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Pizza aus dem Effeuno p134h

Franky321

Militanter Veganer
Ich hätte noch eine Frage bezüglich Ketmaschine… ich nutze momentan immer die KA TM5.. da passen bei so nem Teig 750g dann ist sie an der Grenze… wir benutzen sie fast täglich also für alles..
Was beim kneten allerdings nicht passt, der Teig klettert, fährt Karussell oder oder…
es funktioniert schon iwie aber glücklich bin ich nicht…
Überlege ob die 6,9l Version da besser arbeitet … eine reine Knetmaschine für Teigmengen bis ca 2kg wäre ideal perfekt wäre natürlich wenn sie auch noch andere Sachen kann - Darum die große Kitchenaid oder komm ich da vom Regen in die Traufe?
 

Jack3211

Putenfleischesser
Das ist eine Frage der Gare, d.h. ausschlaggebend sind Mehl (Enzymaktivität), Hydration, Triebmittel und Temperatur. Das Glänzen kommt vermutlich von Öl...
Das stimmt, und du hast noch was vergessen. du musst spannung und luft in den bobbel bringen. keine Spannung geht zur seite mehr auf. mir gelingt es aber auch nicht immer zb luft und spannung bekommt man so hin, das der bobbel auf ner glatten oberfläche von vorn unten mit den fingern zu dir hergezogen wird.
 

Kyer

Veganer
Nach ein paar nicht so ganz erfolgreichen Ausflügen über höhere Hydrationen und improvisierte Mehlmischungen bin ich bei meiner Reise jetzt wieder da, wo ich angefangen habe.

Bin aber nicht unglücklich darüber. Viel gelernt. Jetzt mache ich mal langsamer und ändere weniger Parameter jedesmal. Diesmal ist Öl hinzugekommen.

58% Wasser, 2,5% Olivenöl.
Hatte noch einiges rotes Pizzeria, diesmal in einer 28-Studen-Gare bei 19° ausprobiert. Nicht so meins. Braucht auch geschmacklich m.E. ein wenig Dinkelvollkornmehl, was diesmal gefehlt hat.

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hinze555

Vegetarier
Hey leute! hier meine (für mich) perfekten Einstellungen am Ofen und der dazugehörige Teig:


(bloß) 63% hydriert, von Hand zusammengemengt und vorbereitet für 24 Stunden Raumtemperatur Gare, 10 min handgeknetet, 1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur - Fenstertest perfekt, (1 bis) 3 (bis 5) Tage bei 3°C im Kühlschrank, 12 Stunden raus, Teigbälle formen, 4-5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur, ziehen mit Mehl und Semolina (einfacher Gries bei uns hier in Ö), belegen -> 2:30 min bei 350 (oben) und 320°C (unten) in den Effe, nach 1:30 min drehen -> PERFEKTE KNUSPRIGKEIT UND FLUFFIGKEIT (auch ohne Spiralkneter oder hoher Hydration), ein echter Genuß!
 

hinze555

Vegetarier
Ich hätte noch eine Frage bezüglich Ketmaschine… ich nutze momentan immer die KA TM5.. da passen bei so nem Teig 750g dann ist sie an der Grenze… wir benutzen sie fast täglich also für alles..
Was beim kneten allerdings nicht passt, der Teig klettert, fährt Karussell oder oder…
es funktioniert schon iwie aber glücklich bin ich nicht…
Überlege ob die 6,9l Version da besser arbeitet … eine reine Knetmaschine für Teigmengen bis ca 2kg wäre ideal perfekt wäre natürlich wenn sie auch noch andere Sachen kann - Darum die große Kitchenaid oder komm ich da vom Regen in die Traufe?
Schau mal hier da oben bei meinem letzten Beitrag...

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-aus-dem-effeuno-p134h.225716/post-4847340

ganz ohne mixer oder spiralkneter.... Zum Teigmengen und zusammenführen reicht eine ganz einfache Küchenmaschine (ich hab eine Klarstein um 79 EUR von Amazon, die hat ne 5L Schüssel und schafft ca. 1,2 kg mehl zu mengen - aber völlig egal welche...) dann von Hand fertig kneten, Teigruhe, Fenstertest, Stockgare, Stückgare -> Fertig (alles ohne Spiralkneter (den ich echt nur für große Mengen im Profibetrieb heranziehen würde (zuhause alles viel zu aufwändig) und bei der Küchenmaschine ist es komplett egal welche du nimmst, keine wird dir einen (hoch hydrierten) Teig ordentlich fertig kneten (auch keine KitchenAid), da bräuchte es dann schon eine mit Taucharmen so wie die Bernardi Miss Baker oder ein Griletta also Spiralkneter und die Kneten dann für einen 75%igen teig 40+minuten - also de facto der gleiche Aufwand.
 

Kyer

Veganer
Hey leute! hier meine (für mich) perfekten Einstellungen am Ofen und der dazugehörige Teig:


(bloß) 63% hydriert, von Hand zusammengemengt und vorbereitet für 24 Stunden Raumtemperatur Gare, 10 min handgeknetet, 1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur - Fenstertest perfekt, (1 bis) 3 (bis 5) Tage bei 3°C im Kühlschrank, 12 Stunden raus, Teigbälle formen, 4-5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur, ziehen mit Mehl und Semolina (einfacher Gries bei uns hier in Ö), belegen -> 2:30 min bei 350 (oben) und 320°C (unten) in den Effe, nach 1:30 min drehen -> PERFEKTE KNUSPRIGKEIT UND FLUFFIGKEIT (auch ohne Spiralkneter oder hoher Hydration), ein echter Genuß!

Interessant, dass Du auf dem Cordierit-Stein des Effeuno backst.

Wie sieht es mit der Knusprigkeit des Teigbodens aus? Ist der Boden fest, fast knusprig, oder nach einer Minute auf dem Teller eher weich und teigig?
 

hinze555

Vegetarier
Interessant, dass Du auf dem Cordierit-Stein des Effeuno backst.

Wie sieht es mit der Knusprigkeit des Teigbodens aus? Ist der Boden fest, fast knusprig, oder nach einer Minute auf dem Teller eher weich und teigig?
Der gesamte Teig ist super knusprig. Boden ist eh im Video kurz zu sehen - perfekt (für uns zumindest). Zumindest 1 min kühlt die Pizza immer aus auf dem Rost da ist noch alles ultraknusprig! Ich bin noch immer hin und weg von gestern ;)
 

Kyer

Veganer
Der gesamte Teig ist super knusprig. Boden ist eh im Video kurz zu sehen - perfekt (für uns zumindest). Zumindest 1 min kühlt die Pizza immer aus auf dem Rost da ist noch alles ultraknusprig! Ich bin noch immer hin und weg von gestern ;)

Interessant, danke. Das werde ich morgen direkt ausprobieren, da mache ich Flammkuchen und Pizze, das ist eine gute Gelegenheit.

Mal sehen, wie das im hohen P134HA klappt. Ohne den Biscotto ist die Pizza dann ja noch weiter weg von den oberen Heizstäben, vielleicht drehe ich ein bisschen auf beim Backen.
 

hinze555

Vegetarier
Interessant, danke. Das werde ich morgen direkt ausprobieren, da mache ich Flammkuchen und Pizze, das ist eine gute Gelegenheit.

Mal sehen, wie das im hohen P134HA klappt. Ohne den Biscotto ist die Pizza dann ja noch weiter weg von den oberen Heizstäben, vielleicht drehe ich ein bisschen auf beim Backen.
unten sollts kein Problem sein (auch wenn du den Teig etwas länger ((also uU sogar 3:00-3:30)) drin läßt) und das würde dann auch die Hitze von oben bringen wobei das bei der Temp (also 350°C) für den großen Ofen eigentlich kein Problem sein sollte! Würd mich interessieren! Gutes gelingen!
 

Kyer

Veganer
Heute mehr als 12 Flammkuchen gemacht - und es gibt kein einziges Bild.

Und dann hatte ich noch Teiglinge für 6 Pizze.

Das Wichtigste, das ich heute gelernt habe, ist, dass bisher all meine Pizze Übergare hatten. Vermutlich zurückgehend auf ein Erlebnis, bei dem ich einen "stressed dough" (Vito) nicht ausrollen konnte und seitdem immer in Richtung Übergare gehe. Diese Erkenntnis motiviert mich sehr für die Zukunft.

Dies für euch, liebes Forum. Eine Pizza mit Salbei und einem Beinschinken, der mit in der Ofen wandert. Aus dem Buch "Pizza de luxe" (dort mit Champignons), eine wirkliche gute Kombination.

Die Salbeiblätter vorher in Olivenöl gebadet, mit der Idee, dass sie im Ofen "frittieren".

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Franky321

Militanter Veganer
So ihr Lieben habe heute Fior d Agerola bekommen. Bin gespannt….
Nun habe ich rein aus Interesse nach einem Haltbarkeitsdatum gesucht …es steht zwar drauf das auf der Rückseite eins wäre aber naja- das einzige was ich auf der Packung finde ist der Aufdruck SCAD 01/ 0/21
Kann damit jemand was anfangen ? Das kann ja nicht das Haltbarkeitsdatum sein… sonst hätte er wohl schon Fell…und ich ein neues Haustier…
2kg bestellt -vakuumiert und eingefroren
Danke
 

Franky321

Militanter Veganer
Ok- wäre das normal für so nen Käse?
Kann mir nur vorstellen, dass die 1 bei der zweiten Stelle fehlt also 01/10/21?!
Kann jemand bestätigen ?
Wie lang hält denn so ein Käse normalerweise? Ist ja nich in Lauge-Packung hat auch Luftlöcher…
Sorry bin grag etwas verwirrt und will ja keinen alten Käse…
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