Pizza aus dem Effeuno p134h

[bauernbua]

Glaube das ist immer verschieden habe schon öfter die von txcraig bevorzugte Methode von 24 plus 24 hr bei 18 Grad probiert.
Ist leider sehr stark vom Sauerteig abhängig, den meisten wird es einfach zu sauer. Ist halt Geschmackssache.
Kannst aber natürlich deinen Sauerteig auch ziemlich mild machen.
Oder nimmst gleich einen livieto Madre.

 

[DarkRoast]

Das ist mehr Neugier bzw. eine gewisse Experimentierfreudigkeit bei mir. Eigentlich bin ich mit meinem aktuellen Pizzateig höchst zufrieden. Er läßt sich leicht öffnen und schmeckt sehr gut. Trotzdem probiere ich gerne mal was Neues.

Dieses WE habe ich neben meinem Pizzateig noch einen zweiten nach der von Craig beschriebenen Methode bei 18°C angesetzt. Als "Starter" habe ich meinen LM verwendet, mal schauen wie das wird...

 

[Gast-4KCYah]

Hallo zusammen,

nach langem stillen Mitlesen habe ich mich jetzt auch dazu entschlossen einen Effeuno P134H und zusätzlich einen Famag Grilletta IM5 Spiralkneter zuzulegen. Habe jetzt 2 Jahre lang in meinem kleinen Luxeda FE01 Mini Pizza in der Wohnung gebacken, war aber immer frustriert da er mit 1,5 kw leider zu schwach ist und die Pizza entsprechend blass war und der Teig beim backen kaum aufging. Im Garten habe ich einen großen Holzofen aber dieser braucht 2-3 Stunden Aufheizzeit und das lohnt sich erst wenn man Gäste zu Besuch hat, hier habe ich natürlich keine Probleme wegen zu geringer Hitze
Heute kamen endlich die 2 Pakete mit der Spedition

Hier ein paar alte Bilder von Pizzen aus dem Luxeda FE01 Mini und Pizzateig aus Frießinger Pizzamehl (60% Hydration, 3% Salz, 0,1% Hefe, Stockgare 15 Stunden RT, Stückgare 6 Stunden RT):

Morgen werde ich das erste mal Pizza im Effeuno machen. Habe heute den Teig mit Caputo Pizzeria angesetzt (62% Hydration, 3% Salz, 0,1% Hefe) Stockgare werde ich 14 Stunden bei RT machen und Stückgare 5 Stunden bei RT.

Jetzt erstmal die Produktionsrückstände ausbrennen:

Ich melde mach dann die Tage wieder und werde von meinen ersten Effeuno Backversuchen berichten

Gruß
Moertl

 

[derpapa]

Herzlichen Glückwunsch zu den zwei Babys.
Bin mal gespannt, wie die Pizzen dann im F1 aussehen.

Was hast du denn für den Spiralkneter bezahlt?

LG
DerPapa

 

[docsnyder]

Herzlichen Glückwunsch. Bin auf deine Meinung gespannt. Das Caputo ist mit 62% schon schwer zu verarbeiten. Wo man bspw beim friessinger bis 65-66 gehen kann ist dieser Zustand beim Caputo bereits bei 60 erreicht.
Viel Spaß mit dem Gerät.

 

[Gast-4KCYah]

Danke. Der Spiralkneter hat 520€ inkl. Versand gekostet. Ich wollte zuerst eine Kitchenaid Artisan aber diese ist bei über 1 Kilo Mehl plus weitere Zuaten schon an der Grenze und ist auch nicht für so lange lange Knetzeiten ausgelegt. Die Grilletta schafft 3 Kilo Mehl plus 2 Liter Wasser und Dauerbetrieb ist kein Problem.

Bin selbst schon gespannt wie sich das Caputo verarbeiten lässt da ich es morgen zum ersten mal verwende.

Gruß
Moertl

 

[derpapa]

Hi, dann mal viel Glück. Ich denke mit so einem Kneter wird es keine Probleme mit dem Teig geben. Auch nicht bei so hoher hydration und dem Mehl.

LG
DerPapa

 

[Wok]

Ah, danke!

Noch eine Frage: Hast du die im PMF propagierte Methode der Reifung bei 17-18°C einmal probiert? Falls ja wie waren die Unterschiede zu ca. 21°C?

Ja, habe ich. Die Unterschiede waren nicht sonderlich groß - die Säuerung war intensiver, was mir nicht so gefallen hat. Ich mag den Teig lieber milder. Und das geht mit den 24h@RT ziemlich gut, zumal die höheren Temperaturen den ST auch milder reifen lassen.

 

[Wok]

Hallo zusammen,

nach langem stillen Mitlesen habe ich mich jetzt auch dazu entschlossen einen Effeuno P134H und zusätzlich einen Famag Grilletta IM5 Spiralkneter zuzulegen. ...
...
Ich melde mach dann die Tage wieder und werde von meinen ersten Effeuno Backversuchen berichten

Gruß
Moertl

Na bei dem Spiralkneter kann man glatt neidisch werden. Da meine Frau gerne backt haben wir uns für die Kitchenaid Heavy Duty entschieden. Wenn es nach mir gegangen wäre, hätte ich auch so eine wie Du... Aber 2kg Mehl für Pizzateig ist mit unserer auch machbar.

Hast Du den Stein von Palepizza bzw. Saputo gekauft? Das ist ein ziemlich essentieller Mod, da der originale von Effenuno nicht die Möglichkeiten des Ofens ausnutzen lässt.

Gruß
Wok

 

[DarkRoast]

Ja, habe ich. Die Unterschiede waren nicht sonderlich groß - die Säuerung war intensiver, was mir nicht so gefallen hat. Ich mag den Teig lieber milder. Und das geht mit den 24h@RT ziemlich gut, zumal die höheren Temperaturen den ST auch milder reifen lassen.

Dankeschön!

Gestern habe ich einen Parallelvergleich von meinem "Standardteig" der letzten Monate und einem Rezept in Anlehnung an das von TxCraig (ca. 60%RH, 2,7% Salz und 10%LM:24h@18°C) gemacht. Mein Standardteig läßt sich deutlich leichter öffnen, geschmacklich war die Familie geteilter Meinung: Göga und ich sehen leichte Vorteile beim Standardteig, die "Jugend" gab dem neuen Teig den Vorzug.

Ich experimentiere also weiter...

 

[Gast-4KCYah]

So die ersten Pizzen wurden im Effeuno gebacken. Die Bedingungen waren aber leider nicht optimal.

1. Die Teiglinge waren etwas zu trocken trotz der 62% Hydration (werde beim nächsten Mal 64% probieren).
2. Die Teiglinge ließen sich kaum öffnen und waren sehr Gummiartig, vermutlich waren 20 Minuten mit dem Spiralkneter zu viel.
3. Die Effeuno Schamotteplatte wurde leider viel zu heiß, ich musste sogar die Unterhitze komplett ausschalten und trotzdem war der Stein bei voller Oberhitze zu heiß.

@Wok ich werde wohl deinen Tipp befolgen und mir den Stein von Palepizza bestellen

Hier die Bilder des heutigen Testbackens:

Gruß
Moertl

 

[Wok]

Mehr als 350°C geht nicht mit dem originalen Stein. Man kann etwas Tricksen, indem Du die Temperatur auf ca. 300°C für oben/unten einstellst und kurz vor dem Einschießen den Regler für oben ganz aufdrehst. Wenn der rot glüht solltest Du dann fertig sein.

Edit: die Pizzen sehen für den ersten Lauf im f1 aber schon gut aus.

 

[nollipa]

Na bei dem Spiralkneter kann man glatt neidisch werden. Da meine Frau gerne backt haben wir uns für die Kitchenaid Heavy Duty entschieden.

Gruß
Wok

Servus,
Wir haben eine Kitchen Aid - eine Nummer kleiner und einen Spiralkneter. Letzterer ist aber noch ein deutliches Stück größer, hat einen 10l Behälter zum abnehmen und einen klappbares Oberteil. Den würde ich nicht mehr missen wollen.

 

[Gast-4KCYah]

Mehr als 350°C geht nicht mit dem originalen Stein. Man kann etwas Tricksen, indem Du die Temperatur auf ca. 300°C für oben/unten einstellst und kurz vor dem Einschießen den Regler für oben ganz aufdrehst. Wenn der rot glüht solltest Du dann fertig sein.

Edit: die Pizzen sehen für den ersten Lauf im f1 aber schon gut aus.

Danke

Die Teiglinge zu öffnen war aber das größere Problem, die waren wie Gummi und haben sich gleich wieder zusammen gezogen. Glaubst Du ich habe mit 20 Minuten Knetzeit im Spiralkneter den Teig überknetet? Mit der Hand knete ich auch immer 20 Minuten lang sobald alle Zutaten vermischt sind. Außerdem fühlte sich der Teig recht trocken an trotz 62% Hydration.

Gruß
Moertl

 

[nollipa]

Servus,
Möglicherweise war die Stückgare zu kurz und/oder Temperatur zu niedrig. Bei überkneten hätte ich gesagt, würde der Teig eher leichter reißen. Trotzdem sind die Pizzen wirklich toll geworden.

 

[Wok]

Servus,
Wir haben eine Kitchen Aid - eine Nummer kleiner und einen Spiralkneter. Letzterer ist aber noch ein deutliches Stück größer, hat einen 10l Behälter zum abnehmen und einen klappbares Oberteil. Den würde ich nicht mehr missen wollen.

Glaube ich gerne, aber in der Küche ist einfach kein Platz mehr...

 

[Wok]

Danke

Die Teiglinge zu öffnen war aber das größere Problem, die waren wie Gummi und haben sich gleich wieder zusammen gezogen. Glaubst Du ich habe mit 20 Minuten Knetzeit im Spiralkneter den Teig überknetet? Mit der Hand knete ich auch immer 20 Minuten lang sobald alle Zutaten vermischt sind. Außerdem fühlte sich der Teig recht trocken an trotz 62% Hydration.

Gruß
Moertl

Ich denke auch, dass die Stückgare zu kurz war. Beim Überkneten hättest Du das Glutengerüst wieder geschwächt.

 

[nollipa]

Glaube ich gerne, aber in der Küche ist einfach kein Platz mehr...

Der Spiralkneter steht fest nebenan in der Speisekammer, die Kitchen Aid hat dort auch ihren Platz, wandert zur Nutzung dann in die Küche. Man müsste halt eine Küche mit 50 m2 haben...

 

[Gast-4KCYah]

Heute nochmal Pizza gebacken und Ober-/Unterhitze auf 350°C eingestellt, Oberhitze beim Pizza einschießen auf 450°C aufgedreht. Mehl war wieder Caputo Pizzeria, Hydration auf 64% erhöht, Stockgare 9 Stunden RT und Stückgare 12 Stunden RT.

Bin mit dem Ergebnis diesmal ziemlich zufrieden und denke mit dem Original Stein wird es nicht mehr viel besser.

Hier die Bilder:

Danke @Wok und @nollipa für Eure Tipps

Gruß
Moertl

 

[derpapa]

Wow. Die sieht doch mal spitze mäßig aus. Unten vielleicht noch bissl bräuner.

Wieviel Hefe hast du denn genommen?
Wie lang war die Pizza im F1? Hast du sie gedreht?

Jungs hab gestern Abend was gemacht. Schlagt mich net wegen der Hefe. Musste schnell gehen.

500g Mehl
321 g Wasser
16 g Salz
1 Teelöffel Zucker.

10 Minuten mit der Maschine dann von Hand noch bissl.

Dann gehen lassen ca. 1 Stunde.

Teig ausrollen. Nicht ganz flach und in lange Streifen schneiden. Ca. 15cm breit.

Dann Provolone picante (geht auch anderer Käse) und Kochschinken in die Mitte des Streifens machen. Kann ruhig bissl höher sein. Dann zusammenrollen und Stücke a 15-20cm stechen. Die beiden enden gut verschließen und bemehlen.
Friteuse auf ca. 180 grad und langsam reinlegen. Dann kurz warten und drehen. Nicht zu lange in der Friteuse lassen.

Raus und auf ein Küchentuch zum Abtropfen.

Dann genießen..........

Nächste mal gibts Bilder.

LG
DerPapa