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Pizza & Brot: Neuer Ofen, neue Teige..

HafenGrillR schrieb:
1. Wo liegt die RT bei Deinem Rezept (bei mir so 22°)?
2. Wieviel Wasser brauchen die Saaten ungefähr zum Quellen?
3. Für die Stockgare bekomme ich 3° nicht hin. Kann ich die Zeit bei 5° auf 15h (ca. 40%) verkürzen?
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Sorry, die Fragen hab ich übersehen...

ad 1) Die RT liegt bei mir auch zwischen 20 und 22°C.
ad 2) Die Saaten werden angeröstet und dann mit kochendem Wasser übergossen. Nach einer halben Stunde (oder so) wird das überschüssige Wasser mittels Sieb entfernt.
ad 3) Ja, das sollte genausogut funktionieren.
 
DarkRoast schrieb:
Ich würde ein bißchen höher anbacken und früher entkoppeln...
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Habe schon nach 14 Minuten entkoppelt. Das Gitter ist ungefähr um 2 cm erhöht. Aber um die 200 Grad im Ofen zu halten hatte der Stein mit Unterhitze 260 Grad. Vielleicht erhöhe ich noch auf 3 cm. Ein neues Termost habe ich auch besteht. Eventuell kann ich auch die Temperatur zum Ausbacken etwas verringern als im Rezept steht und dafür die Backzeit etwas verlängert?
 
DarkRoast schrieb:
Sorry, die Fragen hab ich übersehen...
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Kein Problem, da läuft ja nichts weg und vielen Dank für die Antworten. :-)
Heute werde ich noch mein erstes Dinkel-Emmer-Buttermilch Brot ansetzen und dann kommt der Meisenknödel dran.
Vielleicht setze ich vorher auch noch ein Apfel-Hefewasser an, um ein wenig dichter an Dein Rezept ran zu kommen. :D
 
Torsten.L schrieb:
Aber um die 200 Grad im Ofen zu halten hatte der Stein mit Unterhitze 260 Grad.
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Die habe ich beim Anbacken auch. Nach etwa 10min (wenn ich den Schwaden ablasse) nehme ich dann die Unterhitze etwas zurück und lasse die Oberhitze noch für weitere ~15min auf ~250° und gehe dann auf 150°zurück. Danach richte ich mich nach der Bräunung des Brotes, aber im Normalfall brauche ich nicht mehr nachzuregeln.
 
DarkRoast schrieb:
Die habe ich beim Anbacken auch. Nach etwa 10min (wenn ich den Schwaden ablasse) nehme ich dann die Unterhitze etwas zurück und lasse die Oberhitze noch für weitere ~15min auf ~250° und gehe dann auf 150°zurück. Danach richte ich mich nach der Bräunung des Brotes, aber im Normalfall brauche ich nicht mehr nachzuregeln.
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Danke für die Beschreibung. Werde ich beim nächsten backen so versuchen 👌
 
DarkRoast schrieb:
Sorry, die Fragen hab ich übersehen...

ad 1) Die RT liegt bei mir auch zwischen 20 und 22°C.
ad 2) Die Saaten werden angeröstet und dann mit kochendem Wasser übergossen. Nach einer halben Stunde (oder so) wird das überschüssige Wasser mittels Sieb entfernt.
ad 3) Ja, das sollte genausogut funktionieren.
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Nun ist der Hauptteig in der Stockgare und da fällt mir doch auf, dass Du nichts über Backtemperatur und -dauer geschrieben hast. Ich wollte aus dem Teig zwei Meisenknödel machen und sie nacheinander backen. bei 750g/Brot würde ich mit 250° starten, auf 200° fallend, ca. 50 Minuten backen. Passt das?
Da du "möglichst kurze Stückgare" geschrieben hast, würde ich das zweite Brot noch während der ersten Backzeit kühl stehen lassen.
Wie kurz ist bei Dir "möglichst kurz"? Kommen die Teiglinge noch in den Garkorb oder schießt Du nach dem Wirken quasi sofort ein? :hmmmm:
 
HafenGrillR schrieb:
bei 750g/Brot würde ich mit 250° starten, auf 200° fallend, ca. 50 Minuten backen. Passt das?
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Das sollte hinkommen...

HafenGrillR schrieb:
Kommen die Teiglinge noch in den Garkorb oder schießt Du nach dem Wirken quasi sofort ein?
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Bei dieser Variante ist bei mir das Gärkörbchen nur eine Zwischenstation mit ganz kurzer Verweildauer (einerseits um die Saaten auf die Oberfläche zu bringen andererseits um das Brot beim Einschießen auf "Schluß nach unten" umzudrehen.
 
Ich danke Dir für die schnelle Antwort. Nun hast Du mich aber wieder mit etwas neugierig hinterlassen. :D
Wie bringst Du denn die Saaten in den Gärkorb, sodass sie anschließend auf dem Feigling landen ohne vorher abzurutschen? Sorry habe noch nie Brot mit Körnern/Saaten gebacken und dazu auch noch nichts auf YT gesehen. :confused:
 
HafenGrillR schrieb:
Wie bringst Du denn die Saaten in den Gärkorb, sodass sie anschließend auf dem Feigling landen ohne vorher abzurutschen? Sorry habe noch nie Brot mit Körnern/Saaten gebacken und dazu auch noch nichts auf YT gesehen. :confused:
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Ich habe einiges probiert, die beiden besten Methoden bisher waren:
  1. Ein gut angefeuchtetes Tuch in einen Teller geben und die Saaten in einen anderen. Den Teigling nach dem Formen zuerst auf das Tuch geben, danach in die Saaten. Dann kurz ins Gärköbchen (Saaten nach unten) und anschließend vorsichtig auf die bemehlte Schaufel oder in den Dopf stürzen.
  2. Den Teigling auf die Schaufel oder in den Dopf stürzen, rasch mittels eines Silikonpinsels o.ä. Wasser aufstreichen und die Saaten aufstreuen. Dabei geht etwas mehr daneben als bei der ersten Methode.
 
Heute morgen habe ich meine ersten zwei Meisenknödel (eigentlich eine Stange und ein Knödel :D) aus dem Ofen gezogen. Da mein Kühlschrank nur 6 Grad hat (zumindest da, wo die Teigwanne hinpasst) hat, habe ich die kalte Gare nach 16h beendet. Das Volumen hatte sich ca. verdreifacht. Der Teig war zwar weich, aber mit dem Gärkorb als Stürzhilfe habe ich die Teiglinge gut auf den Stein gebracht.

Die "Stange" habe ich zuerst bei 250° fallend auf 200° ca. 50Min gebacken.

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Der Knödel wurde dann gut 1h später gebacken, nachdem ich dem Stein wieder etwas Zeit zum aufheizen gegebne haben.

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Die Stange habe ich Freunden geschenkt und wurde von ihnen zum "Recall" eingeladen. :D
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Die Kugel ist etwas flacher geworden. Ich vermute, dass ich mit dem zweiten Teigling nach ca. 17h langsam in der Übergare gekommen bin.
Unabhängig von Form und Farbe ist der Geschmack der Meisenknödel traumhaft. Da ich noch kein Champagnerroggen und keinen Urdinkel hatte (sind gerade bestellt) bin ich mal gespannt, wie das Brot dann schmeckt. :-)

Fazit: Das Ansetzen des Apfelhefewassers hat sich gelohnt und wird bei mir auf der Fensterbank weiterleben. Herzlichen Dank an Walter (@DarkRoast) für das Rezept, die laufende Unterstützung und die zahlreichen praktischen Tipps, ohne die ich ev. gescheitert wäre. :thumb1:
 
DarkRoast schrieb:
Das schaut doch tadellos aus! :thumb2:
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Danke, ich war mir nicht sicher, ob es gelingt. Aber nachdem sich nicht nur der ST sondern auch der Poolish gut entwickelt haben, wuchs die Zuversicht. :-)

Ich habe eben nochmal ins Rezept geschaut (habe es für mich in Brotheld erfasst) und dabei festgestellt, dass ich vergaß die Saaten zu rösten. :rolleyes:
Der Geschmack wird mit den Urmehlen und den gerösteten Saaten sicher noch mal besser.
 
Hallo zusammen,
ich hätte eine Frage an alle, die mit dem Effeuno 134HA und dem Saputostein Brot backen. Ich mache gerade meine ersten Versuche mit Vollkornbrotbacken und habe die Erfahrung gemacht, dass die Brote, trotz Schwadens eine zu harte Kruste bekommen und zu sehr austrocknen. Ich habe den Eindruck, dass es an der Oberhitze liegt und durch den Saputostein von der Unterhitze her zu wenig Wärme von unten her ankommt. Hat hier jemand ähnliche Erfahrungen gemacht und wie sind die Erfahrungen mit dem Cordieritstein?
 
Hallo Darkroast,
kannst du mir sagen wo du den Rost für den Effeuno 134HA her hast. Habe schon nach kleinen Rosten gegoogelt aber bisher nichts passendes gefunden.
 
@Poujeaux : wenn du wen direkt ansprechen willst, musst du mit @ verlinken, sonst merkt es derjenige nicht
( @DarkRoast )
 
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