Pizza & Brot: Neuer Ofen, neue Teige..

[Quälgeist]

Bei den vielen Spielsachen, die ich hier immer wieder zu sehen bekomme und den typischen "Haben-wollen"-Refelx auslösen, sollte ich doch mal darüber nachdenken, eine Küche mit Haus drumherum zu bauen.

Danke Walter, daß Du auch dazu beiträgst, daß mein Geldbeutel immer leerer wird

 

[DarkRoast]

Gestern Abend war es wieder so weit: Pizza mit den "Kindern", das erste mal aus dem neuen Ofen. Ich hatte zwei Teige am Start, meinen ehemaligen Standard-Teig (mit L5S, 10% Semola, 68% Hydration und 2,8% Salz) und einen Dinkelteig aus Dinkelmehl 700, Dinkelvollkornmehl und gemahlenem Dinkel (Poolish mit 20% des Mehls, ebenfalls 68%Hydration und 2,8% Salz).

Ich wollte meine Sache natürlich besonders gut machen, aber irgendwie ist es mir ähnlich ergangen wie @baser: Das war alles andere als ein "voller Erfolg". Der L5S Teig war noch nicht ganz soweit, der Dinkelteig schon ein bißchen drüber. Die erste Margherita (L5S) ist mir gleich am Schieber kleben geblieben (das hatte ich bei meiner Holzschaufel zuvor noch nie erlebt) und hat sich dann irgendwie auf den Stein "gewuzelt". Die folgenden waren dann einigermaßen okay, aber es war keine dabei auf die ich stolz wäre.

Egal, hier die Bilder:

Eine neue Polpa hab ich auch probiert, die war ziemlich gut...

Die zweite war eine Contadina (Dinkel)...

Die dritte war eine Bianca (Dinkel) mit Olivenöl, Knoblauch, Porree, Pilzen, Mozzarella und Grana...

Tonno & Alici...

Den Kindern hat der "normale" Teig besser geschmeckt, mir der Dinkelteig...

 

[Forno A Legna]

Also ich finde, die Pizze sehen doch sehr gut aus !

Ich kann aber gut nachvollziehen, dass nicht ganz zufrieden bist, mir ist es auch schon ein paar mal ähnlich ergangen (und meisten war genau dort auch noch Besuch da...).

Über einen Dinkel Pizzateig muss ich mich auch einmal drüberwagen, auch wenn reine Dinkelteige nach wie vor ein Angstgegner von mir sind ...

 

[cremecaramelle]

auch wenn reine Dinkelteige nach wie vor ein Angstgegnern von mir sind .

http://wildes-brot.de/keine-angst-vor-dinkel/

 

[Bruco]

Die folgenden waren dann einigermaßen okay, aber es war keine dabei auf die ich stolz wäre.

Also wenn das "okay" ist, dann sollte sich mein Pizzabäcker des Vertrauens in Grund und Boden schämen ...
Das sind doch super Pizzen

 

[DarkRoast]

Über einen Dinkel Pizzateig muss ich mich auch einmal drüberwagen, auch wenn reine Dinkelteige nach wie vor ein Angstgegner von mir sind ...

Geschmacklich zahlt es sich mMn auf jeden Fall aus!

Die Dinkelthematik*) ist etwas heikler, ich hab auch sehr, sehr lange damit gekämpft und den "Unser täglich Brot..."-Thread damit vollgesudert. Schlußendlich bin ich dann d'raufgekommen, daß der Dinkel gar nicht das Problem war... **)

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*) Dinkel ist nicht gleich Dinkel und bei den Mehlen weiß man meist nicht, ob die verwendete Dinkelsorte nicht schon mehr Weizen-Gene hat als Dinkel-Gene. Das Ganze ist ziemlich komplex...

**) Beim Espresso heißt es, das Problem ist immer auf der Griffseite vom Siebträger...

 

[cremecaramelle]

Dinkel ist nicht gleich Dinkel und bei den Mehlen weiß man meist nicht, ob die verwendete Dinkelsorte nicht schon mehr Weizen-Gene hat als Dinkel-Gene. Das ganze ist ziemlich komplex...

ich frage bei neuen Mühlen immer, welche Dinkelsorten da im Einsatz sind. Neulich hat mir mal ein Müller geantwortet, er wisse das nicht. Den 25kg-Sack Dinkelmehl hab ich dann woanders gekauft...
http://www.agfdt.de/loads/gc06/wieser.pdf
https://www.st-hildegard.com/de/ernaehrung/dinkel/89-dinkel-sorten.html

 

[PuMod]

Viel Spaß mit dem neuen Ofen!

 

[DarkRoast]

Heute gab's "Neujahrspizza"...

Die Teige sehr ähnlich wie zuletzt mit ca. 68% Hydration und 2,8% Salz, allerdings diesmal beide Teige mit Hefewasserpoolish (anstelle von LM bzw. LM-Poolish). Beim Dinkelteig habe ich den Anteil an gemahlenem Dinkel auf 15% erhöht, d.h. 50% Dinkelmehl 630, 35% Dinkelvollkornmehl und 15% gemahlener Dinkel.

Hefewasserpoolish für ca. 24h, die Teige (No-knead) 4-5h Stockgare @RT, danach 16h bei ca. 3°C.

Die Teiglinge am Beginn der Stückgare, letztere für 5h @3°C, dann 2h@30°C...

Dinkel-Margherita:

Dinkel mit Zwiebel, Pilzen und Salami:

Der Weizenteig hätte noch 2-3h Stückgare im Warmen gebraucht....

Geschmacklich fand ich die Teige mit LM besser als die Hefeteige, allerdings ist die (Gluten-)struktur der Hefeteige deutlich stabiler als bei den LM-Teigen....

 

[nollipa]

Servus,

Die schauen ja lecker aus! Rein optisch finde ich die ebenfalls sehr schön. Man sieht schon an der Farbe, dass was anders ist. Seit wann machst du eine kalte Gare?

Übrigens ein cooler Pizzateller!

 

[Forno A Legna]

Sehr schöne Pizze

 

[DarkRoast]

Dankeschön, Alex!

Seit wann machst du eine kalte Gare?

Normalerweise nur dann, wenn ich einen Poolish aus meinem LM einsetze, bei einem Poolish aus Hefewasser eigentlich nicht. Weil mit LM-Poolish hatte ich schon öfter das Problem, daß es mir bei Gare@~RT das Glutengerüst zu schnell wieder abgebaut hat. Hier habe ich es nur gemacht, damit ich einen direkten geschmacklichen Vergleich zum letzten LM-Teig habe.

Übrigens ein cooler Pizzateller!

Ja, den haben uns die Kinder zu Weihnachten geschenkt....

 

[Driftwood]

A Schmankerl! Schauen echt gut aus. Die Pizza auf dem letzten Bild gefällt mir am besten. Dass LM ziemlich viel Appetit auf Gluten hat, hab ich auch schon festgestellt. Mir sind dadurch schon ein paar beim Einschiessen gerissen.

 

[Bruco]

Schaun sehr gut aus

 

[chili-sten]

Moin Walter,

sehr schöne Pizzen

 

[baser]

Walter hör auf , ich bekomme Hunger

 

[Höpper]

Ja, den haben uns die Kinder zu Weihnachten geschenkt....

kann man hier vielleicht eine Bezugsadresse bekommen ??

P.s. das sind geile Pizzen

LG
Lorenz

 

[Urmeli59]

Die Pizzen sehen Klasse aus
Ich nimm die Zweite

Gruß

 

[DarkRoast]

Zunächst: Herzlichen Dank für all die freundlichen Kommentare.

Die Pizza auf dem letzten Bild gefällt mir am besten.

Das ist auch die einzige Pizza von gestern aus dem klassischen Teig. Und der Dinkelteig bräunt völlig anders...

Walter hör auf , ich bekomme Hunger

Zwei Teiglinge sind noch über und der nächste Teig ist schon in der "Gymnastik" (S&F). Schaffst du es bis morgen Nachmittag, Alex?

kann man hier vielleicht eine Bezugsadresse bekommen ??

Eigentlich dürfte ich es ja nicht wissen, aber psssst!


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Noch ein Nachtrag für die Pizza-Nerds unter den Mitlesern:

Geschmacklich war ich nicht 100%ig zufrieden, ich finde Teige aus einem LM/Sauerteig etwas spannender. Der nächste Teig wird aus einem LM gemacht, den ich von dem Hefewasser-Poolish abgenommen habe und seit ein paar Tagen mit 50% Hydration weiterführe. Im letzten Jahr habe ich meine LM ja immer mit 100% Hydration geführt, geschmacklich finde ich die Teige daraus toll, aber - wie ich schon schrieb - es gab in der Vergangenheit immer wieder ziemliche Probleme mit dem Glutengerüst bei längerer Gare und hoher Hydratation. Egal ob bei Brot oder bei Pizza...

 

[Simple]

sieht alles Klasse aus, aber warum habt ihr Angst vor Dinkel? ich nutze als ,,Standard Mehl" nur noch 630er Dinkelmehl. das stinknormale was es in Rewe und Real z.b gibt. Muss mal nach der Marke schauen. Aurora oder sowas in der Art. Ich merke da absolut keinen Unterschied zu normalen Mehl, wenn nur positive. es verträgt mehr Wasser bei Pizza vergleichbar mit dem roten Caputo. Nicht ganz so viel Gluten evtl aber annähernd. Meine Frau nutzt das auch für Kuchen, Crêpe, Pfannkuchen etc PP. alles eben. Da wird dann auch nichts angepasst an den Rezepten. Schmeckt immer hervorragend sagt zumindest mein Bauch.
Wenn es um Vollkorndinkelmehle gibt bin ich raus. Habe ich noch nicht versucht.
Pizza backe ich im E-Backofen mit Bakingsteel. Ich experimentiere noch etwas mit der Höhe unter dem Grill...
Die im Bild ist etwas blass z.b nächstes mal wieder höher. Egal ich schweife ab, warum habt ihr Angst vor Dinkel?