-professionale/rinforzato
+ 2% der Mehlmenge Weizenkleber ;)

62% Hydration
3,3 % Salz
24 Stunden Stockgare @ 20 C
4 Stunden Stückgare @ 20 C
0,07% frische Biohefe

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So ihr Lieben!

Noch nie habe ich mich so gefreut, zurück aus dem Urlaub zu kommen. Den mein Ofen kam während ich auf Mallorca war🤗

Transport alles super! Die spedition hat das Teil anscheinend richtig sanft behandelt. (Nur der eine Temperaturfühler hing etwas schief)

Habt ihr einen Tipp, wie ich den original Stein rausbekomme, ohne viele Kratzer zu machen? (Leider sind dort bereits welche)

Eigentlich war ich der Meinung, dass der biscotto im Ofen geliefert wird.

Freu mich wahnsinnig!

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Glückwunsch zum Ofen :thumb2:

Den Originalstein würde ich drinnen lassen und den Biscotto drauflegen. So machen es praktisch alle von uns.

Ansonsten hebe ich ihn einfach mit einer Grillspachtel leicht an und ziehe ihn dann heraus.
 
Okay hört sich gut an, hoffe die Zeit zum Aufheizen steigt dadurch nicht zu stark.

Erstmal muss das Ding einheizen. Das macht jeder etwas anders. Ich werde in 50ger schritten hochgehen und abwarten ob sich Kondenswasser bildet.

Sonst noch Tipps von den Profis zur Erstinbetriebnahme? Alle Folien sind natürlich ab😜. Mit den 143 Seiten bin ich vermutlich gut genug vorbereitet😊
 
Nik_pizza schrieb:
Okay hört sich gut an, hoffe die Zeit zum Aufheizen steigt dadurch nicht zu stark.

Erstmal muss das Ding einheizen. Das macht jeder etwas anders. Ich werde in 50ger schritten hochgehen und abwarten ob sich Kondenswasser bildet.

Sonst noch Tipps von den Profis zur Erstinbetriebnahme? Alle Folien sind natürlich ab😜. Mit den 143 Seiten bin ich vermutlich gut genug vorbereitet😊
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Im Forum der Bruderschaft wird zum erstmaligen Auf-/Ausheizen mittlerweile folgende Vorgehensweise empfohlen:

Ofen mit Biscotto auf 200° aufheizen und 30 Minuten laufen lassen. Wenn sich kein Kondenswasser bildet direkt auf volle Temperatur hochheizen. Sollte sich Kondenswasser bilden, muss schrittweise hoch- und ausgezeizt werden.

Ich bin so vorgegangen und es hat keine Probleme gegeben.

Und der wichtigste Schritt ist natürlich, direkt einen Pizzateig anzusetzen... ;)
 
Hi
Krieg ich im normalen Supermarkt auch gescheites Mehl, eher nicht oder? Wollte jetzt zum ersten Mal italienisches ausprobieren, habe bisher immer mit 405 oder 550 gebacken. Hat jemand einen Tipp? Schecke noch etwas vor den 25kg Säcken zurück, befürchte das sich da mit der Zeit Motten bilden, aber die sind ja aufs Kilo am günstigsten.
Meint ihr das gibt geschmacklich nochmal einen Sprung nach oben zum herkömmlichen Mehl?
Den Stein werde ich auch die Tage einbrennen 🙂🙃 welches Mehl und wo sollte ich bestellen? Mache meistens den Teig über 1-2 Tage, manchmal auch mit nem poolish Vorteig.
 
-Samcro- schrieb:
Hi
Krieg ich im normalen Supermarkt auch gescheites Mehl, eher nicht oder? Wollte jetzt zum ersten Mal italienisches ausprobieren, habe bisher immer mit 405 oder 550 gebacken. Hat jemand einen Tipp? Schecke noch etwas vor den 25kg Säcken zurück, befürchte das sich da mit der Zeit Motten bilden, aber die sind ja aufs Kilo am günstigsten.
Meint ihr das gibt geschmacklich nochmal einen Sprung nach oben zum herkömmlichen Mehl?
Den Stein werde ich auch die Tage einbrennen 🙂🙃 welches Mehl und wo sollte ich bestellen? Mache meistens den Teig über 1-2 Tage, manchmal auch mit nem poolish Vorteig.
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Also meiner Erfahrung nach sehr wohl. Halt mal nach 405er Mehl mit mindestens 11,5-12% Eiweiß Ausschau, insbesondere von regionalen Mühlen. Die sind was die Verarbeitung angeht oft um nichts schlechter und geschmacklich meist sogar deutlich besser.

Ich kaufe von Mehlen auch nie mehr als 5 Kilo, weil Mehle mit fortschreitender Lagerdauer ja auch nicht gerade besser werden...
 
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