Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

[medium.rare]

Moin,
ich habe mich die letzten Tage auch zum ersten mal an Pizzateigen mit 80% Hydration versucht, einen habe ich mit der Maschine geknetet, einen als 'no knead' Teig ausgeführt. Der geknetete Teig ließ sich deutlich einfacher verarbeiten da er nicht so zum reißen neigt, daher habe ich den 'no knead' Teig auch teilweise im Blech gebacken. Wobei ich sagen muss das uns diese Variante auch extrem gut geschmeckt hat.
Insgesamt finde ich die Pizzen mit 80% Hydration deutlich besser als mit meinem Standardteig mit 65% Hydration. Verwendet wurde das Metro Mehl von der Friesinger Mühle und gebacken wurden ca. 4-5min im G3 Ferrari.

Mein Versuch einer Canotto, der G3 hat zu wenig Oberhitze und die Hitzeverteilung ist ungleichmäßig:

und die Varianten mit weniger Rand

 

[Lutzzz]

Hallo,

ich benutze dieses Mahl von Caputo, da hatte ich bei 70% Hydration nur das Problem, dass meine Kenwood nach der Autolyse, Probleme hatte das Wasser einzuarbeiten. Nach dem sich der Teig nur noch im Kessel gedreht hat, habe ich es problemlos per Hand hinbekommen.
Nach ca. 30 Stunden, 1 Stunde Autolyse, 2 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur mit gelegentlichen S+F, dann 24 Stunden in den Kühlschrank bei 17 Grad und 4 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur. Der Teig war noch sehr elastisch. ließ sich schwer ausziehen dafür aber gut auf die Schaufel ziehen.
Durch die hohe Feuchtigkeit habe ich im Grillson 3 min gebraucht, hätte ihn wahrscheinlich noch 30 min länger vorheizen sollen.

LG Lutz

 

[nollipa]

Moin,
ich habe mich die letzten Tage auch zum ersten mal an Pizzateigen mit 80% Hydration versucht, einen habe ich mit der Maschine geknetet, einen als 'no knead' Teig ausgeführt. Der geknetete Teig ließ sich deutlich einfacher verarbeiten da er nicht so zum reißen neigt, daher habe ich den 'no knead' Teig auch teilweise im Blech gebacken. Wobei ich sagen muss das uns diese Variante auch extrem gut geschmeckt hat.
Insgesamt finde ich die Pizzen mit 80% Hydration deutlich besser als mit meinem Standardteig mit 65% Hydration. Verwendet wurde das Metro Mehl von der Friesinger Mühle und gebacken wurden ca. 4-5min im G3 Ferrari.

Servus,
magst du uns noch das Teigprotokoll und zu Zeiten / Temperaturen verraten? Auch das Thema Wassertemperatur würde mich interessieren. Ich gehe davon aus, dass es das 14% Mehl war, richtig? Das mit dem "zähen" Teig ist interessant. Ich bin mal beim nächsten Versuch gespannt, denn ich hatte das eher auf die kurze Stückgare geschoben.

Hallo,

ich benutze dieses Mahl von Caputo, da hatte ich bei 70% Hydration nur das Problem, dass meine Kenwood nach der Autolyse, Probleme hatte das Wasser einzuarbeiten. Nach dem sich der Teig nur noch im Kessel gedreht hat, habe ich es problemlos per Hand hinbekommen.
Nach ca. 30 Stunden, 1 Stunde Autolyse, 2 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur mit gelegentlichen S+F, dann 24 Stunden in den Kühlschrank bei 17 Grad und 4 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur. Der Teig war noch sehr elastisch. ließ sich schwer ausziehen dafür aber gut auf die Schaufel ziehen.
Durch die hohe Feuchtigkeit habe ich im Grillson 3 min gebraucht, hätte ihn wahrscheinlich noch 30 min länger vorheizen sollen.

Anhang anzeigen 1781585

Servus,
auch hier würde mich die Details zur Teigherstellung interessieren. Aber das mit dem Teig in der Schüssel kenne ich auch so von der Kitchen Aid. 4h nach der Kühlschrankgare - je nach Zimmertemperatur kann das zuwenig sein. Ich bin hier meist auf 5-6 h gegangen.

 

[Lutzzz]

@nolipa 90% Wasser und Mehl zu Autolyse, kurz mit dem Knethaken, bis ein grobkrümeliger Teig entstanden war dann nach einer Stunde die Hefe im Restwasser aufgelöst und eingearbeitet, dann Salz dazu 3%. dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur, alle 1/2 Stunde S+F. danach 24 Stunden Stockgare bei 17 Grad, danach Stückgare 4-5sunden bei zimmertemperatur, Zimmertemperaturwar 28 Grad. Menge waren 6 Pizzen a 250g.
LG Lutz

 

[Lutzzz]

Ach ja, hefe 0,1%

 

[medium.rare]

Servus,
magst du uns noch das Teigprotokoll und zu Zeiten / Temperaturen verraten? Auch das Thema Wassertemperatur würde mich interessieren. Ich gehe davon aus, dass es das 14% Mehl war, richtig? Das mit dem "zähen" Teig ist interessant. Ich bin mal beim nächsten Versuch gespannt, denn ich hatte das eher auf die kurze Stückgare geschoben.

Moin,
das war das 12% Mehl, ich meine das 14% Mehl gab es nur im Großgebinde was für mich leider einfach zuviel ist. Hefe 0,2%, Salz 3%. Wasser aus dem Kühlschrank 5°C, am Ende des Knetens hatte der Teig 22°C. Stockgare 6h im Keller bei ca. 18°C anschließend 18h im Kühlschrank. Stückgare 3,5h bei Zimmertemperatur von ca. 24°C. Einige Teiglinge habe ich sofort wieder in den Kühlschrank bei 2°C gepackt und die nächsten Tage verbraucht. Wichtig ist ein ordentliches stretch&fold bevor man die Teiglinge formt.

 

[Forno A Legna]

@Lutzzz darf ich fragen was du mit grobkrümeligem Teig meinst?

Für die Autolyse sollten Mehl und Wasser ja grundsätzlich klumpenfrei verrührt werden.
http://www.homebaking.at/fachausdruecke/
https://www.baeckerlatein.de/autolyse/

 

[Flashy]

das war das 12% Mehl, ich meine das 14% Mehl gab es nur im Großgebinde was für mich leider einfach zuviel ist.

Das 14% gibt es in 10 und 25kg. So ein 10kg Sack hält bei uns keine 2 Monate, weil wir das auch als 550er Mehl für Kuchen, Buns, Brötchen, Baguettes, etc. verwenden.

Gruß Stefan

 

[medium.rare]

Das 14% gibt es in 10 und 25kg. So ein 10kg Sack hält bei uns keine 2 Monate, weil wir das auch als 550er Mehl für Kuchen, Buns, Brötchen, Baguettes, etc. verwenden.

Moin,
danke für den Hinweis, 10kg sind schon eher für mich in einem vernünftigen Zeitraum verarbeitbar.

 

[nollipa]

Moin,
danke für den Hinweis, 10kg sind schon eher für mich in einem vernünftigen Zeitraum verarbeitbar.

Jupp - erfahrungsgemäß manchmal versteckt oder gerade nicht da.

 

[Lutzzz]

Das Mehl hat laut Packung 13% Eiweiß.

Grob krümelig war sicherlich unglücklich ausgedrückt, eher wie ein trockener Mürbteig...

LG Lutz

 

[Forno A Legna]

So, wie angekündigt habe ich heute einen neuen Versuch gestartet. Die Vorgehensweise ist folgendermaßen:

65% Tipo 00
25% Tipo 0
10% Manitobamehl
70% Wasser
3% Salz
0,2% Hefe

Mehl und das gesamte Wasser gut vermischt und 1h zur Autolyse gestellt. Danach noch Hefe und Salz dazu und mit dem Spiralkneter im 2. Gang geknetet. Nach 3-4 Minuten hat sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst und ich hab noch für ca. 1 Minute in einen schnellen Gang hochgeschalten

2h Stockgare bei RT mit 3 strech & fold und jetzt für ca. 36h Stockgare bei ca. 5°.

Am Backtag plane ich 5-6h Stückgare bei RT.

Der Teig fühlt sich gut an, das Tipo 0 scheint den erhofft positiven Einfluss zu haben.

Ich werde dann vom Ergebnis berichten.

 

[medium.rare]

Hat schon jemand versucht einfach etwas Gluten dem Mehl beizumischen?

 

[Forno A Legna]

Hier noch gerne mein versprochenes Fazit. Der Teig ließ sich super verarbeiten und war geschmacklich wirklich top. Es war zwar jetzt nicht ganz die "Egg-shell-crust" wie man sie inF1 oder Holzofen erreicht aber für den HBO schon sehr gut und recht nahe dran. Ich werde den Teig im September mal im Kuppelofen testen aber eventuell den Tipo 0 Anteil noch etwas erhöhen und die Hydration um 2-3% reduzieren.

Hier noch ein paar Bilder

 

[Lutzzz]

Hallo,
ich habe am Sonntag auch wieder Pizza gebacken,
Dazu am Samstag um 10 Uhr angefangen.
70% Hydration, 0,6 g Hefe, 3% Salz.
Mehl: das Caputo s.o.

Autolyse mit 95% des Wassers

Den Teig habe ich nach der Autolyse knapp 20 min mit der Hand geknetet.

Nach der Stockgare bei 17 °C am Sonntag um 14.00 Uhr

Dan Bälle und ein Brot geformt und bei Zimmertemperatur bis 20.00 gehen lassen.

Dann im Leif gebacken bei 380-400°C

Ich konnte leider nur die letzte Pizza fotografieren, da der Hunger zu groß war.

LG Lutz

 

[sabietnico]

Heute mein erster Versuch mit 82% Hydration...
Der Rand hat sich angefühlt als würde man eine Wolke essen.
Der Unterschied zu meinen bisherigen Pizzen mit 70% war sensationell!

Hydration 82%
Salz 3,2%
Hefe 0,1%
Caputo rosso

24h Stockgare, 3h Stückgare

 

[Serviervorschlag]

Habe am Wochenende dem Big Joe ordentlich eingeheizt und zum ersten Mal Pizza mit dem Caputo Cuoco gebacken. Mit der Teigausbeute vorsichtig gestartet, da ich das Mehl noch nicht kannte. Am Ende hätten es aber noch einige % höher sein können, da sich der Teig problemlos verarbeiten ließ.

Caputo Cuoco
TA 170
3% Salz
0,13% Frischhefe
Ballengare 33h (9h Raumtemperatur / 24h Kühlschrank)
Stückgare 6 h Raumtemperatur

 

[trinytus]

Schaut Super aus

kannst du noch was zur Handhabung des Kamados für so tolle Pizzen schreiben?

 

[Serviervorschlag]

Danke
Mein Setup:
Wokeinsatz in der oberen Stellung des D&C Systems
Darauf ein 5 cm Schamottstein
Vor dem Einschießen gebe ich noch ein wenig Scheitholz dazu, so dass man durch die züngelnden Flammen ein wenig Leoparding bekommt

 

[Flashy]

Wow, beste Pizza, die ich bisher aus einem Kamado gesehen habe.
Die Backzeit würde mich noch interessieren. Und wie war der Boden?

Gruß Stefan