Pizza aus dem Effeuno p134h

[nollipa]

Servus,

unabhängig von euren Videos habe ich mich in der letzten Zeit auch ein wenig durch Youtube geklickt. Schon ganz einfach deswegen, weil der Großteil meiner Empfehlungen mit Pizza und Essen zu tun haben...

Mir ist aber aufgefallen, dass speziell die Pizzabäcker in Neapel doch eher feste Teige haben die sehr gut ausgeknetet sind. Man sieht das auf den Videos schon, wie glatt der Teig ist, wie schön sich der Teig teilen lässt und wie wenig klebrig dieser ist. Mittlerweile hab ich ja schon so viel ausprobiert, eben auch die Variante nur kurz zu kneten und mit S+F zu arbeiten. Nicht, dass die Pizzen schlecht gelungen wären, aber so eine schöne glatte Oberfläche habe ich beim Formen der Teiglinge damit nicht erreicht - trotz einer Hydration von 60% mit 2% Öl.

Nun habe ich gestern wieder Teig angesetzt, aber dieses Mal 56% Hydration mit 2% Öl. Zudem wurde der Teig 15 Minuten geknetet. Dann eine Stunde Teigruhe unter einem nassen Geschirrtuch. Nun war der Teig genau so, wie ich das mag. Schön glatt und "wollig", lässt sich prima abstechen und die Teiglinge bekommen eine schöne glatte Oberfläche. Eben super gut dehnbar.

Ich bin nun gespannt, wie sich der Teig heute abend verarbeiten lässt. Die Stückgare wird bei ca. 23-25° durchgeführt, Hefemenge sind 0,05%.

Fotos folgen!

 

[DarkRoast]

Mir ist aber aufgefallen, dass speziell die Pizzabäcker in Neapel doch eher feste Teige haben die sehr gut ausgeknetet sind. Man sieht das auf den Videos schon, wie glatt der Teig ist, wie schön sich der Teig teilen lässt und wie wenig klebrig dieser ist.

Das wundert mich, magst du eventuell ein oder zwei dieser Videos verlinken? Ich denke gerade für eine echte neapolitanische Pizza braucht man eher höhere Hydration..

Mittlerweile hab ich ja schon so viel ausprobiert, eben auch die Variante nur kurz zu kneten und mit S+F zu arbeiten. Nicht, dass die Pizzen schlecht gelungen wären, aber so eine schöne glatte Oberfläche habe ich beim Formen der Teiglinge damit nicht erreicht - trotz einer Hydration von 60% mit 2% Öl.

Seit ein paar Wochen mache ich meine Teige von Hand, so gut wie ohne Kneten und mit ein paar S&F dazwischen. Ab dem zweiten oder dritten S&F wird der Teig von Mal zu Mal merklich glatter. So gut habe ich meine Teige mit der Ankarsrum nie hinbekommen...

Ich arbeite mit dem Tre Grazie Mehl, einer Hydration von ca. 60-63% und ohne Öl.

 

[nollipa]

Servus,

z.B. hier

bei etwa 4:45. Wobei ich nun im nachhinein sagen würde, dass mein Teig nun einen Ticken fester ist, aber der im Video gezeigte fester als das was ich die letzten Male hatte.

Möglicherweise fehlt mir aber noch die Übung mit dem S+F. Wie gesagt, der Teig war super, aber eben nicht so wie ich es sonst gewohnt war. Ich habe übrignes einen Spiralkneter, insofern bin ich da ggf. diversen Haushaltsmaschinen etwas voraus.

 

[docsnyder]

Servus,

z.B. hier

bei etwa 4:45. Wobei ich nun im nachhinein sagen würde, dass mein Teig nun einen Ticken fester ist, aber der im Video gezeigte fester als das was ich die letzten Male hatte.

Möglicherweise fehlt mir aber noch die Übung mit dem S+F. Wie gesagt, der Teig war super, aber eben nicht so wie ich es sonst gewohnt war. Ich habe übrignes einen Spiralkneter, insofern bin ich da ggf. diversen Haushaltsmaschinen etwas voraus.

Betrachtet man die eu Verordnung, spricht man hier sogar von einer hydration von unter 55%. Grundsätzlich somit möglich, das der Teig im Video deutlich fester ist.

 

[DarkRoast]

Du hast übrigens Recht, Alex, die AVPN schlägt für den Teig 55-59% Hydration vor ...

 

[nollipa]

Servus,

stimmt - da hätte ich ja auch mal gucken können. Ich bin auf heute abend gespannt!

 

[nollipa]

Servus,

so, hab nun gerade noch etwas Zeit die ersten Bilder vom Teig zu posten:

Hier denke ich sieht man, wie geschmeidig der Teig ist - übrigens erst nach der Stockgare.

Schöne glatte Oberfläche

Ups, ok - kleiner Snack zwischendurch...

Auch mal ein Rocket-Foto...

So sahen die Teiglinge am nachmittag aus - immer noch schön in Form, natürlich leicht aufgegangen und etwas in die Breite gelaufen - ist aber normal.

Nochmals aus der Nähe

So, nun werde ich mal die Zutaten herrichten. Habe noch San Marzano Tomaten von der Schwägerin bekommen, ansosten haben wir uns noch mit einigen Leckereien eingedeckt, u.a. mit frischen Parma. Bilder folgen dann noch...

 

[docsnyder]

Das sieht doch schon mal vielversprechend aus.

 

[Flashy]

Ich habe heute auch mal ne einstufige Teigführung ausprobiert. Frießinger Pizza Mehl; 63% H2O; 3% NaCl; 3% Olivenöl; 0,15% Frischhefe. Insgesamt um 6kg. Knapp 15 Minuten geknetet, was vermutlich minimal zu lange war. 21h Stockgare und 4-5 Stunden Stückgare, jeweils bei 18-19°C.

Irgendwie wirken die 6kg Teig in meinem neuen Spielzeug ziemlich verloren

Größere Mengen mache ich wohl zukünftig immer in Blaublechen. Der Output/Zeit mit den Dingern ist einfach fast doppelt so hoch.

Fazit: Der Teig ließ sich genial verarbeiten. Auch hat meine Berechnung zur Hefemenge sehr gut gepasst, was bei mehrstufiger Teigführung leider selten so optimal hinhaut. Leider konnte besonders der Rand geschmacklich nicht ganz mit denen von Pizzen mit mehrstufig geführten Teigen mithalten. Bringt eine Autolyse Phase einen ähnlichen geschmacklichen Vorteil wie ein Vorteig?

Gruß Stefan

 

[Kimble]

Irgendwie wirken die 6kg Teig in meinem neuen Spielzeug ziemlich verloren

Tolles Spielzeug

 

[DarkRoast]

ILeider konnte besonders der Rand geschmacklich nicht ganz mit denen von Pizzen mit mehrstufig geführten Teigen mithalten. Bringt eine Autolyse Phase einen ähnlichen geschmacklichen Vorteil wie ein Vorteig?

Knifflige Frage...

Autolyse geht ja üblicherweise nicht besonders lange. Das hat für mich geschmacklich keine großen Vorteile gebracht. Was für mich sehr viel gebracht hat, war eine "Autolyse" von ca. 12-14h. Aber das ist ja eigentlich schon eine (Prä-)fermentation,. Wenn du Mehl und Wasser mischst und 12-14h stehen läßt, blubbert's schon ganz ordentlich, auch ganz ohne Hefezugabe. Ist ja auch logisch...

Mittlerweile experimentiere ich trotzdem wieder mit einstufigen Pizzateigen, die geschmacklich kaum von meinem oben verlinkten Teig zu unterscheiden sind. Allerdings mit einem Lievito Madre statt Hefe. Retrospektiv hat für mich der Sprung von der Hefe zu einem Sauerteig den größten Unterschied gemacht...

 

[nollipa]

Servus,

Ich würde sagen, dass die Autolyse keinen messbaren Einfluss auf die Geschmacksentwicklung hat. Ganz einfach deswegen, weil hier auch nicht anderes passiert, als wenn ich den Teig liegen lasse. Möglicherweise arbeitet man halt zusätzlich noch einige Bakterien ein, die eine Spontangärung fördern. Ansonsten ist das nur als Ersatz zum kneten zu sehen.

 

[DarkRoast]

Ich würde sagen, dass die Autolyse keinen messbaren Einfluss auf die Geschmacksentwicklung hat.

Das kommt ganz auf die Dauer an. Die Enzyme zum Abbau der Stärke sind ja im Mehl selbst schon vorhanden, d.h. sobald du Mehl und Wasser mischst beginnt der Abbau der Stärke zu einfachen Zuckern. Hefen und Milchsäurebakterien sind quasi überall und damit hast du alles was für eine Fermentation - d.h. die Geschmacksbildung - im Teig nötig ist.

Sonst könnte man ja auch keinen Sauerteig aus Mehl und Wasser selbst herstellen...

Und nach 12-14h blubbert's da schon ordentlich (man sieht es auf dem entsprechenden Bild im oben verlinkten Thread ganz gut) und auch der Geruch hat sich leicht in Richtung Sauerteig verändert.

 

[Flashy]

[...]
Allerdings mit einem Lievito Madre statt Hefe. Retrospektiv hat für mich der Sprung von der Hefe zu einem Sauerteig den größten Unterschied gemacht...

Hm, ich hab schon fast befürchtet, dass ich um das Thema Sauerteig nicht herum komme. Ich gehe mich mal über Lievito Madre einlesen...

Danke, Gruß Stefan

 

[DarkRoast]

Ich gehe mich mal über Lievito Madre einlesen...

Da gibt's einen Thread in dem ein paar wirklich gute Links sind...

Mir hat dieser am meisten geholfen, da ich das Hefewasser schon hatte. Damit hat man einen triebstarken LM in ein paar Tagen.

Und hier ist der Thread: Lievito Madre e Pane Cafone, Weizensauerteig auf Italienisch

 

[nollipa]

Servus,

so - die Gräberrallye haben wir hinter uns, nun die versprochenen Bilder. Gebacken wurde übrigens im EBO auf dem Baking Steel.

Meine Schwägerin hat noch einige San Marzano geerntet.

Nach dem dieses Mal der Teig ja furztrocken war, ein bisschen was zum vorglühen (7,2%)

Und noch was - etwas leichter mit 5,9%

Indoor-Sportplatz vorbereitet

Schaut gut aus!

Jepp - bestens!

Was guck ich...

Eine etwas sparsam mit Käse belegte Pizza - mit den San Marzanos

Und die erste in fertig

So muss das aussehen:

Next one

Die war echt megalecker!

Der Teig wird bei jeder Pizza besser, d.h. eigentlich habe ich fast zu früh angefangen. Gesamtgare waren ca. 21 Stunden.

Jepp, passt auch!

Sonderwunsch Calzone

So viel zum Klebergerüst - der Teig war wirklich perfekt ausgenknetet und das Klebergerüst einfach nur super. Nicht ein Loch hatte ich im Teig.

Hier die Letzte:

Aus dem letzten Teigling habe ich noch ein paar Käsestangen gemacht...

So, mein vorläufiges Fazit:

Ich habe mich an der Tabelle von TxCraig für die Hefemenge und Temperatur orientiert. Das ist immer etwas schwierig, weil bei uns in der Nacht einfach die Temperatur etwas absinkt und durch den Kachelofen nie konstant ist. Mal haben wir in der Spitze 25°, mal 22°. Bei so geringen Hefemengen (ich hatte 0,05%) spielen dann Abweichungen um 2° schon eine Rolle. Der Teig war so nach der 3. Pizza fast noch besser - der Rand ging noch mehr auf. Liegt vielleicht auch daran, dass beim backen die Raumtemperatur auch ordentlich hoch geht.

Jedenfalls passte für mich der Teig so perfekt. Eine höhere Hydration mag für Autolyse vorteilhaft sein, aber ich denke man sieht dass es auch so super funktioniert.

Hier noch die Eckdaten:

Wasser 56%
Salz 2,8%
Frischhefe 0,05 %
Öl 2%
RT: 22°-25°
Stockgare: 1 Stunde
Stückgare: ca 20-22 Stunden

 

[DarkRoast]

Respekt, für EBO sehen die Pizze sehr gut aus! Am Boden sieht man, daß für den EBO wahrscheinlich Stahl wirklich die bessere Variante ist...

Der Teig war so nach der 3. Pizza fast noch besser - der Rand ging noch mehr auf. Liegt vielleicht auch daran, dass beim backen die Raumtemperatur auch ordentlich hoch geht.

Ich stelle meine Teiglinge meistens so ca. 30 min vor dem Backen auf die Espressomaschine...

 

[trinytus]

Danke für den Versuch Alex Ich werde dann beim nächsten mal auf 60% Hydratation gehen, statt wie sonst 63-65% und 10min kneten.

Vllt würde bei dir der Rand noch besser werden, wenn du ihn etwas dicker lässt? Der Boden sieht top aus. So habe ich ihn bei mir trotz dem 6mm Bakingsteel noch nicht hinbekommen obwohl er kurz vorm Backen über 330°C Grad Temperatur erreicht. (Mit Broliermethode und zweithöchster Schiene.) Vllt sollte ich mir einen 10mm Stahl zulegen..

 

[nollipa]

Servus,

das mit dem hohen Rand: Sicher, den kann man ggf. etwas dicker machen. Lag aber auch an der Teiggare, entweder hätte der einfach noch ein bisschen gebraucht oder ich hätte minimal mehr Hefe nehmen müssen. Für uns passte der Rand aber - wenn dieser zu wuchtig ist, mag ich das persönlich gar nicht so gerne.

Ob dickerer Stahl unbedingt was bringt - keine Ahnung. Es ist jedenfalls so, dass die Schlagzahl nicht zu hoch sein darf, denn die Platte braucht immer wieder Zeit zum aufheizen. Es hängt auch einiges am Ofen, wie leistungfähig der ist. Ich meine, dass ich auch so auf 330° auf der Platte komme, wenn ich dem IR-Chinaschätzeisen für 15,00 Euro trauen darf.

 

[docsnyder]

@Kimble