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Pizza aus dem Effeuno p134h

Naturborsten/Kokos sollte wohl passen.
Alles aus Kunststoff würde im (heißen) Ofen vermutlich schmelzen ;)
 
Impasto del Giorno:
  • 1/3 Tipo 00 Verde (Molino Pasini / Bongu)
  • 2/3 Tipo 0 orange (Meraner Mühle / Bongu)
  • 67% Wasser
  • 3,1% Salz
  • 0,045% Hefe
  • 0,5% Weizensauerteig
    • 12h Stockgare und 12h Stückgare bei jeweils ca. 19,5°

Teig und Pizzastil orientieren sich bei mir mittlerweile stark an Pizzaioli wie Ciro Salvo (50 Kalò), seinen beiden anderen Brüdern Salvatore & Francesco (Fratelli Salvo) oder Valentino Libro (33libro´s), die hoch hydrierte Pizzateige mit klassischem Napoletana-Stil verbinden (also ohne Schlauchboot-Rand ;)).

Für mich persönlich ergibt dieser Stil insbesondere in Bezug auf die Textur (Zartheit, Luftigkeit, Egg-Shell-Crust) die besten Ergebnisse, die ich in meinen unzählgen Versuchen bisher erreicht habe. Gottseidank, weil meine Lust auf Experimente und (zeitlich) aufwändige Teige ist mittlerweile am absoluten Nullpunkt angelangt :rolleyes:

Gebacken wurde wieder im Effeuno auf einem 1,3cm Cordierit-Pizzastein bei 450° Oberhitze und 400° Unterhitze (aufgeheizt bei 400° Oberhitze und 325° Unterhitze) mit Backzeiten von etwa 100 Sekunden...

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Gefällt mir. brauche nicht immer den Schaluchbooptrand, Hauptsache locker-luftig-crispy!
Wäre ein ähnliches Ergebnis bei 1/3 "00" (Friesinger) + 2/3 "550er" (irgendein Standardmehl) zu erwarten?
 
Tenshu schrieb:
Gefällt mir. brauche nicht immer den Schaluchbooptrand, Hauptsache locker-luftig-crispy!
Wäre ein ähnliches Ergebnis bei 1/3 "00" (Friesinger) + 2/3 "550er" (irgendein Standardmehl) zu erwarten?
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Ja, ganz bestimmt. Die letzten Teige habe ich mit regionalen Mehlen gemacht und je 50% Weizenmehle Typ 480 (DE 405) und Typ 700 (DE 550) verwendet. Die Teige waren jedesmal super. Hier bin ich nur deshalb auf 1/3 : 2/3 gegangen, weil das Tipo 0 Verde nicht sehr viel Wasser verträgt.

Beim nächsten Mahl werde ich mal das Caputo Pizzeria verwenden (50% bis 2/3) und mit dem Tipo 0 Orange oder irgendeinem 700er Weizenmehl mischen.
 
Forno A Legna schrieb:
Impasto del Giorno:
  • 1/3 Tipo 00 Verde (Molino Pasini / Bongu)
  • 2/3 Tipo 0 orange (Meraner Mühle / Bongu)
  • 67% Wasser
  • 3,1% Salz
  • 0,045% Hefe
  • 0,5% Weizensauerteig
    • 12h Stockgare und 12h Stückgare bei jeweils ca. 19,5°

Teig und Pizzastil orientieren sich bei mir mittlerweile stark an Pizzaioli wie Ciro Salvo (50 Kalò), seinen beiden anderen Brüdern Salvatore & Francesco (Fratelli Salvo) oder Valentino Libro (33libro´s), die hoch hydrierte Pizzateige mit klassischem Napoletana-Stil verbinden (also ohne Schlauchboot-Rand ;)).

Für mich persönlich ergibt dieser Stil insbesondere in Bezug auf die Textur (Zartheit, Luftigkeit, Egg-Shell-Crust) die besten Ergebnisse, die ich in meinen unzählgen Versuchen bisher erreicht habe. Gottseidank, weil meine Lust auf Experimente und (zeitlich) aufwändige Teige ist mittlerweile am absoluten Nullpunkt angelangt :rolleyes:

Gebacken wurde wieder im Effeuno auf einem 1,3cm Cordierit-Pizzastein bei 450° Oberhitze und 400° Unterhitze (aufgeheizt bei 400° Oberhitze und 325° Unterhitze) mit Backzeiten von etwa 100 Sekunden...

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Anhang anzeigen 2029175
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Schöne Pizzen Markus, haste da gebacken :thumb1:
 
Forno A Legna schrieb:
Bei 20+5 bei Raumtemperatur (die laut diesem Beitrag von dir hier #3.325 bei ca. 20° liegt) ist die Hefedosierung deutlich zu hoch und vermutlich der Hauptgrund für dein Blasenproblem. Geh bei 20° RT mal auf 0,04-0,05% runter und bleib bei der Stückgare im Bereich von 3-4 Stunden, dann sollte sich das Problem erledigt haben. @dake-89 verwendet z.b. ja auch nur 0,8% für 24h bei 16°.

Beim zweiten Rezept würde ich die Hefemenge ebenfalls auf ca. 0,07-0,075% reduzieren und auch bei der Teigherstellung anders vorgehen. Hefe im Wasser auflösen, das komplette Mehl zugeben, gut verrühren und 30-60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Anschließend für ca. 5 Minuten das Salz einkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Im Abstand von 20-30 Minuten noch 2 S+F und fertig ... ;)
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Besten Dank mal wieder!! Werde ich nächstes We mal ausprobieren, dieses We ist PizzaPause:fisch:
Kann ich immer so vorgehen bei der Teigherstellung oder nur bei diesem Rezept? Ist das wie bei der No Knead Variante, also im ersten Schritt wirklich nur "grob" verrühren?

Besten Dank für die Tipps und Gruss
 
backpack schrieb:
Besten Dank mal wieder!! Werde ich nächstes We mal ausprobieren, dieses We ist PizzaPause:fisch:
Kann ich immer so vorgehen bei der Teigherstellung oder nur bei diesem Rezept? Ist das wie bei der No Knead Variante, also im ersten Schritt wirklich nur "grob" verrühren?

Besten Dank für die Tipps und Gruss
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Genau, für den Autolyseteig einfach Mehl und Wasser klumpenfrei verrühren, das reicht.

Autolyse kannst du bei jedem Weizenteig machen. Bei höher hydrierten Brot-, Ciabatta- und Baguetteteigen ist sie im Grunde Standard... ;)
 
Weils gestern so gut war, gabs heute als kleine Grillbeilage noch einmal 2 kleine Pizza Cosacca (nur Tomatensauce und nach dem Backen wurde Pecorino Romano drüber gehobelt).

Der Teig war derselbe wie gestern (67% Hydration, 3,1% Salz, 0,04%Hefe, 24h (12+12) @~19,5°). Nur die Mehlmischung war etwas anders und bestand aus je 50% Caputo Pizzeria sowie Tipo 0 Orange (Bongu).

Wer auf Marina steht, sollte unbedingt mal Cosacca probieren...;)


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Hallo zusammen,
kurz und und knapp ;-)

Biga-Vorteig
500 g Mehl Caputo Cuoco
220 ml Wasser
1 g Frischhefe
Reifung bei ca. 18° für etwa 12 h

Autolyse-Teig
500 g Mehl Caputo Cuoco
350 ml Wasser
ca. 4-5h bei RT stehen lassen.

Haupt-Teig
Biga-Vorteig
80 ml Wasser
30 g Salz
Autolyse-Teig
ca. 20 h im Kühlschrank

Stückgare ca. 4-5h bei 18°

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@nollipa

Uns hat es wirklich sehr gut gefallen, ist halt leider nur ein bisschen zeitintensiv und hat unsere KitchenAid fast an ihre Grenzen gebracht.
Hab mir vorgenommen das gleiche Setup mal mit dem "Farina Speciale" von der Frießinger Mühle zu testen.
 
a-friend schrieb:
Während ich voller Vorfreude auf meinen P134H warte, habe ich noch zwei Fragen an die Experten hier:

1. Ist der mitgelieferte Biscotto Stein schon für gute Ergebnisse zu gebrauchen oder sollte ein weitere Stein dazu gekauft werden, auch um den Abstand zum oberen Heizelement zu reduzieren?

2. (...)

Danke euch!
Uwe
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Eine Frage an die Eigentümer mit Erfahrung. Eigentlich hab ich an den Kauf des HA Modells mit höherem Backraum gedacht damit ich auch Brote drin backen kann - mach ich hier in Bezug auf den Abstand Pizza/oberes Heizelement einen Fehler?
 
Hab das gerade mal rausgesucht. Er baut zum Pizza machen einen dicken Schamottstein unter den Biscotto.

Hier der erste Thread mit den Erfahrungen ohne Unterbau und hier die Lösung mit fantastischen Ergebnissen.

Danke für die Hinweise, das muss ich mir mal durch den Kopf gehen lassen.
 
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