Pizza aus dem Effeuno p134h

[Mr. Pink]

Ein gut geknetetes Mehl mit hohem Glutenanteil und recht niedriger Hydratation reißt selten. Probleme gibt's bei schwach entwickelten Teigen mit relativ wenig Gluten, Dinkel ist da ein typisches Sorgenkind.

 

[Peterpp]

Ein gut geknetetes Mehl mit hohem Glutenanteil und recht niedriger Hydratation reißt selten. Probleme gibt's bei schwach entwickelten Teigen mit relativ wenig Gluten, Dinkel ist da ein typisches Sorgenkind.

Aber Dinkel hat relativ viel Gluten, oder? Auf meiner aktuellen Packung steht 12,4g Eiweiß.

 

[nollipa]

Jepp,

aber Dinkel ist trotzdem heikel. Der Kleber ist auch beim Kneten empfindlicher, den kann man sehr schnell überkneten.

 

[Wok]

Hi

ich würde soweit gehen, dass wenn der Boden zu dünn wird es sich bereits lohnt darüber nachzudenken mit einem neuen Teigling weiter zu machen. Die dünne Stelle suppt spätestens mit Belag soweit durch, dass es Dir beim Einschießen reißt. Die sauerei wieder sauber zu machen ist ärgerlich und der ganze Qualm erst, wenn das Zeug auf dem Stein verkohlt. Lohnt alles nicht. Ein paar Teiglinge mehr und damit auch ein wenig mehr Übungsmaterial. Passt.

Gruß
Wok

 

[TheDoc]

Vielen Dank an alle "Helfer" hier im Thread!

Ich habe am Wochenende 26 Pizzen verpizzt, wobei nur eine gerissen ist, nachdem ich sie in den Ofen eingeschossen hatte.

Die sog. Pizza "Loch" hat leider den Weg in den Müllsack gefunden.
Ansonsten aber keine Probleme, außer dass der klägliche Rest der 32 vorbereiteten Teiglinge heute verpizzt werden musste, da die hungrige Meute am Wochenende spätestens nach Pizza #24 nicht mehr konnte und ich dann nur noch 2x Pizza "Nachtisch" (Boden angebacken, Nutella drauf und dann nochmal für ein paar Sekunden in die Roccbox rein) einen Abnehmer fanden....

 

[nollipa]

Servus,

siehtst du, geht doch! Ich schaffe es speziell im Ramster auch ab und an eine Pizza zu versemmeln. Aber ist halt schnell mal passiert. Dann lieber gleich in die Tonne, auch wenn das verwunderte Gesichter gibt.

@Wok: Ich plane mal langsam einen LM anzusetzen. Darf ich fragen, wie du den genau führst? Mich würde interessieren in welchen Zeitabständen eine Auffrischung notwendig ist und wie das zeitlich / bzw. die Temperatur aussieht. Ich meine mal gelesen zu haben, dass 22-28° ideal wären. Weiterhin: Wie hoch muss der Anteil für den Pizzateig dann sein und welche Gärzeiten hast du da? Ich weiß, tausend Fragen und bestimmt steht es schon irgendwo.

 

[Wok]

Servus,

siehtst du, geht doch! Ich schaffe es speziell im Ramster auch ab und an eine Pizza zu versemmeln. Aber ist halt schnell mal passiert. Dann lieber gleich in die Tonne, auch wenn das verwunderte Gesichter gibt.

@Wok: Ich plane mal langsam einen LM anzusetzen. Darf ich fragen, wie du den genau führst? Mich würde interessieren in welchen Zeitabständen eine Auffrischung notwendig ist und wie das zeitlich / bzw. die Temperatur aussieht. Ich meine mal gelesen zu haben, dass 22-28° ideal wären. Weiterhin: Wie hoch muss der Anteil für den Pizzateig dann sein und welche Gärzeiten hast du da? Ich weiß, tausend Fragen und bestimmt steht es schon irgendwo.

Hi

Ich mache es mir da nicht so kompliziert und führe den LM wie meinen Sauerteig. Manchmal etwas fester, also weniger Wasser. Nach dem Auffrischen lasse ich ihn eine Nacht lang bei RT stehen und verfrachte ihn am nächsten Morgen wieder in den Kühlschrank. Manchmal hat er dann bereits versucht seine Behausung zu sprengen. Du kannst dann den LM wie den ST benutzen (bzgl. Zeiten und Menge)

Gruß
Wok

 

[TheDoc]

Hallo zusammen,

Ich mal wieder

Mein neopolitanicher teig ruht bis morgen und so nutze ich die Wartezeit für eine Frage bzgl der Pizza Bianco.

Ist das (einfach) der Teig, darauf ungewürzte Creme fraiche und dann Mozzarella, getrocknete Tomaten und die Zwiebeln?

Oder gibt es da noch ein Zutatengeheimnis? Spezielle Gewürze?

Kommt da eher viel Creme fraiche drauf?
Oder ganz dünne Schicht.

@Wok: würde die wirklich gerne (sagen wir mal) "kopieren"...

Gruß und einen schönen Abend noch...
Tim

 

[Wok]

Hallo zusammen,

Ich mal wieder

Mein neopolitanicher teig ruht bis morgen und so nutze ich die Wartezeit für eine Frage bzgl der Pizza Bianco.

Ist das (einfach) der Teig, darauf ungewürzte Creme fraiche und dann Mozzarella, getrocknete Tomaten und die Zwiebeln?

Oder gibt es da noch ein Zutatengeheimnis? Spezielle Gewürze?

Kommt da eher viel Creme fraiche drauf?
Oder ganz dünne Schicht.

@Wok: würde die wirklich gerne (sagen wir mal) "kopieren"...

Gruß und einen schönen Abend noch...
Tim

Hi

die Creme Fraiche ist tatsächlich lediglich Ersatz für die Tomatensauce. Was die restlichen Zutaten betrifft hast Du freie Wahl. Ich mag die Schicht eher dünner.

Keine Zutatengeheimnisse, nur Vorlieben.

Viel Erfolg morgen
Wok

 

[mike2k84]

Hallo Leute,
war jetzt lange weg aufgrund vom Umzug.
Ich habe folgendes geniales Video gefunden, wo es darum geht einen Teig für die Napoletanische Pizza zu machen.
Ich habe keine Hefekultur, im Video wird auch beschrieben dass es mit Trockenhefe geht.

Meine Frage an die Könner ( Wok usw.) Heißt das ich soll die 2 Gramm Trockenhefe zu den 600 gramm Wasser Mischen und dann im Kühlschrank für 3 Tage lagern?
Ich bitte um Hilfe.

 

[Wok]

Hi @mike2k84

ich denke, er meint dass man die IDY / Trockenhefe analog zur Aktivierung der Ischia Kultur mit 50gr. Wasser und 50gr. Mehl reifen lassen soll. Aber da macht einiges wenig Sinn (oder es ist arg unverständlich ausgedrückt) was in diesem Video vorkommt.

Solltest Du das mit Trockenhefe machen, dann brauchst Du keinen Vorteig ansetzen wie er es im Video beschreibt (also 3 Tage im Kühlschrank mit vmtl. 1:1 Wasser und Mehl). Er schreibt auch von Ischia Hefe - der Ischia ist jedoch ein Sauerteig. Auch die ganze Hefe von der er schreibt ist immer der Sauerteig.

Man hat natürlich viele Freiheiten die Zutaten zusammenzubringen, aber aus meiner Erfahrung würde ich empfehlen Salz, Sauerteig (oder Trockenhefe) und Wasser zuerst zu vermengen. Danach das komplette Mehl dazu und den Teig kneten. In seinem Video ist erst die Mehl/Salz-Mischung in der Schüssel und dann kommt das Wasser mit dem ST dazu - dann dauert es ca. 6 Minuten bei ihm, bis das komplette Mehl eingearbeitet ist. Damit ist nicht alles Mehl gleichmäßig verarbeitet, sondern manches deutlich länger geknetet (oder halt manches deutlich kürzer). Wie lange Du die Teiglinge dann in Bällen reifen lassen möchtest hängt auch von Deiner Umgebung und dem Timing ab. Aber seinen Videostil finde ich gut

Wenn Du das also mit der Trockenhefe machen möchtest: Suche Dir die Tabelle von TXCraig1 aus dem PMF (https://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,26831.msg349349.html#msg349349), finde Deine RT auf der linken Seite, die angepeilte Fermentationszeit in den Daten und dann in der Spalte nach oben gehen... Dort siehst Du wieviel Trockenhefe Du brauchst. Kein Vorteig, keine Unklarheiten bzgl. der Wassermengen (siehe Video), keine kalte Gare. Keep it simple, das garantiert beste Ergebnisse.

Viel Erfolg und Gruß
Wok

 

[derpapa]

Hi Wok,

Ich habe vor einer Woche wieder angefangen eine LM zu machen.

Zutaten:

100 g Friesinger Mehl (mein Top-Favorit)
50 g lauwarmes Wasser

48 Stunden im Heizungskeller.


1.) Aufrischung (nach 48 Stunden) Heizungskeller

100 g Mehl
100 g LM
50 g lauwarmes Wasser (Konsistenz : babbt wied Sau)

2.) Aufrischung (nach 24 Stunden) Heizungskeller

100 g Mehl
100 g LM
50 g lauwarmes Wasser (Konsistenz : babbt wied Sau)

3.) Aufrischung (nach 24 Stunden) Heizungskeller

100 g Mehl
100 g LM
50 g lauwarmes Wasser (Konsistenz : babbt noch, riecht bissl)

4.) Aufrischung (nach 12 Stunden) Heizungskeller

100 g Mehl
100 g LM
50 g lauwarmes Wasser (Konsistenz : babbt net mehr so, riecht leicht säuerlich)

5.) Aufrischung (nach 8 Stunden) Heizungskeller

100 g Mehl
100 g LM
50 g lauwarmes Wasser (Konsistenz : babbt net mehr so, riecht leicht säuerlich)

6.) Aufrischung (nach 4 Stunden) normale Zimmertemperatur

100 g Mehl
100 g LM
50 g lauwarmes Wasser (Konsistenz : babbt net mehr und riecht nach Wein)

7.) Aufrischung (nach 4 Stunden) normale Zimmertemperatur

100 g Mehl
100 g LM
50 g lauwarmes Wasser (Konsistenz : babbt net mehr und riecht nach Wein)


ab der 5.ten Auffrischung ging die LM schon nach guten 4-5 Stunden um mehr als das Doppelte in die Höhe.

Hier die Bilder von gestern Abend:

Da ich aber neugierung bin: was ist denn jetzt dein finales Rezept und Zubereitung (Teig)

Ich habe auch viel getestet, Kühlschrank, Heizungskeller, Frischhefe, Trockenhefe, Öl, LM

Also mit der LM ca. 10% und einen guten Esslöffel Olivenöl sind der Teig und die Pizzen am besten.
Farbe und geschmacklich,also reden wir von ca. 24 Stunden Stock und ca. 4-5 Stunden Stückgare. Pellinibox nur mit Mehl bestäuben. kein Öl.

Leider kann ich nur vom G3 Ferrari berichten. Die Pizzen sind auch mit diesem schon der Hammer und absolut kein Vergleich mehr, mit einer Pizzeria ;-P

Heute Abend werden die beiden LM nochmal aufgefrischt und dann ab in den Kühlschrank.
Lasst ihr dann auf was weg, wenn ihr mit LM arbeitet?

also normales Rezept für 4 Personen bei ca. 270 G pellinis:

ca. 660 g Mehl
400-405 g Wasser
20 g Salz
1 G Frischhefe

mit LM:

ca. 600 g Mehl
390 - 400 g Wasser
20 g Salz
10 % LM

Ich bin gespannt.
Vielleicht sollten wir einen neuen Thread aufmachen, indem es nur um den perfekten Pizzateig bzw. Zubereitung geht.

@Wok
nach sovielen Pizzen, ist da nicht schon ein kleines Bäuchlein zu sehen???


LG
DerPapa

 

[derpapa]

Hier die ersten Pizzen mit der LM: Geschmack : Hammer / Teigkontrolle : Hammer
ca. 24 Stunden Stockgare und leider nur 3 1/2 Stückgare. Da fehlten noch 1, 2 oder 3 Stunden
Die erste Pizza ist immer für den Kleinen. Er will keine großen...

LG
DerPapa

 

[derpapa]

Moin,

aktuell gibt ein Angebot von :
https://www.gastroplus24.de/de/pizzaofen-flammkuchenofen-classic-pf-4040-e-1-backkammer-pf4040e150

der Ofen kostet nur:
350,28 € (209,72 € gespart) Bruttopreis inkl. MwSt: 416,83 .

ich kann mich einfach nicht entscheiden, nehm ich jetzt den F1 oder den 4040. Tendenz geht eher Richtung F1.

Allerdings habe ich noch eine Frage bezgl. der Pyrolyse. Diese geht doch erst ab 500 Grad los. Wie macht ihr denn dann mit dem F1 euren Stein sauber ? Das soll jetzt net heißen, dass mein Stein blitzeblank sein soll. Aber wenn halt mal doch was runterfällt, und schön einbrennt ....

LG
DerPapa

 

[docsnyder]

Allerdings habe ich noch eine Frage bezgl. der Pyrolyse. Diese geht doch erst ab 500 Grad los. Wie macht ihr denn dann mit dem F1 euren Stein sauber ? Das soll jetzt net heißen, dass mein Stein blitzeblank sein soll. Aber wenn halt mal doch was runterfällt, und schön einbrennt ....

DerPapa

Nach dem Backen oben und unten Vollgas für 30min. Danach ist der Stein wieder weiss und den Rest kannst du später auskehren. Funktioniert auch ohne Tuning.

 

[derpapa]

Moin Doc, aber nur beim F1 ? oder ? Hast du mal gemessen, wenn beide auf Vollgas laufen nach 30 Min.

LG
DerPapa

 

[docsnyder]

Moin Doc, aber nur beim F1 ? oder ? Hast du mal gemessen, wenn beide auf Vollgas laufen nach 30 Min.

LG
DerPapa

Ich habe den p134h. Das höchste was ich auf dem Stein gemessen habe waren ~470 Grad.

 

[derpapa]

OK, hab immer gedacht, die Pyrolyse würde erst ab 500 C angfangen. Aber das ist ja jetzt noch besser, dass es schon früher funktioniert.
Mal schauen, ein Kumpel von mir will sich auch einen P134H holen. Wahrscheinlich werden wir den dann zusammen bestellen. Aber hetzt uns net Noch muss der alte G3Ferrari seine Dienste tun.
Aber lange halte ich das net mehr aus.

LG
DerPapa

 

[Wok]

Hi Wok,

...
Da ich aber neugierung bin: was ist denn jetzt dein finales Rezept und Zubereitung (Teig)

...
@Wok
nach sovielen Pizzen, ist da nicht schon ein kleines Bäuchlein zu sehen???

LG
DerPapa

Hi

Deine Pizzen sehen handwerklich sehr gut aus. Respekt Ich habe mit Sicherheit kein finales Rezept und/oder Zubereitung. Mein go-to, wenn ich nicht experimentiere ist Le 5 Stagioni Pizza Napoletana mit 65% Hydration, 2,7% Salz und zwischen 4-5% ST. Fermentation in Summe 24h@RT, in Bällen mind. 6-8h - je nachdem wann gegessen wird halt auch mal länger.

Da sich das Gluten bei den langen Fermentationszeiten auch von alleine bildet knete ich nicht übermäßig viel. Ca. 3 Minuten in der Maschine, dann ein paar Stretch/Folds nach entsprechenden Pausen und mehr braucht es nicht.

Bäuchlein? Nein, ich habe das Glück seit meiner Kindheit viel Sport zu machen (und dabei Spaß) und ernähre mich ansonsten ausgewogen und Gesund. Da kann ich am WE soviel Pizza essen wie ich möchte. Aber mal im ernst, was hat denn eine gute Margherita für einen Nährwert: ca. 770kcal (ca. 30gr Fett, 95gr. Kohlehydrate, 31gr Eiweiß - alle Werte so Pi mal Daumen mit auf die Packung schauen und hochrechnen). Da kann man sogar eine ganze Pizza essen ohne dass es Sünde ist. Da gibt es anderes, was man vermeiden sollte (Süßigkeiten z.Bsp)

Gruß
Wok

 

[Wok]

Moin,

aktuell gibt ein Angebot von :
https://www.gastroplus24.de/de/pizzaofen-flammkuchenofen-classic-pf-4040-e-1-backkammer-pf4040e150

der Ofen kostet nur:
350,28 € (209,72 € gespart) Bruttopreis inkl. MwSt: 416,83 .

ich kann mich einfach nicht entscheiden, nehm ich jetzt den F1 oder den 4040. Tendenz geht eher Richtung F1.

Allerdings habe ich noch eine Frage bezgl. der Pyrolyse. Diese geht doch erst ab 500 Grad los. Wie macht ihr denn dann mit dem F1 euren Stein sauber ? Das soll jetzt net heißen, dass mein Stein blitzeblank sein soll. Aber wenn halt mal doch was runterfällt, und schön einbrennt ....

LG
DerPapa

Für Napoletana ist der F1 die erste Wahl bzgl. dieser beiden Optionen. Und was meinst Du mit Stein sauber machen

Nein, da bleibt wenig auf dem Stein was man weg machen müsste und maximal gehe ich am nächsten Tag mit einem feuchten Tuch über den Stein. Das aber eher selten. Ist also kein Thema.

Und falls Dir mal die Pizza beim einschießen zerreißt (ist mir früher auch schon mal passiert), dann bleibt davon nicht viel übrig. Das, was Du dann noch findest kannst Du, sobald der Stein abgekühlt ist, runter fegen.

Gruß
Wok