Pizza aus dem GMG PF 4040 E und Backtemperaturen

[Balconycook]

Hallo liebe Pizzaexperten,

nachdem ich hier schon länger mitgelesen habe, habe ich mich nun angemeldet und möchte mich kurz vorstellen: Ich bin Andy aus Hamburg und wie ihr aus meinem Forum-Namen vermuten könnt, habe ich nur einen Balkon für unseren "Sport" zur Verfügung. Daher habe ich mir den elektrischen Pizzaofen GMG PF 4040 E gekauft (Ein HBO wäre ja auch schwierig geworden ). Der Ofen gefällt mir bisher gut und er schafft sogar die 500 Grad (leider kann mein IR-Thermometer nicht mehr als 500 Grad anzeigen und endet dort, siehe Foto). Ich habe auch bereits über 100 Seiten des Threats "Pizza aus dem Effeuno p134h" durchgelesen und erste Versuche unternommen, habe aber trotzdem noch Fragen speziell an die Nutzer meines Pizzaofens: Ich habe gelesen und verstanden, wofür und warum die meisten hier einen Biscotto Saputo Stein einsetzen. Ich mag auch die neapolitanische Art und werde sie irgendwann mal versuchen. Aber: Wenn ich keine Napolitana Style Pizza haben möchte (und auch keine Backzeit von 90 Sekunden erreichen möchte) welche Backtemperatur/ welche Temperatureinstellungen Oberhitze und Unterhitze nehme ich beim GMG PF 4040 mit dem Standard-Schamottstein, wenn ich eine "normale" Pizza (nicht unbedingt Leoparding, dafür etwas knuspriger usw.) haben möchte? Und wie lange braucht diese "Standardpizza" dann im Ofen? Oder anders gefragt: Da es ja (wenn auch eine kleine Ausführung) ein Gastro-Ofen ist, welche Temperatureinstellung Oberhitze/Unterhitze würde bei diesem Ofen die kleine Pizzeria um die Ecke einstellen? Und welche Backzeit ist dann üblich oder sinnvoll?
Ich würde mich freuen, wenn insbesondere die Besitzer des GMG Ofens hier im Forum mir etwas dazu sagen könnten...aber alle anderen natürlich auch gern oder Jemand weiss, bei welchen Temperaturen die Pizzarien mit Elektroöfen so backen....

P.S. : Ich bin übrigens KEIN Veganer wie es unter meinem Nickname geschrieben steht

 

[Yorick_de]

Hallo Balconycook,

zunächst Mal herzlichen Glückwunsch zum Kauf dieses schönen Geräts .
Ich habe ihn ja auch und bin mit den Ergebnissen sehr zufrieden.
Ich habe ihn bisher vornehmlich nur mit voller Power gefahren, also neapolitanische Pizza gemacht.
Ich hatte aber neulich mal wieder eine Standard-Pizza im Rundblech gemacht, weil ich eine Pizza mit deutlich mehr Belag machen wollte, also typisch Pizza-um-die-Ecke Style (bei der neapolitanischen Variante ist ja idR. weniger mehr).
Ich habe den Ofen dabei so auf 370 Grad gestellt, das sind so Werte, die man immer mal bei eben diesen Pizzerias so an den Ofen eingestellt sieht.
Ich hatte vorher schon einen Beeketal-Ofen, der nur bis 350 Grad konnte, daher war ich mit diesem Temperaturbereich vertraut.
Das Ergebnis war auch schon recht gut, nur die Unterhitze muss ich optimieren, da die Pizza im Blech von unten noch etwas zu hell war. Dazu muss man wohl den Stein von oben(!) vorher stark beheizen, d.H. wohl über 400 Grad.
Aber - ich vergaß zu erwähnen: ich habe einen Saputo Biscotto Stein drin. Daher ist das Verhalten mit Deinem Stein sicherlich anders und wenn Du die Pizza ohne Blech machst, sowieso.
Also, probiere es mal in dem Bereich um die 350 Grad, das sollte so hinhauen.
Gruß,
Y.

 

[Balconycook]

Danke dir. Das werde ich probieren.
Ich hatte halt auch gedacht, dass ja ein Pizzaofen, der genau wie der Effeuno, dafür gebaut wurde Pizza zu backen und so auch eingesetzt werden soll, ja im ausgelieferten Zustand dies erfüllen wird.
Die Öfen werden ja bestimmt überwiegend wie ausgeliefert benutzt...
Und zwar eben ohne einen speziellen Stein aus Italien nachrüsten zu müssen (Saputo Biscotto).
Aber diesen braucht man ja wohl auch nur, wenn man neapolitanische Pizza haben möchte.
Ich werde demnächst mal darauf achten, ob ich Temperatureinstellungen in einer Pizzeria ablesen (oder nachfragen) kann....
Gibt es noch andere Tipps und Erfahrungen bezüglich der Temperatureinstellungen?

 

[Yorick_de]

Wie gesagt, ist es ja so, dass wohl die meisten Betriebe, die einen solchen Ofen betreiben, dies vornehmlich mit Pizza aus dem Blech machen.
Ein „richtiger“ Italiener hat sowieso idR einen größeren Pizzaofen. Der Ofen, den wir haben, ist eher so ein Modell, welches man in einem kleineren Betrieb, in den es auch ab und zu mal Pizza gibt, einsetzt. Und dann wohl in den seltensten Fällen mit neapolitanischer Pizza, sondern meist die, wie gesagt, schnelle aus-dem-Blech-Variante.
Dafür ist der Stein sicherlich ohne Zweifel voll ausreichend.
Gruß, Y.

 

[nollipa]

Servus,

wenn du schon so viel gelesen hast: Ich meine, die Empfehlung wurde bereits mehrfach gegeben. Ich würde mit oben 350° und unten 300° anfangen und als Backzeit 3-4 Minuten anpeilen. Je höher die Hitze oben ist, desto höher ist die Gefahr dass der Stein unten auch überhitzt. Falls es nicht ganz passt, vorsichtig herantasten.

Für eine knusprige Pizza wäre es zudem empfehlenswert, 2% Öl bezumischen und 10% des Mehl durch Semola zu ersetzen.

Falls du im Blech backen willst wirst du zwangweise die Unterhitze etwas hochregeln müssen.

 

[Lex730undBob]

Glückwunsch zum Ofen!
Habe den genannten ja auch, zwar mir Biscotto kann aber nollipa voll und ganz zustimmen...

 

[Balconycook]

Vielen Dank. Die Pizzaöfen sind ja eigentlich auch gebaut um ohne "Tuning" zu funktionieren...
In diesem Video machen die Jungs sogar neapolitanische Pizza ohne Biscotto.... sie haben einfach ein Pizza-Screen zwischen Schamottstein und Pizza gelegt, um zu vermeiden, dass der Pizzaboden verkohlt :

 

[nollipa]

Servus,

der Saputo ist kein Tuning in dem Sinn, sondern ein entscheidender Teil eine richtige Napolitana zu backen. Vermutlich war es das verwendete Material, dass diesen besonderen Pizzastyle geprägt hat. Klar geht es auch ohne dem Stein, aber die Ergebnisse unterscheiden sich doch deutlich. Die Pizza Screens sind dagegen schon eine ziemliche Krücke, ich habe selber zwei da liegen weil ich das mal im Ramster getestet habe. Aber das ist mir zu fummelig.

 

[Balconycook]

Danke für eure Anregungen.
Ich habe gestern mal mit verschiedenen Backtemperaturen "gespielt" und probiert.
Oh man, ich muss echt noch üben: Das Öffnen der Teigballen, eine runde Form hinbekommen, sicheres einschiessen, schnelles Drehen....alles noch ausbaufähig.

wie von euch empfohlen hier mit ca. 350 Grad:

und nun mit ca. 450 Grad (damit der Boden nicht verbrennt nach ca 60 Sek. mit Pizza-Screen):

Ich übe und "forsche" weiter.....

 

[nixarbeit]

Ich backe immer auf dem Stein ohne den modernen Pizza Screen kram und ohne Blech. Untern 300°C-310°C oben 400°C. 2-3 Minuten passen meistens.
Teig nach EU-Norm. Noch nie Öl oder Gries beigemischt. Gries gibts nur zum Einschiessen auf dem Brett. Bei längeren Pausen kühle ich den Stein leicht mit Wasser runter sonst hat der ruck zuck 400°C. Zum sauber machen einfach komplett aufdrehen dann ist der Stein wie neu.
Nur die Beleuchtung gibt über 450°C gerne mal auf. Kostet aber ja nur 1-2€.

 

[Insomnia66]

Nur die Beleuchtung gibt über 450°C gerne mal auf. Kostet aber ja nur 1-2€.

Dann machs wie ich, und bau dir eine Halogenlampe ein, dann hört der Ärger sofort auf.

 

[nixarbeit]

Dann machs wie ich, und bau dir eine Halogenlampe ein, dann hört der Ärger sofort auf.

Anhang anzeigen 2224168

Gibt's da eine Link zu einem guten Adapter der nicht gleich zerfällt wenn man ihn härter anfasst? Und auch zu einem Leichtmittel das lange hält?

 

[Insomnia66]

Alles was du brauchst ist ein Halogen-Kaltlichtspiegel und eine Anschlußbuchse samt Zuleitung.
Ist möglich, das ich noch beides habe...

 

[Insomnia66]

 

[Burn_out]

Alles was du brauchst ist ein Halogen-Kaltlichtspiegel und eine Anschlußbuchse samt Zuleitung.
Ist möglich, das ich noch beides habe...

Mach doch mal ein Foto davon und wie es eingebaut aussieht.

 

[Insomnia66]

Sehr gerne!

Hier habe ich noch einen sehr wertvollen Beitrag von Stoneprophet gefunden, dort sieht man auch
das Anschlußpanel auf der rechten Seite.
Bei dem Leuchtmittel handelt es sich um einen 35Watt/230V Kaltlichtspiegel der keinen Trafo benötigt!

 

[Stoneprophet]

Ich habe gestern mal mit verschiedenen Backtemperaturen "gespielt" und probiert.
Oh man, ich muss echt noch üben: Das Öffnen der Teigballen, eine runde Form hinbekommen, sicheres einschiessen, schnelles Drehen....alles noch ausbaufähig.

Glückwunsch zu deiner neuen Errungenschaft. Habe den Thread gerade erst gesehen.

Das machst du schon alles richtig so. Einfach probieren. Ich habe am Anfang auch einige "Matschhaufen" produziert, weil mir der Boden gerissen ist, die Pizza am Einschießbrett Kleben geblieben ist, oder ich den Teig einfach zu lange auf dem Brett habe liegen lassen.

Das gute ist, auch wenn die Pizza nicht rund wird, sie schmeckt deswegen nicht schlechter

Du kannst auch gern schauen wie das bei mir am Anfang aus sah , aber es wurde besser. Ich habe auch einiges an Tutorial Videos verlinkt, die mir sehr weiter geholfen haben. Vielleicht kommst du damit ja auch ein Stück weiter. Übrigens so ein Biscoto Saputo macht das Leben schon deutlich einfacher

Review Gastro Pizzaofen GMG PF 4040 E

Hier habe ich noch einen sehr wertvollen Beitrag von Stoneprophet gefunden

Danke für die Blumen!
Nach was muss ich suchen, wenn ich so eine Fassung brauche? Muss noch etwas gemacht werden außer Fassung tauschen und verkabeln?

 

[Burn_out]

Halogen Fassung gu10

 

[Insomnia66]

Danke für die Blumen!
Nach was muss ich suchen, wenn ich so eine Fassung brauche? Muss noch etwas gemacht werden außer Fassung tauschen und verkabeln?

Ein komplettes Set könnte ich dir gegen Kostenübernahme zusenden.
Wenn du es möchtest...

 

[Balconycook]

@Stoneprophet : Vielen Dank für deine Glückwünsche und deine Hinweise. Deinen Thread und auch deine Videos kenne ich selbstverständlich schon und haben auch zur Kaufentscheidung meines Ofens beigetragen.

So, gestern habe ich mal wieder geübt.... diesmal mit neuen Teigballenboxen (dank flacher Euroboxen endlich keine trockene Haut mehr auf den Teigballen) am Start.

Mein größtes Problem ist nach wie vor das Ausformen der Ballen zu einer dünnen runden Pizza....hundert YouTube Tutorials schauen ersetzt eben doch nicht die eigene Erfahrung und Übung
Ansonsten wieder verschiedene Pizzaarten probiert, u.a. auch mal eine „New York Slice“ :

to be continued