Darf ich fragen was eine geeignete Steintemperatur wäre, zb bei einem HBO, angenommen 480 grad Oberhitze?
Danke!
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Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige
- Ersteller nollipa
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- canotto hohe hydration p134h pizza
Darf ich fragen was eine geeignete Steintemperatur wäre, zb bei einem HBO, angenommen 480 grad Oberhitze?
Danke!
Ich hatte meistens so ca. 420-450°
Hallo,
bin ganz neu hier und begeistert von diesem Thread
(allerding auch zu faul um mir alle 28 Seiten durchzulesen).
Gibt es irgendwo eine Zusammenfassung der Rezepte, mit welchen die besten Ergebnisse erzielt youtubwurden? Bin momentan etwas überfordert, mit welchem ich beginnen soll...
bin ganz neu hier und begeistert von diesem Thread
(allerding auch zu faul um mir alle 28 Seiten durchzulesen).Gibt es irgendwo eine Zusammenfassung der Rezepte, mit welchen die besten Ergebnisse erzielt youtubwurden? Bin momentan etwas überfordert, mit welchem ich beginnen soll...
riedkoenig
Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Wer hier zu faul ist die paar Seiten zu lesen...dem empfehle ich...TK-PizzaHallo,
bin ganz neu hier und begeistert von diesem Thread
Gibt es irgendwo eine Zusammenfassung der Rezepte, mit welchen die besten Ergebnisse erzielt youtubwurden? Bin momentan etwas überfordert, mit welchem ich beginnen soll...
Da bist du ja endlich Meister, wir haben schon alle sehnsüchtig auf dich gewartet.......Hallo,
bin ganz neu hier und begeistert von diesem Thread
Gibt es irgendwo eine Zusammenfassung der Rezepte, mit welchen die besten Ergebnisse erzielt youtubwurden? Bin momentan etwas überfordert, mit welchem ich beginnen soll...
Übrigens toller erster Beitrag hier im Forum, genau die art von Leute, die ich von Anfang an gefressen habe.
Hannes_flat4
Putenfleischesser
Ohne richtiges Verständnis für Teigführung ist es schwer möglich eine gute Canotto hinzubekommen. Es gibt einfach viel zu viele Faktoren die dir dabei einen Strich durch die Rechnung machen können. Daher ist es anfangs auch mit gegebenem Rezept eher Glückssache, eine Canotto zu erhalten. Also etwas Erfahrung und Verständnis fürs ganze sollte vorherrschen.
Fang mit einfachen Rezepten an, spiel mit der Hydration und Vorteigen, mit langen und kurzen Garren, mit diversen Mehlen und lies dich dazu etwas ein. Dann kannst du vielleicht deine Beobachtungen mit denen von anderen im Forum abgleichen und lernst ob du deine Teige richtig beobachtest und einschätzt.
Denn erst wenn du einschätzen kannst, welche Änderung in der Teigführung welche Folge am Ende hat, lernst du auch sicher eine Canotto zu machen. Denn Canotto heißt nicht einfach fette Teigränder zu haben, sondern luftig aufgepustete Ränder.
Dann bin ich auf die Pizzen und Bilder von Dir gespannt...
OP
OP
Genauso ist das. Ich hatte diesen Thread gestartet, als ich mit dem Thema hohe Hydration ganz am Anfang stand. Wenn ich das rückblickend betrachte, dann habe aus den vielen Versuchen auch viel gelernt. Zudem hat man mittlerweile auch einen anderen Blick dafür bzw. setzt die Messlatte höher an. Dazu gehört nicht nur ein gigantischer aufgeblasener Rand, sondern auch eine schöne Krumenstruktur. Sehr oft werden auf Instagram oder anderen sozialen Medien Pizzen gezeigt, die zwar optisch gelungen aussehen, der Anschnitt aber eine Katastrophe darstellt. Vermeindliche Gurus präsentieren Pizzaränder, die innen hohl sind, ungleichmäßigen Rand oder eine Krume die deutliche Anzeichen von Spiderweb trägt. Auch stellt es einem Mangel dar, wenn die Pizzen zwar ein Leoparding aufweisen, der Rand aber sonst blass ist. Ich präge hierfür man den Begriff "Snowleoparding". Für mich ist das ein Zeichen, dass die Hefen den Teig schon abbauen, bzw. von den Enzymen zerlegte Zucker von den Hefen verbraucht wurde. Das fehlt dann für eine schöne Bräunung.
Ein perfektes Rezept gibt es nicht, es hängt eben viel vom handwerklichen Geschick, dem Wissen über die Zusammenhänge und letztlich vom Knetverfahren und Maschine (oder auch von Hand) ab.
Sollte man sich aber die Mühe machen, wenigstens ein paar Seiten zu lesen, kann man sehr viel lernen. Aber ich weiß, das ist old school, heute muss das fix und fertig mit Gelinggarantie geliefert werden. Hier wäre mein Tipp, sich das Caputo Nuvola zu besorgen. Dieses Mehl ist von Haus aus schon so präpariert, dass es viel Wasser aufnimmt und den Canottorand "per Mehldesign" liefert. Man muss sich halt fragen, warum das so ist. Auch wenn man der Meinung ist: "Das ist ja nur Mehl", sollte man sich bewusst sein, dass der Zusatz von (künstlichen) Enzymen nicht deklariert werden muss.
Das sind meine ersten Versuche.
War eigentlich positiv überrascht, vor allem da ich Discounter Mehl um 0,45 € / kg verwendet hab und die Pizzen in einem ganz normalen Backrohr gemacht habe. Hab halt auf max. Hitze (270 °) gedreht, Grill+Heißluft eingestellt und die Pizzen direkt ganz oben unter die glühenden Heizstäbe platziert - so waren sie überraschenderweise schon nach 2 Minuten fertig.
Wäre eigentlich bereit gewesen die 500 € in einen Effe Uno P134H mit 500° zu investieren, aber ich weiß leider überhaupt nicht, wo ich den platzieren soll in unserer Wohnung
Den Teig hab ich so ungefähr nach diesem Rezept hier gemacht, allerdings das "Flüssigmalz" einfach weggelassen, da ich nicht wüsste, wo ich das bekommen soll und sie in Italien das vermutlich ja auch nicht verwenden: https://www.homebaking.at/pizzateig-aus-100-biga/
Der Teig war schon etwas widerspenstig und nicht so einfach zu verarbeiten wie normaler Napoletana Teig, aber das liegt vermutlich auch daran, dass das Discounter Mehl nicht so viel Flüssigkeit aufnehmen kann, oder? Mein Caputo Mehl ist leider grad aus, als nächstes möchte ich aber mal das Caputo Nuvola Super probieren. Sollte ein so hoch hydrierter Teig damit dann nicht so klebrig sein?
Die Teigkugeln sind leider auch etwas auseinandergelaufen, aber von den ersten Ergebnisse war ich eigentlich positiv überrascht, wenn man das billig Mehl und billig Backrohr bedenkt. Durch die kurze Backzeit war der Rand schön weich und luftig, die Flüssigkeit vom Mozzarella müsst ich vorher aber noch besser rauskriegen.
Ich hab da für 0,5 kg Mehl nur 0,6 g frische Hefe benötigt. Werd zwar noch ein bisschen probieren, aber die ganze Hefe werd ich sicher nicht verbrauchen. Kann man den Rest einfrieren, oder wird sie dadurch unbrauchbar?
Ja, es gibt viele Fallstricke bei der Produktion einer Pizza. Spiderwebbing, falsches Leoparding, Ränder, die innen hohl sind und zusätzlich unerlaubte Blässe aufweisen. Das lässt den Pizzaiolo nachts schweißgebadet aus dem Schlaf schrecken.
Nichts für Ungut, ich kenne das ja, wenn man sich einer Sache in allen Details annimmt. Das ist Fluch und Segen zugleich. In diesem Fall bin ich froh, mich recht unbedarft an die kulinariischen Freuden einer leckeren Pizza machen zu können.
Cheers,
Tim
Nichts für Ungut, ich kenne das ja, wenn man sich einer Sache in allen Details annimmt. Das ist Fluch und Segen zugleich. In diesem Fall bin ich froh, mich recht unbedarft an die kulinariischen Freuden einer leckeren Pizza machen zu können.
Cheers,
Tim
riedkoenig
Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Nebenbei noch am Spaßfaktor partizipieren
Wenigstens ist er ehrlich
Echt jetzt, warum packst Du das ganze denn nicht in einen YT-Kanal, denk doch mal an die jüngere Generation ... die meisten können doch gar nicht mehr lesen, und wenn die lesen können verstehen die den Inhalt nicht
OP
OP
Echt jetzt, warum packst Du das ganze denn nicht in einen YT-Kanal, denk doch mal an die jüngere Generation ... die meisten können doch gar nicht mehr lesen, und wenn die lesen können verstehen die den Inhalt nicht
Pack lieber einen weinenden Smiley
dahinter, denn genau so ist es...riedkoenig
Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Meinen letzten Würfel Hefe habe ich quasi grammweise (also nach Augenmaß geteilt) eingefroren und peux a peux aufgebraucht. Die Hefe hat nicht geschwächelt, allerdings war der Rest dann auch nach 2 Wochen aufgebraucht. Ich weiß also nicht wie lange man Hefe sinnvoll einfrieren kann.
Inzwischen bin ich auf Hefewasser und Sauerteige umgestiegen, die inzwischen auch sehr gut treiben.
Du wirst nicht umhin kommen Dich in die Themen einzulesen, das haben wir hier alle gemacht, das dauert dann halt auch. Vor allem geht es darum die Thematik wenigstens halbwegs auch zu verstehen und nicht nur Rezepte nachzubacken ohne zu kapieren warum man nun was macht. Deswegen bringt es Dir herzlich wenig wenn Du nun auf einen Schlag alle Rezepte hingeworfen bekommst.
Viel Spaß hier und
riedkoenig
Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Das wird es nicht geben, "DIESES EINE REZEPT", das ist alles von zu vielen Faktoren abhängig.
Was bei einem Forumskollegen funktioniert, kann bei einem anderen in die Hose gehen, weil es dann eine andere Charge vom Mehl ist, oder ein ganz anderes Mehl, das Wasser ist anders, die Temperaturen sind nicht genau die selben, Hefe - Hefewasser - Sauerteig treiben anders, .... etc.
@nollipa hat nicht umsonst eine ganze Testreihe angesetzt um sich der Sache anzunähern und auch Du wirst, wie alle anderen hier auch, Dich an die Sache herantasten müssen bis Du "DIESES EINE REZEPT" hast, welches bei Dir funktioniert
Das ist mir vollkommen klar, ich möcht halt nur einen Vorschlag für ein Rezept, welches sich besonders gut für Canotto erwiesen hat, damit ich mal beginnen kann.
riedkoenig
Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Dann fang halt an hier zu lesen und lass Dir nicht alles vorkauen
Ok, wird eh nicht anders gehen und interessant ist es ja ehrlich gesasgt auch
Eine Frage noch: Wenn ich neapolitanische Pizza bei einem echten Neapolitaner esse, dann hat der Duft der fertigen Pizza (bzw. eigentlich des Teiges) einen extrem guten und einzigartigen Geruch. Diesen konnte ich bisher bei selbstgebackenen Pizzen so gut wie nie, oder nur minimalst riechen.
Wisst ihr von welchem Duft ich rede? Schafft man diesen nur mit Öfen um die 500 Grad, oder kriegt man das auch irgendwie hin, wenn man eben keinen solchen Effe Uno hat?
Eine Frage noch: Wenn ich neapolitanische Pizza bei einem echten Neapolitaner esse, dann hat der Duft der fertigen Pizza (bzw. eigentlich des Teiges) einen extrem guten und einzigartigen Geruch. Diesen konnte ich bisher bei selbstgebackenen Pizzen so gut wie nie, oder nur minimalst riechen.
Wisst ihr von welchem Duft ich rede? Schafft man diesen nur mit Öfen um die 500 Grad, oder kriegt man das auch irgendwie hin, wenn man eben keinen solchen Effe Uno hat?