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Pizza aus dem Pizza Party Pizzone

Habe jetzt mit Neuem Pizzamehl von bon´gu Pizzen gemacht die haben mir schon sehr gut gefallen.
Konnte aber bis jetzt nur mit 6 Stunden Teigführung arbeiten, da mir die Zeit fehlte, aber selbst mit der
kurzen Zeit waren die besser wie mit dem anderen Pizzamehl von mir.

Werde am WE mal 24 Std. Teigführung testen.

Bongu Pizzamehl.jpeg
 
dake-89 schrieb:
Vielen Dank.
Teig mache ich wie folgt (ich besitze LEIDER keine gescheite Teigknetmaschine :():
Das ganze Wasser in den Thermomix und das Salz dazu. Stufe 2 rühren lassen bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann die Hefe dazu und kurz rühren lassen.
Als nächstes stelle ich den Thermomix auf "kneten" und gebe nach und nach das Mehl dazu (ca. 8-10min Knetvorgang).
Im Anschluss knete ich den Teig noch kurz von Hand, lasse ihn 15min abgedeckt stehen und dann eine Runde S+F. Das wiederhole ich bis der Teige eine homogene Masse mit glatter Oberfläche bildet.
Also keine Autolyse...
Ich hoffe das hilft dir :)
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Servus,
diese Vorgehensweise entspricht im wesentlichen der "alten" Zubereitungsart der Napolitana. Tatsächlich funktioniert das einwandfrei, ist ziemlich simpel und liefert top Ergebnisse. Nachtteilig wäre zu erwähnen, dass durch die sofortige Salzzugabe der Teig schneller bleicht. Weiterhin ist die Methode für höherere Hydrationen aus meiner Erfahrung heraus nicht empfehlenswert.


dake-89 schrieb:
@lackiem
Und bist du mit deiner Methode zufrieden? :) Ich bin immer noch am rumprobieren und weiß noch nicht so recht wo ich hin möchte. Mir gefallen z.B. die Pizzen von Roberta`s Pizzeria Brooklyn gut, aber auch die klassischen neapolitanischen Pizzen...Bin noch viel am rumprobieren :P
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Tja, da wären wir wieder beim Thema... auch das klappt super. Will man mit der Hydration höher hinaus, empfiehlt sich eine Autolyse, Hefe und Salz nachträglich einarbeiten.

Das wären meine Einschätzungen und Erfahrungen dazu.
 
lackiem schrieb:
Habe jetzt mit Neuem Pizzamehl von bon´gu Pizzen gemacht die haben mir schon sehr gut gefallen.
Konnte aber bis jetzt nur mit 6 Stunden Teigführung arbeiten, da mir die Zeit fehlte, aber selbst mit der
kurzen Zeit waren die besser wie mit dem anderen Pizzamehl von mir.

Werde am WE mal 24 Std. Teigführung testen.

Anhang anzeigen 1994701
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Das Tipo 00 Verde der Molino Passini ist ein tolles Mehl und derzeit auch mein Standardmehl. Nur mit der Hydration sollte man es nicht übertreiben, 62-63% sind für das Mehl eher die Obergrenze. Wenn man weiter rauf will kann man aber sehr gut mit Tipo 0 (violett) von Bongu mischen.
 
Danke Euch für die Tipps,
mache meine Teige nur bis max. 60%, und freue mich das es endlich, dank der ganzen Tipps, funktioniert.

...werde vielleicht später mal mit höherer Hydration testen.
 
Servus,
der Ofen ist in Nullkommanix heiß, normalerweise kann man nach 20-30 Minuten schon loslegen. Man sollte nur vermeiden, dass man zu viel Holz einlegt, da der Ofen sonst "zu bellen" beginnt, d.h. der Rauch kann nicht mehr schnell genug abziehen und die Holzgase verpuffen dann im Ofen.

Im Gegensatz zu Speicheröfen ist der Ofen sehr schnell auf Temperatur.
 
Also ich mache immer ca 30min ein Feuer in der Mitte und dann schiebe ich es zur Seite und lasse es noch einmal ca 30min brennen. Man könnte auch schon eher eine Pizza backen aber ich find es besser wenn der Boden die Hitze richtig aufgenommen hat 😊
 
Servus,

gefallen mir super. Aber du hast auch etwas mit "Spiderweb" zu kämpfen und ziemlich große Löcher. Was hast du anders als sonst gemacht? Allerdings kämpfe ich auch ab und an damit...
 
Ist dir der Teig stark gegangen? Womöglich war er schon ein bisschen drüber. Evtl. die Hefe etwas verringern.
 
Ja glaube ich auch im Keller waren es halt leider 18 grad das war denke ich etwas zu warm... Teig ist während der Stockgare schon sehr aufgegangen. Würde das gerne mal bei 16 grad testen 😊
 
18° habe ich den Winter über im Keller und da verwende ich genau die von @nollipa genannte Hefemenge. 0,07% bei trockeneren und 0,06% bei feuchteren Teigen.

Man kann die PizzApp+ Werte idR wirklich noch einmal drastisch reduzieren. Aktuell habe ich z.B. ca. 20° im Keller und verwende nur 0,035% bis 0,04% Hefe, PizzApp+ würde 0,08% errechnen...
 
Ich glaube große Luftlöcher ohne "Netz" im Rand passieren dann schnell, wenn man die Tomatensoße weiter an den Rand streicht. Zum Teil über den zuvor dick gelassenen Rand. Irgendwann wird die Kruste außen so hart, dass sie nicht mehr wachsen kann. Sobald man aber innen etwas Tomatensoße an der Krumme hat, dann kann sie hier nicht trocknen und wächst fast kontinuierlich beim backen nach innen. So erhält man dicke Ränder, aber auch netzlose Luftlöcher. Diese zeigen zu 100% immer zum Inneren der Pizza. (Meine Theorie, die ich aber beim backen sehr gut beobachten kann).

Zudem heißt es nicht, dass die Pizza an jeder Stelle so aussah. Wir schneiden halt die Pizza in der Regel an der größten Stelle auf, um damit zu prahlen. Mit der Größe zu prahlen liegt sicherlich in der Natur des Mannes. Mach ich nicht anders :thumb1:

Achja, gut gepizzt! Sieht richtig lecker aus. Ich finde die Pizza sieht perfekt aus :-)
 
Also ich werde es nächstes mal definitiv mit etwas kälterer Temperatur beim Gehen bzw. reduzierter Hefemenge versuchen, aber geschmacklich waren das die besten Pizzen bis jetzt. Auch die Cornicione hat mir eigentlich ganz gut gefallen minimal weniger Luft wäre halt noch schöner. Aber ansonsten war ich echt zufrieden dieses mal :)
 
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