Schau dir mal das Video an das ist der absolute Hammer, noch nie so eien Teig gesehen
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Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige
- Ersteller nollipa
- Erstellt am
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- Schlagworte
- canotto hohe hydration p134h pizza
@nollipa Hallo Alex, als erstes mal was soll ich sagen, das hier war schon ganz großes Kino. Eine Pizza leckerer wie die andere. Die Teiglinge an der Grenze wo so manch einer die Flinte in Korn geworfen hätte. Schwierigkeitsgrad ganz weit oben. Zu dem Thema Eiswasser schreib ich dir später mal noch was, ist grad etwas stressig.Aber das hat mehr damit zu tuen wenn die Maschine voll ausgelastet ist. Heisst ganzer Sack Mehl usw, da entseht von der Reibung ruckzug eine Wärme von schnell über 25°.
Deine Anmerkung finde ich ganz wichtig. Bei solchen "Regeln" und Angaben sollten wir uns immer bewusst sein, dass diese für Bäckereien aufgestellt wurden. Wenn ein großer Bäckerreikneter 30-40 KG Teig verarbeitet, kommt es während des Knetprozesses zu ganz anderen Teigerwärumungen. Profibäcker rechnen deshalb auch die Kneterwärmung bei der Berechnung des Wassers mit ein. Im Privatbereich wird empfohlen diese Erwärmung unberücksicht zu lassen weil sie sich maximal im Bereich von 1-2° bewegt.
Dasselbe gilt für die Teigreife. So große Teigmengen erwärmen sich alleine durch den Fermentationsprozess recht stark, weshalb das Strecken & Falten in der Bäckerei auch den Zweck des Temperaturausgleichs zwischen Teiginnerem und -äußerem hat.
So wie @DarkRoast auch schon geschrieben hat, muss man zwischen den einzelnen Knetern weil jeder andere Eigenschaften und ein anderes Verhalten hat.
Darf ich fragen womit du deinen Pizzateig knetest? Nach 20 Minuten maschinellem Kneten sollte der Fenstertest grundsätzlich funktionieren. Wobei ich der Meinung bin, dass der Fenstertest zu diesem Zeitpunkt nicht entscheidend ist, der Teig muss zum Zeitpunkt der Verarbeitung passen, und so wie deine Pizze aussehen passt der Teig
@Forno A Legna Ich knete mit einer KMix von Kenwood mit einem modifizierten Knethaken, ist glaube ich von einer älteren KitchenAid. Aber die Elastizität ist nicht so, dass ich Zeitung durch lesen könnte. Hänge ja dann immer noch eine Stunde S+F dran.
Super Video! Seine Teige haben ja glaube ich an die 80% Hydrstion.
Interessant ist auch die Backdauer der Margherita (ab ca. 15:15), er hat diese insgesamt fast 2:20 Minuten im Ofen. Die Temperaturen dürfte hier vermutlich nicht wesentlich über 400° liegen.
Versuch den Fenstertest einmal vor dem 1. S+F. Oft muss sich der Teig nach dem Kneten nur ein bisschen entspannen können.
Ich knete die Teige bei langer Teigführung (egal ob im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur) eigentlich kaum noch aus sondern mische alle Zutaten 4-5 Minuten auf der ersten oder zweiten Stufe und hänge dann nur noch 2-3 S+F an. Das reicht aus meiner Sicht vollkommen. Durch die lange Teiggare baut sich das Glutengerüst von selber auf. Letzte Woche hat sich bei mir z.B. die Autolyse eines Teiges unbeabsichtigt auf 3 Stunden verlängert. Die Glutenstruktur im Autolyseteig war dann schon so gut aufgebaut, dass ein Fenstertest möglich war.
@Forno A Legna Danke für die Info, ich werde vielleicht auch wieder Autolyse machen, das restliche Wasser mit der Hefe einzukneten ist dann nur nicht so ganz einfach
@Forno A Legna Danke für die Info, ich werde vielleicht auch wieder Autolyse machen, das restliche Wasser mit der Hefe einzukneten ist dann nur nicht so ganz einfach
Also wenn der Teig so schmeckt wie deine Pizze aussehen, dann änder besser gar nichts
Zum Wassereinkneten wechsle ich (bei Hydrationen über 70%, ansonsten kommt gleich direkt alles zusammen) meistens auf den Flachrührer und sobald das Wasser eingeknetet ist wieder zurück auf den Spiralkneter. Bei Teigen ab 75% Hydration funktioniert es auch gut diesen anstelle des Spiralkneters zu verwenden. Der BrotDoc hat das mal ausgiebig getestet: https://brotdoc.com/2016/05/22/knettest-flachschlaegerhaken-vs-knethaken-ciabattateig/
@Forno A Legna Schmecken tut der Teig schon, seit dem ich Schmalz verwende und das Manitoba weglasse, Bei dem Flachschläger habe ich immer Angst, dass mir die Maschine kaputt geht. Sie ist mir schon ein mal vom Küchentisch gehüpft... werde es aber noch einmal probieren. Habe das ja auch wochenlang mit der Hand gemacht, weil das Ersatzteil für meine Maschine nicht lieferbar war.
Was ist an dem Teig so besonders?
Ich finde den Stand den der Teig trotz seiner Hydration hat (meines Wissens 80%) und auch wie sich dieser verarbeiten lässt beeindruckend.
Ich finde auch die sehr lange Backzeit von etwa 2:20 bei vermutlich vergleichsweise geringer Temperatur recht interessant.
EDIT: Wobei man natürlich nicht weiß, welche Mehle da zum Einsatz kommen. Tipo 00 ist vermutlich keines oder nur in geringem Ausmaß.
Ich finde auch die sehr lange Backzeit von etwa 2:20 bei vermutlich vergleichsweise geringer Temperatur recht interessant.
EDIT: Wobei man natürlich nicht weiß, welche Mehle da zum Einsatz kommen. Tipo 00 ist vermutlich keines oder nur in geringem Ausmaß.
Deckt sich wieder mal mit der Aussage von Vetri, dass hoch hydrierte Teige länger bei weniger Hitze gebacken werden sollten. Der oben gezeigte Teig wäre nach 60 bis 90 sek sicher nicht so gut essbar.
S&F ist auch bei mir das Wundermittel um meine ungeeignete Bosch MUM zu ergänzen. Paar Minuten kneten damit sich eine erste Struktur bildet, danach 3-4 S&F im Abstand von 30 min und der Teig ist bereit für die Stockgare.
S&F ist auch bei mir das Wundermittel um meine ungeeignete Bosch MUM zu ergänzen. Paar Minuten kneten damit sich eine erste Struktur bildet, danach 3-4 S&F im Abstand von 30 min und der Teig ist bereit für die Stockgare.
Ja, 80% sind schon sportlich, allerdings sind meine No-Knead-"Weißbrotteige" auch mit 75-85% hydriert und verhalten sich vom Handling her durchaus ähnlich. Das Dehnen am Anfang des Videos finde ich auch nicht so spannend, mein Standard Pizzateig mit 60% H2O läßt sich ähnlich gut ziehen und die höher hydrierten Teige sowieso...
Und - wie du sagst - ich habe keine Ahnung welche Mehle verwendet wurden, von daher hat das Video kaum Aussagekraft...
Mit dem Stand habe ich nicht den Teig nach den s+f gemeint weil da ist schon klar ist, dass der Teig ordentlich Spannung hat. Ich habe die Teiglinge gemeint die er ab ca. Minute 13 verwendet. Aber ich habe jetzt erst gecheckt, dass das ein Zusammenschnitt verschiedener Videos ist und die Teiglinge eventuell gar nicht aus dem Teig vom Anfang des Videos stammen...
OP
OP
Servus,
ich hatte gestern schon gesehen, dass Udo das Video auf seinem Blog hatte, habe es mir heute mal angesehen. Gut, von solchen Pizzen bin ich noch ein gaaanz kleines Stückchen entfernt (natürlich nicht ernst gemeint), aber ich habe für mich da wieder ein bisschen was mitnehmen können:
1. Meine Teige sind ja auch sehr weich, die ließen sich auch ewig ziehen und verhalten sich beim formen der Teiglinge und beim ausformen der Pizzen durchaus ähnlich.
2. Hundling san's scho de Italiener: Die verwenden ja Olivenöl beim formen der Teiglinge. Kann mir vorstellen, dass das dann wesentlich entspannter beim glattziehen geht. Man vermeidet dann wohl das heftige anpappen an den Fingern.
Mittlerweile glaube ich aber, dass die Maestros ihre wahren Tricks nicht preisgeben. Denke da steckt schon einiges an Erfahrung und auch viel Arbeit drin, das reproduzierbar Tag für Tag hinzubekommen.
Natürlich ist es nochmals ein Unterschied ob 70% oder sogar über 80. Aber wenn ich an meinen ersten Versuche denke, bin ich für mich schon ein gutes Stück weiter gekommen. Bei 70% hätte ich vor ein paar Monaten vermutlich gesagt das klappt nicht.
ich hatte gestern schon gesehen, dass Udo das Video auf seinem Blog hatte, habe es mir heute mal angesehen. Gut, von solchen Pizzen bin ich noch ein gaaanz kleines Stückchen entfernt
(natürlich nicht ernst gemeint), aber ich habe für mich da wieder ein bisschen was mitnehmen können:1. Meine Teige sind ja auch sehr weich, die ließen sich auch ewig ziehen und verhalten sich beim formen der Teiglinge und beim ausformen der Pizzen durchaus ähnlich.
2. Hundling san's scho de Italiener: Die verwenden ja Olivenöl beim formen der Teiglinge. Kann mir vorstellen, dass das dann wesentlich entspannter beim glattziehen geht. Man vermeidet dann wohl das heftige anpappen an den Fingern.
Mittlerweile glaube ich aber, dass die Maestros ihre wahren Tricks nicht preisgeben. Denke da steckt schon einiges an Erfahrung und auch viel Arbeit drin, das reproduzierbar Tag für Tag hinzubekommen.
Natürlich ist es nochmals ein Unterschied ob 70% oder sogar über 80. Aber wenn ich an meinen ersten Versuche denke, bin ich für mich schon ein gutes Stück weiter gekommen. Bei 70% hätte ich vor ein paar Monaten vermutlich gesagt das klappt nicht.
Mit dem Manitoba sind 80% überhaupt kein Problem, nur der Geschmack und die Zähigkeit sagen mir nicht zu, aber vielleicht sollte ich auch mal mit niedriger Temperatur länger backen...
80% schaffst du auch ganz locker mit einem guten "normalen" Tipo 0, ohne jedoch die negativen Eigenschaften in der Textur zu haben. Ich habe z.B. mit dem Tipo 0 (violett) von Bongu schon mehrmals Ciabatta mit Hydrationen von 80-85% gebacken.
Dafür habe ich mittlerweile eine gute und sinnvolle Einsatzmöglichkeit für meine restlichen Manitobamehlvorräte gefunden
Anhänge
Deine leckeren Kuchen lasse ich jetzt nicht meine Frau sehen...
Hallo, ich habe jetzt zwei (eher wissenschaftliche) Bücher bzgl Teig und Hefe studiert: Stiftung Warentest Perfektion. Band 3: Backen und Brot backen in Perfektion mit Hefe - Das Plötz-Prinzip!
Viele Dinge sind auf Pizzateig(e) übertragbar und interessant.
Lutz Geißler erwähnt nur kurz, dass man 2-3% der Mehlmenge durch Flohsamenschalen (fein gemahlen) ersetzen soll, um mehr Wasser geschmacksneutral in den Teig zu bringen: Da musste ich gleich an die Canotto denken!
Flohsamenschalen (FSS) können das 20-fache ihres Eigengewichts an Wasser binden. 2 Gramm FSS bringen also 40 Gramm Wasser zusätzlich in den Teig, denn die normale Hydration soll beibehalten werden.
FSS sind auch geschmacksneutral und sogar relativ gut für die Verdauung.
Hat das hier schon jemand bzgl. der Herstellung eines hoch-hydrierten Pizzateigs getestet?
Man soll die FSS vorher mit kochendem und abgewogenem Wasser aufgießen und quellen lassen, danach mit in den Teig einarbeiten und die Mehlmenge anpassen (2-3 Gramm/100 weniger).
Viele Dinge sind auf Pizzateig(e) übertragbar und interessant.
Lutz Geißler erwähnt nur kurz, dass man 2-3% der Mehlmenge durch Flohsamenschalen (fein gemahlen) ersetzen soll, um mehr Wasser geschmacksneutral in den Teig zu bringen: Da musste ich gleich an die Canotto denken!
Flohsamenschalen (FSS) können das 20-fache ihres Eigengewichts an Wasser binden. 2 Gramm FSS bringen also 40 Gramm Wasser zusätzlich in den Teig, denn die normale Hydration soll beibehalten werden.
FSS sind auch geschmacksneutral und sogar relativ gut für die Verdauung.
Hat das hier schon jemand bzgl. der Herstellung eines hoch-hydrierten Pizzateigs getestet?
Man soll die FSS vorher mit kochendem und abgewogenem Wasser aufgießen und quellen lassen, danach mit in den Teig einarbeiten und die Mehlmenge anpassen (2-3 Gramm/100 weniger).