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Pizza mit Sauerteig und hohem Wasseranteil für hohe Temperaturen

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
So, weiter geht's mit den Teigrezepten. Aufgrund meiner Schusseligkeit bringe ich jetzt schon das letzte Teigrezept vom Dreikönigsgrillen. Falsch eingewogen
führte zur Umformulierung und zum Umdisponieren...

Egal, ich will ein Rezept von Craig aus Houston, Texas vorstellen. Er backt seine Pizzen in einem rattenscharfen Ofen von acuntoforni.it in weniger
als einer Minute. Dabei sind Temperaturen von 440 °C aufgerufen. Da komme ich mit meinem German Black Egg zwar locker hin, aber so abartig schön wie seine Pizzen
sind meine leider (noch) nicht - ehrlich...

Nun, ich habe mir sein Teig-Procedere abgeschaut und möchte dieses hier zeigen:

Fangen wir mit dem Mehl an. Viele Italiener und Amis schwören auf das blaue Caputo Tipo 00. Also habe ich das auch mal genommen. Somit ist diese Fehlerquelle schon
eliminiert. Ich muss aber gestehen, dass ich zu anderen 00er kaum einen Unterschied gemerkt habe. Z.B. das Mehl der Hofbruhaus Kunstmhle ,
welches ich auch sehr gut fand. Aber mir fehlt hier vielleicht die langjährige Erfahrung.

Mein Ansatz bezieht sich auf 5 Pizzen à 230 g
700 g Mehl (00)
437 g Wasser
21 g Salz
9 g Sauerteigkultur

That's it.

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Normalerweise wird empfohlen, das Salz im Wasser zu lösen und dann den Rest zuzugeben. Dann gibt es aber auch Pizzabäcker, wie Jeff Varasanos aus NY, der sagt,
dass es scheissegal ist. Das Salz verteilt löst sich bei dieser großen Menge Wasser und dem Mischen / Kneten sowieso in Windeseile. Ich habe beides probiert und
keinen Untershit gemerkt - ergo: alles rein!

Haaaaaalt, nicht ganz! Wir legen nur 2/3 des Mehls im Ansatz vor.
Mischen in 5 min auf Stufe 1 bis 2 homogen und
geben dann portionsweise innerhalb weiterer fünf Minuten den Rest zu. Das Mehl sollte immer schön eingearbeitet sein, bevor das nächste Schippchen reinkommt.

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Man sieht jetzt schon am Gerät, welches "Mischerblatt" ich das eingehängt habe. Der Teig ist so flüssig, dass ein Knethaken Stunden brauchen würde.
Der Teig erinnert während der ganzen Verarbeitung eher an Pfannenkuchenteig als an einen Pizzateig.

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Der Teig ist weich und klebrig ohne Ende!

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Der Teig darf nun auf die Arbeitsoberfläche und soll nun noch 20 x geknetet werden.
Ich bin mir nicht sicher, ob das Sinn macht. Schließlich kann ich nicht besser kneten als meine Maschine. Aber wenn Craig es so sagt, dann mach ich es
erst mal so.

Der Teig darf nun 10 min ruhen.

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Wichtiger und sinniger scheint mir das Falten zu sein. 4 - 5 x nach Vorgabe. So schaut es in etwa aus:
Teig strechen und falten (man könnte hier noch etwas mehr dehnen...).
10 min Teigruhe
Und nochmal 4 - 5 x falten.

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Anschließend kommt der Teig wieder in ein Gefäß zur Teiggare: 24 h bei 18 °C

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Die Konsistenz ändert sich nur wenig.

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Die Behälter für die Gare der Teiglinge wird leicht eingeölt. Man braucht nur sehr wenig Öl.

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Da sind die Jungs mit ca. 230 g.

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Betrachtet man den Boden des Schüsselchen, sieht man keine Blasen - so soll es jetzt noch sein.

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Die weitere Teiggare erfolgt ebenfalls bei ca. 18 °C. Diese kann auch bis zu 24 h dauern.

Will man früher Pizza backen, dann temperiert man den Teig auf bis zu 25 °C. Dann kann der Drops schon innerhalb weniger Stunden gelutscht sein.
Wie der Teig auszusehen hat, das sieht man hier:

Blasen auf der Oberfläche deuten darauf, dass der Teig bald übergehen wird; er verliert dann das Klebergerüst bzw. die Konsistenz. Das gilt es zu vermeiden.

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Ein sehr gutes Indiz auf die Backreife des Teigs sind ca. stecknadelkopfgroße Blasen, die man von unten gut sehen kann!

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Der Teig ist immer noch sehr nass und flüssig!

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Was kommt denn heute druff?

Mozarella, natürlich vom Büffel, dünn geschnitten.

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In Schieflage gebracht, um die Lake los zu werden. Man kann auch ein Sieb nehmen...

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Tomaten sind heute von Mutti. Das sind mit die Besten.
Ich schwöre dabei auf die "Nuova Qualita".

Wie die Tage schon gezeigt: Strunk rausschneiden und die Kerne mit Flüssigkeit loswerden.
Der Rest landet im Sieb und wird mit vier fünf kurzen Drückern püriert und passiert.

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Wahnsinn, von einer Dose bleibt nicht viel übrig! Zwei Dosen reichen bei mir für max. fünf Pizzen à 230 g Teig bzw. so 28 cm.
Abgeschmeckt mit Salz, Zucker und Oregano - fertig!

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Dafür gibt's zur Erfrischung einen Tomatensaft, der besser schmeckt, als der von Kranich-Airlines!
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Habbi ist der genau das Richtige bei den Vorbereitungen.
Zwei Dosen = 2 x 200 ml! ;)

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Okay, alles ist präpariert und das GBE ist vorgeheizt.
Zuerst muss mein Sohnemann versorgt werden. Wenn er isst, habe ich Ruhe! :lol:

Er mag Mozarella nicht so gerne. Also kriegt er Appenzeller!!!!! Hammer, oder?
Gebacken wird erst mal bei recht moderaten Bedingungen. Das liegt insbesondere daran, dass hier Paprika als Belag verwendet werden. Die verbrennen
m.E. sehr schnell. Deshalb bin ich mit ca. 370 °C am Stein ins Rennen gegangen. Die Oberhitze habe ich aber noch hochgedreht - das geht seeeehr schnell!
Die Pizza hat so 5 oder 6 min gedauert; ich weiss nicht mehr.

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Als nächstes einen schnellen Appetizer - auch meine Frau soll beschäftigt werden... :lol: (Späßchen!)
Pizza Margherita in kleiner zwo Minuten!

Tomate, Basilikum, Mozzzzz - aaaaaargh, wo ist das Bild vom Mozzarella?

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Egal, so sieht der Rohling aus!

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Leider geht meine Temperaturanzeige nur bis 400 °C. Mein Oberhitzefühler verkraftet übrigens auch nicht mehr! :D
Mein Unterhitzefühler kann zwar 500 °C aber die Anzeige halt net. Also sind wir irgendwo über 400 °C.... :D:D:D

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Fünf nach Drei - Pizza ist drin, der Manniu bläst volles Rohr!

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Okay, der versierte Wokker lacht mal kurz. Dennoch, es brennt die Hütte, sage ich Euch!

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Nach einer Minute machen sich erste Spots bemerkbar!

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Nach weiteren 30 s kümmere ich mich mal um das Rausnehmen.
Leider habe ich vor lauter Knipsen und Rumgehampel, die Pizza nicht gedreht, wie man oberen rechten Rand sieht.
Mein GBE zeigt manchmal leichte Asymmetrien in der Oberhitze. In der Regel drehe ich einmal zur Halbzeit und gut ist. Hier nicht, also Abzug in der B-Note!

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Dennoch gar nicht mal schlecht!

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Der Boden ist auch absolut okay. Weitere 60 s und der Boden wäre schwarz gewesen.
Es ist gut zu sehen, wie die ganz dünnen Teigwände (an den Blasen) weggeplatzt bzw. weggekokelt sind.
Man möge es mir glauben, es hat nix aber auch gar nix verbrannt und bitter geschmeckt. Eine solche Pizza hätte ich entsorgt und kein Bild hier gezeigt!

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Ich habe es ja schon eingangs erwähnt. Der Teig ist eine Sau: nass und schwierig zu verarbeiten. Passt man nicht auf, dann klebt's an den Händen, der
Arbeitsplatte, dem Teigschieber und man ist genervt, weil eine Flasche Chianti nicht zur Beruhigung der Nerven reicht...

Aber so kriegt man den Teig aus dem Behälter:

Oben bemehlen und an der Seite mit einem langen Gegenstand den Teigling etwas lösen.
Dabei hin und wieder bissl schütteln, damit das Mehl zwischen Plastik und Teig rutschen kann.

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Obwohl ich schon sehr gut zurecht komme, läuft's auch bei mir nicht immer glatt, wie man gleich sieht.
Trotzdem ist das Beispiel gut, denn die Teigkonsistenz ist gut zu erkennen.
Man erhält am Besten die richtige Größe und Form, indem mit bemehlten Händen unter den bemehlten Teigling gegriffen und gezogen wird. Drücken ist m.E. eher
nicht ganz optimal, da man so den nassen Teig auf die Arbeitsplatte drückt und dieser gerne festklebt. Es geht aber auch...

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Also hier ist das stümpferhafte Ergebnis, wenn's klebt und reißt: Daumen runter!

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Trotzdem habe ich eine Pizza daraus gebacken.

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Backzeit um die 3 - 4 min bei ca. 380 - 400 °C.

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Zur Verzierung wollte ich eigentlich getrocknete Petersilie drüberstreuen, aber meine Frau hat mich davon abgehalten.
Basilikum tät besser passen! :)

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Hier hat es mit dem Formen hingehauen, dafür war der Schinken aus.
Räucherlachs tut es ja auch, oder?

Diese Pizza lief wieder mit ca. 400 °C. Zeit hab ich jetzt keine genaue, aber es waren < 3 min.

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Zum Schluss möchte ich noch einen absoluten Kracher zeigen.
Ein Art Focaccia - ohne Tomatensauce - mit einem Belag aus geräuchertem Lachs, hauchdünnen Zitronenscheiben, Mozarella und gehacktem Rosmarin.
Hier wieder eine Full-Pull-Version mit > 400 °C unter Tage!

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Also, ich hoffe, ich konnte für das Rezept begeistern: Dass nämlich Pizzateig auch ohne Hefe geht. Und dass mit entsprechende Menge Feuchtigkeit im
Teig, in hohe Temperaturen vorstoßen werden kann und die Pizza in < 2 min fertig wird. Man braucht das nicht alle Tage, aber es ist halt mal was Extravagantes.
Der Geschmack der Tomatensauce, die nicht ewig brodelt, finde ich aromatischer. Der Teig mit der Sauerteigkultur erinnert mehr an ein Ciabatta als an
ein gängiges Pizzateigrezept. Das muss man auch mögen. Und insbesondere ist es einfach cool, so schnelle Pizzen zu backen....

Jetzt geht's erst mal auf eine kurze Dienstreise. Mein letztes Teigrezept (rel. hoher Wasseranteil, Sauerteig und Hefe), welches im Kühlschrank geführt wird,
stelle ich dann ab nächstem Wochenende irgendwann vor. Dieses wird dann auch leichter zu verarbeiten sein. Gut, dass ich bis dahin keine Pizza mehr sehen / essen muss....

Viele Grüße & :prost:
Matthias
 
Zuletzt bearbeitet:

Battleaxe

Grillkaiser
Interessanter Versuch,

ich komme mit so feuchten Teigen nicht zurecht, bei mir darf es gerade mal 550g Wasser auf 1kg Mehl sein.

Die "rausgebrannten" kleinen Blasen sind witzig.

Gruß Johannes
 

Stucky

Bullis Sohn
5+ Jahre im GSV
AW: Pizza mit Sauerteig und hohem Wasseranteil für hohe Temperaturen

Wie dein Pizzabäckerlehrling :D schon geschrieben hat. Klasse Anleitung und Bericht.
 

Traekulgriller

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Absolut genialer Bericht und Bilder !! :respekt:

Ich glaube bei mir hätte es so ein Teig nicht bis zum ""Pizzaofen" geschafft.
Die Geduld habe ich nicht.

Vor allem die Pizzen mit dem Lachs wären mir voll reingelaufen. :messer:

Gruß Matthias
 

Anthony Soprano

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Gefällt mir sehr gut! Toll dokumentiert :thumb2: Ich habe auch schonmal Pizzateig mit altem Teig im Ansatz gemacht, schmeckte mir auch wunderbar, war aber trotzdem Hefe zugesetzt. Deine Variation mit den Zitronenscheiben und dem Lachs finde ich :sabber: :prost:
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wunderbare Idee und genial umgesetzt.
Danke für die Inspiration !
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Sehr sehr schön.. ich als alter pizzabäcker kann da nur mit den Händen klappern. Vor allem mal ne runde Pizza - bis auf die letzte. Und optisch ansprechend belegt. Manch andere hier sehen "geschüttet" aus.

Macht doch aber bitte das Basilikum nach dem Ofen drauf. Das verbrennt so schön sonst.

Ich backe so etwa bei 380°C .. 400°C....und nicht zu viel auf der Pizza drauf. Ist perfekt. Der Teig ist bei mir auch eher eine Spur zu nass hergestellt. Mit etwas Mehl mehr ist er dann vor dem ausrollen zu bändigen. :metal:

Gute Erfahrungen habe ich auch mit längeren Gärzeiten. ich habe mich jetzt auf 6 Stunden eingeschossen und dadurch die Hefe mehr als halbieren können.

Aber 0,85 Gramm pro kilo Mehr ist wirklich recht wenig...:hmmmm:

DerHoss
 

Skandagel

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Respekt !

Super Bilder. Man bekommt wirklich Lust drauf !

Toll !

All In

De Dännjel
 
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SmoKing

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Macht doch aber bitte das Basilikum nach dem Ofen drauf. Das verbrennt so schön sonst.

Aber 0,85 Gramm pro kilo Mehr ist wirklich recht wenig...:hmmmm:

Das Basilikum war _noch_ nicht verbrannt, was die kurze Backzeit ermöglicht. Wenn man dann noch das Basilikum vorher nass macht, dann geht es eigentlich immer gut aus. Bei längeren Backzeiten macht es natürlich keinen Sinn, außer man mag Esspapier :lol:

Hintergrund ist, dass das Basilikum so warm wird, dass es quasi die Pizza mit den ätherischen Ölen "parfümiert". Ich muss aber sagen, dass ich es bisher nur im Sommer wahr genommen habe. Das Basilikum um diese Jahreszeit hat einfach null Aroma...

Äh, der Teig enthält keine Bäckerhefe! :D

Servus Matthias,

super Bericht mit tollen Fotos.
Hast Du da 'ne Quelle für das "Caputo Tipo 00" im Raum LA ?

Gruß
Lars

Hi, das Caputo habe ich von Italienische Spezialitten, Feinkost, italienische Delikatessen, Lebensmittel aus Italien, Gourmet Versand, online Shop - Gustini , wenn ich mich recht erinnere. In Landshut kenne ich kein Ladengeschäft, das dieses Mehl führt.

:prost:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Meine Scheffin fragt grad nach dem wann? :lol:

:prost:
 
OP
OP
SmoKing

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
AW: Pizza mit Sauerteig und hohem Wasseranteil für hohe Temperaturen

Morgen geht's los.
Pizzing dann ab Montag zu erwarten.
Ich habe noch andere Ideen im Kopf. Sieht wohl zu aus, als ob ich zum Dauerpizzer werde.... :lolaway:

LG an Barbara
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Morgen geht's los.
Pizzing dann ab Montag zu erwarten.
Ich habe noch andere Ideen im Kopf. Sieht wohl zu aus, als ob ich zum Dauerpizzer werde.... :lolaway:

LG an Barbara

Thx. Matthias ... meinst wir sollten mal gemeinsam testen?
Zudem steht ja bei mir auch noch eine kleine Kugel rum...

:pfeif:
 
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