Gleithörnchen
Vegetarier
Danke für die Antwort!
Habe heute morgen gleich mal einen Biga "angeschüttelt"
50% der GMM, mit 0.5% Trockenhefe, bei 46% Hyd.,
kam mir etwas trocken vor aber mal schauen wie es heute Abend ausschaut.
-
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[Pizza] Kleine Versuchsreihe in Handarbeit: Dinkel, Biga und Tipo 00 pur
- Ersteller nollipa
- Erstellt am
Habe heute morgen gleich mal einen Biga "angeschüttelt"
50% der GMM, mit 0.5% Trockenhefe, bei 46% Hyd.,
kam mir etwas trocken vor aber mal schauen wie es heute Abend ausschaut.
OP
OP
Bin gespannt wie es dir ergeht. Ich denke ich werde für das kommende Wochenende auch wieder ein wenig testen, auf jeden Fall nochmals mit Dinkel und bestimmt auch ein wenig Biga...
5E8A5T14N
KEGGgstremist
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Bei mir hat gestern ganz gut funktioniert 80% 630 Dinkel und 20 % Dinkeldunst
Mehl und Dunst von der Mühle Redzich
Es war ein Ersatzteig also nur "kurze" Gare bei RT : 2h Stock und 6 h Stückgare
58% Hydration
Beweisbild
Gleithörnchen
Vegetarier
Moin,
Wenn du nichts dagegen hast, kann ich hier auch etwas ausführlicher berichten, bzw. im allgemeinen Biga-Thread.
bisher (Teig in der Stockgare) bin ich ganz zufrieden (für den ersten Versuch).
Wenn du nichts dagegen hast, kann ich hier auch etwas ausführlicher berichten, bzw. im allgemeinen Biga-Thread.
OP
OP
Servus,
tut dir keinen Zwang an - passt hier sicher ganz gut dazu.
Ich habe heute folgendes angesetzt:
100% Biga aus:
80% Molini Pizzuti Vesuvio Tipo 0
15% Uniqua Tipo 1
5% Kamut frisch gemahlen
46% Hydration
Ziel ist es, diesen Teig heute abend per Hand auf 70% zu bringen. Hier bin ich gespannt, wie es mir dabei ergeht. Im schlimmsten Fall steht ja das Backup Knetmaschine bereit...
Dinkelteig
50% Dinkel 630
45% Dinkel Dunst
5% Dinkel frisch gemahlen
Von den Mehlen habe ich mit dem frisch gemahlenen Dinkel + Dinkeldunst ca. 28% genommen und als Quellstück samt dem gesamten Salz angesetzt. Das darf nun bis heute Abend stehen und kommt dann in den Hauptteig. Ziel ist es, die Hydration um 2% auf 60% anzuheben. Bin gespannt wie sich das verhält. In der Theorie sollte es für eine bessere Verquellung (insbesondere des VK-Anteil) sorgen. Durch die Zugabe des gesamten Salzes wären aber enzymatische Aktivitäten zumindest gebremst. Wir werden ja sehen, ob das positive Effekte hat.
tut dir keinen Zwang an - passt hier sicher ganz gut dazu.
Ich habe heute folgendes angesetzt:
100% Biga aus:
80% Molini Pizzuti Vesuvio Tipo 0
15% Uniqua Tipo 1
5% Kamut frisch gemahlen
46% Hydration
Ziel ist es, diesen Teig heute abend per Hand auf 70% zu bringen. Hier bin ich gespannt, wie es mir dabei ergeht. Im schlimmsten Fall steht ja das Backup Knetmaschine bereit...
Dinkelteig
50% Dinkel 630
45% Dinkel Dunst
5% Dinkel frisch gemahlen
Von den Mehlen habe ich mit dem frisch gemahlenen Dinkel + Dinkeldunst ca. 28% genommen und als Quellstück samt dem gesamten Salz angesetzt. Das darf nun bis heute Abend stehen und kommt dann in den Hauptteig. Ziel ist es, die Hydration um 2% auf 60% anzuheben. Bin gespannt wie sich das verhält. In der Theorie sollte es für eine bessere Verquellung (insbesondere des VK-Anteil) sorgen. Durch die Zugabe des gesamten Salzes wären aber enzymatische Aktivitäten zumindest gebremst. Wir werden ja sehen, ob das positive Effekte hat.
Gleithörnchen
Vegetarier
Okay, dann hier mal mein Versuch, (bis zur Stockgare) jetzt Vollständig:
- 6 x 260g Teiglinge
- Hydration 65% (Gesamt)
- ca. 85% Mehl Friesinger Mühle / ca. 15% Dinkel-VK
Mein Grundgedanke bei der Teigzubereitung war in etwa: So einfach wie nötig...
Der Plan daher: Biga mit 50% der GMM, nach der Gare mit dem gesamten Restwasser vermischen, sodass man sozusagen einen etwas zu hoch hydrierten Poolish erhält. Anschließend das restliche Mehl einarbeiten und mit S+F dann vollenden.
Daraus geworden ist:
- Biga 50%, bei 46% Hyd., 0.5% Trockenhefe, hier ca. 2.25g
- zunächst das Mehl in die Box geben,
- eine Hälfte der Hefe unters Mehl gemischt, andere Hälfte im Wasser aufgelöst
- Wasser dazugeben
- Box schütteln bis sich Klumpen bilden und ein bisschen mit der Spachtel umgeschichtet
=> es war am Ende noch einiges loses Mehl in der Box, ich denke die Box war zu klein bzw. das Mehl zu hoch eingefüllt, das nächste Mal werde ich es in der Ballenbox probieren, eventuell auch die Hydration etwas erhöhen (48%), in der Hoffnung auf ein "homogeneres Bild" der Krümel
- nach 12,5h Gare in der Speisekammer im Keller, viel Veränderung konnte ich jedoch nicht feststellen
- habe daher die Teigtemperatur gemessen, ca. 10°, im Keller ist es wohl doch etwas kälter als von mir geschätzt
=> ist das tendenziell schon zu kalt für den Biga?
- das restliche Wasser in eine Schüssel geben
- Salz darin auflösen (3,0%)
- Biga dazugeben und ca. 30min einweichen lassen, danach sah es so aus:
- anschließend versucht die Bigaklumpen durch vermengen/ rühren mit den Fingern aufzulösen (ca. 8-10min lang)
- hat so semigut geklappt, einige der (größeren) Klumpen blieben bestehen (hatte dann aber keine Lust mehr weiter zu rühren), Zwischenstand:
- das restliche Mehl in drei Etappen portionsweise untergemischt und mit den Fingern grob vermengt
- anschließend den Teig auf die Arbeitsplatte gekippt und für ca. 1-2min zu einem einigermaßen homogenen Teig geknetet
=> ich war sehr überrascht, wie wenig der Teig hier schon geklebt hat, positiver Einfluss des Biga?
- 30min Teigruhe
- anschließend 3x S+F im Abstand von ca. 30min (Bild nach dem 2. S+F)
=> bisher ein gutes Gefühl, auch die übrigen Bigakrümel scheinen sich aufgelöst zu haben
Jetzt ruht der Teig seit etwa 12h wieder im Keller bei, wie ich jetzt weiß, etwa 10°.
Bin am Grübeln, ob das nicht etwas zu kühl ist, und ich den Teig für die letzten Stunden nicht lieber etwas wärmer stellen sollte?
Ich vervollständige meinen kleinen Bericht hier mal und editiere diesen Beitrag:
Als ich von der Arbeit kam, habe ich den Teig doch etwas wärmer gestellt, was dieser mir prompt mit deutlicher Volumenzunahme dankte:
=> das war vermutlich schon wieder etwas zu viel des Guten, hatte aber für mich jetzt keine negativen Auswirkungen auf die spätere Pizzazubereitung
nun also die Ballen abgestochen und ab in die Box:
=> auch hierbei hat der Teig kaum geklebt und ließ sich mit Leichtigkeit aus der Schüssel entnehmen, ganz anders als ich es von meinen direkt geführten Teigen kenne
nach etwa 3,5h Stückgare habe ich mit dem Backen begonnen (resultierend aus meinen Erfahrungen mit direkten Teigen, hier halte ich die Stückgare eher kurz, da die Ballen sonst zu weich werden):
=> zu diesem Zeitpunkt noch keine große Volumenzunahme aber auch kaum zerlaufen
=> allgemein habe ich zu früh angefangen, die ersten beiden Teiglinge waren noch ziemlich störrisch, die Verarbeitbarkeit hat sich aber dann im Verlauf des Backens gebessert
=> auch nach ca. 1,5h Backen waren die Ballen kaum zerlaufen
hier noch ein paar Bilder der fertigen Pizzen (gebacken im EBO, max. 250°, keine Grillfunktion, lächerliche obere Heizspirale, auf 8mm Backstahl):
Abschließend noch mein (persönliches) Fazit:
- Biga-Teige sind mit No / Low - Knead sehr gut herzustellen (zumindest für min. 6 Pizzen & den hier getesteten Parametern)
- der Mehraufwand ist absolut überschaubar, sollte es zeitlich passen, werde ich öfter diesen Weg gehen
- geschmacklich war ein (positiver) Unterschied zu verzeichnen, aber (für mich) keine Welten Unterschied (vielleicht kommt das eher bei hohen Backtemperaturen zum Tragen...); kann aber auch daran liegen, dass meine Geschmacksknospen noch nicht wieder voll auf der Höhe sind
- das "Teiggefüge" war für meine Begriffe sehr gut und besser als bei meinen direkt geführten Teigen
- das Ausformen der Pizzen ist mir etwas schwerer gefallen, der gleichmäßige Rand wollte nicht wirklich gelingen
Nochmals danke an Alex für die gute Vorlage!
Gruß Rainer
- 6 x 260g Teiglinge
- Hydration 65% (Gesamt)
- ca. 85% Mehl Friesinger Mühle / ca. 15% Dinkel-VK
Mein Grundgedanke bei der Teigzubereitung war in etwa: So einfach wie nötig...
Der Plan daher: Biga mit 50% der GMM, nach der Gare mit dem gesamten Restwasser vermischen, sodass man sozusagen einen etwas zu hoch hydrierten Poolish erhält. Anschließend das restliche Mehl einarbeiten und mit S+F dann vollenden.
Daraus geworden ist:
- Biga 50%, bei 46% Hyd., 0.5% Trockenhefe, hier ca. 2.25g
- zunächst das Mehl in die Box geben,
- eine Hälfte der Hefe unters Mehl gemischt, andere Hälfte im Wasser aufgelöst
- Wasser dazugeben
- Box schütteln bis sich Klumpen bilden und ein bisschen mit der Spachtel umgeschichtet
=> es war am Ende noch einiges loses Mehl in der Box, ich denke die Box war zu klein bzw. das Mehl zu hoch eingefüllt, das nächste Mal werde ich es in der Ballenbox probieren, eventuell auch die Hydration etwas erhöhen (48%), in der Hoffnung auf ein "homogeneres Bild" der Krümel
- nach 12,5h Gare in der Speisekammer im Keller, viel Veränderung konnte ich jedoch nicht feststellen
- habe daher die Teigtemperatur gemessen, ca. 10°, im Keller ist es wohl doch etwas kälter als von mir geschätzt
=> ist das tendenziell schon zu kalt für den Biga?
- das restliche Wasser in eine Schüssel geben
- Salz darin auflösen (3,0%)
- Biga dazugeben und ca. 30min einweichen lassen, danach sah es so aus:
- anschließend versucht die Bigaklumpen durch vermengen/ rühren mit den Fingern aufzulösen (ca. 8-10min lang)
- hat so semigut geklappt, einige der (größeren) Klumpen blieben bestehen (hatte dann aber keine Lust mehr weiter zu rühren), Zwischenstand:
- das restliche Mehl in drei Etappen portionsweise untergemischt und mit den Fingern grob vermengt
- anschließend den Teig auf die Arbeitsplatte gekippt und für ca. 1-2min zu einem einigermaßen homogenen Teig geknetet
=> ich war sehr überrascht, wie wenig der Teig hier schon geklebt hat, positiver Einfluss des Biga?
- 30min Teigruhe
- anschließend 3x S+F im Abstand von ca. 30min (Bild nach dem 2. S+F)
=> bisher ein gutes Gefühl, auch die übrigen Bigakrümel scheinen sich aufgelöst zu haben
Jetzt ruht der Teig seit etwa 12h wieder im Keller bei, wie ich jetzt weiß, etwa 10°.
Bin am Grübeln, ob das nicht etwas zu kühl ist, und ich den Teig für die letzten Stunden nicht lieber etwas wärmer stellen sollte?
Ich vervollständige meinen kleinen Bericht hier mal und editiere diesen Beitrag:
Als ich von der Arbeit kam, habe ich den Teig doch etwas wärmer gestellt, was dieser mir prompt mit deutlicher Volumenzunahme dankte:
=> das war vermutlich schon wieder etwas zu viel des Guten, hatte aber für mich jetzt keine negativen Auswirkungen auf die spätere Pizzazubereitung
nun also die Ballen abgestochen und ab in die Box:
=> auch hierbei hat der Teig kaum geklebt und ließ sich mit Leichtigkeit aus der Schüssel entnehmen, ganz anders als ich es von meinen direkt geführten Teigen kenne
nach etwa 3,5h Stückgare habe ich mit dem Backen begonnen (resultierend aus meinen Erfahrungen mit direkten Teigen, hier halte ich die Stückgare eher kurz, da die Ballen sonst zu weich werden):
=> zu diesem Zeitpunkt noch keine große Volumenzunahme aber auch kaum zerlaufen
=> allgemein habe ich zu früh angefangen, die ersten beiden Teiglinge waren noch ziemlich störrisch, die Verarbeitbarkeit hat sich aber dann im Verlauf des Backens gebessert
=> auch nach ca. 1,5h Backen waren die Ballen kaum zerlaufen
hier noch ein paar Bilder der fertigen Pizzen (gebacken im EBO, max. 250°, keine Grillfunktion, lächerliche obere Heizspirale, auf 8mm Backstahl):
Abschließend noch mein (persönliches) Fazit:
- Biga-Teige sind mit No / Low - Knead sehr gut herzustellen (zumindest für min. 6 Pizzen & den hier getesteten Parametern)
- der Mehraufwand ist absolut überschaubar, sollte es zeitlich passen, werde ich öfter diesen Weg gehen
- geschmacklich war ein (positiver) Unterschied zu verzeichnen, aber (für mich) keine Welten Unterschied (vielleicht kommt das eher bei hohen Backtemperaturen zum Tragen...); kann aber auch daran liegen, dass meine Geschmacksknospen noch nicht wieder voll auf der Höhe sind
- das "Teiggefüge" war für meine Begriffe sehr gut und besser als bei meinen direkt geführten Teigen
- das Ausformen der Pizzen ist mir etwas schwerer gefallen, der gleichmäßige Rand wollte nicht wirklich gelingen
Nochmals danke an Alex für die gute Vorlage!
Gruß Rainer
OP
OP
Servus,
sauber dokumentiert! Ich würde den Teig im Auge behalten. Es reicht, dass er in der Stockgare wirklich nur sehr wenig Aktivität zeigt. Nur wenn sich gar nix rührt, stellst du den Teig 6h vor Backbeginn in einen warmen Raum und stichst 4h vor Backbeginn deine Teiglinge ab. Aber aus dem Bauch raus sage ich, das funktioniert!
sauber dokumentiert! Ich würde den Teig im Auge behalten. Es reicht, dass er in der Stockgare wirklich nur sehr wenig Aktivität zeigt. Nur wenn sich gar nix rührt, stellst du den Teig 6h vor Backbeginn in einen warmen Raum und stichst 4h vor Backbeginn deine Teiglinge ab. Aber aus dem Bauch raus sage ich, das funktioniert!
Gleithörnchen
Vegetarier
Danke für das Lob und deine Einschätzung! Leider kann ich ihn nicht direkt beobachten und ggf. eingreifen, nur auf Verdacht den Standort wechseln lassen
Gebacken wird heute nochmal zur Probe im EBO, bevor dann der F1 einzieht
bin auch gespannt auf deine Herangehensweise und das Resultat dazu.
Gebacken wird heute nochmal zur Probe im EBO, bevor dann der F1 einzieht
Das hört sich interessant und vor allem anstrengend an
bin auch gespannt auf deine Herangehensweise und das Resultat dazu.
OP
OP
Servus,
so - vorab schon mal ein kleiner Bericht. Bilder folgen, die sind noch auf der Speicherkarte:
1. Dinkelteig
Hier habe ich das restliche Mehl mit Wasser (und aufgelöster Hefe) vermischt und gleich das Quellstück zugegeben. Mit der Hand vermengt. Man muss schon ein wenig mehr arbeiten, dass sich das alles verbindet. Nach 3 oder 4 S+F war der Teig schön geschmeidig und fühlte sich mit 60% recht stabil an. Bin heute abend gespannt, wie sich der Teig schlägt.
2. Biga
Puh, das war anstrengend. Ich habe ja bewusst mit 46% Hydration gearbeitet. Einfach, um beurteilen zu können ob sich der Teig verarbeiten lässt. Also habe ich das restliche Wasser mit Salz vermischt und ungefähr 2/3 davon über die Brösel gegeben. Zunächst nur grob durchmischt und 30 Minuten stehen lassen. Nun kam Handarbeit. Man muss den Teig wirklich stark mit den Fingern kneten, um die Brösel wieder halbwegs aufgelöst zu bekommen. Nachdem das Wasser eingearbeitet war (Konsistenz noch grauenhaft), habe ich schluckweise immer wieder was zugegeben. Nach 15 Minuten Handarbeit war bei weitem noch kein Glutengerüst erkennbar. Also habe ich den Teig so stehen lassen und dann angefangen mit S+F zu arbeiten. Tatsächlich hat das dann zum Erfolg geführt. Mit 70% ist der Teig noch recht stabil und hat ein gutes Glutengerüst aufgebaut.
-> Ich ziehe für mich die Konsequenz: Das geht mit der Maschine deutlich einfacher und die Resultate sind andere. Natürlich könnte man jetzt hergehen und den Biga mit 50% machen um dann leichteres Spiel zu haben. Aber gerade das trockene Ausgangsmaterial mit dem relativ hohen Knetaufwand erzeugt schon einen sehr besonderen Teig. Wer das mal gesehen hat, wie sich so ein fertiger Teig ziehen lässt und wie stabil das Glutengerüst ist - das ist schon der Wahnsinn.
3. “Spezialteig“
Nachdem das ToGo Geschäft hier gut läuft, habe ich noch drei Teiglinge angesetzt. Dazu habe ich schon vor eine Weile ein interessantes „Mühlenprodukt“ erworben. Ein echtes „Spezialmehl“...
.
Ich werde heute abend meinen ersten „grünen“ Teig verarbeiten. Dazu habe ich mit nur einer Zutat dem Teig Öl, “Vollkorn“, eine Menge Protein und Farbe zugesetzt. Wie das geht? Nun, die Ölmühle bei der wir unsere Öle kaufen hat aus den Resten der Kürbiskerne ein Kürbiskernmehl im Angebot. Davon 5% ergeben schon einen hellgrünen Teig. Ich bin mal gespannt, man riecht jedenfalls das Kürbisaroma schon heraus. Bei Erfolg: Solche Mehle gibt es von sämtlichen Ölsaaten...
-> Ich bin weder verwandt, verschwägert oder habe sonstige Vorteile von dieser Empfehlung: Aber wer mal ein gutes kaltgepresstes Öl sucht: Das Bio Rapsöl finde ich den absoluten Hammer. Gibt man das in die heiße Pfanne, meint man wirklich in mitten eines Rapsfeldes zu stehen. Das ist selbst zu den besseren Supermarktölen ein meilenweiter Unterschied.
Bilder folgen, ggf. werde ich schon heute Abend mal einige mit dem Smartphone hochladen.
so - vorab schon mal ein kleiner Bericht. Bilder folgen, die sind noch auf der Speicherkarte:
1. Dinkelteig
Hier habe ich das restliche Mehl mit Wasser (und aufgelöster Hefe) vermischt und gleich das Quellstück zugegeben. Mit der Hand vermengt. Man muss schon ein wenig mehr arbeiten, dass sich das alles verbindet. Nach 3 oder 4 S+F war der Teig schön geschmeidig und fühlte sich mit 60% recht stabil an. Bin heute abend gespannt, wie sich der Teig schlägt.
2. Biga
Puh, das war anstrengend. Ich habe ja bewusst mit 46% Hydration gearbeitet. Einfach, um beurteilen zu können ob sich der Teig verarbeiten lässt. Also habe ich das restliche Wasser mit Salz vermischt und ungefähr 2/3 davon über die Brösel gegeben. Zunächst nur grob durchmischt und 30 Minuten stehen lassen. Nun kam Handarbeit. Man muss den Teig wirklich stark mit den Fingern kneten, um die Brösel wieder halbwegs aufgelöst zu bekommen. Nachdem das Wasser eingearbeitet war (Konsistenz noch grauenhaft), habe ich schluckweise immer wieder was zugegeben. Nach 15 Minuten Handarbeit war bei weitem noch kein Glutengerüst erkennbar. Also habe ich den Teig so stehen lassen und dann angefangen mit S+F zu arbeiten. Tatsächlich hat das dann zum Erfolg geführt. Mit 70% ist der Teig noch recht stabil und hat ein gutes Glutengerüst aufgebaut.
-> Ich ziehe für mich die Konsequenz: Das geht mit der Maschine deutlich einfacher und die Resultate sind andere. Natürlich könnte man jetzt hergehen und den Biga mit 50% machen um dann leichteres Spiel zu haben. Aber gerade das trockene Ausgangsmaterial mit dem relativ hohen Knetaufwand erzeugt schon einen sehr besonderen Teig. Wer das mal gesehen hat, wie sich so ein fertiger Teig ziehen lässt und wie stabil das Glutengerüst ist - das ist schon der Wahnsinn.
3. “Spezialteig“
Nachdem das ToGo Geschäft hier gut läuft, habe ich noch drei Teiglinge angesetzt. Dazu habe ich schon vor eine Weile ein interessantes „Mühlenprodukt“ erworben. Ein echtes „Spezialmehl“...
.Ich werde heute abend meinen ersten „grünen“ Teig verarbeiten. Dazu habe ich mit nur einer Zutat dem Teig Öl, “Vollkorn“, eine Menge Protein und Farbe zugesetzt. Wie das geht? Nun, die Ölmühle bei der wir unsere Öle kaufen hat aus den Resten der Kürbiskerne ein Kürbiskernmehl im Angebot. Davon 5% ergeben schon einen hellgrünen Teig. Ich bin mal gespannt, man riecht jedenfalls das Kürbisaroma schon heraus. Bei Erfolg: Solche Mehle gibt es von sämtlichen Ölsaaten...
-> Ich bin weder verwandt, verschwägert oder habe sonstige Vorteile von dieser Empfehlung: Aber wer mal ein gutes kaltgepresstes Öl sucht: Das Bio Rapsöl finde ich den absoluten Hammer. Gibt man das in die heiße Pfanne, meint man wirklich in mitten eines Rapsfeldes zu stehen. Das ist selbst zu den besseren Supermarktölen ein meilenweiter Unterschied.
Bilder folgen, ggf. werde ich schon heute Abend mal einige mit dem Smartphone hochladen.
OP
OP
Servus,
so - ich bin gerade am Brot backen, also fange ich mal mit einem Thema an. Hier der handgeknetete Biga:
Brösel (46%) ab in die Schüssel.
Im restlichen Wasser hatte ich das gesamte Salz augelöst, ungefähr 2/3 davon auf die Brösel gekippt und grob vermengt. Das durfte dann ca. 30 Minuten einweichen.
Hier muss richtig geknetet werden, dass sich das Wasser mit dem sehr zähen Teig verbindet.
Ein kleiner Eindruck davon, wie pappig das noch ist - überhaupt keine Struktur im Teig.
An dem Punkt denke ich schon darüber nach, die Maschine zu holen...
...entscheide mich aber, dem Teig nun wieder eine Pause zu geben um ein Glutennetzwerk zu bilden.
Nicht die schlechteste Idee wie man sieht, der Teig nach dem 1. S+F.
Aha, so gefällt mir das wirklich gut.
Ab ins Körbchen...
Ziemlich pappige Angelegenheit.
Am nächsten Tag - gefällt mir eigentlich auch.
Ballen gemacht und ab zu den grünen Freunden.
Weiterer Bericht folgt...
so - ich bin gerade am Brot backen, also fange ich mal mit einem Thema an. Hier der handgeknetete Biga:
Brösel (46%) ab in die Schüssel.
Im restlichen Wasser hatte ich das gesamte Salz augelöst, ungefähr 2/3 davon auf die Brösel gekippt und grob vermengt. Das durfte dann ca. 30 Minuten einweichen.
Hier muss richtig geknetet werden, dass sich das Wasser mit dem sehr zähen Teig verbindet.
Ein kleiner Eindruck davon, wie pappig das noch ist - überhaupt keine Struktur im Teig.
An dem Punkt denke ich schon darüber nach, die Maschine zu holen...
...entscheide mich aber, dem Teig nun wieder eine Pause zu geben um ein Glutennetzwerk zu bilden.
Nicht die schlechteste Idee wie man sieht, der Teig nach dem 1. S+F.
Aha, so gefällt mir das wirklich gut.
Ab ins Körbchen...
Ziemlich pappige Angelegenheit.
Am nächsten Tag - gefällt mir eigentlich auch.
Ballen gemacht und ab zu den grünen Freunden.
Weiterer Bericht folgt...
OP
OP
So,
es geht gleich mit dem Dinkelteig weiter. Hier hatte ich ja ein Quellstück angesetzt.
Das Quellstück (100% Hydration) ruhte im Keller bei 12° für ca. 10h.
Habe dann die restlichen Zutaten mit dem Quellstück vermengt und mich anschließend wieder mit S+F gespielt.
Auch hier wieder: Wird mit jedem mal glatter. Teig fühlt sich eigentlich sehr gut an.
Ab ins Körbchen Nr. 2...
Am nächsten Tag - fand ich auch sehr passabel.
5 Ballen abstechen.
Bis hierher alles bestens.
es geht gleich mit dem Dinkelteig weiter. Hier hatte ich ja ein Quellstück angesetzt.
Das Quellstück (100% Hydration) ruhte im Keller bei 12° für ca. 10h.
Habe dann die restlichen Zutaten mit dem Quellstück vermengt und mich anschließend wieder mit S+F gespielt.
Auch hier wieder: Wird mit jedem mal glatter. Teig fühlt sich eigentlich sehr gut an.
Ab ins Körbchen Nr. 2...
Am nächsten Tag - fand ich auch sehr passabel.
5 Ballen abstechen.
Bis hierher alles bestens.
OP
OP
Teig Nr. 3
Beim letzten Teig ist mir ja eingefallen, dass ich mal Kürbiskernmehl bestellt hatte. Für einen ersten Versuch mal 5% - was schon einen hellgrünen Teig ergibt.
Besagtes "Mehl"...
Es lässt sich nur ein wenig erahnen...
...aber spätestens jetzt sieht man die deutlich grüne Farbe.
Teig 1-2-3
Einmal Nahaufnahme
So - gute 4h später.
Pizza Nr. 1 - Marinara mit Biga.
Nochmals Biga - Ventricina mit Tropea Zwiebeln.
Nein, kein Grünstich im Bild - Test des "Kürbisteiges".
Gebacken sieht man das aber kaum.
Kürbispizza Nr.2: Speck, gebratene Champions, Zwiebel
Dinkelpizza - die etwas höhere Hydration sorgt für mehr Volumen im Rand.
Noch eine Dinkelpizza: Schmand, Speck, Salami, gebratene Champions und Radiccio. Sehr feine Kombi.
So, eines meiner Brote hat schon einen schwarzen Boden bekommen - sollte ich eigentlich wissen, dass es über dem Schamottegewölbe etwas heißer zugeht. Zudem war ich noch in Untergare, deswegen sinds mir teilweise seitlich aufgerissen.
Aber noch ein kurzes Fazit:
Biga
Der Knetaufwand war schon enorm, der Teig ist aber gelungen. Rund 15 Minuten war ich beschäftigt, von Hand das Wasser in den Teig zu bekommen. Danach folgten noch diverse S+F. Kann man so machen, aber auf 80% hätte ich jetzt von Hand keine Lust mehr gehabt. Künftig werde ich hier auf alle Fälle wieder die Maschine einsetzen. Dafür ist die ja da...
Dinkel
Puh - sehr heikel. Eine ist mir gerissen, eine andere war sehr unförmig. Das Quellstück würde ich jetzt sagen bringt nicht wirklich was. 60% ist für Dinkel schon fast zu viel. Ich würde eher beim nächsten Mal versuchen 56% + 2% Öl auszuprobieren, der Mehlmix an sich ist aber gut. Zudem werde ich beim nächsten Mal die Stückgare auf 2h verkürzen. Der Teig breitet sich ja bei bloßem ansehen schon flach aus.
Kürbis
Das ist ein netter Gag. Ich hatte hier noch diverse Mehlreste von Peters @Driftwood Poschenrieder und von Lukas @FoodLuke Dorfner Mehl mit verarbeitet. Ggf. könnte man hier etwas höher gehen - oder dem ganzen Spiel mal für Flammkuchen eine Chance geben. Geschmacklich kommt eine leichte nussige Note durch.
War jedenfalls mal wieder eine gelungene Testreihe, bis auf den etwas heiklen Dinkel trotz allem ein voller Erfolg.
Danke für's reinschauen! Ich hole jetzt meine Brote!
Beim letzten Teig ist mir ja eingefallen, dass ich mal Kürbiskernmehl bestellt hatte. Für einen ersten Versuch mal 5% - was schon einen hellgrünen Teig ergibt.
Besagtes "Mehl"...
Es lässt sich nur ein wenig erahnen...
...aber spätestens jetzt sieht man die deutlich grüne Farbe.
Teig 1-2-3
Einmal Nahaufnahme
So - gute 4h später.
Pizza Nr. 1 - Marinara mit Biga.
Nochmals Biga - Ventricina mit Tropea Zwiebeln.
Nein, kein Grünstich im Bild - Test des "Kürbisteiges".
Gebacken sieht man das aber kaum.
Kürbispizza Nr.2: Speck, gebratene Champions, Zwiebel
Dinkelpizza - die etwas höhere Hydration sorgt für mehr Volumen im Rand.
Noch eine Dinkelpizza: Schmand, Speck, Salami, gebratene Champions und Radiccio. Sehr feine Kombi.
So, eines meiner Brote hat schon einen schwarzen Boden bekommen - sollte ich eigentlich wissen, dass es über dem Schamottegewölbe etwas heißer zugeht. Zudem war ich noch in Untergare, deswegen sinds mir teilweise seitlich aufgerissen.
Aber noch ein kurzes Fazit:
Biga
Der Knetaufwand war schon enorm, der Teig ist aber gelungen. Rund 15 Minuten war ich beschäftigt, von Hand das Wasser in den Teig zu bekommen. Danach folgten noch diverse S+F. Kann man so machen, aber auf 80% hätte ich jetzt von Hand keine Lust mehr gehabt. Künftig werde ich hier auf alle Fälle wieder die Maschine einsetzen. Dafür ist die ja da...
Dinkel
Puh - sehr heikel. Eine ist mir gerissen, eine andere war sehr unförmig. Das Quellstück würde ich jetzt sagen bringt nicht wirklich was. 60% ist für Dinkel schon fast zu viel. Ich würde eher beim nächsten Mal versuchen 56% + 2% Öl auszuprobieren, der Mehlmix an sich ist aber gut. Zudem werde ich beim nächsten Mal die Stückgare auf 2h verkürzen. Der Teig breitet sich ja bei bloßem ansehen schon flach aus.
Kürbis
Das ist ein netter Gag. Ich hatte hier noch diverse Mehlreste von Peters @Driftwood Poschenrieder und von Lukas @FoodLuke Dorfner Mehl mit verarbeitet. Ggf. könnte man hier etwas höher gehen - oder dem ganzen Spiel mal für Flammkuchen eine Chance geben. Geschmacklich kommt eine leichte nussige Note durch.
War jedenfalls mal wieder eine gelungene Testreihe, bis auf den etwas heiklen Dinkel trotz allem ein voller Erfolg.
Danke für's reinschauen! Ich hole jetzt meine Brote!
Gleithörnchen
Vegetarier
Grüße,
auch ein gelungener zweiter Durchgang.
Besonders hat mich natürlich der Biga-Teig interessiert, aber mir ist das dann doch zu viel Gematsche.
Denke es ist besser wenn man es so anstellt, dass man zum Schluss immer noch etwas Mehl zu gibt - trotzdem danke fürs ausprobieren
Ich war auch mal so frei, meinen Beitrag oben zu vervollständigen
auch ein gelungener zweiter Durchgang.
Besonders hat mich natürlich der Biga-Teig interessiert, aber mir ist das dann doch zu viel Gematsche.
Denke es ist besser wenn man es so anstellt, dass man zum Schluss immer noch etwas Mehl zu gibt - trotzdem danke fürs ausprobieren
Ich war auch mal so frei, meinen Beitrag oben zu vervollständigen
OP
OP
Servus,
ja - es is schon ganz schön mühsam gewesen. Ich kann mir vorstellen, dass es einfacher wird, wenn man den Biga mit 50% ansetzt. Das sollte einfacher machbar sein. Dennoch hat man das Thema, dass das gesamte Restwasser händisch eingearbeitet werden muss. Zumindest bis zu dem Zeitpunkt, wo das ganze so homogen ist, dass man es bedenkenlos stehen lassen kann um S+F zu machen.
> Aber ich werde mich nicht quälen. Maschine steht ja da. Unabhängig davon, dass man es per Hand machen kann, geht es halt maschinell wesentlich einfacher.
ja - es is schon ganz schön mühsam gewesen. Ich kann mir vorstellen, dass es einfacher wird, wenn man den Biga mit 50% ansetzt. Das sollte einfacher machbar sein. Dennoch hat man das Thema, dass das gesamte Restwasser händisch eingearbeitet werden muss. Zumindest bis zu dem Zeitpunkt, wo das ganze so homogen ist, dass man es bedenkenlos stehen lassen kann um S+F zu machen.
> Aber ich werde mich nicht quälen. Maschine steht ja da. Unabhängig davon, dass man es per Hand machen kann, geht es halt maschinell wesentlich einfacher.
Hallo, ich hab in der Vergangenheit auch viel mit Dinkel getestet.
Auf 500g reines Dinkelmehl 630 1g Hefe und auch mal 5g Hefe
55% bis zu 65% Hydration
Teilweise auch mal 1/4 des Mehles durch Roggenmehl ersetzt (schmeckt uns besser als Dinkel pur)
Hab auch schon 5% Vollkornmehl (im Thermomix selbstgemahlen) dazugefügt. War auch ok.
Fazit:
Der Dinkel-Teig lässt sich super ausbreiten, es zieht sich 0,0 zusammen. Ein gleichzeitig angesetzter Standard-Tipo 00-Teig nach der PizzaApp zieht sich dagegen enorm zusammen...
Aber was mir nicht so gefällt:
Die Dinkelpizza geht nicht so schön auf wie mit Weizenmehl und der Teig ist allgemein etwas fester. Auch hab ich es eigentlich noch nicht so recht hinbekommen, dass Blasen erscheinen.
Habt ihr hier vielleicht noch einen Tipp für mich? Lasst ihr Dinkelteig auch 24h gehen?
Soll ich evtl. anderes Mehl verwenden? Andere Sorte wegen Eiweißgehalt oder vielleicht auch eine andere Nummer (hab bisher nur mit 630 gearbeitet)?
Sonst vom Backvorgang - ich hab einen Effeuno mit 500°C und Biscotto - so wie bei einer Weizenmehl-Pizza? Wobei wir meistens mit dem originalen Stein bei OH/UH 350/320 backen. Ich bereite öfter Weizenmehl- und Dinkel-Teig zusammen zu und mache überall ein paar Pizzen. Die Weizenmehl-Pizzen sind vom Teig her viel weniger geschmacksintensiver, aber der Weizen-Teig ansich - von der Struktur/Festigkeit her - ist eine ganz andere Liga.
Auf 500g reines Dinkelmehl 630 1g Hefe und auch mal 5g Hefe
55% bis zu 65% Hydration
Teilweise auch mal 1/4 des Mehles durch Roggenmehl ersetzt (schmeckt uns besser als Dinkel pur)
Hab auch schon 5% Vollkornmehl (im Thermomix selbstgemahlen) dazugefügt. War auch ok.
Fazit:
Der Dinkel-Teig lässt sich super ausbreiten, es zieht sich 0,0 zusammen. Ein gleichzeitig angesetzter Standard-Tipo 00-Teig nach der PizzaApp zieht sich dagegen enorm zusammen...
Aber was mir nicht so gefällt:
Die Dinkelpizza geht nicht so schön auf wie mit Weizenmehl und der Teig ist allgemein etwas fester. Auch hab ich es eigentlich noch nicht so recht hinbekommen, dass Blasen erscheinen.
Habt ihr hier vielleicht noch einen Tipp für mich? Lasst ihr Dinkelteig auch 24h gehen?
Soll ich evtl. anderes Mehl verwenden? Andere Sorte wegen Eiweißgehalt oder vielleicht auch eine andere Nummer (hab bisher nur mit 630 gearbeitet)?
Sonst vom Backvorgang - ich hab einen Effeuno mit 500°C und Biscotto - so wie bei einer Weizenmehl-Pizza? Wobei wir meistens mit dem originalen Stein bei OH/UH 350/320 backen. Ich bereite öfter Weizenmehl- und Dinkel-Teig zusammen zu und mache überall ein paar Pizzen. Die Weizenmehl-Pizzen sind vom Teig her viel weniger geschmacksintensiver, aber der Weizen-Teig ansich - von der Struktur/Festigkeit her - ist eine ganz andere Liga.