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Pizza mit Lievito Madre aus dem ALFA 4 pizze

hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

am Mittwoch (übermorgen) soll es am Stall wieder mal Pizza geben...
durch den einen oder anderen Thread angeregt, wird es dieses mal eine Pizza geben, die als einziges Triebmittel Lievito Madre nutzt. Ich bin mal gespannt...

von den Mengen habe ich mich an die PizzApp+ gehalten
IMG_8682.PNG

die 60gr. Öl habe ich leider nicht mehr auf´s Bild bekommen...

Also heute erst mal den Yeast vorbereitet...
Im Rezept sind in Summe ca. 3700 gr. Mehl angegeben... 10% davon soll aus VK Mehl werden, um das maximale aus dem Teig an Geschmack zu holen...
zu dem VK Mehl wurde dann noch die restliche Mehlmenge für die 1700gr. Yeast aus dem Tipo 00 (Caputo blue) dazugegeben
VK und Tipo 00 Mehl
IMG_8677.jpg


Der Star des heutigen Abends mein livide madre Ansatz:
IMG_8679.jpg

Lievito Madre mit Wasser zum Mehl dazugegeben und zu einem Teigklumpen mit der Hand vermischt / leicht geknetet (so dass keine Mehlnester mehr vorhanden waren...
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Morgen geht's dann weiter mit dem Teig für Übermorgen...
TBC...
 

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BasaltfeueR schrieb:
Hab ich mich auch gefragt @Burn_out ... dachte evtl. an eine lila Färbung? :D

@baser LM soll soweit ich das gelesen habe im Vergleich zum "normalen Weizensauerteig" wesentlich triebstärker sein, leichter in der Pflege (also nicht so zickig) ... aber @DarkRoast kann da bestimmt mehr sagen
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Man muss da vielleicht unterscheiden was in Italien und nördlich des Brenners unter Lievito Madre verstanden wird. Die Italienier unterscheiden in:
  • Lievito die Birra (fresca, instant) - also die normale Industriehefe
  • Lievito Madre - Sauerteig
Lievito Madre ist für die Italiener also einfach die Bezeichnung für Sauerteig, ganz unabhängig davon mit welcher Hydration er geführt wird.

Bzgl. Triebstärke und Geschmack gilt grundsätzlich, dass flüssig geführte Sauerteige mehr Trieb und trocken geführte Sauerteige mehr Geschmack bringen. In trockenen Sauerteigen ist nämlich die Aktivität der Mikroorganismen geringer, deshalb reifen diese Sauerteige langsamer und haben mehr Zeit Aroma zu entwickeln.
 
baser schrieb:
Was ist überhaupt der Unterschied zwischen LM und WST, kannst du mir das vielleicht sagen.
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Ich muss gestehen, dass ich kein Chemiker oder Biologe bin.

Forno A Legna schrieb:
Man muss da vielleicht unterscheiden was in Italien und nördlich des Brenners unter Lievito Madre verstanden wird. Die Italienier unterscheiden in:
  • Lievito die Birra (fresca, instant) - also die normale Industriehefe
  • Lievito Madre - Sauerteig
Lievito Madre ist für die Italiener also einfach die Bezeichnung für Sauerteig, ganz unabhängig davon mit welcher Hydration er geführt wird.

Bzgl. Triebstärke und Geschmack gilt grundsätzlich, dass flüssig geführte Sauerteige mehr Trieb und trocken geführte Sauerteige mehr Geschmack bringen. In trockenen Sauerteigen ist nämlich die Aktivität der Mikroorganismen geringer, deshalb reifen diese Sauerteige langsamer und haben mehr Zeit Aroma zu entwickeln.
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Klingt erst mal plausibel, was ich bis dato festgestellt habe, ist ein Unterschied im Geruch... kann aber auch sein, dass es immer noch Anteile vom Apfelsaft sind.
Sollte das nicht so sein, würde ich auf weniger Milchsäure Bakterien?!? schließen. Er richt zumindest deutlich milder als mein damals um gezüchteter Roggen Sauerteig.
 
Hab gerade einen interessanten Beitrag im Brotbackforum gelesen:
https://brotbackforum.iphpbb3.com/f...n-f6/lievito-madre-weizensauerteig-t2365.html
Im Sauerteig gibts ein Säure-Hefe Gleichgewicht, das sich in der Kühle in Richtung Säure verschiebt, in der Wärme in Richtung Hefe. Deshalb kalt benutzt kein Ofentrieb, weil nur wenig Hefe da ist.
Im LM ist fast gar keine Säure drin, also kann sich auch nichts verschieben und im Kühlen vermehren sich auch die Hefen, da die konkurierende Säure fehlt.
 
hangingloose schrieb:
...Klingt erst mal plausibel, was ich bis dato festgestellt habe, ist ein Unterschied im Geruch... kann aber auch sein, dass es immer noch Anteile vom Apfelsaft sind.
Sollte das nicht so sein, würde ich auf weniger Milchsäure Bakterien?!? schließen. Er richt zumindest deutlich milder als mein damals um gezüchteter Roggen Sauerteig...
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Meines Wissens hängt die Milde/Säure insbesondere auch an der Temperatur beim Auffrischen. Milchsäurebakterien bevorzugen Temperaturen zwischen 30-35° während Essigsäurebakterien Temperaturen unterhalb von 30° bevorzugen.

Dietmar Kappl hat das Thema Weizensauerteig ganz gut zusammengefasst:
http://www.homebaking.at/sauerteige/
 
Ein toller Bericht über Sauerteige!
Dietmar Kappl beschreibt aber lediglich einen Sauerteig...

Wenn die Info aus dem Brotbackforum zutreffend wäre, dann würde dem LM die Säure fehlen und somit der LM auch eine andere Hefekultur haben müssen.
Zitat von http://www.homebaking.at/sauerteige/
Der Unterschied zur Bäckerhefe ist, dass diese die Säure zur Vermehrung braucht. Deshalb muss der Sauerteig erst sauer werden, damit er seine Wirkung im Teig umsetzten kann

Hat der LM jedoch keine Säure, so würden diese Hefen sich nicht vermehren können...
Wie gesagt, ich bin kein Chemiker oder Biologe!
Der Geruch von meinem LM würde für die Theorie vom Forum sprechen.

Der Brotdoc spricht von einem "hefebetonter milder Weizensauerteig" und "aus dem Honig spezielle Nektarhefen stammen, die diesen Sauerteig enorm triebfähig machen"
Was ebenfalls für einen anderen Hefestamm spricht.

Auch Interessant:
https://cookin.eu/was-ist-lievito-madre-und-was-kann-man-damit-anstellen/

Ich lasse mich überraschen. Wenn ich am Mi. das Ergebnis weiß, kann ich sagen, wie mein Teig geworden ist ;-)
 
Was jedenfalls alle Infoquellen gemeinsam haben, ist die Aussage, dass es für milde Weizensauerteige Temperaturen von über 28° braucht, damit sich insbesondere die Sauerteighefen und Milchsäurebakterien vermehren und der Sauerteig dadurch mild bleibt/wird.

Wenn du auf homebaking.at in der Übersicht zurückgehst, findest du die anderen Beiträge (in Summe über 10 Beiträge) zum Thema Sauerteige: http://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/

Hier auch noch zwei sehr informative Threads aus dem Sauerteig-Forum:

Bin jedenfalls auf dein Ergebnis gespannt. Ich finde geschmacklich kommt nichts an einen LM-Pizzateig heran ;)
 
hangingloose schrieb:
Im Sauerteig gibts ein Säure-Hefe Gleichgewicht, das sich in der Kühle in Richtung Säure verschiebt, in der Wärme in Richtung Hefe. Deshalb kalt benutzt kein Ofentrieb, weil nur wenig Hefe da ist.
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Da werden Mikroorganismen und deren Ausscheidungsprodukte vermischt...

Hefen sind Mikroorganismen, die während der Fermentation Alkohol und CO2 erzeugen. Die Säure wird von anderen Mikroorganismen nämlich Milchsäurebakterien (Lactobacilli) erzeugt, entweder homofermentativ als Milchsäure (bevorzugt bei höheren Temperaturen) oder heterofermentativ als Essigsäure (bei niedrigeren Temperaturen*)). Der Rest ist so wie von @Forno A Legna erklärt...

---
*) Bei ganz niedrigen Temperaturen unter etwa 2-3°C kommt der Stoffwechsel dann irgendwann ganz zum Erliegen...
 
Die von @DarkRoast angesprochenen Fermentationsabläufe sind im Sauerteig-Forum ebenfalls in einer kurzen Übersicht gut erklärt. Mir hat der kurze Beitrag sehr geholfen, das ganze etwas besser zu verstehen.

Dort wird auch erklärt, warum der Sauerteig (wie von Dietmar Kappl angeführt) erst sauer werden muss damit sich die Sauerteighefen vermehren können.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=68
 
Forno A Legna schrieb:
Die von @DarkRoast angesprochenen Fermentationsabläufe sind im Sauerteig-Forum ebenfalls in einer kurzen Übersicht gut erklärt. Mir hat der kurze Beitrag sehr geholfen, das ganze etwas besser zu verstehen.
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Ja, der ist jetzt recht gut (mit Ausnahme dessen, daß er die heterofermentativen Lactobacilli immer noch als "Essigsäurebakterien" tituliert und die Rolle der Enzyme bei der Erklärung des Stoffwechsels völlig außer Acht lässt)...
 
wyatt schrieb:
...doch irgendwie komme ich mir hier vor wie im Chemieunterricht :D
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Ein bißchen Grundlagenwissen kann zwar nie schaden, doch glücklicherweise funktionieren die Abläufe auch wenn man sie nicht versteht... ;)

Wenn's allerdings nicht funktioniert, ist es schon praktisch, wenn man weiß an welcher Schraube man drehen kann/soll um das Ganze in die gewünschte Richtung zu bringen :D
 
Es bleibt spannend :flash:

ich werde berichten, was passiert... Wie der LM heute riecht und...und...und...
@wyatt:
man lernt nie aus ;-)
Ich finde das Thema super spannend... da ich auch einen Roggensauerteig seit x Jahren beherberge habe ich auch nichts gegen einen zweiten Teig der sich im Kühlschrank tummelt ;-)
 
DarkRoast schrieb:
doch glücklicherweise funktionieren die Abläufe auch wenn man sie nicht versteht... ;)
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Nur weil ich bei euerem Chemiunterricht nicht mit mische heißt das ja noch lange nicht das ich nicht weiß von was ihr redet.
Es kommt mir vor das ihr einfach zu viel Theorie da rein steckt und die Liebe zum Pizza mache auf der Strecke bleibt. :-)
Ist nicht böse gemeint ;) ich bleibe da lieber bei den Anfängen Wasser, ein bisschen Hefe, Salz, gutes Pizzamehl und ein bisschen Liebe mehr braucht es für einen guten Pizzateig meiner Meinung nicht :-)
 
hangingloose schrieb:
man lernt nie aus ;-)
Ich finde das Thema super spannend... da ich auch einen Roggensauerteig seit x Jahren beherberge habe ich auch nichts gegen einen zweiten Teig der sich im Kühlschrank tummelt ;-)
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Jo Andre da ist ja auch nichts gegen zu sagen, ich habe auch Roggen und Weizensauerteig, aber speziell bei Pizza bleibe ich bei Hefe.
Ich bin jedenfalls gespannt wie dein neuer ALFA funzt und was du da raus für Pizzen zauberst :thumb2:
 
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