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Pizza + Brot: Tipps & Tricks zur Technik....belegen, einschießen, Zeiten

Schalke

Schalke

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Liebe Freunde des Holzbackofens,

ich plane am Samstag meinen HBO richtig einzuweihen. Aber ohne Gäste :D
Nach vielen Pizzen im Kugelgrill mit Aufsatz und einem ersten Kurztest während der Anfeurungsphase im HBO sollen nun Pizzen und Brot im HBO zubereitet werden. Ich habe im Forum keinen Sammelthread dazu gefunden, fände das aber durchaus sinnvoll. Oder gibt es so einen Thread?

Ich hatte in der Kugel immer wieder Problem die Pizza einzuschießen, da sie sich auf dem Edelstahlschieber mit Holzstiel leicht verklebte. Ich hatte sogar Edelstahl-Tortenböden im Einsatz....hat geholfen (Teig auf Tortenboden, dann belegen und ab in die Kugel, nach eine Minute mit Grillzange Tortenboden rausgezogen).

Folgende fragen schießen mir durch den Kopf:
Wann kann ich nach dem Höllenfeuer die Pizza einschieben?
Boden immer mit Wasser anfeuchten?
Pizza drehen Pflicht?
Zum Pizza backen Kohle nach hinten schieben und nach 10 Pizzen ggf nachfeuern... ok?
Drosselklappe ganz auf?

Brot backen:
Wie genau geht der Mehltest?
Sieht man wann das Brot fertig ist?
Wie lange dauert z.B. ein 750 Gramm Sauerteig Brot bei 200 Grad in etwa?

Ich bin für jeden Tipp dankbar und hoffe, dass viele von ihren Anfängerfehlern berichten und viele Tipps und Trick zum backen von Pizza, Flammkuchen und Brot hier posten....
 
Ich häng mich da mal dran, möchte am We auch Brot backen...:D
 
Hi,

weil ich gerade frisch aus dem Erfahrungsschatz schöpfen kann.. hatte gestern 10 Gäste zu Besuch und hab 17 Pizzen gemacht.
Lief soweit ganz gut.. nur war ich überrascht, das die wirklich alles Ratzeputz zamgemampft haben... scheint wohl geschmeckt zu haben.

Also..
- Ich hab das "Höllenfeuer" nach hinten geschoben und ca. 15 min. gewartet, bis der Boden etwas abgekühlt war. Danach hab ich mit einem
feuchten Kokosbesen die Asche weggekehrt.. der Boden hatte dann noch so ca. 350 Grad (+)...
Man sieht das recht schnell, wenn der Boden zu heiß ist.. einfach mal einschieben.. wenn man merkt das das unten zu schnell geht, einfach
die Pizza wieder rausholen.. kurz warten.. oder nochmal feucht auswischen.. dann geht das schon..

- Wenn du hinten ein Feuer hast, ist das drehen der Pizza eigentlich Pflicht.. Manche verwenden hier einen Stein, der die Pizza vor der
direkten Hitze etwas schützt.. mach ich nicht.. ich dreh die Pizza alle hmm.. 45 sek (je nach Bräunungsgrad) um 90 Grad.. wenn Sie rundrum
schön braun ist, wird sie rausgeholt..

- Ob du die jetzt nach 10 Pizzen wieder vor holst oder schon früher siehst du dann schon. Wenn du merkst das der Boden einfach zu kalt wird,
dann ziehst du die Kohle nach vorn.. haust noch mal ein, zwei, drei Holzscheite drauf.. wartest bis das abgebrannt ist und wieder nur Glut da ist.
Dann schiebst du alles wieder hinter und fängst wieder das feucht auswischen an.
Möglichkeit zwei ... du schiebst es nicht nach hinten sondern zur Seite.. machst dann auf der anderen Seite die Pizzen.. wenn der Boden zu kalt
wird, schiebst du die Kohle auf die andere Seite und machst die Pizzen wieder auf der heißen Seite...

- Je nachdem wo deine Drosselklappe ist.. ich hab meine vorne .. die wird ganz aufgemacht.. das Feuer brennt hinten.. so ziehen die heißen Gase
über die Pizza weg nach vorn.

Brot:
- Mehl auf den Boden streuen, wenn das kurz darauf schwarz wird, ist der Boden zu heiß... --> feuchter Lappen (Kokosbesen)
- Eigentlich nicht... es wird halt braun außen... aber je nach Hitze kann das auch schon sehr schnell passieren.
- Ich lass die kleineren Brote (750 gr) meist so 45-50 min. drin ab 1kg dann so ca. 60 min. Klopftest.. wenn es sich hohl
anhört, wenn du auf den Boden klopfst ist es durch..

Gruß Martin
 
Schalke schrieb:
Ich hatte in der Kugel immer wieder Problem die Pizza einzuschießen, da sie sich auf dem Edelstahlschieber mit Holzstiel leicht verklebte.
Zum Vergrößern anklicken....
Holzschieber, ggf. mit minimal Semola drauf, oder GI Schaufel. Dazu einen runden "Dreher"...

Wann kann ich nach dem Höllenfeuer die Pizza einschieben?
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Wenn die Temperatur, d.h. das Verhältnis von Oberhitze zu Unterhitze(!) paßt. Eine echte Napoletana sollte in ca. 60-90sec fertig sein. Die Art der Steine am Boden spielt für die Steintemperatur auch eine große Rolle. Je geringer die Wärmeleitfähigkeit deines Bodens, desto höher kannst du mit der Bodentemperatur gehen. Ab etwa 350°C geht es, mit einem passenden Biscotto kannst/mußt du noch deutlich höher gehen.
Boden immer mit Wasser anfeuchten?
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Nur wenn er zu heiß ist...
Pizza drehen Pflicht?
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Ja, nahe an der Glut bzw. Flamme ist die Temperatur viel höher als auf der gegenüber liegenden Seite. Ggf. hilft auch ein Abweisblech (->"Spartifiamma")

Wie genau geht der Mehltest?
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Hat @Brick gerade erklärt. Ein IR Thermometer gibt dir bessere Informationen...
Sieht man wann das Brot fertig ist?
Wie lange dauert z.B. ein 750 Gramm Sauerteig Brot bei 200 Grad in etwa?
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200°C ist für ein schön ausgebackenes Brot viel zu wenig. 250°C passt eher, dann braucht es etwa 45-60min. je nach Art und Form des Brotes kürzer oder länger. Man sieht es und man riecht es, wann das Brot fertig ist. Klopftest geht auch, meistens, jedenfalls. Man kann auch die Temperatur messen, ab ca. 95°C ist es fertig.

Wünsche gutes Gelingen!
 
Klasse Idee und für mich auch interessant da ich im nächsten Jahr mit identischem Gedanken spiele ...
Ich bleib dran und wünsche Dir gutes Gelingen!!!
 
Schalke schrieb:
Sieht man wann das Brot fertig ist?
Wie lange dauert z.B. ein 750 Gramm Sauerteig Brot bei 200 Grad in etwa?
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DarkRoast schrieb:
200°C ist für ein schön ausgebackenes Brot viel zu wenig. 250°C passt eher, dann braucht es etwa 45-60min. je nach Art und Form des Brotes kürzer oder länger. Man sieht es und man riecht es, wann das Brot fertig ist.
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DarkRoast hat das Wesentliche schon gesagt, 200° sind zu wenig, 250° fallend auf 230° sind sehr gut, je grobporiger (je heller das Mehl und je höher die Teigausbeute) desto kürzer die Backzeit. Mit ein bisschen Übung riechst Du, wann Dein Brot fertig ist. Ich bring den Herrn Gemahl noch immer aus dem Konzept, wenn ich sage "nein, das Brot/ der Kuchen kann noch nicht aus dem Ofen, der riecht noch nicht fertig..."

DarkRoast schrieb:
Nachtrag: Bei konkreten Problemen mit Brot bzw. Gebäck wird dir hier immer geholfen, falls du einfache Rezepte (->Anfängerbrot) suchst, findest du sie u.a. auf @cremecaramelles Blog: www.wildes-brot.de
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Danke, Walter :p
Einfach sind das Anfängerbrot und das einfache Dinkelsauerteigbrot, bei Fragen, fragen
 
Schalke schrieb:
Hallo Liebe Freunde des Holzbackofens,

ich plane am Samstag meinen HBO richtig einzuweihen. Aber ohne Gäste :D
Nach vielen Pizzen im Kugelgrill mit Aufsatz und einem ersten Kurztest während der Anfeurungsphase im HBO sollen nun Pizzen und Brot im HBO zubereitet werden. Ich habe im Forum keinen Sammelthread dazu gefunden, fände das aber durchaus sinnvoll. Oder gibt es so einen Thread?

Ich hatte in der Kugel immer wieder Problem die Pizza einzuschießen, da sie sich auf dem Edelstahlschieber mit Holzstiel leicht verklebte. Ich hatte sogar Edelstahl-Tortenböden im Einsatz....hat geholfen (Teig auf Tortenboden, dann belegen und ab in die Kugel, nach eine Minute mit Grillzange Tortenboden rausgezogen).

Folgende fragen schießen mir durch den Kopf:
Wann kann ich nach dem Höllenfeuer die Pizza einschieben?
Boden immer mit Wasser anfeuchten?
Pizza drehen Pflicht?
Zum Pizza backen Kohle nach hinten schieben und nach 10 Pizzen ggf nachfeuern... ok?
Drosselklappe ganz auf?

Brot backen:
Wie genau geht der Mehltest?
Sieht man wann das Brot fertig ist?
Wie lange dauert z.B. ein 750 Gramm Sauerteig Brot bei 200 Grad in etwa?

Ich bin für jeden Tipp dankbar und hoffe, dass viele von ihren Anfängerfehlern berichten und viele Tipps und Trick zum backen von Pizza, Flammkuchen und Brot hier posten....
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Das Aufheizen ist immer mit der Masse verknüpft! Je mehr Brot du rein schiebst, desto mehr Energie braucht auch der STein, sonst fällt dir die Temp zu schnell / zu tief.
Hier heißt es Erfahrung sammeln und das Gewicht !!!! vom Holz aufschreiben! Gewicht vom Holz / Brotmasse / Anfangstemp und Endtemp messen... wenn dir die Temp zu schnell / Langsam fällt, das Holzgewicht entsprechend anpassen...
IMMER NUR MIT GLEICHER BROTMASSE probieren.... andere Brotmasse bedeutet auch anderes Heizen!

Idealerweise hast du einen Gärschrank, nicht dass dein Sauerteigbrot schon fertig ist (40°C in der Küche) und dein Ofen ist noch nicht so weit....
 
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