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Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

Wobei natürlich zwischen "ausreichend" und "optimal" schon ein Unterschied ist. Wenn man lange fermentieren will, um auch entsprechend viel Aroma aufzubauen, ist ein relativ hoher Proteingehalt bzw. ein "(kleber)starkes" Mehl sinnvoll.

Entscheidend, übrigens auch für die Wasseraufnahmefähigkeit, ist jedoch nicht nur die Quantität, sondern auch vor allem die Kleberqualität.

Man muss "einfach" die richtige Hefemenge/Zeit/Temperatur wählen, denn wenn der Teig nicht die optimale Reife hat, wird die Pizza zäh/"chewy" und auf einmal wirkt sich die hohe Kleberquantität-/qualität nachteilig aus.
 
FoodLuke schrieb:
Wobei natürlich zwischen "ausreichend" und "optimal" schon ein Unterschied ist. Wenn man lange fermentieren will, um auch entsprechend viel Aroma aufzubauen, ist ein relativ hoher Proteingehalt bzw. ein "(kleber)starkes" Mehl sinnvoll.

Entscheidend, übrigens auch für die Wasseraufnahmefähigkeit, ist jedoch nicht nur die Quantität, sondern auch vor allem die Kleberqualität.

Man muss "einfach" die richtige Hefemenge/Zeit/Temperatur wählen, denn wenn der Teig nicht die optimale Reife hat, wird die Pizza zäh/"chewy" und auf einmal wirkt sich die hohe Kleberquantität-/qualität nachteilig aus.
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Da gebe ich dir Recht. Und zwischen optimal und völlig übertrieben (100% Manitobamehl-Teige) ist meiner Meinung nach noch einmal ein großer Unterschied ;).

Wenn wir mal einen Vergleich mit traditionellen französischen Baguette machen: Bei diesen kommt idR ebenfalls eine Langzeitführung zur Anwendung, meist sogar in Kombination mit Poolish. Der Geschmack ist sehr ausgeprägt und die Anforderungen an den Teig in Bezug auf die Verarbeitbarkeit sind ungleich höher als bei Pizza. Trotzdem wirst du praktisch kaum ein (gutes) T65 mit einem höherem Kleberanteil als 11% finden. Und das wird vermutlich auch seine guten Gründe haben...
 
Wir könnten da ewig diskutieren.
Wie bereits geschrieben ist nicht nur die Menge, sondern auch die Qualität des "Klebers" entscheidend.
Weder die Menge und schon gar nicht die Qualität lässt sich auf der Packung genau ablesen.
Angegeben ist der Proteingehalt.
Angeblich sind ca.(!) 80 % davon Gliadin und Glutenin, aus denen durch Wasser und Vermischung Gluten entsteht. Link
Zuerst orientiere ich mich trotzdem am Proteingeahlt, ansonsten bin ich da mittlerweile eher der Typ Trial and Error. ;)
Als Beispiel die Alnatura Mehle, die er hier verwendet: Link
Die sind unterschiedlich "stark". Der Proteingehalt auf der Packung ist aber derselbe (10,6g)
 
FoodLuke schrieb:
Wir könnten da ewig diskutieren.
Wie bereits geschrieben ist nicht nur die Menge, sondern auch die Qualität des "Klebers" entscheidend....
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Da sind wir einer Meinung. Deswegen beziehe ich mich auch immer auf qualitativ gute Mehle. Ich ziehe nämlich ein qualitativ gutes Mehl mit geringerem Proteingehalt jederzeit irgendeinem Billigmehl mit hohem Proteingehalt vor.

FoodLuke schrieb:
...ansonsten bin ich da mittlerweile eher der Typ Trial and Error. ;)
...
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Das gilt für mich genauso, manchmal zum Leidwesen meiner Familie und meiner eigenen Nerven :D

Ich glaube ich werde bei meinem nächsten Pizzateig zwar bei meiner Mehlmischung bleiben, diesen aber einmal ausschließlich aus regionalen Mehlen machen und 45% W480 und 45% W700 der Innsbrucker Rauch-Mühle (jeweils 12% Eiweiß) sowie 10% Hartweizenmehl der Meraner Mühle verwenden.

Danke für den Link zu den Ergebnissen mit den Alnatura Mehlen. Wenn die Pizze so schmecken wie sie aussehen, brauchst keine italienischen Mehle mehr importieren ;).
Beim PMF habe ich aber überhaupt den Eindruck, dass dort das Thema Proteingehalt etwas anders gesehen wird und man eher auf Mehle mit geringerem Proteingehalt setzt.
 
Vielleicht sollten wir hier mal ein Standardrezept einstellen, dass jeder dann mal nachbacken kann um einen Vergleich zu haben wie sich "Hard- und Software" auswirkt.
Es sollte nicht zu kompliziert sein, Vielleicht mit den Randbedingungen 70% Hydration, 0,1% Hefe, 29 Stunden Stockgare, 5 Stunden Stückgare bei RT. Dann könnten wir mal direkt vergleichen, wie sich beispielweise das Mehl auswirkt. Wir müssten ja dann zu ähnlichen Ergebnissen. kommen. Wenn die Unterschiede sehr groß sind stellt sich natürlich die Frage warum? Wie war die Verarbeitung des Teiges, Teigmenge, Knetdauer, welche Maschine usw.
Wäre ja mal ein schöner Vergleich.

LG Lutz
 
Lutzzz schrieb:
Vielleicht sollten wir hier mal ein Standardrezept einstellen, dass jeder dann mal nachbacken kann um einen Vergleich zu haben wie sich "Hard- und Software" auswirkt.
Es sollte nicht zu kompliziert sein, Vielleicht mit den Randbedingungen 70% Hydration, 0,1% Hefe, 29 Stunden Stockgare, 5 Stunden Stückgare bei RT. Dann könnten wir mal direkt vergleichen, wie sich beispielweise das Mehl auswirkt. Wir müssten ja dann zu ähnlichen Ergebnissen. kommen. Wenn die Unterschiede sehr groß sind stellt sich natürlich die Frage warum? Wie war die Verarbeitung des Teiges, Teigmenge, Knetdauer, welche Maschine usw.
Wäre ja mal ein schöner Vergleich.

LG Lutz
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Servus,

Da wirst du nie und nimmer etwas daraus ableiten können. Denn: was ist Raumtemperatur? Zweitens muss die Hefe passend zur Temperatur und Zeit gewähl t werden. Drittens lässt sich so der Versuch oft nicht exakt mit den zeitlichen Rahmenbedingungen vereinbaren.

Die Idee ist sicher gut, an der Umsetzung wird es hapern...
 
Leute ich habe gestern fast alle Pizzen Thread durch gemacht. Ich suche einen Link für italienische Zutaten zu bestellen. Als Startbild war glaube ich ein alter Mann wo Tomaten in einem Korb hatte
 
Lutzzz schrieb:
Vielleicht sollten wir hier mal ein Standardrezept einstellen, dass jeder dann mal nachbacken kann um einen Vergleich zu haben wie sich "Hard- und Software" auswirkt.
Es sollte nicht zu kompliziert sein, Vielleicht mit den Randbedingungen 70% Hydration, 0,1% Hefe, 29 Stunden Stockgare, 5 Stunden Stückgare bei RT. Dann könnten wir mal direkt vergleichen, wie sich beispielweise das Mehl auswirkt. Wir müssten ja dann zu ähnlichen Ergebnissen. kommen. Wenn die Unterschiede sehr groß sind stellt sich natürlich die Frage warum? Wie war die Verarbeitung des Teiges, Teigmenge, Knetdauer, welche Maschine usw.
Wäre ja mal ein schöner Vergleich.

LG Lutz
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nollipa schrieb:
Servus,

Da wirst du nie und nimmer etwas daraus ableiten können. Denn: was ist Raumtemperatur? Zweitens muss die Hefe passend zur Temperatur und Zeit gewähl t werden. Drittens lässt sich so der Versuch oft nicht exakt mit den zeitlichen Rahmenbedingungen vereinbaren.

Die Idee ist sicher gut, an der Umsetzung wird es hapern...
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Ich finde die Idee auch gut und grundsätzlich spannend, habe aber dieselben Bedenken wie @nollipa.

Aus den Ergebnissen könnte man dann im Wesentlichen ableiten, wie sich bei grundsätzlich gleichem Rezept, durch unterschiedliche Rahmenbedingungen bzw. Vorgangsweisen (z.B. händisches vs maschinelles Kneten, ...) auswirken.
 
Hallo zusammen,
ich finde die Idee von @Lutzzz super!
Lutzzz schrieb:
Vielleicht sollten wir hier mal ein Standardrezept einstellen, dass jeder dann mal nachbacken kann um einen Vergleich zu haben wie sich "Hard- und Software" auswirkt....
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mir ist schon vollkommen klar, dass es viele kleine Faktoren gibt, die das finale Ergebnis beeinflussen...
Im Brot Bereich hatten wir das hier schon mal gemacht und ich fand die Ergebnisse *und* Erkenntnisse super!
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/sammelthread-brot-des-monats-fuers-jahr-2015.231006/
 
Ne das ist er nicht, ich bin schon den ganzen Morgen wieder am suchen. Es ging um Tomten aus Flaschen oder Dosen glaub ich von San Marzano
 
Mittlerweile ist mein Pizzaofen angekommen und die letzten beiden Tage habe ich ihn ein paarmal aufgeheizt, der Geruch war anfangs ziemlich penetrant.
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Heute war die Einweihung, ich hatte zwei Pizzateige angesetzt. Der Wildhefewasser Poolish ist leider zu langsam angesprungen, so daß im Endeffekt nur ein Teig (4 Teiglinge) heute einsatzbereit war. Aber egal, wir essen eh nie mehr als 3 Pizze, der Rest war eher als Sicherheitsnetz für etwaige Betriebsunfälle gedacht.

Als Setup für den Anfang hatte ich 350°C unten und 450°C oben eingestellt. Die erste Pizza war unten ziemlich verbrannt, bevor sie oben auch nur ansatzweise durch war. Der (Original-)Stein ließ sich auch nicht kühlen, also hab ich meine Schamottsteine (die ich zum Backen im Gasi verwende) eingelegt. Damit ging es dann etwas besser...
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Die Pizze lagen im Bereich von zwei bis drei Minuten, also deutlich über einer echten Napoletana.

In Anbetracht des Erstversuchs bin ich nicht unzufrieden, aber so richtig zufrieden bin ich auch nicht. Mein Bauchgefühl sagt mir, für eine echte Napoletana müsste ich die Steine höher setzen...

Ich muß nachdenken...
 

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Servus Walter,

Erst mal Glückwunsch zum neuen Ofen! Das war ja ein Lieferkrimi...

350 Grad unten ist für den Originalstein viel zu viel. Beim normalen P134H habe ich dort 100 eingestellt, mit dem Resultat, dass die untere Heizung praktisch arbeitslos wurde. 350 Steintemperatur ist für normalen Schamotte auch schon viel. Bei 2-3 Miunuten wundert es mich da nicht wenn etwas verbrennt. Einen Saputo hast du nicht gekauft?

Wenn du nun aber einen Stein drauflegst, musst du auch unten mehr heizen. Würde aber mal darauf achten, die Steintemperatur etwas niedriger zu halten, wenn die Backzeit so lange ist. Oder eben höher legen, backzeit 90 sek. Dann klappt es auch mit 350-400 Grad am Stein.
 
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