Pizza aus dem Effeuno p134h

[Marc2014]

Hi alle,

Andy3415: Herzlichen Glückwunsch zum Gara! Du wirst sehen, auch wenn er nicht ganz billig ist, du hast ein professionelles und solides Werkzeug mit bester Performance und gutem Handling!

PS: Bist du auch IT-ler? Komfortables Programm!

Apone: also bis 430 Grad Steintemperatur kann ich dir versichern, kommen die Pizzen bei mir absolut unverbrannt raus. Auch dieser Stein hat natürlich seine Grenzen, aber nicht zu vergleichen mit den Standardsteinen der Öfen, die bereits bei 350 Grad angebrannte Pizzen zaubern.

Viele Grüße
Marc

 

[Peterpp]

Wie kommt das? Ich dachte der Saputo ist die Wundewaffe für diese Temperaturen.

Jo wüsste ich auch gern. Gerade nochmal Pizza gemacht mit 1% Hefe und 3h RT Fermentation. Die erste Pizza war super bei oben 400, unten 350 Grad (die ersten 3 Bilder). Bei der 2. war der Boden wieder ziemlich verkohlt nach 1,5 Minuten Backzeit bei oben 450, unten 350 Grad. Ich vermute mal die Oberhitze heizt den Stein von oben doch ganz schön auf. Wobei Wok ja auch über 450 Grad Oberhitze bäckt. Irgendwelche Ideen warum meine 2. trotzdem von unten verbrannt ist?

 

[Marc2014]

Hallo Peter,

wenn du auch den anderen Stein benutzt: Das Mehl hast du gründlich vor dem Backen von dem Teig abgeklopft? Weil wenn man das vergisst, das verbrennt bei den Temperaturen sofort.

Viele Grüße
Marc

 

[Apone]

Hi Marc & Peter,
ich habe einen GG P4040 E. Die Theromstate gehen bis 450 °C.
Der Originalstein (keine Ahnung welches Material, ca. 1,5cm dick) ist rausgeflogen und ich habe nebeneinander zwei ca. 3cm dicke Schamottsteine ca. 1,6cm höher gelegt im Ofen (zwei deswegen, weil ich keinen einzelnen in der Größe bekommen habe).
Zuletzt heizte ich unten auf ca. 250°C und oben auf 450.
Danach habe ich den oberen Thermostat überbrückt und 10min weitergeheizt. Der untere springt dann gar nicht mehr an. Ich weiss genrell gar nicht, ob man ihn überhaupt einschalten müsste. Mir scheint so, als käme die gesamte Temperatur vom oberen Heizelement.
Von meinen drei Pizzen war die erste unten zu dunkel. Die beiden Anderen sahen ganz gut aus. SIe waren nur an einem Rand zu schwarz. Hätte sie vermutlich drehen müssen.
Also offensichtlich ist der Stein vor dem Backvorgang zu heiss und kühlt durch die erste Pizza dann so ab, dass direkt danach die Temp. stimmt.
Ist natürlich schwierig so zu arbeiten. Ich will weder immer eine Pizza versauen - noch will ich dann die Folgenden immer sofort hintereinander backen.
Mit der Oberhitze will man ja aber auch nicht runter, um im neapolitanischen Bereich der Garzeit zu bleiben.

Wenn Peter den Boden aber schon bei 400 Grad oben schrottet, dann wird der Saputo mich doch auch nicht weiter bringen, oder?
Habt Ihr Ideen?
Warum liest man eigentlich nie was von der Verwendung von kleinen Pizzablechen?
Ich hab noch alte rumnliegen und überlege schon, ob ich die mal testen soll. Da würde es sicherlich etwas dauern, bis der Boden verbrennt, da ja erstmal das Metall aufheizen muss. Danach ist natürlich die gute Wärmeleitfähigkeit des Metalls bestimmt schnell wieder ein Problem.
Jemand schon mal damit expiremntiert. Da muss man dann auch nicht so aufpassen, dass der Boden vielleicht zu klebrig ist, wie als wenn man mit dem Schieber arbeitet.
Wenn ich soviel testen würde, wie ich wollte, wäre ich jetzt fett

Marc, wie soll ich den Kommentar mit dem Mehl verstehen?
Irgendwie muss er ja die Pizza von unten auch so vorbehandeln, dass sie nicht am Schieber klebt ?
Ich nehme inzwischen ganz gerne Maismehl.

Grüße

 

[FoodLuke]

Das untere Heizelement bräuchte man theoretisch nicht, es verkürzt nur die Aufheizzeit die der Stein braucht. An der Pizza sollte tatsächlich möglichst wenig überschüssiges Mehl sein (deshalb gibt es auch perforierte Pizzaschaufeln) und hier im Thread wurde auch schon die Kombi oben 450 °C und unten 100 °C erfolgreich getestet. Das Ober-/Unterhitzeverhältnis muss einfach stimmen, dann kann man im Grunde mit jedem Steinmaterial oder auch mit Blechen gute Pizzen backen. Das Problem ist nur, dass das obere Heizelement, wie erkannt, den Stein stark aufheizt, weswegen man einen Stein mit geringer Wärmeleitfähigkeit braucht. Ansonsten müsste man den Stein kühlen (wenn man die krasse Oberhitze haben will), was theoretisch auch ginge, aber praktisch sehr umständlich ist. Übungssache.

 

[Apone]

Ganz so einfach ist es ja leider nicht.
Will ich neapolitaische Pizza machen, muss ich mit den Backzeiten in Bereiche unter 90 sek kommen.
Das gelingt natürlich nur mit ordentlich Hitze von oben. Genau die Hitze heizt aber eben auch den Stein.
Und während oben vermutlich überwiegend Wärmestrahlung die Pizza gart ist unten die Wärmeleitung m.E. der ausschlaggebende Effekt.
Ich benötige also einen Stein mit möglichst hoher Wärmekapazität aber geringer Wärmeleitung.
Das Ober-/Unterhitzeverhältnis erscheint mir sekundär. Die Unterhitze beeinflusst nach meiner Beobachtung - wie Du ja auch richtig sagst - vor Allem die Aufheizzeit.

Die einzige Frage, die ich mir nach dem oben gezeigten verbrannten Boden stelle: bringt der Saputo wirklich so viel weniger Wärmeleitung, dass sich ein signifikanter Effekt gegenüber meinen neuen Schamotten einstellt (die man für deutlich weniger Geld bekommt).

Ich habe eben nochmal ein Expirement mit einem Boden gemacht, den ich noch im Gefrierfach hatte.

450°C oben, 150 °C unten.
Der Stein zeigt auf dem Infrarotthermometer dann ca. 400 °C
Ich habe die Pizza reingelegt, 50 Sekunden gewartet, 180° gedreht und wieder rein.
Die Backzeit lag etwas überhalb der 90 Sekunden.
Der Boden sah jedoch akzeptabel aus.

Jetzt ist die Frage, was mit der Steintemperatur passiert wenn ich in Richtung 500°C und höher heize um unter die 90 sek zu kommen.
Und vor Allem: wie wirkt sich das auf den Boden der Pizza aus.

Der Saputo reizt mich schon. Aber bevor ich 70 EUR oder mehr ausgebe, will ich sicher gehen, dass es ein echter Mehrgewinn zu meinem Schamottstein ist.
Das obige Bild spricht erstmal dagegen.
Immerhin war der Ofen ja noch deutlich unter 500°C.
Interessant wäre die Backzeit zu kennen, Peter.

 

[FoodLuke]

...
Das gelingt natürlich nur mit ordentlich Hitze von oben. Genau die Hitze heizt aber eben auch den Stein.
...
Das Ober-/Unterhitzeverhältnis erscheint mir sekundär. Die Unterhitze beeinflusst nach meiner Beobachtung - wie Du ja auch richtig sagst - vor Allem die Aufheizzeit.
...

Mit Unterhitze meinte ich die Steintemperatur.

Bzgl. Stein und Temperaturen siehe insbesondere auch Beiträge 525 ff.! LINK

 

[Marc2014]

Hallo,

nein, mit dem Stein von Palepizza kenne ich da keine Probleme, bis 430 Grad bei 9 cm Abstand zum oberen Heizelement sind völlig okay. Wok backt, so viel ich weiß, auch mit 430 Grad auf dem Stein mit 6,5 oder 7,5 cm Abstand zum oberen Heizelement bei 60-70 Sekunden Backzeit.

Das obere Heizelement ist beim Backen ohne Blech das entscheidende Heizelement.

Zum Mehl: Du benutzt selbstverständlich Mehl zum Ausbreiten des Teiges. Kurz bevor die Pizza auf den Schieber kommt, muss das lose Mehl (sanft) unten abgeklopft werden. Sonst brennt das Mehl im Ofen trotz professionellstem Stein innerhalb von Sekunden an und es riecht ziemlich schnell bitter-verbrannt im Raum.

Du benutzt am Ende wahrscheinlich ebenfalls die Technik, den Teig über die beiden Arme hin und her zu "werfen", dabei kannst du das erledigen. Die Pizza müsste jetzt unten so trocken sein, dass sie bequem auf den Schieber und von dort in den Ofen geht.

Als Schieber kann ich entweder die perforierten Schieber (teuer) oder einen Pizza-Holzschieber (preiswert) empfehlen, damit müsste das klappen.

Viele Grüße
Marc

 

[docsnyder]

Eigentlich gibt es morgen erst Pizza, aber da die Frau außer Haus ist, habe ich schon mal ein Teigling getestet.

60% hydration mit dem Metro Mehl. Oben 450 unten 330.

 

[Peterpp]

Hallo Peter,

wenn du auch den anderen Stein benutzt: Das Mehl hast du gründlich vor dem Backen von dem Teig abgeklopft? Weil wenn man das vergisst, das verbrennt bei den Temperaturen sofort.

Viele Grüße
Marc

Ich verwende so gut wie kein Mehl zum Ausbreiten des Teiglings...also ich breite die Pizza nicht im Mehl aus, sondern haue den unausgebreiteten Teigling einmal von jeder Seite ins Mehl und danach breite ich die Pizza auf dem ungemehlten Tisch aus.

Den Sperrholzschieber beneble ich nur mit Mehl. Also ich reib den mit Mehl ein und klopf es dann fast komplett wieder ab. Dann lege ich den ausgebreiteten Teig aufs Sperrholz und belege die Pizza. Damit rutscht eig jede Pizza perfekt in den Ofen und es ist praktisch kein Mehl am Boden der Pizza.

Ich benutze den Saputo.

Hi Marc & Peter,

Wenn Peter den Boden aber schon bei 400 Grad oben schrottet, dann wird der Saputo mich doch auch nicht weiter bringen, oder?

Grüße

ich hab sie nicht bei 400 Grad geschrottet sondern bei 450 oben und 350 unten, bei 90 Sekunden Backzeit und Drehen nach 60 Sekunden.

Ich denke ich werde bei 400 oben und 350 unten bleiben...oder bei 375 oben und unten. Das warn ziemlich gute Ergebnisse. Viel besser als vorher ohne Saputo. Da war der Boden schon bei 350 Grad schwarz. Ich glaube original ist im GGF ein Cordiriet. Für mich ist der Saputo schon echt ein Zugewinn. Warum mir die Pizza bei 450 Grad verbrennt, versteh ich allerdings auch nicht. Vllt ist der Innenraum vom GGF kleiner oder der Abstand vom Stein zum top heating element geringer als bei anderen.... naja wie gesagt, ich bin mit 400 Grad eig ganz zufrieden gerade. Viel länger als 90 Sek bis 2 Minuten darf ich die Pizza allerdings nicht drin lassen. Ein Boden ohne jegliche schwarze Flecken wär mir eig das liebste. Das kriegen viele Pizzerias ja auch hin im SBO.

Was man noch probieren könnte, ist den Stein beim Aufwärmen von der Oberhitze abzuschirmen mit einem Blech oder mit Alufolie. Wobei ich kein Alu Fan bin und Alu deshalb für mich ausscheidet.

Blech hab ich auch getestet, mit geöltem Blech wird der Boden sehr knusprig, man muss da aber die Unterhitze höher halten als die Oberhitze, sonst ist die Pizza von oben schwarz ehe der Boden durch ist. Hab die genauen Gradeinstellungen nicht mehr parat, weil ich eig auf Stein backen will.

Habe neulich erstmals Olivenöl in den Teig gemacht. Dadurch fand ich die Pizza etwas krosser. Das fand ich ganz cool. Wollte auch nochmal Gries testen. Backmalz ist ja sicher für so hohe Temperaturen nicht so geeignet.

 

[Wok]

Hallo

Sonntag gab es wieder mal Pizza mit Zeit für ein paar Fotos. Mein letztes Kilo Caputo ist endlich verbraucht und ich kann ein neues Mehl testen. 62,5% Hydration, 3% Salz, ein dicker Löffel LM - Basismenge Mehl war 1k. Ca. 18h Fermentation, davon ca 6h in Bällen. Ein paar Stunden wären noch gegangen, aber der Hunger war groß.

Vorab noch gleich zu einigen Fragen, die hier in der letzten Zeit gestellt wurden: ich kann das fermentieren lassen auf einem Holzbrett wärmstens empfehlen. Ein wirklich guter Nebeneffekt ist der, dass man später deutlich weniger Mehl für das Einschießen mit der Pizzaschaufel benötigt.

Backen tue ich auf dem Stein von Palepizza bei ca. 480C am Stein. Ich messe das mit einer Thermoprobe (geht bis 800C) am Stein. Ein Bild dazu hänge ich an. Parallel dazu habe ich früher mit dem IR Thermometer gemessen. Das brauche ich nicht mehr. Der Regler oben steht auf 450C, der unten auf 400C. Aufgeheizt wird ca. 1h lang. Dann pendelt sich der Stein so bei 470C ein und kurz bevor ich die Pizza zubereite schalte ich die Überbrückung, damit der Draht oben maximal glüht.

Dann hat es mich schon lange interessiert, was ich so an Strom verbrauche. 1h Aufheizen so ca. 2kwh, 1,1h für 8 Pizzen dann nochmal 1,5kwh. Damit kostet mich das bei angenommenen 30cent/kwh dann ca. 1€ Ich denke in Summe für alles geteilt durch 8 liege ich da bei so ca. 1,50€ pro Pizza (Mutti Tomatensoße, Mozzarella, Chiliöl, etc...). Das ist nicht wirklich wichtig, aber die Neugier war groß.

Ansonsten bleibt noch zu sagen, dass mir die Bilder hier von Euch gut gefallen. Doc, nette Pizza, top Unterseite - die sieht perfekt durchfermentiert aus und eine schöne Färbung/Porung. Marc, Deine sehen auch immer besser aus. Und immer mehr Pizzagenießer hier mit ihrem E-Equipement.

Gruß
Wok

die Thermoprobe klemmt da hinter der Lampe

Zeit zum einschießen

 

[Apone]

Da sieht man mal die Temp-Unterscheide zwischen Messung und Thermostat-Einstellung.
@Wok: wo hast Du das Messgerät her und was bezahlt man dafür so?

@Peterpp: das würde bei meinem Teigrezept so nicht funktionieren. Ich mach das ganze nach Jeff Varasano. Der Teig hat gut 65% Hydration und ist wohl generell zickig was "sticking" angeht. Vielleicht liegts am Sauerteig?! Inzwischen nehme ich daher Maismehl als "Release Agent" - eine Wunderwaffe, wie ich finde.

Die Bilder von Deinem verbrannten Boden können natürlich auch von einer anderen Eigenschaft Deines Teiges her rühren (Hydration, Mehlsorte, whatever).

Zu den Steinen:
Bis 400°C Steintemperatur scheint es mit den in DE erhältlichen Schamottsteinen kein Problem zu geben. Die Backzeit dann auf unter 90 sec zu bekommen ist allerdings schwierig.
Ich bestell mir jetzt mal den Saputo

Liebe Grüße

 

[Marc2014]

@Wok: Vielen Dank!

@Peterpp: Wie viel cm liegt denn der Stein unter dem oberen Heizelement? Kannst du das mal nachmessen? Wie Apone wundert mich das auch, dass das Verkohlen am Stein liegen soll. Ich weiß allerdings auch nicht, welchen Stein mit welchen Daten du genau nutzt. Im Gegenteil: Die schwarzen Flecken auf deinem Foto sehen sehr weich aus, es könnte daher nicht am angebrannten Teig selbst, sondern an etwas auf dem Teig oder Stein liegen. Die Unterseite der Pizza müsste die Seite sein, wo die Teigkugel während der Gare an der Luft war. Dadurch, dass die Pizza vor dem Kneten in Mehl gewälzt wurde, wird die Unterseite so trocken, dass du kein Mehl auf dem Schieber brauchst. Du kannst auch das Mehl vor dem Ziehen der Pizza auf den Schieber vollständig von der Unterseite abklopfen. Wenn das nicht gehen sollte, kann ich dir einen Schieber für 10 Euro empfehlen, mit dem das garantiert geht .

Viele Grüße
Marc

 

[andy3415]

Wenn Wok´s Stein 480 Grad hat und die Pizza so genial aussieht... dann frag ich mich gerade warum ich den Saputo bestellt habe... Ich meine mal gelesen zu haben, dass der Palepizza Stein eben nicht diese hohen Temperaturen macht ohne das der Pizzaboden schwarz wäre... Wahrscheinlich würde ich dann auch den Palepizza Stein bestellen... Aber seltsamerweise ist der Saputo so gelobt worden...

@Marc2014: Jepp, bin auch IT´ler.. SAP Berater um genau zu sein. Du auch IT? Was hat eigentlich dein Gara gekostet, also gesamt?

Und noch zum Gastrovens Shop.. 2 Tage nach der Bestellung habe ich eine Email bekommen, dass der Shop einen Fehler enthält, und dass ich noch zusätzlich 87€ Porto zahlen soll... Nachdem ich mich beschwert habe und mit Stornierung gedroht habe, wurde mir das Porto, was im Shop ja mit 0€ angesetzt war, und im nachhinein 87€ kosten soll, erlassen. Ich hätte auch storniert, da im bekannten Forum bei Rita der Ofen auch gesamt "nur" 1000€ kostet.
Nichts desto trotz, jetzt sind tatsächlich im Shop bei Bestellung des Gara sogar 94€ Versand angegeben...
Wenn das tatsächlich ein Webshop Fehler sein soll, und der Ofen (ich beobachte lange) seit Monaten keinen Versand gekostet hat, dann ist der Umkehrschluss, dass keiner diesen Ofen seither im Shop gekauft hat

 

[Marc2014]

Hallo,

ich weiß natürlich nicht, welche Steine bei welchen Temperaturen gut arbeiten, das müsste auf den Shopseiten angegeben sein. Nach Woks Aussagen bringt der Palepizza-Stein bei 480 Grad / 60-70 Sekunden Backzeit gute Ergebnisse, während die Standardsteine bei 350Grad schlapp machen. Ist beim Saputo nichts angegeben?

Andy3415: Jepp, Anwendungsentwickler Backend, leider grad jobsuchend und in einer Fortbildung.

Der Gara hatte glaub um die 1050 Euro inkl. Versand gekostet. Kann gut sein, dass der eine Shop ihn noch nicht verkauft hat, die Hauptbezugsquelle wird Effeuno sein und da er noch sehr neu und für den Preis ein Luxusgut ist, wird er wahrscheinlich noch nicht in Massen über "die Theke" gehen.

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Da sieht man mal die Temp-Unterscheide zwischen Messung und Thermostat-Einstellung.
@Wok: wo hast Du das Messgerät her und was bezahlt man dafür so?

@Peterpp: das würde bei meinem Teigrezept so nicht funktionieren. Ich mach das ganze nach Jeff Varasano. Der Teig hat gut 65% Hydration und ist wohl generell zickig was "sticking" angeht. Vielleicht liegts am Sauerteig?! Inzwischen nehme ich daher Maismehl als "Release Agent" - eine Wunderwaffe, wie ich finde.

Die Bilder von Deinem verbrannten Boden können natürlich auch von einer anderen Eigenschaft Deines Teiges her rühren (Hydration, Mehlsorte, whatever).

Zu den Steinen:
Bis 400°C Steintemperatur scheint es mit den in DE erhältlichen Schamottsteinen kein Problem zu geben. Die Backzeit dann auf unter 90 sec zu bekommen ist allerdings schwierig.
Ich bestell mir jetzt mal den Saputo

Liebe Grüße

Ich glaube meines gibts nicht mehr. Such mal nach "digital Thermometer k type probe". Da kommen zig zur Auswahl und die sollten alle funktionieren. Brauchst noch eine Thermocouple 0-800C mit Metallgewebe, damit man das leichter innen verlegen kann. Ich wollte die eigentlich über das Gewinde in den Innenraum bohren, aber das sind irgendwelchen mir fremden Gewinde und damit finde ich einfach keine passende Mutter.

Kostet alles in allem ca. 10€-20€.

Gruß
Wok

 

[Wok]

Wenn Wok´s Stein 480 Grad hat und die Pizza so genial aussieht... dann frag ich mich gerade warum ich den Saputo bestellt habe... Ich meine mal gelesen zu haben, dass der Palepizza Stein eben nicht diese hohen Temperaturen macht ohne das der Pizzaboden schwarz wäre... Wahrscheinlich würde ich dann auch den Palepizza Stein bestellen... Aber seltsamerweise ist der Saputo so gelobt worden...

@Marc2014: Jepp, bin auch IT´ler.. SAP Berater um genau zu sein. Du auch IT? Was hat eigentlich dein Gara gekostet, also gesamt?

Und noch zum Gastrovens Shop.. 2 Tage nach der Bestellung habe ich eine Email bekommen, dass der Shop einen Fehler enthält, und dass ich noch zusätzlich 87€ Porto zahlen soll... Nachdem ich mich beschwert habe und mit Stornierung gedroht habe, wurde mir das Porto, was im Shop ja mit 0€ angesetzt war, und im nachhinein 87€ kosten soll, erlassen. Ich hätte auch storniert, da im bekannten Forum bei Rita der Ofen auch gesamt "nur" 1000€ kostet.
Nichts desto trotz, jetzt sind tatsächlich im Shop bei Bestellung des Gara sogar 94€ Versand angegeben...
Wenn das tatsächlich ein Webshop Fehler sein soll, und der Ofen (ich beobachte lange) seit Monaten keinen Versand gekostet hat, dann ist der Umkehrschluss, dass keiner diesen Ofen seither im Shop gekauft hat

Der Saputo sollte noch ein paar grad C mehr vertragen als der von Palepizza. So habe ich es vor langer Zeit in den italienischen Foren gelesen. Dort wurde ausführlich getestet. Fornace Saputo hat mir damals nur nicht geantwortet, also bestellte ich bei Palepizza. Heute ist das etwas einfacher mit dem Saputo. Aber: beide sind Top und mit keinem davon liegt man falsch.

 

[Wok]

@Peterpp: Ist nicht so leicht zu erklären, warum der Boden bei Dir verbrannt ist und vermutlich sind mehrere Ursachen dafür verantwortlich. Was ich beim Brotbacken gelernt habe ist, dass bei feuchteren Teigen das Backen im gusseisernen Topf eher zu verbrannten Stellen führt als trockenere Teige. Versuch doch mal ein paar Prozentpunkte bei der Hydration runter zu gehen bzw. die Teiglinge auf einem Holzbrett zu fermentieren.

Das andere wäre der Belag - evtl. drückt der auch den dünnen Teig auch flächig auf den heißen Stein. Passiert das auch bei Margheritas und Marinaras?

Gruß
Wok

 

[Peterpp]

@Wok: Vielen Dank!

@Peterpp: Wie viel cm liegt denn der Stein unter dem oberen Heizelement? Kannst du das mal nachmessen? Wie Apone wundert mich das auch, dass das Verkohlen am Stein liegen soll. Ich weiß allerdings auch nicht, welchen Stein mit welchen Daten du genau nutzt.

Wenn das nicht gehen sollte, kann ich dir einen Schieber für 10 Euro empfehlen, mit dem das garantiert geht .

Viele Grüße
Marc

7cm. Hab aber noch Stäbe, die ich nicht ausprobiert habe bisher, um auf 6cm zu verkürzen.
Ich benutze den Saputo und hab ihn hier bestellt:

https://www.facebook.com/FornaceSaputoBiscottodiCasapullaArtigianale/?ref=ts&fref=ts

Ich probiers mal aus, die Oberseite des Teiglings als Unterseite beim Backen zu verwenden und ganz ohne Benebeln des Schiebers (Wobei in Pizzerias ja eig. die Oberseite meist die Oberseite bleibt, nachdem was ich so beobachtet habe) Dank dir für den Tipp.

Welchen Schieber empfiehlst du denn?

@Peterpp: Ist nicht so leicht zu erklären, warum der Boden bei Dir verbrannt ist und vermutlich sind mehrere Ursachen dafür verantwortlich. Was ich beim Brotbacken gelernt habe ist, dass bei feuchteren Teigen das Backen im gusseisernen Topf eher zu verbrannten Stellen führt als trockenere Teige. Versuch doch mal ein paar Prozentpunkte bei der Hydration runter zu gehen bzw. die Teiglinge auf einem Holzbrett zu fermentieren.

Das andere wäre der Belag - evtl. drückt der auch den dünnen Teig auch flächig auf den heißen Stein. Passiert das auch bei Margheritas und Marinaras?

Gruß
Wok

Bin nicht sicher, hab noch nicht so viele Tests gemacht mit dem Saputo. Die Margheritas sahen eig. schon echt gut aus, aber nicht so schön "blass" wie deine Letzte. Und auf 470 war ich noch nie. So zwischen 312 und 360 Grad werden meine ganz gut, haben aber dennoch schwarze Stellen am Boden.

Aus welchem Material ist nochmal dein Holzbrett? Ich finds ja interessant, das die Teiglinge darin nicht antrocknen von oben. Oder machst du da Klarsichtfolie drüber? Ich werd deine Tipps mal austesten. Dank dir.

 

[Wok]

Ist eine dünne Sperrholzplatte. Das genaue Holz kann ich Dir leider nicht mitteilen.

Den Holzdeckel wische ich vor dem zudecken nass ab, ansonsten werden die Teiglinge oben zu trocken.

Gruß
Wok