Für die Lievito Madre habe ich mir von Caputo ein Hefe/ Mehl Gemisch besorgt (Lievito Naturale Criscito Caputo). Das kann man in 48 h aktivieren und hat dann einen sehr starken Hefeteig, dem man auf Dauer im Kühlschrank pflegen kann, wenn man ihn weiter füttert. Es geht aber auch, das man 50 g auf ein Kilo Mehl hinzufügt und bei einer 48 h Gare den typischen lievito madre Geschmack erhält (sagen die Italiener in Ihren Forum, Dank an google Translator.). Dann spart man sich die Pflege des Teigs. Mal testen...
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Pizza aus dem Effeuno p134h
- Ersteller Wok
- Erstellt am
A
OP
OP
Hallo Gerhard
für Dein genanntes Beispiel würden folgende Mengen bei 1kg Mehl gelten:
1kg Mehl, 590g Wasser, 50g LM, 27g Salz
Da die relative Menge an LM eher gering ist und diese eine sehr ähnliche Hydration besitzt ist die Veränderung in der Gesamtteigmenge (Hydration%) m.M.n. irrelevant.
Bzgl. des aktuellen Rezeptwunsches: alle sind gut wie sie hier berichtet wurden. Sollte etwas nicht gepasst haben findet sich ein entsprechender Kommentar dazu im Posting.
Wichtig zum Start wäre eher:
- Salz, LM, Wasser vermengen. Dann Mehl hinzu fügen
- Beginnen mit etwas niedrigerer Hydration. AVPN 59% sind gut.
- Lediglich 2-3min. kneten
- Mind. 30min. ruhen lassen
- 3-4x [Stretch & Fold, mind. 30min. ruhen lassen] (also ca. +2h Zeitfenster)
Der Teig darf nicht austrocknen. Daher niemals nur ein Tuch o.ä. zum bedecken wählen.
Die Aufteilung Stockgare / Stückgare nach Gusto. Stückgare mind. 8h - Du musst Deinen LM kennen lernen. Evtl. braucht er mehr. Du kannst auch auf die Stockgare komplett verzichten.
Bzgl. der Mengen - sei es LM oder frische bzw. trockene Hefe - ist die Tabelle von TXCraig1 im PMF immernoch die Referenz schlechthin.
Viel Erfolg und Bilder - sonst ist es nicht passiert
Gruß
Wok
OP
OP
Das L5SpPN hat halt seine technischen Daten. Und diese erlauben die längere Teigführung.
http://www.le5stagioni.it/Cms_Data/...ducts/~contents/DDVJV64MDJJZNFNW/catENG-5.pdf
Gruß
Wok
Danke für die wertvollen Tipps!
Noch eine Frage. Du hast geschrieben,
Der Teig darf nicht austrocknen. Daher niemals nur ein Tuch o.ä. zum bedecken wählen.
Ich habe mir die Auer Plastikbox mit Deckel für die Stock-/ Stückgare gekauft. Reicht das dann aus dass der Teig nicht austrocknet, wenn ich den Teig in die Box gebe und mit einen Handtuch bedecke und dann den Deckel schließe. Oder sollte die Stockgare in kleinen Plastikboxen erfolgen?
Gerhard
Noch eine Frage. Du hast geschrieben,
Der Teig darf nicht austrocknen. Daher niemals nur ein Tuch o.ä. zum bedecken wählen.
Ich habe mir die Auer Plastikbox mit Deckel für die Stock-/ Stückgare gekauft. Reicht das dann aus dass der Teig nicht austrocknet, wenn ich den Teig in die Box gebe und mit einen Handtuch bedecke und dann den Deckel schließe. Oder sollte die Stockgare in kleinen Plastikboxen erfolgen?
Gerhard
OP
OP
Teig in der Box mit Deckel reicht. Ich würde auf das Tuch verzichten.
Gruß
Wok
Gruß
Wok
Das kann ich nicht bestätigen. Das Mehl lasse ich zur Zeit teeilweise über 2 Tage gehen. Erst gestern hatte ich noch ein Teigling der bereits 3 Tage im Anschluss im Kühlschrank war und er war gechmacklich ganz weit vorne...
OP
OP
Hier geht es u.a. um enzymatische Aktivität, und da spielt Temperatur eine Rolle. Was für Raumtemperatur gilt sieht bei kalter Gare natürlich anders aus. Insofern stimmen beide Aussagen.
Die biochemischen Abläufe und Zusammenhänge bei der Fermentation und Reifung des Teiges sind ziemlich komplex. Fakt ist, daß der gleiche Teig, ein Teil kalt bzw. teilweise kalt gereift und ein anderer Teil parallel dazu bei RT gereift eine andere Zusammensetzung haben.
Omid, der Pizza-philosoph der auch im Pizzamaking Forum aktiv war, hat in seinem - äußerst lesenswerten Thread - in diesem Beitrag eine sehr schöne Zusammenfassung geschrieben.
Omid, der Pizza-philosoph der auch im Pizzamaking Forum aktiv war, hat in seinem - äußerst lesenswerten Thread - in diesem Beitrag eine sehr schöne Zusammenfassung geschrieben.
Das ist ein - zugegebenermaßen schöner - Werbetext von der Marketing-Abteilung, der allerdings in dieser Form so gut wie keine Aussagekraft hat.
Hallo,
ich stehe noch am Anfang und bin gerade am Sortieren meiner Gedanken und meins (Halb)wissens.
"Werbetext von der Marketing-Abteilung, der allerdings in dieser Form so gut wie keine Aussagekraft hat."
Das sehe ich aus so. Gewusst wie, wird das aber wohl zutreffen.
Zitat von Pazzoiolo: ↑
Beispiel Pizzeria Da Michele aus Neapel (kennst du ja sicher): Die nutzen das Caputo blu und der Teig ruht dort nicht ewig bei Raumtemperatur. Das blu ist anfälliger und sollte daher nicht über 24 Stunden ruhen, ansonsten wirkt sich die lange Ruhephase negativ auf den Teig aus.
Zitat von docsnyder: ↑
Das kann ich nicht bestätigen. Das Mehl lasse ich zur Zeit teeilweise über 2 Tage gehen. Erst gestern hatte ich noch ein Teigling der bereits 3 Tage im Anschluss im Kühlschrank war und er war gechmacklich ganz weit vorne...
WAS MACHT DOCSNYDER, das es HERVORRAGEND ist? Kann es sein, dass das Caputo blu gut für kurze Gärzeiten bei Raumtemperatur gut ist und das rot für Kühlschrankgärung?
ich stehe noch am Anfang und bin gerade am Sortieren meiner Gedanken und meins (Halb)wissens.
"Werbetext von der Marketing-Abteilung, der allerdings in dieser Form so gut wie keine Aussagekraft hat."
Das sehe ich aus so. Gewusst wie, wird das aber wohl zutreffen.
Zitat von Pazzoiolo: ↑
Beispiel Pizzeria Da Michele aus Neapel (kennst du ja sicher): Die nutzen das Caputo blu und der Teig ruht dort nicht ewig bei Raumtemperatur. Das blu ist anfälliger und sollte daher nicht über 24 Stunden ruhen, ansonsten wirkt sich die lange Ruhephase negativ auf den Teig aus.
Zitat von docsnyder: ↑
Das kann ich nicht bestätigen. Das Mehl lasse ich zur Zeit teeilweise über 2 Tage gehen. Erst gestern hatte ich noch ein Teigling der bereits 3 Tage im Anschluss im Kühlschrank war und er war gechmacklich ganz weit vorne...
WAS MACHT DOCSNYDER, das es HERVORRAGEND ist? Kann es sein, dass das Caputo blu gut für kurze Gärzeiten bei Raumtemperatur gut ist und das rot für Kühlschrankgärung?
Anhänge
Servus,
wenn du am Anfang stehst - dann mach dir über die Mehlsorte nicht so einen Kopf. Meine Empfehlung ist, hier einfach keine Gärzeiten > 24h bei Raumtemperatur, dann sollte es passen.
Was du als Anfänger wissen solltest ist, dass hier auf einem sehr hohen Niveau diskutiert wird. Zudem wird auch viel experimentiert und Teigverhalten und Ergebnisse selbst kleinster Änderungen sehr genau beobachtet.
Insofern löse dich vom Gedanken, hier von 0 auf 100 zur perfekten Pizza zu gelangen. Halte es für den Anfang einfach, mach dir Notizen und am besten auch Fotos der Arbeitsschritte bis zur Pizza. Ich denke ich spreche für viele hier, die sich das Wissen aus diversen Quellen zusammengezogen haben, eigene Erfahrungen gemacht und mit der Zeit entsprechendes Fingerspitzengefühl für Teig, Mengen, Gärzeiten etc. entwickelt haben.
Als gut gemeinter Rat:
58 % Hydration
2,5 - 3 % Salz
0,1% Hefe
Gärung bei RT ca. 20-24 Stunden sollte ein recht ordentliches Ergebnis bringen.
Mach dann mal ein paar Fotos und berichte, dann bekommst du sicher gute Tipps in welcher Richtung du weiter machen musst.
@docsnyder weiß was er tut. Und nach ein paar Hundert Pizze wird es dir wahrscheinlich genauso gehen.
Beherzige einfach den Rat von Alex und mach einfach. Ob du jetzt Caputo, rot, grün, blau oder lila - oder irgendein anderes halbwegs brauchbares - Mehl nimmst ist sekundär. Achte darauf wie sich der Teig bei verschiedenen Hydrationen verhält und welchen Einfluß Garzeiten auf den Geschmack haben.
Lies dir den Thread hier zur Gänze durch und wenn du damit fertig bist, schau mal ins Pizzamaking Forum, da gibt's auch ein oder zwei Dinge die einem weiterhelfen...
Wenn mal was schiefgeht dann verbuch es als Lehrgeld, das hat jeder (Hobby-)Pizzaiolo gezahlt. Das Schöne an diesem Thread hier ist: Man kann aus den Erfahrungen Anderer was lernen und muß nicht jeden Fehler selbst machen.
Ich wünsche gutes Gelingen.
Danke für die Tipps. "Halbwissen" ist richtig und zugleich auch falsch. Eine gute Pizza kriege ich hin. (hatte einen Holzbackofen und noch einen Alfredo. Mit 17 Jahren hatte ich meinen eigenen Crepes Stand und seitdem habe ich sehr viel mit Mehl gemacht. Teiggefühl ist also vorhanden, auch wenn nach wie vor Süßspeisen meine Welt sind. Ich bin auch kein versierter Brotbäcker, was sicherlich auch helfen würde. Ich will nur die "höheren Weihen" erreichen, deshalb habe ich mir den p134h gekauft. Das glaube ich würde mir sehr viel Spaß bereiten. (Der Weg ist das Ziel.) Ich lese schon lange bei pizzamaking und in italenischen Foren. Das ganze ist nur noch etwas unsortiert und widerspricht sich teilweise. Eine gute Pizza, besser als die in den meisten Pizzarien, kriege ich hin. Ich will lernen, was passiert, was wenn ich an der ein oder anderen Stellschraube drehe.
Kalte, warme Gärung, Mixform ... muss man selbst ausprobieren. Auch sind die Geschmäcker unterschiedlich. Über Backchemie/ -physik weiß ich halbwegs Bescheid (Auch bei Kuchen spielt es eine Rolle in welcher Reihenfolge man wie die Zutaten dazu gibt und wie und wie lange man das alles mixt und wie lange wo und wie lange man den Teig ruhen lässt.). Aber z. B. meine Mehlfragen gehen in diese Richtung. Wo lohnt es sich mit Erfolgsaussichten anzusetzen. Es gibt unterschiedliche Aussagen zu ein und denselben Produkt (wie auch hier im Forum - Caputo blau, siehe oben). Deshalb auch meine Fragen hier bei den Experten und nicht auf irgendeiner "Hausfrauenseite mit Küchentipps" oder auf der website des Herstellers. Mir geht es auch nicht darum mit welchem Mehl ich anfange. Vielmehr suche ich einen Dankanstoß. Ihr habt Euro Lieblingsmehle mit denen Ihr schon viel experimentiert habt und Euch wirklich gut auskennt. Das Caputo Blue Posting ist z. B. so ein Ding. Auf einer deutschen Händlerseite steht "Das Caputo blu für kurze Gärzeiten (12 bis 24 Stunden) bei Raumtemperatur geeignet." und Pazzoiolo hat das bestätigt. Docsnyder schreibt hingegen, es geht doch und zwar sehr gut. Warum und wie macht er das wäre meine Frage. Nicht um eine gute Pizza zu machen, sondern um das zu verstehen. Es gibt oft unterschiedliche Aussagen zu einer Sache, oft gibt es mehrere Wahrheiten oder die Leute liegen mangels Wissens total verkehrt und jeder wiederholt das dann bis es zur Wahrheit wird. Wenn überall steht, dass das Caputo Blue besonders für kurze, warme Gare geeigent ist, wäre ich nicht sofort auf die Idee gekommen, es einmal mit langen Zeiten zu versuchen. Vielleicht nach der 200. Pizza. Auch nicht jeder Versuch bringt eine Änderung, ob positiv oder negativ. Aber jetzt für den Anfang finde ich das eine interessante Fragestellung, weil sich da scheinbar etwas unerwartetes tut.
Aber erst muss der Ofen kommen und dann die Pizzasteine eingebrannt werden. Meinen ersten gelungenen oder misslungen Versuch werde ich auf alle Fälle posten.
Vielen Dank für die bisherigen Tipps.
Gerhard
Kalte, warme Gärung, Mixform ... muss man selbst ausprobieren. Auch sind die Geschmäcker unterschiedlich. Über Backchemie/ -physik weiß ich halbwegs Bescheid (Auch bei Kuchen spielt es eine Rolle in welcher Reihenfolge man wie die Zutaten dazu gibt und wie und wie lange man das alles mixt und wie lange wo und wie lange man den Teig ruhen lässt.). Aber z. B. meine Mehlfragen gehen in diese Richtung. Wo lohnt es sich mit Erfolgsaussichten anzusetzen. Es gibt unterschiedliche Aussagen zu ein und denselben Produkt (wie auch hier im Forum - Caputo blau, siehe oben). Deshalb auch meine Fragen hier bei den Experten und nicht auf irgendeiner "Hausfrauenseite mit Küchentipps" oder auf der website des Herstellers. Mir geht es auch nicht darum mit welchem Mehl ich anfange. Vielmehr suche ich einen Dankanstoß. Ihr habt Euro Lieblingsmehle mit denen Ihr schon viel experimentiert habt und Euch wirklich gut auskennt. Das Caputo Blue Posting ist z. B. so ein Ding. Auf einer deutschen Händlerseite steht "Das Caputo blu für kurze Gärzeiten (12 bis 24 Stunden) bei Raumtemperatur geeignet." und Pazzoiolo hat das bestätigt. Docsnyder schreibt hingegen, es geht doch und zwar sehr gut. Warum und wie macht er das wäre meine Frage. Nicht um eine gute Pizza zu machen, sondern um das zu verstehen. Es gibt oft unterschiedliche Aussagen zu einer Sache, oft gibt es mehrere Wahrheiten oder die Leute liegen mangels Wissens total verkehrt und jeder wiederholt das dann bis es zur Wahrheit wird. Wenn überall steht, dass das Caputo Blue besonders für kurze, warme Gare geeigent ist, wäre ich nicht sofort auf die Idee gekommen, es einmal mit langen Zeiten zu versuchen. Vielleicht nach der 200. Pizza. Auch nicht jeder Versuch bringt eine Änderung, ob positiv oder negativ. Aber jetzt für den Anfang finde ich das eine interessante Fragestellung, weil sich da scheinbar etwas unerwartetes tut.
Aber erst muss der Ofen kommen und dann die Pizzasteine eingebrannt werden. Meinen ersten gelungenen oder misslungen Versuch werde ich auf alle Fälle posten.
Vielen Dank für die bisherigen Tipps.
Gerhard
Ich muss ganz ehrlich sagen, dass ich mit forschen grundsätzlich am Ende bin, weil ich für mich und meine Familie unser Rezept gefunden habe.
Nachdem ich in den letzten beiden Jahren diverse Mehlsäcke durchgeschleust habe, bin ich am Ziel. Ich habe in einem App meine Fortschritte notiert und Geschmack etc festgehalten.
Ich bevorzuge das Caputo blau, weil es dies auch problemlos in der Metro gibt. Das metromehl mit 14% fande ich auch passabel.
Der Standardteig lautet
60% hydration (habe hier 55-66% getestet). 60 war der beste Kompromiss und lässt sich dazu auch prima im Kopf rechnen.
3% Salz
0.1% Hefe
Standardmäßig lasse ich den Teig bei uns komplett in der Küche gehen. Weil es sich gut in den Tagesablauf einbauen lässt oft 12h stockgare und 12h Stückgare.
Vorabend Teig ansetzen. Am nächsten morgen schleifen und abends essen.
Das war eine mit der letzten festgehaltenen mit diesen Parametern.
Wenn ich die Zeit habe, lasse ich die Stockgare bei 24h. Danach wird geschliffen und nach ca 6-12h, je nach Umgebungstemperatur, wird gebacken oder die Bällen wandern in den Kühlschrank.
Die Verarbeitung wird nach 2-3 Tagen schwerer, geschmacklich finde ich sie allerdings weit vorne.
Ich denke jeder muss seinen Weg finden, und es kommt immer auf die Umgebung an. Eine Zeit lang habe ich die gare auch im Keller gemacht. Hier waren die Zeiten wieder komplett anders. Wechselst du dann wieder das Mehl oder benutzt aufeinander Holz statt Plastikdosen, fängst du wieder komplett von vorne an.
Deswegen bleibe ich nun bei altbewährten und nach mehreren 100 Pizzen aus dem effeuno kann ich das für mich auch bestätigen.
Allen anderen „Neulingen“ viel Erfolg.
Nachdem ich in den letzten beiden Jahren diverse Mehlsäcke durchgeschleust habe, bin ich am Ziel. Ich habe in einem App meine Fortschritte notiert und Geschmack etc festgehalten.
Ich bevorzuge das Caputo blau, weil es dies auch problemlos in der Metro gibt. Das metromehl mit 14% fande ich auch passabel.
Der Standardteig lautet
60% hydration (habe hier 55-66% getestet). 60 war der beste Kompromiss und lässt sich dazu auch prima im Kopf rechnen.
3% Salz
0.1% Hefe
Standardmäßig lasse ich den Teig bei uns komplett in der Küche gehen. Weil es sich gut in den Tagesablauf einbauen lässt oft 12h stockgare und 12h Stückgare.
Vorabend Teig ansetzen. Am nächsten morgen schleifen und abends essen.
Das war eine mit der letzten festgehaltenen mit diesen Parametern.
Wenn ich die Zeit habe, lasse ich die Stockgare bei 24h. Danach wird geschliffen und nach ca 6-12h, je nach Umgebungstemperatur, wird gebacken oder die Bällen wandern in den Kühlschrank.
Die Verarbeitung wird nach 2-3 Tagen schwerer, geschmacklich finde ich sie allerdings weit vorne.
Ich denke jeder muss seinen Weg finden, und es kommt immer auf die Umgebung an. Eine Zeit lang habe ich die gare auch im Keller gemacht. Hier waren die Zeiten wieder komplett anders. Wechselst du dann wieder das Mehl oder benutzt aufeinander Holz statt Plastikdosen, fängst du wieder komplett von vorne an.
Deswegen bleibe ich nun bei altbewährten und nach mehreren 100 Pizzen aus dem effeuno kann ich das für mich auch bestätigen.
Allen anderen „Neulingen“ viel Erfolg.
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Warum kriege ich gerade jetzt Hunger? Sieht lecker aus!
Sehen Klasse aus Alex!
Jetzt habe ich doch tatsächlich die Freigabe zum Kauf des P134H bekommen und der Versand bei Gastrovens beträgt nun 110€ statt noch vor zwei Monaten 60€ . Ganz toll.
Jetzt habe ich doch tatsächlich die Freigabe zum Kauf des P134H bekommen und der Versand bei Gastrovens beträgt nun 110€ statt noch vor zwei Monaten 60€ . Ganz toll.
Servus,
Jetzt bin ich einigermaßen verwirrt. Ich hatte gestern eine Benachrichtigung über einen Beitrag erhalten, wie man den Ofen über das Forum der Bruderschaft für 350+ca. 110 Euro Versand bestellt. Jetzt ist der wieder weg. Absicht?
Jetzt bin ich einigermaßen verwirrt. Ich hatte gestern eine Benachrichtigung über einen Beitrag erhalten, wie man den Ofen über das Forum der Bruderschaft für 350+ca. 110 Euro Versand bestellt. Jetzt ist der wieder weg. Absicht?