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Pizza aus dem Effeuno p134h

OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Das habe ich auch schon verwendet. Mit den Werten lässt es sich noch gut verarbeiten.
60% Wasser
2,5-3% Salz
1% Frischhefe

Den Teig in einer leicht mit Öl benetzten box bei Zimmertemperatur gehen lassen. 3-4 Stunden vorher die Bälle formen. Mache direkt mehr Teig und lasse ein paar teiglinge noch ein Tag länger im Kühlschrank gehen und beobachte den Unterschied.

Hi @Stichflamme

Wenn Du bei Raumtemperatur arbeiten möchtest (was ich auch tue), dann solltest Du 0,075%-0,1% Frischhefe nehmen bei Deinen 20h-24h Stunden.

Zu Deiner Frage wie ich es mit der Steintemperatur meinte: wenn Du Dein oberes Heizelent durch ein stärkeres ersetzt, dann hat das auch Auswirkung auf die Oberfläche des Steins. Ist nicht unerheblich beim Aufheizen. Am besten mit dem IR Thermometer die Temperatur prüfen bevor Du die Pizza einschießt.

Ansonsten finde ich die 60% auch einen guten Einstieg.

Gruß und viel Erfolg
Wok

Edit: zum Kneten hat jeder sein eigenes Vorgehen. Ich Knete nur wenige Minuten und mache dann lieber einige S/F (mit 30-60min. Pause). Das ganze zwei/drei mal. Wenn Du Abends backen möchtest würde ich morgens die Bälle machen.
 

docsnyder

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hi @Stichflamme

Wenn Du bei Raumtemperatur arbeiten möchtest (was ich auch tue), dann solltest Du 0,075%-0,1% Frischhefe nehmen bei Deinen 20h-24h Stunden.

Zu Deiner Frage wie ich es mit der Steintemperatur meinte: wenn Du Dein oberes Heizelent durch ein stärkeres ersetzt, dann hat das auch Auswirkung auf die Oberfläche des Steins. Ist nicht unerheblich beim Aufheizen. Am besten mit dem IR Thermometer die Temperatur prüfen bevor Du die Pizza einschießt.

Ansonsten finde ich die 60% auch einen guten Einstieg.

Gruß und viel Erfolg
Wok

Edit: zum Kneten hat jeder sein eigenes Vorgehen. Ich Knete nur wenige Minuten und mache dann lieber einige S/F (mit 30-60min. Pause). Das ganze zwei/drei mal. Wenn Du Abends backen möchtest würde ich morgens die Bälle machen.

Mit der Hefe war ein Fehler. Natürlich 0,1%. Ich glaube, dass war hier schon einmal passiert...
 

Stichflamme

Metzger
5+ Jahre im GSV
Alle klar so mache ich es, Danke sehr!

Bei trockner Hefe dann nochmal durch 3 in etwa? Da bleibt ja nüscht mehr übrig:o

Deshalb frage ich ob die 350°C Steintemperatur i.O. sind zum einschiessen?
Ein IR Thermometer habe ich mir auch besorgt.
 

McRip

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wenn Du bei Raumtemperatur arbeiten möchtest (was ich auch tue), dann solltest Du 0,075%-0,1% Frischhefe nehmen bei Deinen 20h-24h Stunden.

Hallo, ich oute mich mal als stiller Mitleser (bis jetzt :D). Ist mit Raumtemperatur Küche oder Keller gemeint? Danke

Viele Grüße aus Teltow und Respekt vor deinem Können :)
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo, ich oute mich mal als stiller Mitleser (bis jetzt :D). Ist mit Raumtemperatur Küche oder Keller gemeint? Danke

Viele Grüße aus Teltow und Respekt vor deinem Können :)

Hallo McRip

Ich meine Küche/Wohnzimmer. Keller kann man auch machen, dann geht die Zeit aber noch etwas nach oben.

Und Danke für das Lob. :-)

Gruß
Wok
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Alle klar so mache ich es, Danke sehr!

Bei trockner Hefe dann nochmal durch 3 in etwa? Da bleibt ja nüscht mehr übrig:o

Deshalb frage ich ob die 350°C Steintemperatur i.O. sind zum einschiessen?
Ein IR Thermometer habe ich mir auch besorgt.

Das mit der sehr geringen Menge an Trockenhefe kann man gut lösen, indem Du eine größere definierte Menge in einem Liter Wasser auflöst und dann halt einen Bruchteil nimmst.

Beispiel: mit einer Feinwaage misst Du 1gr. aus und vermischt das in einem Liter Wasser. Wenn Du 0,1gr Trockenhefe benötigst nimmst Du 100ml. Oder 30ml. für 0,03gr. Das sind dann akzeptable Näherungen.

Was die Steintemperatur betrifft: da musst Du Dich ebenfalls annähern um zu sehen, was da geht. Da wird Dir das IR gut helfen.
 

Stichflamme

Metzger
5+ Jahre im GSV
gute Idee. Aber eine Feinwaage ist vorhanden ;)
Interessanter ist, ob ich mit dem 1/3 der Frischhefe richtig liege.

Ich hoffe heute passt es und ich setze einen Teig an.

Noch gefragt: Wenn ich den Teig erst Morgens machen würde für Abends, einfach dann die Hefe z.B. verdoppeln?
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
gute Idee. Aber eine Feinwaage ist vorhanden ;)
Interessanter ist, ob ich mit dem 1/3 der Frischhefe richtig liege.

Ich hoffe heute passt es und ich setze einen Teig an.

Noch gefragt: Wenn ich den Teig erst Morgens machen würde für Abends, einfach dann die Hefe z.B. verdoppeln?

Trotz Feinwaage kann es schwer sein bei kleinen Mengen Mehl noch die relevante Menge Trockenhefe auszumessen. Ich denke, der Umrechnungsfaktor liegt bei 1:2,5. Aber 1:3 geht sicher auch. Die Qualität der Frischhefe ist auch nicht statisch.

Wenn Du morgens anfängst (ich setze mal 10h Teigreife bei RT an), dann brauchst Du ca. 0,12% Trockenhefe. Also 1,0-1,2gr. auf 1kg Mehl und ich würde gleich nach dem Kneten mit der Stückgare anfangen.

Gruß
Wok
 

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich denke, der Umrechnungsfaktor liegt bei 1:2,5. Aber 1:3 geht sicher auch. Die Qualität der Frischhefe ist auch nicht statisch....

Die Angabe lautet meist: 1 Päckchen Trockenhefe = 1/2 Päckchen Frischhefe. Das wiederum bedeutet meist 7g:21g, also 1:3! Hängt aber von der jeweiligen Hefe ab.
 

Stichflamme

Metzger
5+ Jahre im GSV
in meinem Fall war es 7g = 25g lt. Verpackung
Habe jetzt 288g Mehl, 173g Wasser mit 0,25g Trockenhefe und 12g Salz verarbeitet.
Fühlt sich interessant an, meine direkt den Unterschied vom Mehl zu spüren.
Bin gespannt was morgen Abend nach ca. 20h bei raus kommt. Morgen früh noch die Stückgare einleiten.
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
in meinem Fall war es 7g = 25g lt. Verpackung
Habe jetzt 288g Mehl, 173g Wasser mit 0,25g Trockenhefe und 12g Salz verarbeitet.
Fühlt sich interessant an, meine direkt den Unterschied vom Mehl zu spüren.
Bin gespannt was morgen Abend nach ca. 20h bei raus kommt. Morgen früh noch die Stückgare einleiten.

Mit 12gr Salz liegst Du bei 4,1% Salz. Das ist ganz schön hoch. IdR gehe ich nicht über 3%.

Erzähl mal, wie sich der Teig heute Abend verarbeiten ließ. Der hohe Anteil an Salz wird sich auf die Hefeaktivität und Teigstruktur auswirken. Ich bin gespannt.
 

Stichflamme

Metzger
5+ Jahre im GSV
und ich erst :D
Habe ich mich evt. vertan? Ich glaube ja... 3% von dem Mehlgewicht nicht von dem Gesamten?:o:v:
Gleiches Spiel wohl bei der Hefe!

Auswirken in welche Richtung? Vielleicht in Inaktivität der Hefe?
Da tut sich nämlich nicht viel.

Egal, Sugo köchelt gerade und dass was mein Ofen zu Tage bringt wird gegessen, falls der Pizzagott nicht die Erste getunte verlangt:pfeif:
 

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Salz kann die Hefeaktivität bremsen und ja, die Prozentangaben beziehen sich immer auf das Mehl. 12/288=4,1%. Das ist schon derbe salzig. Ich mag nicht mal 3, sondern sogar eher 2,5%. Geschmackssache.

Sugo evtl. nur schwach würzen. ;)
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
und ich erst :D
Habe ich mich evt. vertan? Ich glaube ja... 3% von dem Mehlgewicht nicht von dem Gesamten?:o:v:
Gleiches Spiel wohl bei der Hefe!

Auswirken in welche Richtung? Vielleicht in Inaktivität der Hefe?
Da tut sich nämlich nicht viel.

Egal, Sugo köchelt gerade und dass was mein Ofen zu Tage bringt wird gegessen, falls der Pizzagott nicht die Erste getunte verlangt:pfeif:

Wie @FoodLuke sagt: immer in Relation zum Mehl.

Da ich die reine Divella bzw. Mutti Tomatensoße nehme ohne weiter zu Salzen oder anderweitig mit Kräutern zu würzen gehen die 3% im Teig gut.

Ansonsten stärkt das Salz u.a. die Glutenstruktur. Mich würde interessieren, wie elastisch der Teig war.

Die Pizzaioli nehmen für Ihre Kunstübungen (werfen vom Teig, etc.) Teige mit ca. 10% Salzanteil. Habe es selber noch nicht probiert, obwohl es eigentlich schnell mal zusammengemischt wäre. :-) Wie so vieles...

Gruß
Wok
 

Stichflamme

Metzger
5+ Jahre im GSV
so erstes Feedback:
hatte den Fehler ja schon bemerkt und dem entsprechend salzig war der Teig, zwar noch essbar, aber hart an der Grenze und so nicht zu wiederholen.

Den Teig fand ich von der Beschaffenheit gut, hat keine Risse gebildet beim ziehen.
Jedoch lies er sich nicht gut ausbreiten (Kaugummi), nur mit einer weiteren kleinen Ruhephase ging es halbwegs.
Und er ist für mein empfinden gar nicht auf gegangen, wenn dann nur sehr minimal, obwohl ja zu viel Hefe drin war.

Hatte in etwa 10 min kneten lassen und anschließend noch 2-3 S+F angehängt. Es folgten gute 8h Stock- und ca. 11h Stückgare.
Die andere Hälfte liegt seid der ersten Gare im Kühlschrank.

Der Ofen macht schon ordentlich Hitze, kein Vergleich zu vorher. Selbst das Schauglas, welches seid eh und je schwarz war blättert zur Durchsichtigkeit frei.

Ja die Bilder, habe ein paar auf dem Handy, wenn gewünscht kann ich al was nachreichen.

Gruß
SF
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Den Teig fand ich von der Beschaffenheit gut, hat keine Risse gebildet beim ziehen.
Jedoch lies er sich nicht gut ausbreiten (Kaugummi), nur mit einer weiteren kleinen Ruhephase ging es halbwegs.
Und er ist für mein empfinden gar nicht auf gegangen, wenn dann nur sehr minimal, obwohl ja zu viel Hefe drin war.

...

Ja die Bilder, habe ein paar auf dem Handy, wenn gewünscht kann ich al was nachreichen.

Gruß
SF

Was Du zu den Teigeigenschaften schreibst ist auch das, was zu erwarten war. Wobei mir persönlich nicht ganz klar war wie deutlich sich das abzeichnen würde. Hätte ich bei 4% nicht so stark erwartet (immerhin 11h Stückgare, da müssten die Teiglinge schon sehr entspannt sein).

Danke für die Infos. Fand ich sehr interessant.

Gruß
Wok
 

Stichflamme

Metzger
5+ Jahre im GSV
Gerne!

Also lag es am Salz in allen Belangen?

Was ich noch vergessen hatte zu erwähnen: Die Pizza sah optisch schon gut aus, war aber wenig knusprig, eher auch so latschi/gummrig.
Ist dies auch eine Eigenschaft dem Salz geschuldet?
An der erhöhten Temperatur denke und hoffe ich ja nicht. Wäre ja kontraproduktiv zu dem was wir wollen ;)

Den weiten Teig aus dem Kühlschrank werde ich wohl auch entsorgen
 

docsnyder

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Pizza wird natürlich nicht so ein Brett wie aus einem normalen Ofen. Knusprig und luftig sollte sie dennoch sein. Ich habe ein großen Sack Caputo in 2 Monaten durchgeschleust bis ich zufrieden war. Teste einfach ein wenig und ändere wenn möglich immer nur ein Parameter. Dokumentiere die Zeiten, Mengen und den Geschmack. So findest du irgendwann zu deiner perfekten Scheibe.
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Gerne!

Also lag es am Salz in allen Belangen?

Was ich noch vergessen hatte zu erwähnen: Die Pizza sah optisch schon gut aus, war aber wenig knusprig, eher auch so latschi/gummrig.
Ist dies auch eine Eigenschaft dem Salz geschuldet?
An der erhöhten Temperatur denke und hoffe ich ja nicht. Wäre ja kontraproduktiv zu dem was wir wollen ;)

Den weiten Teig aus dem Kühlschrank werde ich wohl auch entsorgen

Ob das Salz für alle Belange verantwortlich ist kann ich so nicht sagen. Für das von mir Beschriebene ist es denke ich auf jeden Fall mitverantwortlich.

Zum Thema gummiartig und nicht knusprig: erstes kann am Kneten liegen, auch mangelnde Hefe (hohe Salz%). Sicher gibt es da noch weiteres. Zum zweiten: eine NP ist nicht knusprig. Die ist luftig, weich, springt wieder zurück, wenn man den fluffigen Rand eindrückt. Man kann sie falten, ohne das sie reißt. Maximal eine hauchdünne leichte Kruste. Das backen im Bereich kleiner 90sek. produziert dramatisch andere Ergebnisse als eine klassische Pizza.
 
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