Servus,
nachdem mir regelmäßig vorgeworfen wird, dass ich der bayrischen Knetfraktion angehöre, möchte ich dem auf das äußerste widersprechen. Bayrische Knetfraktion, Quatsch! Ich bin die Knetfraktion von Bayern!
Nachdem das geklärt ist, widmen wir uns der ernsthaften Forschungsarbeit:
Müssen Teige geknetet werden?
Nein, Sie müssen nicht, aber die können. Es macht definitiv einen Unterschied, aber es ist nicht wirklich notwendig. Bevor man sich also in Unkosten stürzt überlässt man die Arbeit dem Mehl selbst, denn abgesehen von ein wenig dehnen und falten (stretch and fold kurz S+F) haben wir damit kaum Arbeit.
Allerdings gibt es Teige - wie z.B. der 100% Bigateig, den würde ich in größeren Mengen einfach nicht per Hand kneten wollen. Auch bei der Zubereitung von größeren Mengen ist eine Maschine natürlich immer ein Vorteil. Letztlich nutze ich die Knetmaschine auch oft nur zum groben vermischen und bearbeite den Teig dann weiter von Hand.
Muss das Wasser eisgekühlt sein?
Das kommt immer drauf an. Im Sommer macht es (bedingt) Sinn, wobei man mit zu kaltem Wasser auch schnell daneben liegen kann. Üblicherweise berechnet man die Wassertemperatur nach der folgenden Formel: Die angestrebte Teigtemperatur: 25° wird mit dem Faktor drei multipliziert und vom Ergebnis die Raumtemperatur und die Mehltemperatur abgezogen.
Beispiel:
gewünschte Teigtemperatur = 25°
25° x 3 = 75
- Raumtemperatur 22°
- Mehltemperatur 20°
= 33°
Ups - das wäre ja ganz schön warm! Ist diese Rechnung also richtig? Grundsätzlich ja, allerdings muss berücksichtigt werden, dass wir den Teig entweder ja mechanisch mit der Knetmaschine bearbeiten oder mit unseren (warmen) Händen. Eine lange Knetorgie wird unseren Teig also definitv zusätzlich erwärmen. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass man die Formel im Sommer und Einsatz der Knetmaschine mit Vorsicht genießen muss. Das Wasser sollte dann tatsächlich kalt sein, um den Teig nicht zu stark zu erwärmen. Letztlich braucht es hier den einen oder anderen Versuch. Eine generelle Empfehlung kann man hier gar nicht machen, da sich jedes Knetsystem anders verhält. Auf der anderen Seite: Zu kaltes Wasser führt nur dazu, dass das Mehl nicht optimal quellen kann.
Grundsätzlich gilt also: Kaltes Wasser im Sommer, wenn Teige intensiv geknetet werden. In allen anderen Fällen haltet mal euer Einstechtermometer bereit und schaut mal etwas genauer wo ihr liegt. Macht euch Notizen und passt ggf. beim nächsten mal die Wassertemperatur etwas an.
Spielt die Reihenfolge wie die Zutaten zusammengemischt werden eine Rolle?
Ja, das tut es schon. Eine wirkliche Rolle spielt es aber nur, wenn man z.B. mit der Hydration sehr hoch hinaus will, oder bis ins letzte Detail an den Stellschrauben drehen will. Eine frühe Salzzugabe z.B. bleicht den Teig stärker. Aber ich will euch nachfolgend auch anhand von einfachen Beispielen zeigen, dass man es auch nicht unbedingt immer kompliziert ohne Ende machen muss.
Stirbt Hefe, wenn diese ins Salzwasser kommt?
Nein, das tut Sie nicht. Prinzipiell wirkt es sich sogar positiv aus, aber dazu ist der Kontakt viel zu kurz und die Menge an Hefe zu gering. Ohne jetzt hier den Rahmen sprengen zu wollen. Ich habe das alles in divesen Vergleichstests schon ausprobiert - es ist wirklich total egal.
Für meine kleine Testreihe habe ich mir folgendes hergerichtet:
Dinkelteig
Mit meiner Tochter @CarinasCorner haben wir beide schon die ein oder andere negative Erfahrung mit Dinkel machen müssen. Trotz niedriger Hydration und sanfter Bearbeitung des Teiges: Dinkel entwickelt zwar ein Glutengerüst, es ist aber bei weitem nicht so stabil wie das von Weizen. Dabei kam uns an Weihnachten ein Geistesblitz: Für Spätzle verwende ich am liebsten Dinkeldunst, einfach weil es so schöne kompakte Spätzle gibt die auch einen feinen Geschmack haben. Unlängst ist mir auch ein Missgeschick passiert: Falsche Mehltüte erwischt und Dinkel 630 verwendet. Die Spätzle waren ziemlich pappig. Während ich meiner Tochter das also so erzähle - ja warum verwenden wir eigentlich bei Pizza keinen Dunst? Carina hat es ausprobiert, hat wunderbar geklappt. Also wird das jetzt (um den Vollkornanteil modifiziert) nachgebaut:
5% Dinkelvollkormmehl frisch gemahlen
50 % Dinkelmehl 630
45 % Dinkeldunst
58% Hydration
2,5 % Salz
0,1 % Hefe
Die Zubereitung erfolgt in den folgenden Schritten. Bitte nicht so genau gucken, ich habe mal von dem einen, mal dem anderen Teig Bilder gemacht. Deswegen ist das Mehl mal hell, mal mit dem Vollkornanteil.
Schritt 1
Das Wasser, Salz und Hefe abwiegen. Salz und Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl abwiegen und in eine ausreichend große Schüssel geben.
Schritt 2
Unsere Salz-Hefe Mischung über das Mehl geben und grob vermischen. Hier geht es nur darum, dass es schon mal gut vermengt ist.
Schritt 3
Nun zieht man an der Seite den Teig und faltet ihn in die Mitte, immer reihum bis sich ein halbwegs homogenes Bild ergibt. Auf dem Bild hier, ist der Teig schon relativ homogen. Aber ich denke man sieht hier das Prinzip besser.
Am Ende schaut das im ersten Durchgang in etwa so aus:
Das ganze wird nun im Abstand von ca. 30 Minuten noch mindestens 2x wiederholt. Dann schaut das schon viel besser aus:
Weizenteig
Nachdem ich gerade am testen war, wollte ich mein neues Mehl "Regina" von der Molini Ambrosio einmal pur testen. Die Eckdaten waren wie folgt:
100 % Molini Ambrosio Regina (Tipo 00)
62 % Hydration
2,6 % Salz
0,1% Hefe
Die Teigzubereitung erfolgte identisch mit dem oben gezeigten Beispiel - sind ja eh Bilder mal mit dem Weizen, mal mit dem Dinkelmehl.
Biga
Bigateige haben es mir schon sehr lange angetan. Nachdem ich ja gerade am testen war wollte ich mal gucken, wie gut sich die Brösel denn von Hand einabeiten lassen. Für den Fall, das was nicht so klappen sollte, habe ich es mit 20% Bigaanteil versucht um für den Fall des scheiterns nicht zu viel für den Müll zu produzieren. Den Biga habe ich dann mit der 1%-Heferegel hergestellt. Der Einfachheit habe ich mit einer Gesamtmehlmenge von 1 kg gearbeitet. Daraus lässt sich alles weitere sehr einfach berechnen. 20% Biga sind dann 200g Mehl, 1% Hefe sind 2g usw.
Zutaten
20% Molini Pizzuti Vesuvio Tipo 0 für Biga
70% Molini Ambrosio Regina Tipo 00
5% "farina Galeotta" - ein Mix aus Weizenvollkorn und Tipo 1
5% Tritordeum - eine Kreuzung aus Hartweizen und Wildgerste
65% Hydration
0,2% Hefe
2,8% Salz
Biga-Vorteig
Hier habe ich das Vesuvio in eine Schüssel gegeben. Die Hefe im Wasser (92g =46%) auflösen und auf das Mehl gießen. Die Schüssel schütteln, das Wasser verbindet sich mit dem Mehl. Mit den Fingern verteilen, aber nichts kneten - bis man Brösel hat. Angesetzt habe ich den Teig in der früh vor der Arbeit, er hatte also ca. 12 h Zeit bis ich den Hauptteig angefertigt habe. Reifen durfte er im Keller bei 12°
Hauptteig
Als erstes habe ich den Biga gewogen. Eigentlich sollte dieser ja 292g haben - aber durch die händische Mischerei und vermutlich durch Verdunstung hatte ich doch glatt einen Schwund von 2g... Aber egal, den Biga habe ich "ersäuft". Das Wasser habe ich also nicht abgemessen, sondern munter eingeschenkt bis der Biga vollständig bedeckt war. Diesen Schritt habe ich sogar schon vor den beiden anderen Teigen gemacht, d.h. er hatte mehr als eine halbe Stunde Zeit, ordentlich Wasser aufzunehmen.
Hier noch die verwendeten "Spezialmehle"
Den eingeweichten Biga habe ich dann aus der Schüssel gefischt und in eine größere Schüssel verfrachtet. Dabei habe ich das Gewicht ermittelt. Ich musst ja rausfinden, wie viel Wasser er sich "genehmigt" hat.
Der Biga ließ sich nun relativ einfach zu einem Brei "mixen". Ich habe nur mit gespreizten Fingern ordentlich gerührt.
Das restliche Mehl hatte ich zuvor schon mit dem restlichen Wasser grob vermengt. Hier muss man dann rechnen: Von den 650ml gehen die 92 ml des Vorteiges weg + das was der Biga aufgenommen hat. Bei mir waren das 130ml, wobei man ja sieht, dass aus dem Teig ordendlich was rausgelaufen ist. Bleiben noch 428 ml für 800g Mehl - genug um es schon mal etwas quellen zu lassen. Im folgenden Bild habe ich das verquollene Mehl zum Biga gegeben.
Nachdem ich den Brei mit restlichen Mehl und Wasser etwas mit den Händen vermengt hatte, folgte wie bei den beiden anderen Teigen 3 S+F, bis der Teig so ausgesehen hat.
So, kleine Verschaufpause: Die Teige werden alle in Behälter gepackt, Deckel drauf. Der Dinkel und Weizenteig wandern nun in den Keller bei 12°, der Biga mit der höheren Hefemenge kommt in den Kühlschrank. Schauen wir auf die Uhr: Es werden exakt 18h Stockgare.
Am nächsten Tag. Links der Biga, Dinkel, Weizen. Moderate Volumenzunahme, genauso soll es sein.
Teiglinge abstechen - hier 7 x 230g - mein Bigateig.
Und noch Dinkel und Weizen - ebenfalls 230g und jeweils ein kleinerer Teigling, da ich jeweils mit 500g Mehl gearbeitet habe um alles im Kopf rechnen zu können.
Ich war ein wenig spät dran. Nur 3h Stückgare bei 22° - aber seht selbst, hat prima funktioniert:
Rauf auf die Schaufel...
Voila - Nr. 1 mit dem Dinkel. Gut, man muss den Teig schon sehr vorsichtig öffnen. Aber es klappt sehr gut. Bisserl hell noch die ersten Pizzen, ich hab die Temperatur einfach noch ein wenig gesteigert.
Nr. 2 - der Weizenteig. Auch das gefällt mir auf Anhieb.
Nr. 3 - Biga. Der Rand wird auch dank der höheren Hydration schon etwas höher.
Nein, die ist nicht so klein - der Teller ist sehr groß. Außerdem habe ich ja kleinere Teiglinge mit 230g gemacht.
Lecker! Ventricina mit Tropea rose Zwiebeln. Dazu mit dem Dinkelteig - ich bin völlig überrascht.
Trotz der Napolitana Zubereitung - der Dinkel schlägt sich top!
Der Ofen hat jetzt die richtige Temperatur - werden immer besser.
Schild fehlt, war aber der Bigateig.
So, wird Zeit für ein Fazit:
nachdem mir regelmäßig vorgeworfen wird, dass ich der bayrischen Knetfraktion angehöre, möchte ich dem auf das äußerste widersprechen. Bayrische Knetfraktion, Quatsch! Ich bin die Knetfraktion von Bayern!
Nachdem das geklärt ist, widmen wir uns der ernsthaften Forschungsarbeit:
Müssen Teige geknetet werden?
Nein, Sie müssen nicht, aber die können. Es macht definitiv einen Unterschied, aber es ist nicht wirklich notwendig. Bevor man sich also in Unkosten stürzt überlässt man die Arbeit dem Mehl selbst, denn abgesehen von ein wenig dehnen und falten (stretch and fold kurz S+F) haben wir damit kaum Arbeit.
Allerdings gibt es Teige - wie z.B. der 100% Bigateig, den würde ich in größeren Mengen einfach nicht per Hand kneten wollen. Auch bei der Zubereitung von größeren Mengen ist eine Maschine natürlich immer ein Vorteil. Letztlich nutze ich die Knetmaschine auch oft nur zum groben vermischen und bearbeite den Teig dann weiter von Hand.
Muss das Wasser eisgekühlt sein?
Das kommt immer drauf an. Im Sommer macht es (bedingt) Sinn, wobei man mit zu kaltem Wasser auch schnell daneben liegen kann. Üblicherweise berechnet man die Wassertemperatur nach der folgenden Formel: Die angestrebte Teigtemperatur: 25° wird mit dem Faktor drei multipliziert und vom Ergebnis die Raumtemperatur und die Mehltemperatur abgezogen.
Beispiel:
gewünschte Teigtemperatur = 25°
25° x 3 = 75
- Raumtemperatur 22°
- Mehltemperatur 20°
= 33°
Ups - das wäre ja ganz schön warm! Ist diese Rechnung also richtig? Grundsätzlich ja, allerdings muss berücksichtigt werden, dass wir den Teig entweder ja mechanisch mit der Knetmaschine bearbeiten oder mit unseren (warmen) Händen. Eine lange Knetorgie wird unseren Teig also definitv zusätzlich erwärmen. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass man die Formel im Sommer und Einsatz der Knetmaschine mit Vorsicht genießen muss. Das Wasser sollte dann tatsächlich kalt sein, um den Teig nicht zu stark zu erwärmen. Letztlich braucht es hier den einen oder anderen Versuch. Eine generelle Empfehlung kann man hier gar nicht machen, da sich jedes Knetsystem anders verhält. Auf der anderen Seite: Zu kaltes Wasser führt nur dazu, dass das Mehl nicht optimal quellen kann.
Grundsätzlich gilt also: Kaltes Wasser im Sommer, wenn Teige intensiv geknetet werden. In allen anderen Fällen haltet mal euer Einstechtermometer bereit und schaut mal etwas genauer wo ihr liegt. Macht euch Notizen und passt ggf. beim nächsten mal die Wassertemperatur etwas an.
Spielt die Reihenfolge wie die Zutaten zusammengemischt werden eine Rolle?
Ja, das tut es schon. Eine wirkliche Rolle spielt es aber nur, wenn man z.B. mit der Hydration sehr hoch hinaus will, oder bis ins letzte Detail an den Stellschrauben drehen will. Eine frühe Salzzugabe z.B. bleicht den Teig stärker. Aber ich will euch nachfolgend auch anhand von einfachen Beispielen zeigen, dass man es auch nicht unbedingt immer kompliziert ohne Ende machen muss.
Stirbt Hefe, wenn diese ins Salzwasser kommt?
Nein, das tut Sie nicht. Prinzipiell wirkt es sich sogar positiv aus, aber dazu ist der Kontakt viel zu kurz und die Menge an Hefe zu gering. Ohne jetzt hier den Rahmen sprengen zu wollen. Ich habe das alles in divesen Vergleichstests schon ausprobiert - es ist wirklich total egal.
Für meine kleine Testreihe habe ich mir folgendes hergerichtet:
Dinkelteig
Mit meiner Tochter @CarinasCorner haben wir beide schon die ein oder andere negative Erfahrung mit Dinkel machen müssen. Trotz niedriger Hydration und sanfter Bearbeitung des Teiges: Dinkel entwickelt zwar ein Glutengerüst, es ist aber bei weitem nicht so stabil wie das von Weizen. Dabei kam uns an Weihnachten ein Geistesblitz: Für Spätzle verwende ich am liebsten Dinkeldunst, einfach weil es so schöne kompakte Spätzle gibt die auch einen feinen Geschmack haben. Unlängst ist mir auch ein Missgeschick passiert: Falsche Mehltüte erwischt und Dinkel 630 verwendet. Die Spätzle waren ziemlich pappig. Während ich meiner Tochter das also so erzähle - ja warum verwenden wir eigentlich bei Pizza keinen Dunst? Carina hat es ausprobiert, hat wunderbar geklappt. Also wird das jetzt (um den Vollkornanteil modifiziert) nachgebaut:
5% Dinkelvollkormmehl frisch gemahlen
50 % Dinkelmehl 630
45 % Dinkeldunst
58% Hydration
2,5 % Salz
0,1 % Hefe
Die Zubereitung erfolgt in den folgenden Schritten. Bitte nicht so genau gucken, ich habe mal von dem einen, mal dem anderen Teig Bilder gemacht. Deswegen ist das Mehl mal hell, mal mit dem Vollkornanteil.
Schritt 1
Das Wasser, Salz und Hefe abwiegen. Salz und Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl abwiegen und in eine ausreichend große Schüssel geben.
Schritt 2
Unsere Salz-Hefe Mischung über das Mehl geben und grob vermischen. Hier geht es nur darum, dass es schon mal gut vermengt ist.
Schritt 3
Nun zieht man an der Seite den Teig und faltet ihn in die Mitte, immer reihum bis sich ein halbwegs homogenes Bild ergibt. Auf dem Bild hier, ist der Teig schon relativ homogen. Aber ich denke man sieht hier das Prinzip besser.
Am Ende schaut das im ersten Durchgang in etwa so aus:
Das ganze wird nun im Abstand von ca. 30 Minuten noch mindestens 2x wiederholt. Dann schaut das schon viel besser aus:
Weizenteig
Nachdem ich gerade am testen war, wollte ich mein neues Mehl "Regina" von der Molini Ambrosio einmal pur testen. Die Eckdaten waren wie folgt:
100 % Molini Ambrosio Regina (Tipo 00)
62 % Hydration
2,6 % Salz
0,1% Hefe
Die Teigzubereitung erfolgte identisch mit dem oben gezeigten Beispiel - sind ja eh Bilder mal mit dem Weizen, mal mit dem Dinkelmehl.
Biga
Bigateige haben es mir schon sehr lange angetan. Nachdem ich ja gerade am testen war wollte ich mal gucken, wie gut sich die Brösel denn von Hand einabeiten lassen. Für den Fall, das was nicht so klappen sollte, habe ich es mit 20% Bigaanteil versucht um für den Fall des scheiterns nicht zu viel für den Müll zu produzieren. Den Biga habe ich dann mit der 1%-Heferegel hergestellt. Der Einfachheit habe ich mit einer Gesamtmehlmenge von 1 kg gearbeitet. Daraus lässt sich alles weitere sehr einfach berechnen. 20% Biga sind dann 200g Mehl, 1% Hefe sind 2g usw.
Zutaten
20% Molini Pizzuti Vesuvio Tipo 0 für Biga
70% Molini Ambrosio Regina Tipo 00
5% "farina Galeotta" - ein Mix aus Weizenvollkorn und Tipo 1
5% Tritordeum - eine Kreuzung aus Hartweizen und Wildgerste
65% Hydration
0,2% Hefe
2,8% Salz
Biga-Vorteig
Hier habe ich das Vesuvio in eine Schüssel gegeben. Die Hefe im Wasser (92g =46%) auflösen und auf das Mehl gießen. Die Schüssel schütteln, das Wasser verbindet sich mit dem Mehl. Mit den Fingern verteilen, aber nichts kneten - bis man Brösel hat. Angesetzt habe ich den Teig in der früh vor der Arbeit, er hatte also ca. 12 h Zeit bis ich den Hauptteig angefertigt habe. Reifen durfte er im Keller bei 12°
Hauptteig
Als erstes habe ich den Biga gewogen. Eigentlich sollte dieser ja 292g haben - aber durch die händische Mischerei und vermutlich durch Verdunstung hatte ich doch glatt einen Schwund von 2g... Aber egal, den Biga habe ich "ersäuft". Das Wasser habe ich also nicht abgemessen, sondern munter eingeschenkt bis der Biga vollständig bedeckt war. Diesen Schritt habe ich sogar schon vor den beiden anderen Teigen gemacht, d.h. er hatte mehr als eine halbe Stunde Zeit, ordentlich Wasser aufzunehmen.
Hier noch die verwendeten "Spezialmehle"
Den eingeweichten Biga habe ich dann aus der Schüssel gefischt und in eine größere Schüssel verfrachtet. Dabei habe ich das Gewicht ermittelt. Ich musst ja rausfinden, wie viel Wasser er sich "genehmigt" hat.
Der Biga ließ sich nun relativ einfach zu einem Brei "mixen". Ich habe nur mit gespreizten Fingern ordentlich gerührt.
Das restliche Mehl hatte ich zuvor schon mit dem restlichen Wasser grob vermengt. Hier muss man dann rechnen: Von den 650ml gehen die 92 ml des Vorteiges weg + das was der Biga aufgenommen hat. Bei mir waren das 130ml, wobei man ja sieht, dass aus dem Teig ordendlich was rausgelaufen ist. Bleiben noch 428 ml für 800g Mehl - genug um es schon mal etwas quellen zu lassen. Im folgenden Bild habe ich das verquollene Mehl zum Biga gegeben.
Nachdem ich den Brei mit restlichen Mehl und Wasser etwas mit den Händen vermengt hatte, folgte wie bei den beiden anderen Teigen 3 S+F, bis der Teig so ausgesehen hat.
So, kleine Verschaufpause: Die Teige werden alle in Behälter gepackt, Deckel drauf. Der Dinkel und Weizenteig wandern nun in den Keller bei 12°, der Biga mit der höheren Hefemenge kommt in den Kühlschrank. Schauen wir auf die Uhr: Es werden exakt 18h Stockgare.
Am nächsten Tag. Links der Biga, Dinkel, Weizen. Moderate Volumenzunahme, genauso soll es sein.
Teiglinge abstechen - hier 7 x 230g - mein Bigateig.
Und noch Dinkel und Weizen - ebenfalls 230g und jeweils ein kleinerer Teigling, da ich jeweils mit 500g Mehl gearbeitet habe um alles im Kopf rechnen zu können.
Ich war ein wenig spät dran. Nur 3h Stückgare bei 22° - aber seht selbst, hat prima funktioniert:
Rauf auf die Schaufel...
Voila - Nr. 1 mit dem Dinkel. Gut, man muss den Teig schon sehr vorsichtig öffnen. Aber es klappt sehr gut. Bisserl hell noch die ersten Pizzen, ich hab die Temperatur einfach noch ein wenig gesteigert.
Nr. 2 - der Weizenteig. Auch das gefällt mir auf Anhieb.
Nr. 3 - Biga. Der Rand wird auch dank der höheren Hydration schon etwas höher.
Nein, die ist nicht so klein - der Teller ist sehr groß. Außerdem habe ich ja kleinere Teiglinge mit 230g gemacht.
Lecker! Ventricina mit Tropea rose Zwiebeln. Dazu mit dem Dinkelteig - ich bin völlig überrascht.
Trotz der Napolitana Zubereitung - der Dinkel schlägt sich top!
Der Ofen hat jetzt die richtige Temperatur - werden immer besser.
Schild fehlt, war aber der Bigateig.
So, wird Zeit für ein Fazit:
- Die beiden einfach geführten Teige waren ruck-zuck zusammengerührt. Arbeitsaufwand minimal, es ist eher der Zeitaufwand, da sich das über ca. 1,5h Stunden zieht, wenn mann mehrere S+F macht. Aber ich war ja mit drei Teigen beschäftigt, da ging das nebenbei.
- Ich habe keine Temperaturen des Wassers gemessen, keine Teigtemperaturen. Außerdem habe ich die Hefe mit 0,1% für den Keller und 0,2% für den Kühlschrank ohne Hilfestellung von Apps und Tabellen vewendet. Ich weiß ja, dass das funktioniert.
- Vom Geschmack her würde ich sagen: Dinkel, Biga, Weizen. Hier war ich echt sehr überrascht, wie unterschiedlich der Geschmack ausfällt. Obwohl der reine Weizenteig nicht schlecht war, das Mehl ist echt in Ordnung.
(Was die Verwandtschaft per Dauerabo erledigt...)
