• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pizza Canotto - 80% Hydration mit Biga 100% - erster Versuch

Forno A Legna schrieb:
Mach im Abstand von 20-30 Minuten 2-3 strech&fold, dann schaut das ganze gleich etwas anderes aus. Auf dem Video macht Susta im Grunde auch nichts anderes als den Teig zu strecken und falten.

Insgesamt bin ich der Meinung, dass der 100% Bigateig mit ca. 0,1-015,% Hefe im Biga sehr viel besser werden würde und auch die Krume in Rand großporiger würde. Die ist bei diesem Rezept ja trotz der hohen Hydration relativ kleinporig und kompakt, was für mich - so wie die blasse Krustenfärbung-an der (zu) starken Überfermentierung des Teigs liegt...
Zum Vergrößern anklicken....

Ja eigentlich handelt es sich hier nur um ein stretch and fold. Bei dieser Hydration erfordert es aber etwas übung. Es reicht auch ein einmaliges stretch and fold nach dem Kneten aus. Ich habe festgestellt das mehrere stretch and folds den Pizzateig zäh im Biss machen, kein schönes Mundgefühl.

Klar kann man Biga auch mit weniger Hefe machen. Aber dann ist es aus meiner Sicht kein richtiger Biga mehr für eine Pizza Canotto. Denn es sind genau die 1% Hefe und die 45% Wasser die hier dieses besondere Aroma in den Pizzateig zaubern, welches ich so noch nie bei einem anderen Teig hatte.
 
Moertl schrieb:
Ja eigentlich handelt es sich hier nur um ein stretch and fold. Bei dieser Hydration erfordert es aber etwas übung. Es reicht auch ein einmaliges stretch and fold nach dem Kneten aus. Ich habe festgestellt das mehrere stretch and folds den Pizzateig zäh im Biss machen, kein schönes Mundgefühl.

Klar kann man Biga auch mit weniger Hefe machen. Aber dann ist es aus meiner Sicht kein richtiger Biga mehr für eine Pizza Canotto. Denn es sind genau die 1% Hefe und die 45% Wasser die hier dieses besondere Aroma in den Pizzateig zaubern, welches ich so noch nie bei einem anderen Teig hatte.
Zum Vergrößern anklicken....

Das mit dem Geschmack ist natürlich eine sehr individuelle Sache. Mich persönlich hat der 100%-Biga Teig geschmacklich nicht überzeugt. Aber wenn du zufrieden bist und dir der Teig schmeckt ist ja alles perfekt.

Mein Hinweis ging auch mehr in die Richtung Canotto, die sich ja durch einen luftig, volumigen Rand (damit meine ich nicht viel Teig im Rand) mit großer, grober Porung auszeichnet. Will man das erreichen, sollte man die Hefemenge in Richtung 0,1-0,2% senken, weil Überfermention hierfür wieder kontraproduktiv ist...
 
Forno A Legna schrieb:
Ach sorry, deine Frage hatte ich jetzt total übersehen. Ja, mach gleich ein s+f, auch wenn der Teig schon in der Kühlung steht.
Zum Vergrößern anklicken....
Perfekt, habe ich gemacht, ging relativ gut...Mal schauen wie es morgen Abend aussieht:) Ich denke ich lass ihn sogar bis Samstag Mittag im Kühlschrank und steche dann die Teiglinge ab und lass ihn nochmal 6 Std bei 20°
 
backpack schrieb:
Oh, was schlagt ihr dann vor?! So hat es Moertl auf Seite 1 beschrieben, gut er hatte 6 Std bei 18°...
Zum Vergrößern anklicken....

Ich würde dem Teig in der Stückgare nicht mehr länger als 3 Stunden geben. Je mehr Spannung der Teig nach den Ballen noch hat umso besser wird dir der Rand aufgehen. Und die Spannung lässt bei so hoher Hydration und weit fortgeschrittener Fermentation schnell nach...
 
Ich würde die Temperatur niedriger ansetzen (z.B. 18°C) bzw. die Zeit kürzer. Und die Teiglinge im Auge behalten. Wenn sich abzeichnet, daß er zu stark anspringt würde ich ihn kälter stellen. Wenn er beginnt Wasser zu lassen, wird es schwierig. Dann beginnt sich das Glutengerüst nämlich wieder aufzulösen und du kannst allenfalls mit einem erneuten, sanften S&F einen Rettungsversuch starten bzw. das Backen vorziehen...
 
Abend zusammen,

also es war super lecker, der Rand kam schön hoch und war super fluffig:) War zwar schon anstrengend mit diesem Teig aber ich würde es wieder so machen, vllt mal wie von euch vorgeschlagen mit der Hefe runter fahren. Hab leider immernoch nur den normalen EBO, und keinen Ofen mit 400°+ , sonst wäre der Rand vllt noch weiter aufgegangen.

Danke an alle

Gruss
20190713_170610.jpg
20190713_170431.jpg
20190713_172357.jpg
20190713_172449.jpg
20190713_172350.jpg
 
Servus,

noch eine Rückmeldung meinerseits: Ich habe mich auch nochmals an 100% Biga mit 80% Hydration versucht, mit durchwachsenen Erfolg. Wie ich ja schon geschrieben habe, ist meine Maschine ein Eck größer und wenn ich mir so eine Griletta auf den Videos angucke würde ich fast wetten, dass die von Haus aus schneller als meine läuft. Also habe ich mal versucht, wie es sich mit einer größeren Menge Mehl verhält. Es klappt grundsätzlich besser, aber oberhalb von 70% wird es haarig. Irgendwann wird der Teig sehr weich und die Maschine knetet dann eigentlich nicht mehr - es ist eher ein rühren...

Hier aber noch ein Bildchen einer Pizza die ganz gut gelungen ist, ich hatte aber auch einige unförmige Kameraden mit dabei...
IMG_5077.JPG


Geschmacklich war es super, ich habe aber die Hefe auf 0,2% reduziert, was mir fast immer noch zu viel war. Die 1% Variante hab ich schon hinter mir, das konnte mich überhaupt nicht überzeugen.
 
Moertl schrieb:
Servus zusammen,

nach etlichen gescheiterten Versuchen Pizza bzw. Pizza Canotto mit einer Hydration von 80% herzustellen bin ich auf die Version mit 100% Biga-Vorteig aufmerksam geworden. Zuvor habe ich verschiedene Möglichkeiten probiert um die Hydration auf 80% zu bekommen: Mehl zu Wasser, Wasser zu Mehl, mal mit Autolyse und mehrmaligem Stretch and Fold, mal ohne und Hoffen das der Teig nach der Gare verarbeitbar ist usw... Ergebnis war Grundsätzlich immer ein ziemlich flüssiger Teig ohne ausgebildetem Glutennetzwerk.

Anders jedoch der Teig mit 100% Biga Vorteig. Aufmerksam wurde ich darauf durch diverse Youtube Videos von Roberto Susta und dem Blog von Pizzapurista. Zugegeben ich war ziemlich skeptisch als ich das Rezept für den Biga-Vorteig gelesen habe:

45% Hydration
1% Frischhefe
Gare 12-24h bei 17-20°
soviel Hefe??? :hmmmm:

Egal dachte ich mir, nach soviel gescheiterten Versuchen kommt's auf einen mehr oder weniger auch nicht mehr an :D

Also Mehl in die Maschine gekippt, Wasser mit der Hefe langsam hinterher und 3 Minuten laufen lassen.
Teigklumpen etwas zerrupfen und einen Behälter geben:

Anhang anzeigen 1958414

Anhang anzeigen 1958415



Nach 12h im Keller bei 18° sah der Biga dann so aus:

Anhang anzeigen 1958421



Biga in die Maschine und gestartet, die restlichen 35% Hydration (gekühltes Wasser) Schluckweise hinzugefügt bis ein elastischer und geschmeidiger Teig entstanden ist und dann das Salz eingestreut. Der Teig hatte nach einer Knetzeit von 14 Minuten eine Temperatur von 25°

Anhang anzeigen 1958426

Anhang anzeigen 1958428

Anhang anzeigen 1958429



Ab zur Stockgare (30h bei 4° im Kühlschrank):
(Bild zeigt den Teig nach dem Kneten, mein erster Teig mit 80% Hydration der nach dem Kneten nicht flüssig war, leicht feucht aber gut zu handeln)

Anhang anzeigen 1958432



Die größte Überraschung kam jedoch nach der Kühlschrank Stockgare, der Teig hatte ein unglaublich stark ausgebildetes Glutennetzwerk. Total fest und übehaupt nicht klebrig, somit war es ein Kinderspiel die Teiglinge abzustechen und zu formen:

Anhang anzeigen 1958448

Anhang anzeigen 1958449

Die Teiglinge kamen dann noch 6h lang zur Stückgare bei 18° in den Keller.


Dann war es endlich soweit, die Teiglinge ließen sich super öffnen und auch ziemlich gut auf die Pizzaschaufel ziehen. Nur runter wollten die Pizzen nicht mehr so leicht, weshalb die Pizzen nicht ganz rund wurden und sich etwas verformt haben. Evtl. werde ich hier in die Lilly 3D Pizzaschaufel investieren, da diese eine spezielle Antihaftbeschichtung hat.


Hier die Bilder meines ersten Pizza Canotto Versuchs mit 80% Hydration und Biga 100%:

Anhang anzeigen 1958456

Anhang anzeigen 1958457

Anhang anzeigen 1958458



Hier sollte ich noch in eine Pizzaschere investieren, der Pizzaroller hat den schönen hohen Rand platt gemacht:

Anhang anzeigen 1958459


Für meinen ersten geglückten Pizza-Canotto-Versuch find ich das Ergbnis ganz ok. Geschmacklich waren die Pizzen super. Ich denke mit der Lilly 3D und mehr Übung kann da noch ordentlich die Optik optimiert werden.

Abschließend muss ich feststellen das der Biga Vorteig mit den 45% Hydration seine eigenen Gesetze hat was die Gare und das Aufgehen betrifft, dem ist ziemlich Schnuppe ob er da jetzt 12h oder ein paar Stunden länger rumliegt und ob es jetzt 18° oder 20° hat scheint ihn auch nich zu jucken. Immerhin kommen hier 10g frische Hefe auf 1kg Mehl und das über 12h. Unglaublich! Und dieser Duft erst, das Aroma dass dieser Biga Vorteig entwickelt ist echt der Hammer!
Zum Vergrößern anklicken....
 
Hallo,

ich lese jetzt seit Tagen hier im Forum über eure Teige. Ich versuche mich auch schon ein ganzes Weilchen dran. Aber irgendwie bekomme ich das mit der Hydration nicht so ganz auf die Reihe. Kannst du mir anhand diesem Rezept das ganze Mal mit Mehlgewicht u.s.w. schreiben. Auf was bezieht sich das 45% Hydration beim Vorteig ?Oder einen Link wo das erklärt wird ? Ich habe nichts gefunden.

Vielen Dank im Vorraus
 
Zurück
Oben Unten