Pizza aus dem Effeuno p134h

[Wok]

Interessant ist, dass auf der Homepage der AVPN das gleiche (oder doch nicht?) Dokument existiert. Jedoch mit kleinem Unterschied: man geht auf die Mehlstärke ein und spricht von 1.7/1.8kg Mehl auf 1l Wasser.

Dies ergibt eine Hydration von 55.5%-58.8%. (@BMWoneCabrio: die 10% Beimenge am Anfang bedeuten, dass später nur noch 90% hinzugefügt werden können, wobei 1.7 - 1.8kg 100% entsprechen)

Gruß
Wok

 

[BMWoneCabrio]

Hey, danke für die Antworten. Also bezieht sich die "Gesamtmenge" auf 1,8kg? Ich dachte es wären 1,8kg plus die 180g die vorher mit dem Salz und der Hefe vermischt werden. Dann ist ja alles klar und wenn mein Ofen fertig ist, kann losgebacken werden
Leider habe ich z.Z. nur das Tipo00 aus der Metro da... Wenn das leer ist, wird das Caputo Blu gekauft
LG
Michael

 

[Wok]

Also bezieht sich die "Gesamtmenge" auf 1,8kg?

Korrekt.

Und mit dem Mehl wirst Du sicher gut auskommen. Caputo, L5S, etc. sind nicht zwingend notwendig.

Gruß
Wok

 

[BMWoneCabrio]

Schön zu hören Ich denke nächste Woche werde ich mit pimpen meines Ofens fertig sein, dann gibts Bilder
LG
Michael

 

[Mr. Pink]

Die Welt ist ein lustiger Ort. Wenn ein Pizzabäcker in Neapel Pizza backt und das falsche Mehl benutzt, darf er sie nicht "Echte Neapolitanische Pizza" nennen. Obwohl es echte Pizza ist, die nachweislich aus Neapel kommt.

 

[BasaltfeueR]

Er dürfte sie aber "echte Pizza die nachweislich aus Neapel kommt" nennen, oder?

 

[wyatt]

Leider habe ich z.Z. nur das Tipo00 aus der Metro da... Wenn das leer ist, wird das Caputo Blu gekauft

..? Was willst du mit dem Blu erreichen ?
Das Metro eigene Tipo 00 mit 14 % Protein ist besser als das Blu oder zumindest gleich gut.
Du kannst es gerne testen, warte nicht bis dein Metromehl alle ist, und vergleichen aber erwarte keine Wunder dann bist du nämlich enttäuscht.

 

[Wok]

Ich kann das schon verstehen. Liest man in den Foren wird sehr oft von bestimmten Sorten geschwärmt. Warum sollte man dann nicht „heiß“ auf das sein, was die anderen so loben. Geht einem doch selber auch so.
Erst nach vielen Jahren probieren, testen usw. kann man sich sein eigenes Bild machen. Also - probieren, essen, Spaß haben, wundern, verzweifeln, wieder anfangen, und langsam verstehen...

Gruß
Wok

 

[BMWoneCabrio]

Guten Morgen,
genau so sieht es aus. Hier im Forum wird das Metro mehr nicht umbedingt mit Ruhm bekleckert xD
Ich wollte mir auch nicht gleich den 25kg Sack Blu kaufen, sonder erstmal testen
Heute geht es in die Metro und zum italienischen Markt um die Ecke, mal sehen was der so zu bieten hat
LG
Michael

 

[docsnyder]

Guten Morgen,
genau so sieht es aus. Hier im Forum wird das Metro mehr nicht umbedingt mit Ruhm bekleckert xD
Ich wollte mir auch nicht gleich den 25kg Sack Blu kaufen, sonder erstmal testen
Heute geht es in die Metro und zum italienischen Markt um die Ecke, mal sehen was der so zu bieten hat
LG
Michael

Ich arbeite seit 2-3 Monaten ausschließlich mit dem Metro Mehl und bin echt zufrieden.
Wenn du beim Italiener Caputo blau im 1kg Gebinde findest, ist es im übrigen nicht dasselbe.

 

[wyatt]

Das Metro Mehl ist von der Frießinger Mühle und da macht Umberto Napoletano auch seine http://pizza-schule.de .
Ob es sich im Forum mit Ruhm bekleckert hat oder nicht weiß ich nicht nur zu sagen hat das nichts über die Qualität.
Ich habe das blaue und das rote Caputo und das Metro Mehl getestet und das Metro als bestes befunden.
Es ist Weizen aus Deutschland da brauche ich keinen der aus Italien kommt.

 

[Flashy]

[...]Ich habe das blaue und das rote Caputo und das Metro Mehl getestet[...]

Jetzt würde mich bloß noch interessieren, ob du die Caputo Mehle als 1kg oder als 25kg Gebinde hattest. Wie @docsnyder schon erwähnt hat, haben die nämlich wenig gemeinsam.

Gruß Stefan

 

[Stichflamme]

Moin Moin,

ich habe mir aus einem fein geriebenen Apfel den Saft ausgepresst und einen LM gezogen mit 550 Weizenmehl.
Dieser wurde im Bett immer wieder zum Leben erweckt, bis er in 4-5h seine Größe verdoppelt hatte bei einer TA von 150...ziemlich klebrig der Bursche
Nun schläft er eine gute Woche bei ~3 °C.

Wie könnte ich denn jetzt Vorgehen um mit dem LM eine Pizza zu kreieren (am liebsten so 24h Prozeduren)?
Nutze das Metromehl und hatte zuletzt so 65-67% Hydration mit normaler Hefe.

LG
SF

 

[docsnyder]

Das Metro Mehl ist von der Frießinger Mühle und da macht Umberto Napoletano auch seine http://pizza-schule.de .
Ob es sich im Forum mit Ruhm bekleckert hat oder nicht weiß ich nicht nur zu sagen hat das nichts über die Qualität.
Ich habe das blaue und das rote Caputo und das Metro Mehl getestet und das Metro als bestes befunden.
Es ist Weizen aus Deutschland da brauche ich keinen der aus Italien kommt.

Ich spreche von dem. Ich glaube das ist nicht von der friessinger Mühle.

 

[Flashy]

Ich spreche von dem. Ich glaube das ist nicht von der friessinger Mühle.

Anhang anzeigen 1701069

Meines Wissens nach wird das eben doch von der Frießinger Mühle für Metro produziert. Mittlerweile bietet es die Frießinger Mühle auch in einem eigenen Sack als „La Farina 14“ über andere Vertriebskanäle an:

Dass der verwendete Weizen allerdings aus deutschen Landen stammt, zweifle ich an. Ich wüsste keine Weizensorte die A in Deutschland in relevanter Menge angebaut wird und B einen so hohen Proteingehalt ermöglicht.

Gruß Stefan

 

[nollipa]

Servus,

Das Mehl ist von der Friesinger Mühle - ich war da selbst mal dort.

 

[Wok]

Moin Moin,

ich habe mir aus einem fein geriebenen Apfel den Saft ausgepresst und einen LM gezogen mit 550 Weizenmehl.
Dieser wurde im Bett immer wieder zum Leben erweckt, bis er in 4-5h seine Größe verdoppelt hatte bei einer TA von 150...ziemlich klebrig der Bursche
Nun schläft er eine gute Woche bei ~3 °C.

Wie könnte ich denn jetzt Vorgehen um mit dem LM eine Pizza zu kreieren (am liebsten so 24h Prozeduren)?
Nutze das Metromehl und hatte zuletzt so 65-67% Hydration mit normaler Hefe.

LG
SF

Nutze die hier schon öfter referenzierte Tabelle aus dem PMF für die Menge des LM. Der Rest bleibt identisch wie mit Hefe. 24h@RT sind ca. 3-4% Anteil LM bezogen auf die Mehlmenge (abhängig von RT und Triebkraft des LM solltest Du in den letzten Stunden die Teiglinge im Auge behalten und notfalls die Temperatur durch Kühlschrank oder wärmeren Platz anpassen). Die Bälle solltest Du erstmal die letzten 6-10h vor dem Backen machen. Wenn Du Deinen Teig besser kennst kannst Du auch 24h direkt in Bällen arbeiten.

Gruß
Wok

 

[Wok]

@Flashy hat es ja bereits erwähnt. Weizen ist nicht gleich Weizen. Daher lohnt es sich immer zu testen. Wer jedoch Made in Germany mag kann das natürlich auch durchziehen.

 

[BMWoneCabrio]

Hier mal eine kleine Übersicht der Mehlauswahl in der Metro.
Zur Zeit habe ich das in dem weißen Sack auf Bild 3.
Wenn das aufgebraucht ist, wollte ich das auf Bild 4 ganz rechts versuchen. Pizzamehl 10kg mit 14% Protein.
Wie lagert ihr euer Mehl eigentlich?

Und noch was ganz anderes, ich möchte in meinen Ofen einen neuen Stein legen. Nehme ich da einen stinknormalen Schamottstein oder muß ich da auf etwas achten? Dadurch soll in erster linie den Abstand zum Heizelement reduzieren werden. Sollte ich lieben einen 3cm oder einen 4cm hohen nehmen?

 

[wyatt]

oder als 25kg Gebinde hattest

Stefan jeweils 25kg vom blauen und roten.

Ich spreche von dem. Ich glaube das ist nicht von der friessinger Mühle.

Genau von dem spreche ich auch und es ist definitiv von der Frießinger Mühle.

Dass der verwendete Weizen allerdings aus deutschen Landen stammt, zweifle ich an.

Nun laut Aussage der Frießinger Mühle ist das aber so da ich mit denen Tel. habe mehr kann ich da nicht zu sagen.

Wenn das aufgebraucht ist, wollte ich das auf Bild 4 ganz rechts versuchen. Pizzamehl 10kg mit 14% Protein.

Nehme das es ist das was ich meine

Wie lagert ihr euer Mehl eigentlich?

In Lock & Lock Dosen, die 10kg passen in eine 16l Dose rein.