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Pizza-Event fürs Fußballturnier

gummidoedl

gummidoedl

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Gemeinde,

ich wurde von Freunden gebeten bei einem Fussballturnier im Juli die Gäste mit Pizza zu versorgen. Wir reden hier von mehr als 100 Teiglingen die vorbereitet werden wollen.

Ich plane mit 2 Ooni Koda 16 (und meinem Nachbarn) dort aufzutrumpfen und die Leute mit leckerer Pizza zu verwöhnen.

Nun zu meiner Planung:

150 Teiglinge a 240 g
65% Hydration
2,5% Öl
3,3 % Salz
50% Poolish für 18 Stunden
6h Stückgare bei RT

PizzApp schlägt mir also 6,54 g Frischhefe für den Poolish vor und 13,81 g für den Hauptteig.

Meine Frage an euch: Ich soll den ganzen Tag gemütlich Pizza machen und frage mich wie ich am besten eine Übergare des Teiges vermeiden kann. Ich hatte jetzt als Gedanken die Teiglinge nur 5 Stunden gehen zu lassen und dann zu kühlen, bis ich eben langsam zu wenig Teig habe und so eine Stunde vorher erst weitere Teiglinge aus der Kühlung hole.

Meint ihr das ist der way to go?

Gruß Chris
 
gummidoedl schrieb:
Meint ihr das ist der way to go
Zum Vergrößern anklicken....
Je nachdem wie lange die Etappen für den Teig sind, bzw. Wieviel Stück du pro Stunde schaffst würde ich 2, 3 oder mehr Chargen Teig mit entsprechender kühler Stockgare ansetzen.
Ich denke es ist leichter und schneller die Teiglinge mit Wärme zu aktivieren als sie mit Kälte zu bremsen....
Viel Erfolg👍
LG Matthias
 
Eine Option wäre. die Teiglinge (ich weis nicht wie gut du ausgestattet bist)
mit Kühlakkus drunter etwas zu hindern zu schnell in der Stückgare zu sein.
Außer du hast Kühlmöglichkeit vor Ort.
Dann würde ich wohl auch unterschiedliche Zeiten fahren.
Ausrechnen wie viel Teiglinge ihr schaffen werdet in 1h
dann so viel Fertig machen.
die nächsten xx dann im Versatz von 1h aus der Kühlung usw.

Normal ist der Teig ja etwas gnädig was die Zeit angeht, da muss es nicht Minuten genau sein.
 
gummidoedl schrieb:
Meinst du direkt wenn der Hauptteig fertig ist, in den Kühler und dann 6 Stunden vorher raus
Zum Vergrößern anklicken....
Ich meinte tatsächlich mehrere Teigchargen mit entsprechend unterschiedlichen Hefemengen vorzubereiten....
Lg
 
@Maddin77 wir haben eine Kühlzelle vor Ort also keine Probleme der Kühlung
@Porsche junior Ah danke daran habe ich nicht gedacht, ich muss ja eh mehrere Chargen Teig machen da meine Griletta nur 8 kg Teig kann :-) Daher werde ich denke ich diesen Weg gehen

Viele Grüße
Chris
 
Hi @gummidoedl. Wir hatten alle Teiglinge gleichzeitig geformt. Die haben wir in die stückgare gebracht und im Anschluss im Kühlwagen die gare unterbrochen.
Als wir begonnen hatten, haben wir immer 2-3 Boxen draußen gehabt.
Such dir auf jeden Fall weiteres Personal. Hier geht es noch nicht mal ums Pizza machen, sondern um Nachschub holen, Pizza schneiden, Bierversorgung etc.
 
Seid ihr die einzigste Nahrungsquelle oder wird noch mehr angeboten?
Wenn ich das im Kopf überschlage ist es schon eine Mamut Aufgabe mit 2 Öfen und 2 Personen.
Wie lange braucht Ihr für eine Pizza?

Wollt Ihr die Pizzen als ganze ausgeben oder Stück?
 
chipie schrieb:
Seid ihr die einzigste Nahrungsquelle oder wird noch mehr angeboten?
Wenn ich das im Kopf überschlage ist es schon eine Mamut Aufgabe mit 2 Öfen und 2 Personen.
Wie lange braucht Ihr für eine Pizza?

Wollt Ihr die Pizzen als ganze ausgeben oder Stück?
Zum Vergrößern anklicken....

Auch wenn es noch anderes gibt, ändert sich die Aufgabenstellung und
die Arbeit nicht… ;)

:prost:
 
Zwei Leute pro Ofen würde ebenfalls anstreben. Und die richtige Arbeitshöhe für dich, also auf jeden Fall höher als normale Tische.
 
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