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Gast-4KCYah
Guest
Servus zusammen,
nach etlichen gescheiterten Versuchen Pizza bzw. Pizza Canotto mit einer Hydration von 80% herzustellen bin ich auf die Version mit 100% Biga-Vorteig aufmerksam geworden. Zuvor habe ich verschiedene Möglichkeiten probiert um die Hydration auf 80% zu bekommen: Mehl zu Wasser, Wasser zu Mehl, mal mit Autolyse und mehrmaligem Stretch and Fold, mal ohne und Hoffen das der Teig nach der Gare verarbeitbar ist usw... Ergebnis war Grundsätzlich immer ein ziemlich flüssiger Teig ohne ausgebildetem Glutennetzwerk.
Anders jedoch der Teig mit 100% Biga Vorteig. Aufmerksam wurde ich darauf durch diverse Youtube Videos von Roberto Susta und dem Blog von Pizzapurista. Zugegeben ich war ziemlich skeptisch als ich das Rezept für den Biga-Vorteig gelesen habe:
45% Hydration
1% Frischhefe
Gare 12-24h bei 17-20°
soviel Hefe???
Egal dachte ich mir, nach soviel gescheiterten Versuchen kommt's auf einen mehr oder weniger auch nicht mehr an
Also Mehl in die Maschine gekippt, Wasser mit der Hefe langsam hinterher und 3 Minuten laufen lassen.
Teigklumpen etwas zerrupfen und einen Behälter geben:
Nach 12h im Keller bei 18° sah der Biga dann so aus:
Biga in die Maschine und gestartet, die restlichen 35% Hydration (gekühltes Wasser) Schluckweise hinzugefügt bis ein elastischer und geschmeidiger Teig entstanden ist und dann das Salz eingestreut. Der Teig hatte nach einer Knetzeit von 14 Minuten eine Temperatur von 25°
Ab zur Stockgare (30h bei 4° im Kühlschrank):
(Bild zeigt den Teig nach dem Kneten, mein erster Teig mit 80% Hydration der nach dem Kneten nicht flüssig war, leicht feucht aber gut zu handeln)
Die größte Überraschung kam jedoch nach der Kühlschrank Stockgare, der Teig hatte ein unglaublich stark ausgebildetes Glutennetzwerk. Total fest und übehaupt nicht klebrig, somit war es ein Kinderspiel die Teiglinge abzustechen und zu formen:
Die Teiglinge kamen dann noch 6h lang zur Stückgare bei 18° in den Keller.
Dann war es endlich soweit, die Teiglinge ließen sich super öffnen und auch ziemlich gut auf die Pizzaschaufel ziehen. Nur runter wollten die Pizzen nicht mehr so leicht, weshalb die Pizzen nicht ganz rund wurden und sich etwas verformt haben. Evtl. werde ich hier in die Lilly 3D Pizzaschaufel investieren, da diese eine spezielle Antihaftbeschichtung hat.
Hier die Bilder meines ersten Pizza Canotto Versuchs mit 80% Hydration und Biga 100%:
Hier sollte ich noch in eine Pizzaschere investieren, der Pizzaroller hat den schönen hohen Rand platt gemacht:
Für meinen ersten geglückten Pizza-Canotto-Versuch find ich das Ergbnis ganz ok. Geschmacklich waren die Pizzen super. Ich denke mit der Lilly 3D und mehr Übung kann da noch ordentlich die Optik optimiert werden.
Abschließend muss ich feststellen das der Biga Vorteig mit den 45% Hydration seine eigenen Gesetze hat was die Gare und das Aufgehen betrifft, dem ist ziemlich Schnuppe ob er da jetzt 12h oder ein paar Stunden länger rumliegt und ob es jetzt 18° oder 20° hat scheint ihn auch nich zu jucken. Immerhin kommen hier 10g frische Hefe auf 1kg Mehl und das über 12h. Unglaublich! Und dieser Duft erst, das Aroma dass dieser Biga Vorteig entwickelt ist echt der Hammer!
nach etlichen gescheiterten Versuchen Pizza bzw. Pizza Canotto mit einer Hydration von 80% herzustellen bin ich auf die Version mit 100% Biga-Vorteig aufmerksam geworden. Zuvor habe ich verschiedene Möglichkeiten probiert um die Hydration auf 80% zu bekommen: Mehl zu Wasser, Wasser zu Mehl, mal mit Autolyse und mehrmaligem Stretch and Fold, mal ohne und Hoffen das der Teig nach der Gare verarbeitbar ist usw... Ergebnis war Grundsätzlich immer ein ziemlich flüssiger Teig ohne ausgebildetem Glutennetzwerk.
Anders jedoch der Teig mit 100% Biga Vorteig. Aufmerksam wurde ich darauf durch diverse Youtube Videos von Roberto Susta und dem Blog von Pizzapurista. Zugegeben ich war ziemlich skeptisch als ich das Rezept für den Biga-Vorteig gelesen habe:
45% Hydration
1% Frischhefe
Gare 12-24h bei 17-20°
soviel Hefe???
Egal dachte ich mir, nach soviel gescheiterten Versuchen kommt's auf einen mehr oder weniger auch nicht mehr an
Also Mehl in die Maschine gekippt, Wasser mit der Hefe langsam hinterher und 3 Minuten laufen lassen.
Teigklumpen etwas zerrupfen und einen Behälter geben:
Nach 12h im Keller bei 18° sah der Biga dann so aus:
Biga in die Maschine und gestartet, die restlichen 35% Hydration (gekühltes Wasser) Schluckweise hinzugefügt bis ein elastischer und geschmeidiger Teig entstanden ist und dann das Salz eingestreut. Der Teig hatte nach einer Knetzeit von 14 Minuten eine Temperatur von 25°
Ab zur Stockgare (30h bei 4° im Kühlschrank):
(Bild zeigt den Teig nach dem Kneten, mein erster Teig mit 80% Hydration der nach dem Kneten nicht flüssig war, leicht feucht aber gut zu handeln)
Die größte Überraschung kam jedoch nach der Kühlschrank Stockgare, der Teig hatte ein unglaublich stark ausgebildetes Glutennetzwerk. Total fest und übehaupt nicht klebrig, somit war es ein Kinderspiel die Teiglinge abzustechen und zu formen:
Die Teiglinge kamen dann noch 6h lang zur Stückgare bei 18° in den Keller.
Dann war es endlich soweit, die Teiglinge ließen sich super öffnen und auch ziemlich gut auf die Pizzaschaufel ziehen. Nur runter wollten die Pizzen nicht mehr so leicht, weshalb die Pizzen nicht ganz rund wurden und sich etwas verformt haben. Evtl. werde ich hier in die Lilly 3D Pizzaschaufel investieren, da diese eine spezielle Antihaftbeschichtung hat.
Hier die Bilder meines ersten Pizza Canotto Versuchs mit 80% Hydration und Biga 100%:
Hier sollte ich noch in eine Pizzaschere investieren, der Pizzaroller hat den schönen hohen Rand platt gemacht:
Für meinen ersten geglückten Pizza-Canotto-Versuch find ich das Ergbnis ganz ok. Geschmacklich waren die Pizzen super. Ich denke mit der Lilly 3D und mehr Übung kann da noch ordentlich die Optik optimiert werden.
Abschließend muss ich feststellen das der Biga Vorteig mit den 45% Hydration seine eigenen Gesetze hat was die Gare und das Aufgehen betrifft, dem ist ziemlich Schnuppe ob er da jetzt 12h oder ein paar Stunden länger rumliegt und ob es jetzt 18° oder 20° hat scheint ihn auch nich zu jucken. Immerhin kommen hier 10g frische Hefe auf 1kg Mehl und das über 12h. Unglaublich! Und dieser Duft erst, das Aroma dass dieser Biga Vorteig entwickelt ist echt der Hammer!
Die Pizze selber wären mir persönlich insgesamt zu blass, aber das ist geschmacksache. Meine ersten Versuche in diese Richtung haben aber auch nicht anders ausgesehen ... 
