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Pizza aus Foodlukes Pizzafabrik und dem Effeuno p134h LE

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Sportis!

Bevor es im Eigenbaubereich untergeht, eröffne ich hier noch einen Thread für meine Backergebnisse und meine Weiterentwicklung!
Ich würde es gut finden, wenn die Diskussion bzgl. Sicherheit in dem dortigen Thread bleibt!

Letzten Ergebnisse mit neuem Terrakottastein(leider noch nicht selbstdrehend):
28er-jpg.1379735
Sunset/Fullmoon:
1-jpg.1379729

430-grad-2-2-5-min-terracotta-ohne-drehtelller-jpg.1379736
Sea Full Of Prawns:
2-jpg.1379730
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Piggy Compound:
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6-jpg.1379734
 

MichiMajo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Oh man jetzt sehe ich mal wieder eine absolut leckere Pizza, wirklich da bekomme ich das sabbern hier *lach*

Ich hätte gerne für 1kg Mehl das Rezept für den Teig, boah kannst mal sehen ich habe gleich mit Mengenangabe gestartet :D
 
OP
OP
FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich kann dir die Prozentangaben geben. Menge kannst du dann selbst bestimmen.

Mehl=100%
Wasser/Hydration=60%
Salz=2,4%
Trockenhefe=0,03%

Auf 1000 g Mehl kämen also 600 g Wasser, 24 g Salz, 0,3 g Trockenhefe! Welche Hydration gut funktioniert, hängt allerdings vom Mehl ab.

Gärungszeiten gingen dieses mal komplett durcheinander, weil ich das Pizzabacken verschieben musste (hatte den Teig dann zwischendurch im Kühlschrank). Ausgelegt ist die Zusammensetzung eigentlich auf 24 Stunden bei Raumtemperatur. Ca. 2/3 Stockgare und 1/3 Stückgare.

Siehe auch:
...
Was den Teig angeht, verweise ich auf die EU-Verordnung: LINK bzw. deren Umsetzung: LINK als Ausgangsbasis. (@Cruiser )
Wer sich für Vorteige interessiert, sollte hier rein schauen: LINK (@baser )
Wer sich für Formeln/Hydration interessiert, ist hier richtig: LINK (@Wok )
Wer sich noch genauer damit beschäftigen will, muss sich hier durchkämpfen: LINK
...
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
super jetzt ist die Tastatur schon wieder voll gesabbert
 
OP
OP
FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wer es noch nicht erkannt hat: "Piggy Compound" war ne Pulledporkpizza mit BBQ-Sauce! Paar Italiener würde mich dafür wohl steinigen, aber ich fands echt gut! :D
 

MichiMajo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@FoodLuke was für ein Mehl kann ich denn nehmen für diese Methode die Du mir da hinterlassen hast ?? und kann ich das nicht auch mit normaler Hefe machen ?? wenn ja, wieviel Gramm benötige ich dann davon ??

Und mit Stockgare meinst du sicherlich den kompletten Teig etwa dann 18 Std. gehen lassen und mit Stückgare dann die einzelnen Kugeln dann nochmals 6 Std. ??

Danke für die Mühe

Michi
 
OP
OP
FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die Wasseraufnahmefähigkeit kann man in der Regel nicht ablesen, sondern man muss sie selbst rausfinden. Wichtig ist ein relativ hoher Eiweißgehalt, vorallem wenn man den Teig lange lagern bzw. reifen lassen will. Mein regionales Mehl hat folgende Werte:
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Bei meiner Frischhefe passt erfahrungsgemäß das doppelte Gewicht, also 0,06%. Gärzeiten bei 2/3 zu 1/3 wären 16 zu 8 Stunden, aber was die Stückgare angeht, gehe ich mehr nach Optik und beeinflusse ggf. durch Temperaturwechsel. Es ist nicht so schlimm, wenn der (Vor-)Teig bei der Stockgare etwas übergart. Wichtiger ist, dass die Stückgare stimmt. Stücke sollten etwa so aussehen, wie auf dem ersten Bild (bei ca. 215 g / 28er Pizza)! Siehe auch die Bilder im zweiten Beitrag+Beschriftung hier: LINK (Bulk=Stock, Balls=Stück)
 

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MichiMajo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mhh also könnte man den nun auch normals 405 Mehl verwenden ??? und Du meinst mit 0,6 g Hefe würde ich dann tatsächlich hinkommen ?? ich kann das fast nicht glauben das sooo wenig Hefe solch ein geniales Ergebnis gibt

Ich habe auch ein Rezept wo allerdings mit 24 std. stückgare gerechnet wird, allerdings ist die Hefemenge um einiges höher,wenn ich mich recht erinnere ist es ein halber Würfel frische Hefe
 
OP
OP
FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die Zahl die in Deutschland auf den Mehlen steht, ist für das Pizzamachen nicht so wichtig (steht nur für den Mineralstoffgehalt). Das Mehl oben ist ein 550er. Such dir einfach ein 405er oder 550er mit möglichst hohem Eiweißgehalt. Ein halber Würfel Hefe funktioniert nur, wenn du die Temperatur extrem runter fährst.

Ich weiß, dass 0,6 g / 0,06% lächerlich wenig sind, aber das stimmt schon. Die Hefemenge muss so gering sein, bzw. die Temperatur so tief, dass der Teig genug Zeit zum Reifen hat, bevor er übergart. Hier ist von 0,075-0,1% bei 20-24 h/Raumtemperatur die Rede. Link Vielleicht sollest du dir den Thread mal durchlesen und die Rezeptformeln mit den Ergebnissen vergleichen. Abhängig von Hefeaktivität und Temperatur und Salzmenge und X stimmen 0,06%, kannst schon glauben. ;)

Viele Grüße und viel Spaß beim Üben!
 
OP
OP
FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
440 °C auf der Terrakottasteinoberfläche haben gut gepasst. Habe dieses mal 100% 1050er Weizenmehl verwendet, dadurch wurde die Pizza recht "brotig"! Muss man mögen! Nächstes Mal wieder 550er!

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McRip

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schön von Dir zu lesen. Sieht gut aus, trotz des Mehls... :-)

Viele Grüße
 
OP
OP
FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi. Schaut gut aus die Pizza... aber so wenig Worte?

Poolish-Vorteig (Hydration 100%) mit 0,38% Frischhefe, Hydration nach zweiter Mehlzugabe 60%, 2,4% Salz.
Vorgare 6 Stunden bei sommerlicher Raumtemperatur, 18 Stunden Stockgare im Kühlschrank, 3-4 Stunden Stückgare bei sommerlicher Raumtemperatur. Hefemenge war dieses mal etwas größer als sonst, aber die bekommt man mit dem Kühlschrank gut in den Griff, außerdem wollte ich die Stückgare nach dem Kühlschrank zwecks besserer Planbarkeit relativ kurz halten. Die Sommerlichen Temperaturen haben definitiv große Auswirkungen. Nach 6 Stunden war der Poolish bereits "durchgegoren".
Schamottetemperatur 390 °C.
 
OP
OP
FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Rezeptformel wie letztes Mal!
Nur drei Schnapschüsse zwischendurch, um die hungrige Meute nicht zu verärgern. ;)

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Salamischälchen! :love:
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Ochse

Fleischzerleger
Hallo,

die Riesenporen im Rand sehen sehr sexy aus, genau so würde ich das auch mal gerne hinbekommen. Leider sind bislang alle meine Versuche mit langer Stockgare fehlgeschlagen, der Teig war dann nicht mehr elastisch wie Kaugummi sonder ist beim formen relativ schnell gerissen. Trotz Tipo 00 Pizzamehl von Metro. Hab wohl immer zuviel Hefe verwendet. Kennst du dieses Phänomen?

Besser als das hier isses bei mir leider noch nicht geworden:
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375g Wasser lauwarm
2 TL Zucker
7g Trockenhefe (1 Päckchen)

kurz umrühren und die Hefe lösen

650 g Mehl Tipo 00 (405 geht aber auch), anfangen zu kneten
2 EL Öl
2 TL Salz

etas mit Semola bedecken und in abgedeckter Schüssel 1 h gehen lassen,
Ofen mit Pizzastein volle Pulle vorheizen (mind. 1 h, 250°)

2 Dosen Pizzatomaten, Oregano, Salz, Zucker, Knofipulver, Zwiebelpulver mit dem Zauberstab pürrieren

Teig zu 4 Kugeln schleifen, in Semola rollen, 30 min gehen lassen
Pizzen ausformen, belegen und 13 -15 min backen
Gruß
Ochse
 

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rObeRt

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Du brauchst auf alle Fälle mal DEUTLICH mehr Unterhitze. Wie heiß bekommst du deinen Ofen? 13-15 Minuten ist viel zu lang

Ein wirklich gut funktionierender Pizzateig braucht nur 1-2 % Hefe, ca 10% Salz sonst nix. Den Teig sehr gut auskneten (7-10 Minuten), danach 48 Stunden in den Kühlschrank. Am Backtag ca 1 Stunde akklimatisieren lassen und los gehts.
 
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