Das habe ich auch schon verwendet. Mit den Werten lässt es sich noch gut verarbeiten.
60% Wasser
2,5-3% Salz
1% Frischhefe
Den Teig in einer leicht mit Öl benetzten box bei Zimmertemperatur gehen lassen. 3-4 Stunden vorher die Bälle formen. Mache direkt mehr Teig und lasse ein paar teiglinge noch ein Tag länger im Kühlschrank gehen und beobachte den Unterschied.
Hi @Stichflamme
Wenn Du bei Raumtemperatur arbeiten möchtest (was ich auch tue), dann solltest Du 0,075%-0,1% Frischhefe nehmen bei Deinen 20h-24h Stunden.
Zu Deiner Frage wie ich es mit der Steintemperatur meinte: wenn Du Dein oberes Heizelent durch ein stärkeres ersetzt, dann hat das auch Auswirkung auf die Oberfläche des Steins. Ist nicht unerheblich beim Aufheizen. Am besten mit dem IR Thermometer die Temperatur prüfen bevor Du die Pizza einschießt.
Ansonsten finde ich die 60% auch einen guten Einstieg.
Gruß und viel Erfolg
Wok
Edit: zum Kneten hat jeder sein eigenes Vorgehen. Ich Knete nur wenige Minuten und mache dann lieber einige S/F (mit 30-60min. Pause). Das ganze zwei/drei mal. Wenn Du Abends backen möchtest würde ich morgens die Bälle machen.