@docsnyder - schaut super aus! Ja, ist meiner gewesen. Wie findest du den Geschmack im Vergleich zur Hefe?
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Pizza aus dem Effeuno p134h
- Ersteller Wok
- Erstellt am
OP
OP
Auf keinen Fall schlechter, Kann es aber ehrlich gesagt noch nicht beurteilen. Ich werde wohl mal beide parallel machen. Dennoch hat der lm bereits gewonnen. Wenn ich ihn pflege, steht der pizzazubereitung zu jeder Zeit nichts entgegen. Oft ist keine Hefe im Haus, oder die zuvor verwendete ist abgelaufen und nicht mehr so triebstark.
Des Weiteren verzichte ich auf ein weiteres industriell gefertigtes Produkt und das macht meine Pizza noch authentischer.
a) Frischhefe + geringe Menge lauwarmes Wasser + geringe Menge Mehl darüber gestreut. Zugedeckt 20 min stehen lassen.
b) Restliches Mehl dazu, Salz in eiskaltem Wasser gelöst und zugegeben. Mit der Kitchenaid verknetet. (Sollte man danach noch ein bisschen von Hand kneten? Die Kitchenaid bringt's nicht so wirklich.)
c) Anschliessend mit Frischhaltefolie verschlossen, 24h Stockgare bei RT
d) Mühsam getrennt, da sehr klebrig. Dann 24h Stückgare im Kühlschrank.
Servus,
Die Kitchen Aid ist aus meiner Erfahrung heraus nicht so eine tolle Knetmaschine. Deren Stärken liegen eher in der Kuchenbäckerei.
Geh mal so vor:
Die Kitchen Aid ist aus meiner Erfahrung heraus nicht so eine tolle Knetmaschine. Deren Stärken liegen eher in der Kuchenbäckerei.
Geh mal so vor:
- Wiege Mehl und Wasser ab. Verwende kaltes Wasser.
- Löse das Salz im Wasser auf.
- Löse nun im Salzwasser die Hefe auf und gib alles in die Schüssel der Kitchen Aid.
- Gib nun 10% des Mehls dazu und lass es die Maschine einarbeiten.
- Gib nach und nach das restliche Mehl dazu.
- Sobald eingermaßen homogen, abdecken und stehen lassen.
- Nach 30 Minuten Stretch and Fold, das ganze noch2-3 mal im Abstand von 30 Miuten wiederholen.
Vielen Dank, ich werde es so mal versuchen. Bin gespannt, was dabei rauskommt.
Eben, die Kitchen Aid ist zum Kneten wirklich ziemlich ungeeignet. Hab mal geschaut, ich glaube den Edelstahlhaken gibt es nur für die grösseren Maschinen, nicht für das KSM 150 Spielzeug, das bei mir rumsteht.
Servus,
Guck mal bei EBay nach jp12 bzw. Jp12a. Ist aber sehr teuer und kommen noch 17 Euro Versand dazu. Der recht teure Tschinnhook hat - wenn man den Rezensionen glauben darf - auch das Problem des Teig hochklettern.
Edit: Ich habe den Haken nicht. Da ich einen Spiralkneter habe, verwende ich natürlich den. Zudem finde ich es einen Horror, wenn so eine Maschine rund 600 € nebst Schüsseln und Zubehör kostet und dann ein einfacher Haken so viel Geld kosten soll. Dennoch - ich meine es gibt auch einen Thread irgendwo hier im GSV - soll der Haken besser sein.
Guck mal bei EBay nach jp12 bzw. Jp12a. Ist aber sehr teuer und kommen noch 17 Euro Versand dazu. Der recht teure Tschinnhook hat - wenn man den Rezensionen glauben darf - auch das Problem des Teig hochklettern.
Edit: Ich habe den Haken nicht. Da ich einen Spiralkneter habe, verwende ich natürlich den. Zudem finde ich es einen Horror, wenn so eine Maschine rund 600 € nebst Schüsseln und Zubehör kostet und dann ein einfacher Haken so viel Geld kosten soll. Dennoch - ich meine es gibt auch einen Thread irgendwo hier im GSV - soll der Haken besser sein.
Der soll nicht nur besser sein sondern der ist Top passt aber nur bei den 3 großen mit 6,9l , die übrigens den Teig super kneten, und bei der 4,8l Heavy Duty 5KPM5.
Und den Spiralknethaken gibt es im Netz schon für 39,-€ ist dann Nylonüberzogen.
@wyatt: Das ist nicht richtig was du schreibst.
Der von mir beschriebene JP12/JP12a ist eben nur für die kleine Artisan gemacht. Die beiden Varianten unterscheiden sich im Material (Alu / Edelstahl). Zu finden bei Ebay. Am besten hier auch mal das Video dazu ansehen, man sieht gut, dass der Haken ganz anders läuft als der Originale.
Die Hauptkritikpunkte des originalen Haken - das ist der beschichtete - sind:
Der Vollständigkeit halber noch der Tschimmhook den man ebenfalls für teures Geld erwerben kann. Lt. Rezensionen verhindert der auch nicht das hochklettern des Teiges. Immerhin ist der aus Edelstahl und sehr robust.
Der von mir beschriebene JP12/JP12a ist eben nur für die kleine Artisan gemacht. Die beiden Varianten unterscheiden sich im Material (Alu / Edelstahl). Zu finden bei Ebay. Am besten hier auch mal das Video dazu ansehen, man sieht gut, dass der Haken ganz anders läuft als der Originale.
Die Hauptkritikpunkte des originalen Haken - das ist der beschichtete - sind:
- Die Maschine quält sich und das Oberteil kippt durch den Spielraum in der Verriegelung
- Der Teig klettert am Haken hoch und wird nicht mehr weiter geknetet, sondern dreht sich nur um die Achse
- Die Beschichtung blättert mit der Zeit ab
Der Vollständigkeit halber noch der Tschimmhook den man ebenfalls für teures Geld erwerben kann. Lt. Rezensionen verhindert der auch nicht das hochklettern des Teiges. Immerhin ist der aus Edelstahl und sehr robust.
Doch ist es denn ich spreche von dem Haken hier kostet sogar noch weniger und keine Versandkosten, den Edelstahl Haken gibt es auch günstig und die passen auf die 7580, 7591, 7990 mit je 6,9l und auf die 5KPM5 mit 4,8l da ich die letzte sowie die 7580 Zuhause habe wie auch den Spiralknethaken kannst du mir das ruhig glauben auch das er den Teig wunderbar knetet.
Wir reden hier von 2 unterschiedlichen Maschinen. Wie gesagt, sind alle Haken die ich genannt habe für die kleine Maschine, also die mit dem Kippbaren Kopf. Ich meine das sind die 125/150/175er Modelle.
Genau so eine hat ja @actros2. Ich halte die Masxhine nicht für Spielzeug, denn die ist bei uns viel im Einsatz- nur halt nicht für so feste Teige. Das eigentliche Problem ist wirklich der miserable Haken und das Problem kann man meines Wissens nur mir den verlinkten JP12 lösen. Die von dir verlinkten Haken kann man zwar montieren, sind aber zu lang. kürzen bringt wohl auch nichts, weil der Aktionsradius nicht zur Schüssel passt,
Aber ich will hier den Thread jetzt nicht sprengen.
Genau so eine hat ja @actros2. Ich halte die Masxhine nicht für Spielzeug, denn die ist bei uns viel im Einsatz- nur halt nicht für so feste Teige. Das eigentliche Problem ist wirklich der miserable Haken und das Problem kann man meines Wissens nur mir den verlinkten JP12 lösen. Die von dir verlinkten Haken kann man zwar montieren, sind aber zu lang. kürzen bringt wohl auch nichts, weil der Aktionsradius nicht zur Schüssel passt,
Aber ich will hier den Thread jetzt nicht sprengen.
Jep belassen wir es dabei
Meine Güte, habe gerade den Teig fertig und schon jetzt hat er eine komplett andere Struktur als beim letzten Mal! Habe prinzipiell deinen Vorschlag angewendet, aber noch eine 2-stündige Autolyse-Phase eingebaut. Jetzt lass ich ihn für 24h bei RT stehen und mach die Stückgare ebenfalls 24h bei RT.
Servus,
Viel hilft nicht automatisch viel. Bei einer warmen Teiggare von 48 h müsstest du die Hefe ziemlich stark reduzieren. Ich tippe mal aus dem Bauch raus unter 1g pro Kilo Mehl.
Wenn das nicht der Fall ist, pack deinen Teig in der Stockgare in den Kühlschrank und nimm den 10h vorher wieder raus. Dann Teiglinge abstechen und bei RT stehen lassen.
Teig mit Übergare ist auch nicht der Brüller, weil dann durch die voranschreitende Fermentation das Glutengerüst eher wieder abgebaut wird. D. Die guten Eigenschaften sind dann wieder dahin.
Viel hilft nicht automatisch viel. Bei einer warmen Teiggare von 48 h müsstest du die Hefe ziemlich stark reduzieren. Ich tippe mal aus dem Bauch raus unter 1g pro Kilo Mehl.
Wenn das nicht der Fall ist, pack deinen Teig in der Stockgare in den Kühlschrank und nimm den 10h vorher wieder raus. Dann Teiglinge abstechen und bei RT stehen lassen.
Teig mit Übergare ist auch nicht der Brüller, weil dann durch die voranschreitende Fermentation das Glutengerüst eher wieder abgebaut wird. D. Die guten Eigenschaften sind dann wieder dahin.
Danke, du hast Recht. Ich sollte mich einfach mal ein bisschen mehr an den schon vorhandenen Rezepten orientieren!
Nachdem der Teig jetzt schon bei RT steht und ich schon aus dem Haus bin, pack ich ihn heute Abend in den Kühlschrank. 22h Stockgare RT, ca. 20h Stückgare 4°C, 2-3h Aufwärmen bei RT sollte ja eigentlich dann klappen.
Nein, 2-3 Stunden reichen nicht! 5-6 sollten es mindestens sein.
5 Stagioni
62% Hydration
0,15% Hefe
2,7% Salz
21h Stockgare bei RT
20h Stückgare im Kühlschrank
6h Aufwärmen
Ergebnis: Eher unbefriedigend, Teig schwer zu verarbeiten. Vermutlich Glutengerüst wieder nicht gut ausgebildet.
- Dauer Stockgare zu lang?
- Eventuell zu viel Hefe verwendet? Der Teig hat während der Stockgare sein Volumen um schätzungsweise 150% vergrössert, scheint viel zu viel.
- Habt ihr nach der Stockgare i.d.R. einen Degassing-Schritt? Nach der Stückgare waren dieses Mal extrem viele und grosse Luftblasen im Teig.
Heute Abend vom Rest mal noch eine Calzone versucht. Bisschen schwarz geworden, aber sieht schlimmer aus als es geschmeckt hat.
62% Hydration
0,15% Hefe
2,7% Salz
21h Stockgare bei RT
20h Stückgare im Kühlschrank
6h Aufwärmen
Ergebnis: Eher unbefriedigend, Teig schwer zu verarbeiten. Vermutlich Glutengerüst wieder nicht gut ausgebildet.
- Dauer Stockgare zu lang?
- Eventuell zu viel Hefe verwendet? Der Teig hat während der Stockgare sein Volumen um schätzungsweise 150% vergrössert, scheint viel zu viel.
- Habt ihr nach der Stockgare i.d.R. einen Degassing-Schritt? Nach der Stückgare waren dieses Mal extrem viele und grosse Luftblasen im Teig.
Heute Abend vom Rest mal noch eine Calzone versucht. Bisschen schwarz geworden, aber sieht schlimmer aus als es geschmeckt hat.
Anhänge
Für die Zeiten ist es immer noch zuviel Hefe. Ich meine darauf hatte schon jemand hingewiesen. 0,1% sollten das Maximum sein.
Steuer es mal so, dass der Kühlschrank außen vor ist und du für die Stückgare 4h bei Raumtemperatur einplanst. Die Stockgare kann man im Zweifel auch verlängern wenn es nicht in dein Zeitplan passt.
Es hilft einfach nur backen backen backen und Erfahrungen sammeln.
Ich habe zu Beginn mir alle Parameter notiert und immer wieder den Geschmack und die Verarbeitung nieder geschrieben. Im Anschluss habe ich lediglich an einer Schraube gedreht; von daher bringt es nichts wenn du jetzt direkt wieder alles änderst.
Also fahre mal die Hefe runter und belasse den Rest. Deine Familie wird nun leider erst mal einiges an Pizza essen müssen.
Viel Erfolg.
Steuer es mal so, dass der Kühlschrank außen vor ist und du für die Stückgare 4h bei Raumtemperatur einplanst. Die Stockgare kann man im Zweifel auch verlängern wenn es nicht in dein Zeitplan passt.
Es hilft einfach nur backen backen backen und Erfahrungen sammeln.
Ich habe zu Beginn mir alle Parameter notiert und immer wieder den Geschmack und die Verarbeitung nieder geschrieben. Im Anschluss habe ich lediglich an einer Schraube gedreht; von daher bringt es nichts wenn du jetzt direkt wieder alles änderst.
Also fahre mal die Hefe runter und belasse den Rest. Deine Familie wird nun leider erst mal einiges an Pizza essen müssen.
Viel Erfolg.
Amen!
Das war bei uns auch nicht anders. Und was ist das Ergebnis? Jetzt muß ich einmal pro Woche Pizza machen...
Servus,
Salz ist auch zu wenig. 2,5% sollten es sein. Zudem - schon wieder ein Parameter mehr - haben sich 24h Gesamtzeit bei RT ja bewährt.
Salz ist auch zu wenig. 2,5% sollten es sein. Zudem - schon wieder ein Parameter mehr - haben sich 24h Gesamtzeit bei RT ja bewährt.