Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

[kwappi]

na ja, der echte Neapolitaner benutzt Bierhefe (die hier kaum erhältlich ist, deshalb ersetze ich immer 100 ml Wasser mit Weizenbier) anstatt normaler Hefe und ursprünglich wird Pizza in einem Steinbackofen gebacken... beides zusammen ergibt diesen Geruch und auch Geschmack.
Auch wenn viele Gasgriller und Backröhrengriller zufrieden sind... für mich gibt´s nur den Holzbackofen- deshalb hab ich mir schließlich einen gebaut

 

[nollipa]

na ja, der echte Neapolitaner benutzt Bierhefe (die hier kaum erhältlich ist, deshalb ersetze ich immer 100 ml Wasser mit Weizenbier) anstatt normaler Hefe und ursprünglich wird Pizza in einem Steinbackofen gebacken... beides zusammen ergibt diesen Geruch und auch Geschmack.
Auch wenn viele Gasgriller und Backröhrengriller zufrieden sind... für mich gibt´s nur den Holzbackofen- deshalb hab ich mir schließlich einen gebaut

Servus,

das ist nicht ganz richtig. Unter lievito di birra versteht man in Italien die ganz normale Backhefe. Insofern darf man bedenkenlos deutsche Frisch- oder Trockenhefe verwenden. Mit dem Bier ist das auch so eine Sache: In den wenigsten Bieren ist die Hefe noch aktiv. Natürlich kann man Bier als geschmacksgebende Komponente beifügen, aber als Ersatz für „Bierhefe“ ist dies nicht erforderlich.

Was das zweite Argument angeht, ist meine persönliche Meinung, dass die wenigsten einen Unterschied schmecken, ob die Hitzequelle Gas, Holz oder ein elektrisch war. Es kommt eher auf den Ofen selber an, da sind wie wieder beisammen. Ein Gasgrill ist kein Pizzaofen, der heimische Backofen eignet sich mit ein paar Tricks bis zu einem gewissen Grad dafür.

 

[DarkRoast]

na ja, der echte Neapolitaner benutzt Bierhefe (die hier kaum erhältlich ist, deshalb ersetze ich immer 100 ml Wasser mit Weizenbier) anstatt normaler Hefe

Bei Triebmitteln unterscheiden die Italiener eigentlich nur zwischen Lievito di Birra (Backhefe/Bierhefe genauer gesagt: Industriehefe) und Lievito Madre (Sauerteig genauer: Natur-Sauerteig). Der Unterschied ist, daß im (Natur-)Sauerteig mehrere Species Hefen (und natürlich LAB) vorkommen, während in der Bierhefe normalerweise nur ein Hefestamm - nämlich Saccharomyces Cerevisiae - vorkommt.

Als "Lievito di birra" wird in Italien normalerweise Industriehefe bezeichnet, im Gegensatz zum "Lievito Naturale" bzw. "Lievito Madre", der ein natürlicher Sauerteig ist. Ersterer beinhaltet ausschließlich Saccharomyces cerevisiae, letzterer außer S.cerevisiae auch Lactobacilli und eventuell andere Hefestämme.

Man kann allerdings auch tatsächlich mit Bierhefe backen und einem Wildhefewasser Bier brauen...

 

[Rastakrautpasta]

Gude in die Runde!

Ich war vor 10 Jahren beruflich öfter in Neapel/Caserta und war damals von der Pizza dort so dermaßen überwältigt, dass ich mir direkt einen Ramster geholt hatte - und völlig damit kläglich gescheitert bin. Nach dem Durchlesen der 29 Seiten kann ich nur bestätigen, dass eine Canotto, oder eigentlich generell Neapoletana, eine hohe Kunst ist. Jeder kann Pulled Pork, Schichtfleisch oder Wurst. Neben Steaks zählt für mich Pizza (und Brotbacken allgemein) zu den komplexesten Dingen im Grillsportbereich.
Den Ramster hab ich zwischenzeitlich gegen eine Roccbox getauscht, bin aber immer noch am üben /experimentieren was die Teigführung angeht.
Ich habe sicherlich über 100 Versuche hinter mir, kann aber immer noch nicht behaupten "Pizza verstanden" zu haben.

Pizza lehrt Demut vor den Vier Elementen Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

 

[sabietnico]

Hey Pizzafreunde,

ich habe mittlerweile 3 Jahre mit meiner Grilletta mit einer Geschwindigkeitsstufe gearbeitet.
Jetzt wird es Zeit für ein Upgrade. Gibt es hier Erfahrungen mit PEB oder Eliani? Was nutzt ihr?
Mein Ziel sind so 3-4 Kilo Mehl je Durchgang, 230V sowie mehrere Geschwindigkeitsstufen.

Liebe Grüße

 

[nollipa]

Servus,
Ich habe mittlerweile eine Famag IM S10 und bin damit sehr zufrieden.

 

[Seahunter Costa Blanca]

Servus,
Ich habe mittlerweile eine Famag IM S10 und bin damit sehr zufrieden.

Kann ich auch bestätigen. Ich habe mir ja aufgrund Deines Berichtes auch die IM S10 gekauft und bin sehr zufrieden. Entscheidend war für mich die stufenlose Drehzalregulierung und der schwenkbare Kopf.

 

[Nik_pizza]

Also ich hab meine IM S5 seit knapp 14 Tagen. Ist top! Wirklich hochwertig.

Aktuell hab ich noch Probleme mit der Einstellung der richtigen Geschwindigkeit. Manchmal zu langsam so das sich nicht mal eine Masse bildet und manchmal zu schnell, sodass der Teig zu warm wird ...

 

[sabietnico]

Danke für eure Antworten, ich bin noch nicht wirklich weiter gekommen was die Maschine angeht.
Mittlerweile arbiete ich viel mit Biga Teigen und Autolyse was die Knetzeit verringert...

Habe mittlweile auch die Temperatur angepasst: unten 450° und oben nur noch 420-430 °

 

[Seahunter Costa Blanca]

Das sieht doch top aus - wie hoch soll der Rand denn noch werden

 

[eibauer]

Danke für eure Antworten, ich bin noch nicht wirklich weiter gekommen was die Maschine angeht.
Mittlerweile arbiete ich viel mit Biga Teigen und Autolyse was die Knetzeit verringert...

Habe mittlweile auch die Temperatur angepasst: unten 450° und oben nur noch 420-430 °

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Das mit der Temperatur finde ich richtig.
Da verbrennt man sich nicht so schnell die Finger....

 

[PuMod]

Das sieht doch top aus - wie hoch soll der Rand denn noch werden

Eine sehr gute Frage. Imho ist der Rand ja gewollt, aber irgendwie scheint es mir hier sehr gut gewollt zu sein.

 

[nollipa]

Nein, für eine Canotto ist das schon richtig so. Die soll ja wirklich einen extremen Rand haben. Hier ist das auch noch recht schön gleichmäßig.

 

[Holk]

Ganz tolle Optik, gefällt mir!

 

[deMischi]

Ich hoffe ihr verzeiht mir, dass ich diesen Thread wiederbelebe.

Aber auf meiner Mission zur Pizza Canottohabe ich hier jede Seite gelesen und möchte meine Ergebnisse präsentieren:

Heute habe ich zum ersten Mal es geschafft eine Schlauchbootpizza hinzubekommen:

Zugegeben, der Rand ist sehr hell und extrem dick. Ich hab mich richtig erschreckt als ich in meinen EffeUno geguckt habe, dachte der verbrennt mir noch oben an den Heizstäben, lol.


Bei der zweiten habe ich den Rand dann kleiner gemacht und dafür länger gebacken.

Bitte das Semola was da unten klebt einfach nicht beachten

Der Rand ist sehr knusprig geworden, so knusprig, dass dieser selbst nach dem Schneiden mit dem Pizzawiegemesser wieder in seine Form zurückgesprungen ist.

Die Blasen im Rand sind so groß, dass man durch diesen teilweise durchgucken konnte.

Auf jeden Fall danke hier nochmal für all die Anregungen.

Ich habe es endlich geschafft!

Schlauchbootpizza!

 

[eibauer]

Ich hoffe ihr verzeiht mir, dass ich diesen Thread wiederbelebe.

Aber auf meiner Mission zur Pizza Canottohabe ich hier jede Seite gelesen und möchte meine Ergebnisse präsentieren:

Heute habe ich zum ersten Mal es geschafft eine Schlauchbootpizza hinzubekommen:
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Anhang anzeigen 2664016
Anhang anzeigen 2664017


Zugegeben, der Rand ist sehr hell und extrem dick. Ich hab mich richtig erschreckt als ich in meinen EffeUno geguckt habe, dachte der verbrennt mir noch oben an den Heizstäben, lol.


Bei der zweiten habe ich den Rand dann kleiner gemacht und dafür länger gebacken.

Anhang anzeigen 2664018

Anhang anzeigen 2664019

Anhang anzeigen 2664020
Bitte das Semola was da unten klebt einfach nicht beachten

Der Rand ist sehr knusprig geworden, so knusprig, dass dieser selbst nach dem Schneiden mit dem Pizzawiegemesser wieder in seine Form zurückgesprungen ist.

Anhang anzeigen 2664021

Die Blasen im Rand sind so groß, dass man durch diesen teilweise durchgucken konnte.

Anhang anzeigen 2664022


Auf jeden Fall danke hier nochmal für all die Anregungen.

Ich habe es endlich geschafft!

Schlauchbootpizza!

Manche essen nicht gerne den Rand…ich würde Ihn verspeisen

 

[Supi14]

Danke für eure Antworten, ich bin noch nicht wirklich weiter gekommen was die Maschine angeht.
Mittlerweile arbiete ich viel mit Biga Teigen und Autolyse was die Knetzeit verringert...

Habe mittlweile auch die Temperatur angepasst: unten 450° und oben nur noch 420-430 °

Anhang anzeigen 2433256

Anhang anzeigen 2433257

Hallo kannst Du mir Bitte das genau Rezept geben was für Mehl nimmst Du Bitte mit Gezeiten RT oder KT Sockgare und Stückgate wäre Dir sehr dankbar vielen Dank und einen schönen Abend Grüße Supi

 

[sabietnico]

https://s20./images/220211/9kamdjzc.jpg

Kann man diesen Thread nochmal wiederbeleben?
Liebe Grüße an alle Pizzaverrückten da draußen!

 

[sabietnico]

Kann man diesen Thread nochmal wiederbeleben?
Grüße an alle Pizzaverrückten da draußen!

 

[sabietnico]

Es ist fast ein Jahr ohne Beiträge vergangen Ich habe hier viel gelernt und möchte mit euch ein Video teilen wo ein Teig mit ca. 73% Hydration aus 50% Biga hergestellt wird. Frohes Neues euch allen!