Pizza aus dem Effeuno p134h

[Peterpp]

Moin,

Andy hatte hier irgendwann mal einen pizzatechner gepostet, den ich immer verwendet habe

http://localhand.de/

Leider geht er nicht mehr. Hat jemand eine alternative?

Gruß

 

[sh1n]

http://www.pizzacreator.net/

 

[Peterpp]

thanks. localhand geht wieder

 

[fhold]

Hallo zusammen,

ich bin zwar schon lange stiller Mitleser aber bisher ohne Anmeldung. Ich möchte erstmal herzlichen allen für ihre umfangreiche Hilfe und Informationen danken, die man hier findet.
Pizza back ich schon lange aber bisher immer die non-napoletanische auf einem Pizzastein im Ofen. Ist ok aber reicht auf Dauer eben nicht.
Angeregt von Euch habe ich deshalb gerade eben den effeuno p134h bestellt.

Folgende Fragen zu den Abmaßen (da wir die für die Planung der neuen Küche brauchen):
- Welche Stellfläche wird benötigt (d.h. wie ist die Abmessung der Füße zueinander) ?
- Wie viel Platz sollte man zur Küchenrückwand lassen?
- Wie große ist das Gehäuse ohne Griff?

Leider konnte ich keine Zeichnungen finden die o.g. Fragen beantworten

Viele Grüße
Flavio

PS: anbei noch ein paar Bilder meiner letzten Pizzaaktion

 

[trinytus]

Am Wochenende habe ich auch das erste mal den P134H mit Biscotto Saputo ausprobiert.
Eingebrannt wurde er nach gsans aus dem Pizzamakingforum. Jeweils eine Stunde bei 75, 175, 275° Grad C. Dann abkühlen lassen. Dann eine Stunde bei 300, 400 und halbe Stunde bei 450° Grad C. Abkühlen lassen, Fertig.

Das Teigprotokoll habe ich ebenfalls nach gsans gemacht. (Jedoch mit weniger Wasser) 14h Autolyse mit 100% Wasser und 50% Mehl.
Danach mit den restlichen Zutaten geknetet. Durch die Autolyse konnte meine semigeeignete Bosch Mum 5 den Teig deutlich besser kneten und auch nachher ließ er sich sehr gut öffnen.

18h RT und 6h RT
75% Frießinger Mühle Pizzamehl
25% Molino Pasini Manitoba Mehl (Soll dem Teig mehr Stabilität geben und den Reife Sweet Spot vergrößern)
60% Wasser
0,1% frische Hefe
2,5% Salz

Vom Ergebnis war ich weder enttäuscht noch begeistert. Der Ofen schaltet für meine Begriffe zu früh ab und wird nicht heiß genug für meine angestrebten Backzeiten von ca. 60 sek. Die Pizzen lagen bei ca. 90sek. (1 Stunde oben/unten 450C aufgeheizt und Thermostatschaltung abgewartet) Hatten auch guten Ofentrieb aber kein Leopoarding und waren nicht so leicht und luftig wie meine besten Pizzen auf dem Bakingsteel was aber auch an der niedrigen Hydratation liegen wird. Es wird also noch ein langer Weg zu erkunden wie der Ofen ohne Mod die gewünschten Ergebnisse bringt.

Beim nächsten Mal wird die Wassermenge erhöht, das Manitoba Mehl weggelassen und eine kalte Gare angestrebt. Ebenso werde ich mit Zugabe von Schweineschmalz experimentieren um eine weichere Konsistenz zu erhalten. (siehe Antilife im pizzamakingforum). gsans lässt seinen Teig kontrolliert bei 18° Grad C gehen was schon mal deutlich besser als die aktuellen 22-23C bei uns ist. Am Ende wird der entscheidende Faktor aber wieder die Hitze (und Übergare) sein. Vielfach nachzulesen im Pizzamakingforum.

 

[nollipa]

Servus,

Unter 90 Sekunden wirst du mit denn Standardsetup kaum kommen. Der Trick mit dem Thermostat ist, eben nicht zu warten bis es abschaltet. Stattdessen Temperatur in den Pausen etwas runter regeln. Wenn du die Pizza zubereitest, Thermostat wieder auf anschlag und warten bis es glüht. Nun Pizza in den Ofen.

Kürzere Backzeiten wird wohl nur per Mod etwas werden.

Ob die sehr lange Autolyse was bringt ist fraglich, die Mischung von Mehlen hmm - ich würd es nicht machen. Eher 10% um den Geschmack zu beeinflussen. Wenn Manitoba, dann immer auf den Mahlgrad achten, ist sehr oft nur Tipo 0 oder 1.

 

[trinytus]

Das meinte ich eigentlich. Pizza einschießen wenn das Thermostat leuchtet und die Spirale glüht. Über kurz oder lang werde ich mir wegen der Hitze was ausdenken müssen. Vllt. bei offener Türe Backen und drehen.

Ob die Autolyse nun unbedingt 14 Stunden dauern sollte bezweifle ich auch. Fakt ist für mich: Es hat einen positiven Unterschied gemacht und die Ergebnisse von gsans sind überragend, was zeigt, dass es einer von vielen Faktoren zum Erfolg ist. Das mischen von Mehlen in Italien ist üblich und das Caputo Pizzeria ist übrigens auch eine Mischung. Lässt sich alles ausführlich drüben im Forum nachlesen.

Kannst du genauer erklären worauf beim Manitoba zu achten ist? Und weis einer welche Teigstabilität das Freißinger Tipo 00 hat?

 

[nollipa]

Servus,

viele Wege führen nach Rom äh Neapel. Es gibt auch m.E. nicht den Königsweg, sondern mittlerweile eine schier unüberschaubare Vielfalt an Teigrezepten und Vorgehensweisen. Das krasse daran ist: Mit den wenigen Zutaten die man hat, kann man schon so viel variieren. Dann auch noch die Zubereitungswege, Zeiten, Dauer Stock - und Stückgare, Temperaturen - manchmal unüberschaubar.

Mehle würde ich deswegen nicht mischen, wenn ich quasi gerade in einer Findungsphase bin. Das ist schon wieder eine weitere Stellschraube und kann erheblichen Einfluss auf den Teig haben. Mir ist natürlich bewusst, dass jeder Pizzaiolo da seine Geheimnisse hat und Mehle bewusst gemischt werden. Soweit ich informiert bin, wird aber oft ein Mehl mit eine höheren Typzahl zugemischt um eben den Geschmack zu beeinflussen.

Nun habe ich auch schon sehr viel ausprobiert, manches führt zum Erfolg, manches endet in der Sackgasse. Letztens z.B. habe ich wieder mal mit höherer Hydration "geübt" was einmal recht gut geklappt hat, beim nächsten Mal überhaupt nicht. Warum das so war - hierrüber bin ich mir noch nicht ganz im klaren, aber es hat was mit dem Kneten an sich zu tun bzw. liegt es ggf. ein Stück weit an der Maschine. Ich tüftle da also noch ein wenig und werde dann berichten.

Ein bisserl aufpassen muss man auch mit den ganzen Informationen die kusieren. Es gibt eine Menge Infos über das Pizzabacken aber nicht alles ist richtig. Weiterhin findet auch seit einigen Jahren zu dem Thema ein reger Austausch statt und so manche Info die 4 oder 5 Jahre alt ist, ist mittlerweile überholt.

Die Pizzen im PMF habe ich mir angesehen - ich finde auch gut dass du nun den Text umgeschrieben hast . Es gibt hier nämlich auch einige wirklich vorzeigewürdige Pizzen.

Zum Friesinger: Leider lassen sich die deutschen Produzenten nur wenig über ihr Mehl aus, was auch für das Friesinger gilt. Soweit ich es aber in Erinnerung habe, verträgt es recht ordentlich Wasser. Über die Teigstabilätät kann ich besten Wissens und Gewissens keine Aussage mehr treffen.
Manitoba: Habe mir das Mehl nun ergoogelt. Nun, es ist wohl ein 00er, insofern passt es. Vom Glutengehalt her ist es für ein Manitobamehl mit 12,5 % eher von der schwachen Sorte, da gibt es deutlich stärkere, meist zwischen 14 und 15%. Du könntest es aber mal pur ausprobieren, ich denke das sollte eigentlich gut klappen.

Am Sonntag oder Montag geht es nach Italien, unsere übliche Woche an der Adria nähe Rimini. Drückt mir mal die Daumen, dass ich villeicht doch mal ein tolles Mehl finde das noch nicht so bekannt ist. Im Supermarkt ist die Auswahl gar nicht so groß wie man meinen könnte, also muss ich im Vorfeld ein wenig googeln und ggf. mal einen Nachmittag für den Einkauf "opfern".

 

[docsnyder]

Wer den mod machen will, hat hier ne tolle Anleitung.

http://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/pizza-maison-sujet_28563_1067.htm#t39584765

 

[Salz Burger]

Am Wochenende habe ich auch das erste mal den P134H mit Biscotto Saputo ausprobiert.
Eingebrannt wurde er nach gsans aus dem Pizzamakingforum. Jeweils eine Stunde bei 75, 175, 275° Grad C. Dann abkühlen lassen. Dann eine Stunde bei 300, 400 und halbe Stunde bei 450° Grad C. Abkühlen lassen, Fertig.

Das Teigprotokoll habe ich ebenfalls nach gsans gemacht. (Jedoch mit weniger Wasser) 14h Autolyse mit 100% Wasser und 50% Mehl.
Danach mit den restlichen Zutaten geknetet. Durch die Autolyse konnte meine semigeeignete Bosch Mum 5 den Teig deutlich besser kneten und auch nachher ließ er sich sehr gut öffnen.

18h RT und 6h RT
75% Frießinger Mühle Pizzamehl
25% Molino Pasini Manitoba Mehl (Soll dem Teig mehr Stabilität geben und den Reife Sweet Spot vergrößern)
60% Wasser
0,1% frische Hefe
2,5% Salz

Vom Ergebnis war ich weder enttäuscht noch begeistert. Der Ofen schaltet für meine Begriffe zu früh ab und wird nicht heiß genug für meine angestrebten Backzeiten von ca. 60 sek. Die Pizzen lagen bei ca. 90sek. (1 Stunde oben/unten 450C aufgeheizt und Thermostatschaltung abgewartet) Hatten auch guten Ofentrieb aber kein Leopoarding und waren nicht so leicht und luftig wie meine besten Pizzen auf dem Bakingsteel was aber auch an der niedrigen Hydratation liegen wird. Es wird also noch ein langer Weg zu erkunden wie der Ofen ohne Mod die gewünschten Ergebnisse bringt.

Beim nächsten Mal wird die Wassermenge erhöht, das Manitoba Mehl weggelassen und eine kalte Gare angestrebt. Ebenso werde ich mit Zugabe von Schweineschmalz experimentieren um eine weichere Konsistenz zu erhalten. (siehe Antilife im pizzamakingforum). gsans lässt seinen Teig kontrolliert bei 18° Grad C gehen was schon mal deutlich besser als die aktuellen 22-23C bei uns ist. Am Ende wird der entscheidende Faktor aber wieder die Hitze (und Übergare) sein. Vielfach nachzulesen im Pizzamakingforum.

Anhang anzeigen 1745557


Anhang anzeigen 1745558

Mir geht es genauso. Auf Anhieb schaffe ich es nicht, die Pizzen so gut hinzubekommen wie auf dem Bakingsteel. Es wird wohl doch ein längeres Herumprobieren sein, um die richtigen Einstellungen zusammen mit dem richtigen Teig zum gewünschten Ergebnis zu bringen.
Ich habe auch schon mehrere Versuche mit Neapoletana und auch mit knuspriger Pizza gemacht - Ergebnis war immer OK, aber nicht begeisternd.

 

[Tschui85]

hat schon jemand bei laconfraternitadellapizza.net bestellt?
Habe den Shop vor einer Woche angeschrieben aber bis jetzt noch keine Antwort erhalten. Möchte gerne den P134HA bestellen, weil ich auch Brot machen möchte

 

[Salz Burger]

Hast du dich an den beschriebenen Vorgang (https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75130319) gehalten? Also zuerst Mitglied werden, dann bestellen.

 

[sabietnico]

Servus,

wo bestellt? Und was ist defekt?

Meine Frau hat ihn für mich über eBay bestellt.
Mittlerweile hat sich auch etwas getan - ich habe einen Ersatz erhalten.
Defekt kann ich nicht beschreiben. Die untere Heizspirale hat bei mir die FI-Sicherung rausgehauen.
Bin froh jetzt wieder backen zu können. Hoffe der Rückversand läuft ebenfalls stressfrei...

Hier die erste Pizza die den Ofen verlassen durfte:

67% Hydration
3,4% Salz
0,1% Hefe
Mehl Arancio 14% Eiweis W390 aus dem lokalen Pizzagroßhandel

Temperatur Max.

 

[nollipa]

Servus,

schaut doch schon ganz ordenltich aus! Es fehlen vielleicht noch die typischen kleinen Sprenkel, aber für's erste finde ich das schon ein sehr sehr gutes Ergebnis. Wie lange war die Stock- und Stückgare bzw. die Temperatur der Gare?

 

[sabietnico]

Morgen!

Danke für das Lob. Was sind denn Sprenkel bzw. wie erreiche ich diese?
Der Teig musste schnell gehen (die Sucht hat gerufen).

Stockgare 12 Stunden bei 21-22 Grad Raumtemperatur, Stückgare 3 Stunden.

 

[docsnyder]

Morgen!

Danke für das Lob. Was sind denn Sprenkel bzw. wie erreiche ich diese?
Der Teig musste schnell gehen (die Sucht hat gerufen).

Stockgare 12 Stunden bei 21-22 Grad Raumtemperatur, Stückgare 3 Stunden.

Ich denke Nollipa meint diese Sprenkel.

Ich finde deine Pizza auf jeden Fall sehr gut gelungen. Die Stockgare noch verdoppeln (im Keller bei 18-19 Grad) und dann passt das. Der Geschmack steigt stetig!

 

[trinytus]

Habe mir nun ein 405er Mehl mit 13,8% Protein (laut dem Müller) in unserer lokalen Mühle gekauft und Pizza- sowie Manitobamehl von der Hofbräuhaus Kunstmühle München bestellt. Werde beide parallel am Wochenende ausprobieren.
Das Pizzamehl der Kunstmühle hat übrigens nur 10% Protein und das "Manitobamehl" 11,5%. Wäre diese Info auf der Seite ersichtlich gewesen, hätte ich es erst gar nicht bestellt. Mal sehen wie es sich machen wird. Ich denke aber, dass selbst eine 24h Gare fast schon zu viel dafür ist.

Hier noch der Boden von der letzten Pizza mit ca. 80 sek Backzeit. War schon so wie ich mir das vorgestellt habe.

 

[sabietnico]

Ich denke Nollipa meint diese Sprenkel.

Anhang anzeigen 1757543

Ich finde deine Pizza auf jeden Fall sehr gut gelungen. Die Stockgare noch verdoppeln (im Keller bei 18-19 Grad) und dann passt das. Der Geschmack steigt stetig!

Danke! Woher kommen diese Sprenkel? Ist das Übergare vom Teig?

24 Stunden bei Raumtemperatur... bin mal gespannt wie der Teig danach riecht. Bei Baguettes habe ich das gemacht und da war der Teig dann schon sehr säuerlich

 

[nollipa]

Servus,

soweit ich weiß, kommen die Sprenkel von den außenliegenden Blasen. Dort ist ja der Teig sehr dünn und durch die hohe Hitze entstehen diese dann. Ist quasi ein Markenzeichen bzw. Qualitätsmerkmal einer Napolitana.

Raumtemperatur sollte funktionieren, ich bin aber aktuell in meinem Versuchen wieder im Keller gelandet. Hatte ich auch früher schon gemacht und vor allem schwankt mir dort die Temperatur nicht so. Pizzen waren sehr lecker!. Temperatur im Keller ist aktuell bei 17°, im Winter geht es halt langam runter, dann habe ich irgendwann noch 14°. Aber aktuell ist es nahezu perfekt.

 

[trinytus]

Habe bei der Hofbräuhaus Kunstmühle nach Informationen zum W-Wert der Mehle gefragt und den niedrigen Proteingehalt bemängelt. Hier nun die Antwort in meinen eigenen Worten.

Der Feuchtklebergehalt des Pizzamehles liegt bei ca 33% was einem Proteingehalt von über 13% entspricht. Gleiches gilt auch für das Manitobamehl. Die Angaben auf der Packung sind nur allgemeine Mittelwerte aus dem Nährwertrechner und sagen nichts über den tatsächlichen Proteingehalt aus.

Eine 24 Stundengare sollte also keine Problem bereiten.

Das stimmt mich milde Mal sehen wie die Pizzen werden