Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

[nollipa]

Servus,

danke für den Hinweis. Ich habe da tatsächlich einige leidige Erfahrungen gemacht, auch beim weiterkneten ging das in die Hose. Allerdings knetet meine Maschine relativ langsam und ich bin mir mittlerweile ziemlich sicher, dass das nicht so ideal ist.

 

[DarkRoast]

Allerdings knetet meine Maschine relativ langsam und ich bin mir mittlerweile ziemlich sicher, dass das nicht so ideal ist.

Wieso?

Ich kann zwar da überhaupt nicht mitreden, weil ich schon ewig nix mehr geknetet habe, aber ich denke das schnelle Kneten bringt nur bei industriellen Teigen einen Vorteil: Weil die Hefe im sauerstoffreichen Milieu (durch Atmung) sechs mal so viel CO2 erzeugt als durch Fermentation im Anaeroben, haben die Teige eine gute Triebkraft. Aber nur wenig Geschmack, denn der entsteht eher bei der Fermentation.

 

[nollipa]

Hi,

Guck dir mal einige der yt Videos mit hoher Hydration an. Da wird eigentlich immer mit hoher Geschwindigkeit geknetet. Es dauert halt so lang, bis Wasser uns Salz eingearbeitet sind, was vermutlich dafür sogt, dass die Struktur kaputt geht und das Wasser nicht gebunden wird.

 

[Forno A Legna]

Ich schließe mich da der Meinung von @sabietnico an, dass sich das Salz zuerst einmal auflösen muss und das dauert ein wenig dauert.

Ich behalte bei Hydrationen bis 70% nie Wasser zurück, wenn ein größerer Anteil höherer Mehltypen (+15%) wie W1600 (1050) oder Vollkorn im Einsatz sind sogar bis 75% nicht. Wenn ich Wasser zurück halte knete ich den Teig zuerst mit Salz und Hefe aus und am Ende gebe ich das Wasser schluckweise zu.

Ansonsten gebe ich nach der Autolyse nur noch Salz und Hefe dazu und lasse im langsamen Gang mischen. Zuerst löst sich der Teig direkt von der Schüssel, wenn sich das Salz dann löst dann wird er aber wieder „weicher“. Ich knete dann so lange kangsam weiter bis er sich wieder von der Schüssel löst. Erst am Ende schalte ich teilweise noch einmal für 1-2 Minuten in einen schnellen Gang. Bei langer kühler Gare lasse ich das aber sein, hier reichen meiner Erfahrung nach 1-3 s+f leicht aus.

 

[nollipa]

Servus,

also - wie gesagt - ich hab ja schon viel, sehr viel ausprobiert. Mit machen Sachen bin ich halt echt baden gegangen. Deswegen sehe ich die aktuelle Vorgehensweise als neuen Versuch.

Beispielsweise hat meine Maschine das Problem, dass sehr feuchte Teige dann unten flächig ankleben und dann nicht mehr so gut geknetet werden. Es hilft dann auch nix, weiter zu kneten - denn genau das habe ich schon gemacht mit z.T. unbrauchbaren Ergebnissen.

Für die aktuelle Vorgehensweise habe ich mich bewusst so entschieden, weil mir die Teiglinge in der Stückgare beim letzten mal ziemlich breitgelaufen sind. Hier hatte ich Salz und Hefe von Anfang an drin. Mit der vorgeschaltetetn Autolyse hatte ich schon bessere Ergebnisse erzielt. Also lassen wir uns heute abend überraschen.

 

[DarkRoast]

Beispielsweise hat meine Maschine das Problem, dass sehr feuchte Teige dann unten flächig ankleben und dann nicht mehr so gut geknetet werden. Es hilft dann auch nix, weiter zu kneten - denn genau das habe ich schon gemacht mit z.T. unbrauchbaren Ergebnissen.

Das Problem haben mehrere Maschinen, Alex. Anhalten, Teig raus und umdrehen, Teig wieder rein und weiterkneten sollte Abhilfe schaffen.

 

[Forno A Legna]

Jetzt war @DarkRoast schneller! Aber genau so handhabe ich es auch wenn dieses Problem auftritt. Einfach Teig raus, umdrehen und fertig kneten.

 

[cremecaramelle]

Die Konsistenz des Teiges verschlechtert sich mit dem Salz schlagartig.

Ich mache das grundsätzlich so, weil ich gelernt habe, dass Salz zunächst die Glutenentwicklung hemmt, einmal entwickelte Glutenstränge aber wohl stärkt. Da ich mit Dinkel statt Weizen backe, ist das eine Möglichkeit, den Teig schonend zu kneten. Das von Dir beschriebene Phänomen ist mir aber noch nie untergekommen, eher im Gegenteil...

 

[nollipa]

Vielleicht drücke ich mich da auch verkehrt aus. "Verschlechtert" in dem Sinn, dass der Teig schon angefangen hat sich gut kneten zu lassen. Gebe ich das Salz hinzu, wird der Teig zunächst um einiges weicher, zum anderen wirkt er eher wieder "breiig" und von einem Glutengerüst ist rein gar nix zu merken. Aber wie schon geschrieben, bin ich mit der kurzen Knetphase und den nachfolgenden S+F genau dahin gekommen, wohin ich wollte.

Aber ich seh schon, mit höher hydrierten Teigen fehlt mir viellicht die Erfahrung, die die fleißigen Brotbäcker schon gesammelt haben. Weiterhin arbeite ich ja immer noch mit dem "ungeigneten" Mehl. Von den 30 kg die ich aus dem Urlaub mit habe, habe ich jetzt 17 kg verarbeitet. Die werden auch nichr mehr ewig halten...

Das mit dem Umdrehen werde ich mir mal merken. Ich habe natürlich auch mal immer wieder gestoppt und den Teig zusammengeschoben, aber es mag sein, dass es nicht das gleiche ist.

 

[Forno A Legna]

Wirst sehen, man bekommt da sehr schnell Übung. Man muss bei höheren Hydrationen einfach einmal den richtigen Weg rausfinden und dann klappt das.

Meine ersten Baguetteversuche, bei denen ich total übermotiviert natürlich gleich mit 75% Hydration starten musste, waren ein reines Desaster. Aber man lernt aus den Fehlschlägen und heute empfinde ich 70% als keine wirkliche Herausforderung mehr bzw. sind 70% bei mir im Bereich Brot eigentlich die Untergrenze. Was mir zu Beginn sehr geholfen hat, war mit der Hydration auf 65-67% (je nach eingesetzten Mehlen) zurückzugehen. Erst wie die Teige in diesem Bereich super geklappt haben und vor allem reproduzierbar waren, habe ich mich dann langsam wieder gesteigert.

 

[cremecaramelle]

Was mir zu Beginn sehr geholfen hat, war mit der Hydration auf 65-67% (je nach eingesetzten Mehlen) zurückzugehen. Erst wie die Teige in diesem Bereich super geklappt haben und vor allem reproduzierbar waren, habe ich mich dann langsam wieder gesteigert.

genau so!

 

[nollipa]

Servus,

danke - ja, ich glaub ich bin ja (auch dank euch) hier schon in der richtigen Richtung unterwegs. Bei meinem Roggenbrot ist es mir übrignes genau so wie dir mit deinem Baguette ergangen. Ich habe mal gleich sportlich (ohne mir dabei was zu denken) mit TA 180 angefangen. Das war insofern auch ein Problem, weil mir die Teiglinge in den Körbchen pappen geblieben sind. Also habe ich die Teiglinge damals raus, etwas Mehl untergeknetet und in den gesäuberten Gärkörbchen neu gehen lassen. Natürlich musste ich auch den Ofen nachheizen. Mir liefen die Brote dann auch noch ziemlich flach, aber geschmeckt haben sie.

Ich habe für mich damals das Rezept auf TA 170 heruntergeschraubt und es dann auf TA 175 gesteigert. Dabei ist mir schon aufgefallen, dass die Herkunft des Mehles einen enormen Unterschied hinsichtlich Wasserbindung ausmacht. Als ich neulich erneut gebacken habe, habe ich statt dem üblichen 1150er Roggen den Alpenroggen von Bongu für den Sauerteig verwendet. Gut, das Mehl hat eine andere Typenzahl (ich meine irgendwo bei 1700), aber ich musste die TA dann im Hauptteig auf TA180 steigern, da sonst der Teig zu fest gewesen wäre.

Die Teiglinge sind übrigens geformt, Teig war schon mal super zu verarbeiten.

 

[nollipa]

Servus,

also - hier mal eine Reihe Bilder mit Kommentaren.

Der Teig nach der kalten Gare

Lies sich perfekt formen - hat nur wenig geklebt.

nach rund 6 Stunden bei RT ca. 20-22°, noch relativ in Form.

Im Ofen

eine Marinara

War ziemlich lecker!

Büffelmozzarella, Salami und Tropea Zwiebel - noch besser!

Explodierter Rand

Da wären wir langsam beim Thema - hatten wir in der Vergangenheit schon besser - relativ große Blasen und Hohlräume. Das ist nicht das Ziel. Der Rand braucht eine feine Strukur.

Noch ein Bodenbild

Fazit: Pizzen waren sehr lecker, die 10% Mehl höhrern Typs bringen mehr Geschmack in den Teig. An der Stelle lohnt es sich sicher, weiter zu experimentieren. Die kalte Gare hat mir nun genau das gebracht, was @DarkRoast mit Verweis auf das PMF hier (Beitrag 59) gepostet hat.

Mit meinem Mehl komme ich aktuell nicht so richtig weiter, ich brauche jetzt mal wieder ein stärkeres Mehl mit > 13% Gluten. Ich muss mir dann mal einige Gedanken machen, in welche Richtung ich mich weiter entwicklen will. Verbesserungspotential sehe ich in erster Linie noch im schöneren ausformen der Cornicone und deren Struktur. Außerdem muss ich mal langsam wieder zu einem "Standard" für mich kommen, denn mir schwirrt langsam der Kopf. Dann eher wieder feine Änderungen um es besser reproduzieren zu können.

 

[Forno A Legna]

Die Pizze sehen super aus. Die Marianara würde mich jetzt extrem anlachen, gut dass bald Mittag ist

Ich habe für mich nach dem letzten Versuch auch den Entschluss gefasst, dass ich wieder zu einem "Standard" kommen möchte. Bis ich hier auf diese Threads gestoßen bin, bin ich nämlich jetzt gut 6 Jahre sehr gut und zufrieden mit meinem Standardrezept (Tipo 00, 58% Wasser, 3% Salz, 0,1% Hefe) gefahren. Die Hydration werde ich auf 65-67% hochschrauben und ebenfalls weiter mit der Zugabe höherer Mehltypen (im Bereich 2-10%) experimentieren. Dann werden Änderungen auch wieder nachvollziehbarer als wenn man dauernd mehrere Parameter gleichzeitig ändert.

 

[DarkRoast]

Trotzdem ... wunderschöne Pizze, Alex!

Ich muss mir dann mal einige Gedanken machen, in welche Richtung ich mich weiter entwicklen will.

Mir geht's grad auch nicht viel anders. Bei Pizza ebenso wie bei Brot. Derzeit übe ich mich grad in dem was Pirsig in seinem berühmten Buch als "lateral driften" bezeichnet hat.

Derweilen schmökere ich in verschiedenen Büchern, aktuell fasziniert mich Marc Vetris neuestes Buch über Pizza. Und seine Tipps im Hinblick auf Mehle. Stabilität ist zwar wichtig aber noch viel wichtiger ist mir Geschmack. Deshalb gehen meine Experimente derzeit eher in Richtung frisch gemahlenen Mehls. Allerdings bin ich dabei schon bei mehr als einem Versuch komplett auf die Nase gefallen...

 

[Lutzzz]

Die Pizzen sehen doch gut aus, würde auch sofort die Marinara nehmen.
Jetzt mal eine blöde Frage, was macht ihr mit den Blasen beim ausformen. Ich habe bei 75 % Hydration schon viele sehr dünne Blasen, die ich aber immer kaputt mache, mit mir der Teig nicht gleich verbrennt. Ich hatte beim letzten Versuch die Stückgare bei Zimmertemperatur um eine Stunde verlängert, da ist der Teig so weich geworden, dass die Pizza beim Aufziehen auf die Schaufel um etliches länger geworden ist, ohne zu reißen... Ich hatte dann Probleme da die1. Pizza größer als die Schaufel war. Kann da eine Stunde so viel ausmachen? Die anderen Parameter waren gleich.

 

[Forno A Legna]

Ich mache es grundsätzlich so wie du und schaue, dass ich zumindest die größeren Blasen wegdrücke. Beim letzten Versuch habe ich die Teiglinge mit der flachen Hand ganz vorsichtig entgast. Ganz optimal war das aber auch nicht. Vermutlich wäre es für einen schön gleichmäßig aufgegangenen Rand wie beim Brot wichtig, dass die Teiglinge mit knapper bis maximal voller Gare verarbeitet und gebacken werden. Das richtig einzuschätzen ist aber sicherlich noch schwieriger als es bei Brotteigen schon ist.

 

[Lutzzz]

Heute habe ich mal einen Versuch mit neuem Mehl gestartet.

Klassische Vorgehensweise, Wasser(kalt), Hefe, Salz dann Mehl.

10 Minuten "geknetet und S+F", war sehr weich...
Danach sah er so aus:

Nach einer Stunde mit gelegentlichem S+F sah es schon besser aus...

Danach ging es bis morgen in den Kühlschrank bei 17° C. Mal sehen ob es funktioniert oder ein Desaster wird.

LG Lutz

 

[Lutzzz]

So, jetzt geht es weiter, nach 18 Stunden, bei 17° C...

Bälle und ein Brot geformt...

Das Brot kommt zum Schluss rein und wird beim Abkühlen des Grills gebacken.

 

[Katzenbuckel]

Ich muss dringend die Pizzateigforschung bei mir weiter betreiben...Danke fürs anfixen...

@nollipa
Schmeckt man nen Unterschied ob Gasofen oder Holzofen?