Pizza aus dem Effeuno p134h

[DarkRoast]

Ja 5-6 Grad. Ausprobiert habe ich es schon oft und das Ergebnis war sehr gut. 12 h Stockgare bei RT, 24 h Stockgare Kühlschrank und 6 h Stückgare RT.

Hefe. Nutze immer Frischhefe.

Ich habe seit langem überhaupt keine (gekaufte) Hefe mehr zum Backen verwendet, deshalb habe ich es nie ausprobiert. Mit LM erziele ich die besten Ergebnisse mit 24-48h bei etwas unter RT und am Ende ein paar Stunden bei RT oder knapp darüber. Kalte Gare sehe ich als praktisches Hilfsmittel um den Backzeitpunkt ohne große Verluste ein paar Tage hinausschieben zu können, eher nicht als Werkzeug zur Geschmacksverbesserung. Bei Kühlschranktemperaturen haben Hefen und LAB ihre Tätigkeiten weitgehend eingestellt, allenfalls wird etwas mehr Essigsäure produziert als Milchsäure.

Aber du könntest es einmal probieren, die Gare 42h durchgehend bei RT und entsprechend reduziertem Hefeanteil zu machen. Würde mich sehr wundern wenn der Teig schlechter schmecken würde als bei kalter Gare.

 

[pastoremaremanno]

Servus,

ich habe keine kalte Gare gehabt. Es waren 70 % der Zeit 28 Grad (!). Ich wollte nur irgendwie versuchen, ob ich irgendwie ergebnisoffen in 24 h einen LM-Teig hinbekomme, was nicht optimal geklappt hat, obwohl er sei Volumen fast verdoppelt hat. War ein Versuch ohne vorherige Erwartung, ob es nicht doch klappt. Aber ein Teig-Bungeeseil war das Ergebnis. Heute Abend mache ich neuen Teig für Sonntag Abend. Kalte Gare im Kühlschrank mit Hefe.

Angedacht ist Stockgare über Nacht bei Raumtemperatur und dann etwa 1,5 Tage Kühlschrank Stückgare. Teig vor der ersten Gare nur 3 Minuten kneten und wie wok meinte auch "3-4x [Stretch & Fold, mind. 30min. ruhen lassen] (also ca. +2h Zeitfenster)" bei der Stückgare. Hefe will ich mal mit 0,1 % versuchen oder mal sehen, was die Tabelle im englischen Forum sagt. Ich werde berichten ...

ciao,

Gerhard

 

[Pazzoiolo]

Servus,

ich habe keine kalte Gare gehabt. Es waren 70 % der Zeit 28 Grad (!). Ich wollte nur irgendwie versuchen, ob ich irgendwie ergebnisoffen in 24 h einen LM-Teig hinbekomme, was nicht optimal geklappt hat, obwohl er sei Volumen fast verdoppelt hat. War ein Versuch ohne vorherige Erwartung, ob es nicht doch klappt. Aber ein Teig-Bungeeseil war das Ergebnis. Heute Abend mache ich neuen Teig für Sonntag Abend. Kalte Gare im Kühlschrank mit Hefe.

Angedacht ist Stockgare über Nacht bei Raumtemperatur und dann etwa 1,5 Tage Kühlschrank Stückgare. Teig vor der ersten Gare nur 3 Minuten kneten und wie wok meinte auch "3-4x [Stretch & Fold, mind. 30min. ruhen lassen] (also ca. +2h Zeitfenster)" bei der Stückgare. Hefe will ich mal mit 0,1 % versuchen oder mal sehen, was die Tabelle im englischen Forum sagt. Ich werde berichten ...

ciao,

Gerhard

0,1% Hefe ist okay.

 

[grillManiac]

Ich erlaube mir, mal eine Zwischenfrage zu stellen. Meine Pizzen schlagen, außer ganz in der Mitte, nach 2-3Min. im Ofen brutale Blasen. Groß und hoch. Der Käse, in dem Moment voll flüssig, läuft dann mit Teilen des Belags zur tiefen Mitte hin.
Die Blasen neigen natürlich zum braun und schwarz werden.
Manchmal habe ich die Blasen einfach eingestochen, dass sie zusammenfallen. Da geht aber viel Hitze raus und man darf den richtigen Moment nicht verpassen. Ich backe mit Friesinger Mehl und dem Poolish-Rezept von Fastride.
Woher kommen den diese wilden Blasen? Wie kann ich das verhindern? Habt ihr ähnliches Verhalten mal gehabt?

 

[nollipa]

Servus,

die Blasen sind m.E. typisch für Poolish. Hier spielt nochmals ein weiterer Faktor eine Rolle, nämlich der Poolish. Aber wie viel Hefe verwendest du? Sehr große Blasen sind auch ein Zeichen für eine Übergare, das kann beim Poolish recht schnell passieren.

 

[docsnyder]

Kleiner blasen sind ja (zumindest bei mir) durchaus gewünscht. Größere kannst du bereits vor dem einschießen eliminieren, indem du die Luftblasen mit dem Zeigefinger und Daumen „zupfst“ und damit zerstörst. Dies siehst du auch in einigen hier bereits geposteten Videos.
Ich mache am we Pizza und werde es versuchen mal bildlich festzuhalten.

 

[grillManiac]

Ok, Danke.
Übergare kann gut möglich sein. Bei dem Rezept kommt glaube ich am 2. Tag nochmal Hefe dazu.
Insgesamt ist die Hefe 1% vom Gewicht des verwendeten Mehls.
Wenn wir Pizza backen, essen wir die einzeln immer gemeinsam , bevor die nächste Pizza geformt, belegt und gebacken wird.
Das sind dann schon mal 1-2h später für die letzten Pizzen.
Also Übergare und Hefemenge muß ich mal drauf achtem. Vielleicht reduziere ich auch die Hefe am zweiten Tag oder lasse sie ganz weg.

 

[nollipa]

Servus,

Wenn ich mit poolish arbeite, verwende ich im Vorteig meist 0,1% und im Hauptteig au f das neue Mehl bezogen je nach Zeit 0,1. - 0,2%.

 

[docsnyder]

Diese Bläschen meine ich

Mangels Caputo Mehl in der Metro, wurde mal wieder das 14% Metro Mehl eingeladen.

Beim Teig mischen ist mir das Wasser ausgerutscht und aus 60% wurden 68% hydration. Echt schwer zu verarbeiten aber es war mit eine der besten Pizzen, obwohl das leoparding ausgeblieben ist. Grandios fluffig und ein toller Rand!

450 oben und 400 unten. 24h stockgare und 8h Stückgare bei ca 21grad. Backzeit 80sek.

Prost

 

[nollipa]

Sauber! 68 - heftig!

 

[derpapa]

Hut ab DOC !!!

hab auch am Wochenende mal wieder Zeit und Lust gehabt. 2x Capriciosa, 1x mal Schinken und 1x Tonno.

630g Mehl
350g Wasser
18g Salz
Leider nur Trockenhefe 1 g

14 Stunden Stockgare bei RT ca. 22-23 Grad
7 Stunden Stückgare bei RT ca. 22-23 Grad

LG
DerPapa

 

[Peterpp]

Ich hab auch mal wieder gebacken, zu Ehren der neuen Holzkiste.

Caputo Pizzeria, 7% Hartweizengries, 7% Hartweizenmehl, 67% Hydration, 0,1% CY, 3% Salz
48h Fermentation (44h Bulk, 4h Ball in Holzkiste)
Im leicht geölten Blaublech auf Cordiriet gebacken bei 400 Grad unten, 300 Grad oben, 4,50 Minuten.

Das Ergebnis war richtig gut, leicht knusprig. Auf so ein Ergebnis hab ich lange hingearbeitet

Leider hab ich nicht so viele Fotos gemacht.
Auf der anderen Pizza war frischer Spinat, Kirschtomaten, Schafskäse und Knoblauch und rote Zwiebel.
Ein aktueller Favourite von mir ist auch Kirschtomaten, Schafskäse, rote Zwiebeln und Knoblauch-Chilie Öl.
Beim nächsten mal muss ich mal schauen ob ich so eine hohe Hydration auch ohne Blech auf den Stein bekomme.

Aber auf Stein direkt sind meine aktuell besten Pizzen gebacken bei Temperaturen mit Saputo Terracotta Stein unten 325 Grad, oben 400 Grad, Backzeit: 3-4 Min.

 

[nollipa]

Servus,

ich bin dieses WE mal der Frage nachgegangen: Öl oder doch keines in den Teig? Also habe ich mal 2 Teige gemacht:

Teig 1 ohne Öl
58% Wasser
2,7 % Salz
2,5 % LM
Stockgare 15,5 h, Stückgare 8 h @ RT 22-23°

Teig 2 mit Öl
56% Wasser
2,7 % Salz
2,5 % LM
2 % Olivenöl
Stockgare 15 h, Stückgare 8 h @ RT 22-23°

Teighandling mit Öl: Besseres Teiggefühl, stabiler, pappt nicht so
Backergebnis: Mit Öl wird die Pizza knuspriger. Deutlicher Unterschied,dass der Rand härter wird. Damit ist aber genau das, was eine Napolitana ausmacht nicht mehr vorhanden.
Geschmack: Kein weltbewegener Unterschied
Bräunungsverhalten: Kann ich kaum ausmachen, mit Öl wird es flächiger braun, wobei andere Parameter wie "der Richtige Zeitpunkt" die Pizza in den Ofen zu schieben größere Unterschiede ergibt.

Ich bin jetzt beim 5. Einsatz des Ofen und sammle noch Erfahrungen. Mittlerweile habe ich den Dreh schon ganz gut raus. Ich komme auf Backzeiten zwischen 70-120 Sekunden. Hängt viel davon ab, ob ich dran denke das Thermostat nach den Pizzabacken etwas runter zu drehen und dann eine gute Minute vor der nächsten wieder auf volle Pulle. So klappt es auch ohne Überbrückung bislang gut.

Mit Öl:

Ohne Öl:

Die beiden rechten sind mit Öl, die linken ohne - Mitte weiß ich nicht mehr.

Schlauchboot?

Lecker!

Oberlecker!

Fazit:
Ich habe für mich wieder mal drei Sachen gelernt:

1. Napolitana: Unbedingt ohne Öl! Sonst ist es eben keine! Es macht die Pizza einfach aus.
2. lange Stockgare: Ich habe dieses Mal wieder eine lange Stockgare gemacht. Beim letzten Mal nur ca. 1 h. Während mir letztes mal der Teig zu weich war, war er mir dieses Mal schon fast zu fest. Aber nur fast, Verarbeitung war gut, Teig ließ sich sowohl mit und ohne Öl ohne reissen ziehen. Hydration werde ich nun langsam nach oben schrauben. Meist lässt sich das mit langer Stockgare mit dem Tagesablauf gut verbinden. So fertige ich den Teig Tags vorher an und portioniere einige Stunden vor dem backen. Insofern hat man hier auch eine weitere Stellschraube bzw. muss auch diesen Parameter mit im Auge behalten.
3. Öl wird künftig nur verwendet, wenn längere Backzeit und knusprige Pizzen gewünscht sind. Das ist übrignes etwas, was schon einmal vermisst wurde: Ich hätte gerne mal wieder so eine knusprige Pizza aus den Holzofen (Ramster) wurde neulich aus Verwandtschaftskreisen angemerkt.

Noch was:
Früher hat meine Frau die Pizzen immer von innen nach außen gegessen, dabei blieb oftmals der Rand über. Mittlerweile ist es anders herum. Auch was, was die Napolitana ausmacht. Gerade mit dem LM ist das echt ein Hochgenuss.

 

[Mr. Pink]

Jetzt gibt's mal etwas Kontrastprogramm zu den Neapolitanern: Chicago Deep Dish. Ich habe einen Lou Malnati Clone nach diesem Rezept gebaut, für meine 12 Zoll Lodge Pfanne auf 330g Mehl gesamt hochskaliert:
405er (95%) 312g, Semolina (5%) 18g, Wasser (46%) 151g, Keimöl (19%) 62g, Olivenöl (4%) 13g, Salz 1/4 tsp, Zucker 1/2 tsp, IDY 1/2 tsp

Alle trockenen Zutaten außer die Hefe mischen. Öl zufügen und mit einem Löffel halb einarbeiten. Wasser zugeben und ebenfalls halb einarbeiten. Hefe darüber streuen und mit dem Löffel rühren, bis der Teig zusammen kommt. Mit einer Hand vorsichtig für 1,5 bis 2 Minuten mischen. Die meisten Ölklumpen sollten eingearbeitet sein. Abdecken und für 5h in den Ofen mit angeschaltetem Licht.

Entweder Stein in der Mitte des Ofens oder unseren treuen Pizzaofen bei 220°C vorheizen, ca 45 Minuten.

Form fetten. Bei Lou Malnati wird Maidkeimöl benutzt, der Autor berichtet, Butter Crisco mache aber eine bessere Textur. Ich habe Butterschmalz benutzt.

Teig in der Form ausdrücken und ca 2,5 cm den Rand hochdrücken. Wichtig ist dabei, dass der Teig im Randwinkel nicht zu dick und ansonsten gleichmäßig ist. Der Autor empfiehlt, nicht mehr als 2,5cm zu gehen, egal, wie hoch die Form ist.

Der Boden muss vollständig überlappend mit geschnittenen Mozzarellascheiben bedeckt sein. Mark Malnati sagt in diesem Video, sie würden für die 9 Inch ca 250g Käse nehmen, für unsere 12 Inch kommt das auf 440g aus .. Ich glaube, ich war da zu sparsam. Die Pizza des Autors hat offenbar auch Käse am Rand, was ich technisch für eine gute Idee halte, auch wenn ich nicht weiß, wie er das genau macht. Auf den Mozzarella kommt geriebener Hartkäse, der Autor empfiehlt Pecorino Romano. Ich habe Sovrano di Bufola genommen. Nach dem Käse kommt die Füllung, also Wurst, Hackfleischbällchen, Gemüse... Da ich mir das ganze an einem Sonntag zu machen überlegt habe, konnte ich nur vom türkischen Kiosk Sucuk kriegen. Lecker, aber ausbaufähig. Darauf wiederum verteilt werden Tomaten. Ich habe ganze Tomaten von Mutti grob gequetscht und etwas mit S&P und Zucker gewürzt. Dabei übersehen habe ich, dass Salami sauer fermentiert ist und die Säure in die Sauce hinein kocht. Ich würde also deutlich mehr Zucker empfehlen, als man denkt. Oben drauf noch eine Schicht Parmesan.

Temperatur auf 235°C erhöhen und für 28 Minuten backen. Für Minute 18 bis 25 deckt der Autor mit Alufolie ab, ich habe das nicht gemacht. Malnati backt angeblich bei 260 Grad, der Teig ist aber auch anders (lange Gare). Es kann also sein, dass dieser Teig so besser wird.

Nach dem Backen erst nach fünf Minuten aus der Form nehmen und dann nochmal zehn Minuten auskühlen lassen, ansonsten zerfließt das ganze beim Schneiden.

Erstmal war das ganze extrem lecker. Mein Hauptproblem ist aber, dass mir der Referenzrahmen fehlt. Ich war noch nie in Chicago - die Deep Dish Pizzen, die ich hier in Deutschland hatte, waren zwar gut zum betrunken essen, aber keine Offenbarung. Ich muss daher mehr oder weniger raten, was ich verbessern kann oder muss. Ich glaube, die Tomaten waren zu flüssig, die werde ich nächstes Mal abtropfen und wie erwähnt stärker zuckern. Ich werde mehr Käse nehmen und richtige Pizzasalami sowie Hackbällchen. Außerdem probiere ich Schmalz zum Fetten der Pfanne aus.

 

[nollipa]

Servus,

Mann ist die dick Mann - oder so ähnlich. Schöner Auflauf!

Nein im ernst, schaut Mega aus. Ich hab mal in meiner Lodge eine Panpizza gemacht, was bei Zeiten wiederholt wird. Wenn ich eine größere Lodge habe...:u:

 

[Mr. Pink]

Ich habe noch weiter recherchiert. Ich habe auf jeden Fall die Tomaten nicht genug abgetropft und der Rand war oben zu dick, der wird mit den Fingern ausgezogen. Nach dem Skiurlaub versuchen wir das direkt nochmal...

 

[Neapolitan-American]

Mein versuch

 

[nollipa]

Perfekt erwischt! Schaut super aus!

 

[Neapolitan-American]

Der Rand

 

[Gastgriller]

Mein Profilbild ist eine Deep Dish Pizza. Aber nur weil ich das gerade zur Hand hatte, nicht weil ich so ein Fan bin.

Ich war in den zwei Läden, die laut meinem Freund in Chicago die besten dafür sind. Es ist schon eine witzige Erfahrung, vor allem weil man selten ein Gericht mit so viel Kalorien pro Gramm serviert bekommt Aber als außergewöhnlich lecker habe ich die nicht empfunden. Wie so oft macht man da in den USA viel Kult um wenig Substanz.

Da sind in diesem Thread hier oder in dem von Herrn Pink schon viel, viel tollere Sachen geboten.