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Pizza aus dem Effeuno p134h

dake-89

Veganer
@backpack

100% Caputo Pizzeria
63% Wasser
3% Salz
0,08% Hefe

16h Stockgare bei ca 16 Grad
8h Stückgare bei ca 16 Grad

Steintemperatur ca. 470 Grad, Oberhitze so auf 450 Grad und kurz vorm Pizza einschieben auf 500 Grad gedreht damit die obere Heizspirale rot glüht. Nachdem die Pizza fertig ist oberen Regler wieder auf ca. 450 Grad stellen.

Um die großen verbrannten Blasen zu meiden den Rand der Pizza vorm belegen einmal kurz "abklopfen" das sieht man ganz gut in den Videos von LA pizza fatta in casa auf YouTube.

Ich hoffe das hilft weiter :)
 

wernherr

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank an @apa73 für die Anleitung. Um ehrlich zu sein hat Sie mich jedoch nicht besonders "umgehaut". Wenn man sich diesen thread genau durchliest ist man um vieles klüger.

Da ich in der Küche nicht mehr besonders viel Platz habe, möchte ich den Ofen auf einen rollbaren Edelstahltisch stellen. So steht er im Abstellraum und kann bei Bedarf in die Küche gerollt werden. Praktiziert irgendwer eine ähnliche Methode bzw. kann irgendwer einen Gastro-Shop empfehlen, der solche Arbeitstische inkl. Rollen anbietet?
 
Hallo zusammen,

gestern war die zweite Pizzarunde angesagt. Teig wieder wie vorher, also immernoch wenig Wasser (hab ohne richtigen Schieber keine Lust, dass mir die Pizzen im Ofen um die Ohren fliegen).

1. Mozzarella und Kirschtomaten (damals in Neapel gegessen, das musste jetzt wiederholt werden).

IMG_20191008_183501.jpg


2. 2/3 Thunfisch und Zwiebel, 1/3 Schinken Salami Oliven:

IMG_20191008_184541.jpg

etwas lange drin gewesen:
IMG_20191008_184854.jpg


3. nochmal, nur 1/2 und 1/2

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und 4.: Halbgebackene TK-Pizza:

IMG_20191008_190734.jpg

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Generell hab ich mich gestern mit der Temperatur etwas zurückgehalten, da wir Besuch hatten, und ich nur vier Teiglinge vorbereitet hatte... Da sollte nichts schief gehen.

Leider kam etwas viel Mehl mit dem Holzschieber in den Ofen, was natürlich jetzt eine kleine Sauerei gemacht hat, ich schiele schon auf einen ordentlichen Schieber, und vor allem auch einen anderen zum Rausholen der Pizza, mit dem man gut unten drunter gehen kann.

Viele Grüße
Jens
 

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
Praktiziert irgendwer eine ähnliche Methode bzw. kann irgendwer einen Gastro-Shop empfehlen, der solche Arbeitstische inkl. Rollen anbietet?
Bei mir steht er auf einem Äpplarö mit Klasen Arbeitsplatte. Damit ist das Ganze "teilmobil".
irgendwie finde ich diesen Punkt nicht in der Anleitung?!
Die oben gescannte "Anleitung" war bei mir nicht dabei. Anstelle dessen ein Zettel auf dem die paar Punkte angeführt waren. Dies war einer davon...

Edith meint grad noch: Hier hab ich auch noch was gefunden...
 

backpack

Vegetarier
Dann verrate uns dochmal wie du vorgehen tust. Und wie deine Teigherstellung ausschaut
Hello, und danke schon mal für den support!

Bin bis jetzt so vorgegangen:
1000g Le Stagioni oder Caputo Rosso
65% Wasser
2% Fett
3% Salz
20h Stockgare und 5h Stückgare

Hefe im Wasser aufgelöst, dann das Salz, dann Mehl und Öl dazu und 15 Min geknetet, mit S&F abgeschlossen...

Beim anderen Teig hab ich mich genau an das vorgehen gehalten...
Screenshot_20190925-223208_Samsung Internet.jpg
 

backpack

Vegetarier
@backpack

100% Caputo Pizzeria
63% Wasser
3% Salz
0,08% Hefe

16h Stockgare bei ca 16 Grad
8h Stückgare bei ca 16 Grad

Steintemperatur ca. 470 Grad, Oberhitze so auf 450 Grad und kurz vorm Pizza einschieben auf 500 Grad gedreht damit die obere Heizspirale rot glüht. Nachdem die Pizza fertig ist oberen Regler wieder auf ca. 450 Grad stellen.

Um die großen verbrannten Blasen zu meiden den Rand der Pizza vorm belegen einmal kurz "abklopfen" das sieht man ganz gut in den Videos von LA pizza fatta in casa auf YouTube.

Ich hoffe das hilft weiter :)
Danke dir, probiere ich doch gleich am Weekend:D
 

Forno A Legna

Grillkönig
Hello, und danke schon mal für den support!

Bin bis jetzt so vorgegangen:
1000g Le Stagioni oder Caputo Rosso
65% Wasser
2% Fett
3% Salz
20h Stockgare und 5h Stückgare

Hefe im Wasser aufgelöst, dann das Salz, dann Mehl und Öl dazu und 15 Min geknetet, mit S&F abgeschlossen...

Beim anderen Teig hab ich mich genau an das vorgehen gehalten...
Bei 20+5 bei Raumtemperatur (die laut diesem Beitrag von dir hier #3.325 bei ca. 20° liegt) ist die Hefedosierung deutlich zu hoch und vermutlich der Hauptgrund für dein Blasenproblem. Geh bei 20° RT mal auf 0,04-0,05% runter und bleib bei der Stückgare im Bereich von 3-4 Stunden, dann sollte sich das Problem erledigt haben. @dake-89 verwendet z.b. ja auch nur 0,8% für 24h bei 16°.

Beim zweiten Rezept würde ich die Hefemenge ebenfalls auf ca. 0,07-0,075% reduzieren und auch bei der Teigherstellung anders vorgehen. Hefe im Wasser auflösen, das komplette Mehl zugeben, gut verrühren und 30-60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Anschließend für ca. 5 Minuten das Salz einkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Im Abstand von 20-30 Minuten noch 2 S+F und fertig ... ;)
 
Hat jemand Erfahrung mit der Lieferzeit von erre4m? Ich hab mir erstmal eine lilly italia 3d in 33cm für den effeuno und eine kleine zum Rausholen bestellt.
 

visual

Militanter Veganer
Servus Jungs,
nach einer etwas längeren Eingewöhnungsphase und Testphase habe ich noch ein kleines Problem, vielleicht bin ich aber einfach nur zu doof.
ich hoffe es passt auch wenn es ein andere Ofen ist, aber vielleicht liegt es ja garnicht daran.

Ich öffne die Pizza mit Semola, Heize auf ca. 500grad Steintemp im Ooni vor und schieße ein. Häufig habe ich dann einen bitteren Verbranten(=`?) Geschmack, das leider auch ohne dass die Pizza von Unten wirklich braun ist.
Was mache ich falsch?


btw gestern mal nen Teig mit Manitoba und 63% Hydration angesetzt - mal schauen wie der wird :D
 

Tenshu

Fleischzerleger
Vielleicht noch zuviel Mehl auf/unter der Pizza? Wenn das verbrennt, schmeckt es meist bitter.
 

Tenshu

Fleischzerleger
Manchmal ist noch etwas Mehl auf der Schaufel. Vielleicht dadurch?
Was schmeckt den bitter/verbrannt? Nur der Teig oder die gesamte Pizza?
 

visual

Militanter Veganer
nur die Teig unterseite, ich tippe halt auch stark auf verbrantes Semola - problem ist nur nur ich weiß nicht was ich falsch mache.
Nach dem ausbreiten der Pizza schlage ich das restliche Mehl soweit es geht ab. Am Schieber ist auch kein Zusätzliches Mehl.
 

Tenshu

Fleischzerleger
Ich klopfe den Teigling auch immer (beidseitig) ab und belege dann. Komme mit meiner Schaufel soweit ganz gut unter um sie aufzunehmen und einzuschiessen. Vielleicht den Teigling nach dem Abklopfen direkt auf die Schaufel und dann belegen?
Es gibt auch viele Schaufel mit Löchern, wo überschüssiges Mehl durchrieselt. Soll helfen...
 

visual

Militanter Veganer
mich wundert halt, das es bei allen anderen hier ja dieses Problem nicht gibt :hmmmm:
macht ihr zwischen den Pizzen den Stein immer sauber?
 

Tennessee

Fleischzerleger
mich wundert halt, das es bei allen anderen hier ja dieses Problem nicht gibt :hmmmm:
macht ihr zwischen den Pizzen den Stein immer sauber?
Vermutlich weil viele hier den Saputo Stein haben. Da brennt so schnell nix an. Wenn es bitter ist wird es überschüssiges Semola sein. Ich fege nach fast jeder Pizza den Ofen aus.
 

NYStrip

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Vermutlich weil viele hier den Saputo Stein haben. Da brennt so schnell nix an. Wenn es bitter ist wird es überschüssiges Semola sein. Ich fege nach fast jeder Pizza den Ofen aus.
Ok, und mit welchem Feger machst du das? Gibt es da etwas spezielles an Utensilien zum fegen oder etwas zu beachten, wegen dem Saputo?
 
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