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Pizza aus Foodlukes Pizzafabrik und dem Effeuno p134h LE

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
:o Sag blos, er ist da!
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Mamma mia! :bilder::bilder::bilder:
 

Forno A Legna

Grillkaiser
Obwohl ich wusste dass das regionale Mehl deutlich mehr Wasser verträgt, habe ich einen Teig mit 62% Hydration gemacht, weil ich das Mehl in der Hinsicht testen wollte (@Driftwood ). Nächstes Mal gehe ich an die Hydrationsgrenze.
War "trotzdem" sehr gut!

Anhang anzeigen 1832535 Anhang anzeigen 1832534 Anhang anzeigen 1832530 Anhang anzeigen 1832532 Anhang anzeigen 1832536

Toller Test und die Pizze sehen 1a aus :thumb2:

Mein nächster Versuch wird auch unter dem Motto “Pizza Napoletana con impasto regionale“ stehen.
Zum Einsatz kommen bei mir daher die Tiroler Mehle W480 und W700 der Innsbrucker Anton Rauch Mühle sowie das Hartweizenmehl der Meraner Mühle. Mein Mehlmix wird wie zuletzt aus 10% Hartweizenmehl, 40% W700 und 50% W480 bestehen und die Hydration bei 70% liegen.

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OP
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FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich wundere mich schon die ganze Zeit, dass du ein Mehl mit W-Wert von 700 hast. In Italien kommt dadurch die "Stärke" des Mehls zum Ausdruck. Ähnlich wie bei der deutschen Fallzahl. LINK
Das ist ja nur die österreichische Typenbezeichnung...! Interessant ist bei den Mehlen, dass der Proteingehalt gleich ist, sie sich aber trotzdem unterschiedlich verhalten. Da wäre dann der W-Wert interessant. ;) Regionale Mehle finde ich jedenfalls gut! Back to the roots! :thumb2:

@DarkRoast :bilder:
 

Forno A Legna

Grillkaiser
Ich wundere mich schon die ganze Zeit, dass du ein Mehl mit W-Wert von 700 hast. In Italien kommt daurch die "Stärke" des Mehls zum Ausdruck. Ähnlich wie bei der deutschen Fallzahl. LINK
Das ist ja nur die österreichische Typenbezeichnung...! Interessant ist bei den Mehlen, dass der Proteingehalt gleich ist, sie sich aber trotzdem unterschiedlich verhalten. Da wäre dann der W-Wert interessant. ;) Regionale Mehle finde ich jedenfalls gut! Back to the roots! :thumb2:

@DarkRoast :bilder:

Klassische deutsch-österreichische Verständigungsprobleme ;).

Der Unterschied liegt im Wesentlichen im gröberen Ausmahlgrad des 700er. Wobei gröber auch relativ ist, weil das 700er das Mehl für die typisch österreichischen Weizen-Kleingebäcke wie Kaisersemmel, Salzstangerl, etc. ist, die sich ja gerade durch ihre Zartheit & Luftigkeit auszeichnen.

Um zukünftige Missverständnisse zu vermeiden, Typenbezeichnung DE | AUT :P:
DE: 405 | AUT: 480
DE: 550 | AUT: 700
DE: 1050 | AUT: 1600

Den Zusatz W verwende ich als Klarstellung, dass es sich um Weizenmehl und nicht z.B. um Dinkelmehl handelt.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Ich wundere mich schon die ganze Zeit, dass du ein Mehl mit W-Wert von 700 hast. In Italien kommt dadurch die "Stärke" des Mehls zum Ausdruck. Ähnlich wie bei der deutschen Fallzahl. LINK
Das ist ja nur die österreichische Typenbezeichnung...! Interessant ist bei den Mehlen, dass der Proteingehalt gleich ist, sie sich aber trotzdem unterschiedlich verhalten. Da wäre dann der W-Wert interessant. ;) Regionale Mehle finde ich jedenfalls gut! Back to the roots! :thumb2:

@DarkRoast :bilder:


Ich muss dir widersprechen: der W-Wert wird im Alveogramm bestimmt. Dabei wird eine Teigkugel aufgeblasen und Druck sowie Ausdehnung gemessen. In Deutschland wird die Dehnbarkeit im Extensogramm bestimmt. Dabei wird ein Teigstrang mehrfach gedehnt bis er reißt. Gemessen wird hier in Extensogrammeinheiten EE.

Mit der Fallzahl und Maltosezahl kannst du Rückschlüsse auf die enzymatische Aktivität schließen. Bei der Fallzahl wird ein Mehl-Wassergemisch in einem Wasserbad erhitzt. Ein genormter Rührer auf die Masse gesetzt und die anzeigt gemessen, die benötigt wird und die Masse zu durchdringen. Hohe Fallzahlen und niedrige Maltosezahlen deuten auf Enzymschwache Mehle hin. Folge sind u.a. Geringer Trieb und geringe Bräunung.

Deswegen halte ich auch nix davon die Mehle immer nur nach dem Klebereiweiss zu beurteilen. Trotzdem steigt mit höheren Werten die Wasseraufnahme und das Gashaltevermögen. Ist also ein Faktor, der aber sehr wichtig ist.

Jetzt sag ja nicht, dass der Pizzaforscher seine Hausaufgaben nicht gemacht hat...
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Da ist nix ähnlich- das sind zwei paar Stiefel...
 
OP
OP
FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Da ist nix ähnlich- das sind zwei paar Stiefel...

Es sind mechanische Messmethoden, die Rückschlüsse auf "Stärke" und "Backqualität" zulassen.

Zum W-Index: LINK

Zur Fallzahl:

"Fallzahl (s): Maß für den Auswuchs, der die Backqualität verschlechtert, da durch die beginnnende Keimung auf dem Halm bereits Stärke abgebaut wir; ihre Höhe wird vor- wiegend durch die Verkleisterungs- bzw. Viskositätseigenschaften der Stärke bestimmt. Bei niedrigen Fallzahlen kann die Backqualität durch Schwächung der Krumenelastizität beeinträchtigt sein, weil die Enzyme (Amylasen) zu aktiv waren"

"Die Fallzahl ist ein Maß für die Aktivität der stärkelösenden Enzyme (Amylasen) und damit auch für die Stärkebeschaffenheit. Sie wird mit einem speziellen Messgerät ermittelt und kann zwischen 62 und 450 Sekunden schwanken. Die Fallzahl ist ein wichtiges preisrelevantes Qualitätsmerkmal, denn zu niedrige Fallzahlen beeinträchtigen meist die Backqualität, insbesondere die Teigdehnbarkeit und -stabilität und damit das Backvolumen."
 

Driftwood

Grillkaiser
Obwohl ich wusste dass das regionale Mehl deutlich mehr Wasser verträgt, habe ich einen Teig mit 62% Hydration gemacht, weil ich das Mehl in der Hinsicht testen wollte (@Driftwood ). Nächstes Mal gehe ich an die Hydrationsgrenze.
War "trotzdem" sehr gut!

Anhang anzeigen 1832535 Anhang anzeigen 1832534 Anhang anzeigen 1832530 Anhang anzeigen 1832532 Anhang anzeigen 1832536
Servus Foodluke, die Pizza sieht spitzenmässig aus. Wenn ich mir den Querschnitt vom Rand anschaue, frage ich mich welchen Mehrwert hohe Hydration überhaupt hat. Für mich ist das perfekt. Bin trotzdem schon auf den Test mit der Hydrationsgrenze gespannt:) Hast Du schon eine Idee, wie hoch Du gehen willst? Ich denke 75% sind bei dem Mehl kein Problem.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus ,

Ja schon richtig, aber trotzdem geht es hier um zwei ganz andere Sachen. Ich schreib das mal ausführlich, wenn ich mal am PC sitze. Heute gehört der Tag meiner Frau, wir sitzen im Zug nach Salzburg und machen den Christkindlmarkt unsicher.
 
OP
OP
FoodLuke

FoodLuke

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus Foodluke, die Pizza sieht spitzenmässig aus. Wenn ich mir den Querschnitt vom Rand anschaue, frage ich mich welchen Mehrwert hohe Hydration überhaupt hat. Für mich ist das perfekt. Bin trotzdem schon auf den Test mit der Hydrationsgrenze gespannt:) Hast Du schon eine Idee, wie hoch Du gehen willst? Ich denke 75% sind bei dem Mehl kein Problem.

Geschmackssache. Kommt darauf an, wie weich und fluffig der Teig roh und gebacken sein soll. Der Rand hätte sich bei höhrerer Hydration wohl schon noch spürbar mehr aufgeblasen. In diesem Fall konnte der Boden sogar alleine stehen. Was das betrifft sind 62% Hydration also nicht gleich 62% Hydration. Die Mehle haben ja auch bereits vor Wasserzugabe unterschiedliche Restfeuchtigkeit.
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Das geht für eine Neapolitana oder Canotto natürlich mal garnicht. ;)

Entweder ich gehe auf 75%, oder ich gehe soweit, dass die Verarbeitung noch Spaß macht.

Servus ,

Ja schon richtig, aber trotzdem geht es hier um zwei ganz andere Sachen. Ich schreib das mal ausführlich, wenn ich mal am PC sitze. Heute gehört der Tag meiner Frau, wir sitzen im Zug nach Salzburg und machen den Christkindlmarkt unsicher.

Ich denke wir legen nur das Wort "ähnlich" etwas unterschiedlich aus.

Dass der W-Index in Deutschland so garnicht geläufig ist, musste ich erst vor kurzem erfahren, als mir eine deutsche Mühle die Frage danach nicht beantworte konnte. o_O

Viel Spaß bei der Pizzapause!
 

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Driftwood

Grillkaiser
Geschmackssache. Kommt darauf an, wie weich und fluffig der Teig roh und gebacken sein soll. Der Rand hätte sich bei höhrerer Hydration wohl schon noch spürbar mehr aufgeblasen. In diesem Fall konnte der Boden sogar alleine stehen. Was das betrifft sind 62% Hydration also nicht gleich 62% Hydration. Die Mehle haben ja auch bereits vor Wasserzugabe unterschiedliche Restfeuchtigkeit.
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Das geht für eine Neapolitana oder Canotto natürlich mal garnicht. ;)
Entweder ich gehe auf 75%, oder ich gehe soweit, dass die Verarbeitung noch Spaß macht.
Stimmt, ein fester Boden ist nicht unbedingt das Ziel. Das zeigt bei dem Mehl aber auch, dass einiges drin ist, was die Saugkraft angeht. Ich habe gestern zufällig einen Teig für eine Blechpizza mit dem 405er angesetzt, mit 75%. Mehl zu Wasser in meiner Bosch Mum; das Ganze auf Stufe 4 (von 4) geknetet. Ich war überrascht, wieviel Struktur der Teig noch hatte. Von daher bin ich mir sicher, dass 80% auch kein Thema sind. Bei dem LaNapoletana von DG werde ich die 70er Marke nicht überschreiten. Ich denke, dass hier 65% optimal sind.
 
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