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Pizza mit Sauerteig

Freddy2209

Putenfleischesser
Ich selbst verwende schon lange keine App mehr um Garzeiten auszurechnen. Ich verlasse mich mittlerweile mehr auf Erfahrung und Gefühl (bzw. versuche ich meine Teige so gut es geht zu "lesen".

Außerdem sind diese Berechnung ziemlich kompliziert und können bestimmte Faktoren nicht wirklich berücksichtigen. Ich hab dazu in einem anderen Thread ein bißchen mehr geschrieben...


Tendenziell ja, aber wie es sich wirklich auf den Geschmack auswirkt hängt auch hier wieder von vielen Faktoren ab. Wenn man - um ein Beispiel zu nennen - durch das Aufbewahren des ASG/Sauerteiges im Kühlschrank schwächt man die homofermentativen Stämme (oder bringt sie überhaupt zum Absterben). Damit bleibt der Geschmack auch nach dem Warmstellen und Füttern tendenziell saurer.

Die Triebstärke wiederum, hängt in erster Linie von den Hefen ab, die produzieren den Löwenanteil an CO2...
Ja, ich finde mit Frischhefe ist es ein guter Orientierungswert, der Rest kommt dann wie du sagst mit der Erfahrung, da unterschiedliche Mehle auch anders reagieren.
Da ich noc relativ neu bin im Bereich LM und Licoli bei Pizza, fehlt mir hier noch die Erfahrung, ich habe aber viel Spass daran und hoffe dass es mit der Zeit etwas routinierter wird.
Gibt es eine Möglichkeit die Hefen zu fördern? Eher warm stellen, richtig?
LG und vielen Dank für deine Hilfe
 

aldy

Fleischmogul
Hi Freddy,
mach es nicht zu kompliziert... :sun::angler::saufen:
LM einfach regelmäßig pflegen und benutzen... dann kommt der gute Geschmack von alleine... es ist eben so schön wie auch kompliziert weil der LM je nach Wetterlage und anderen Faktoren nicht immer gleich reagiert... wie schon oben geschrieben wurde, mit der Zeit erkennst du wie der Teig heute werden wird...
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Gibt es eine Möglichkeit die Hefen zu fördern? Eher warm stellen, richtig?
Ja es gibt sogar mehrere. Eher warm - aber nicht zu warm - stellen ist eine davon. Der Nachteil: Man erhöht gleichzeitig die Enzymaktivität (s.o.). Eine andere Möglichkeit wäre dem ASG (dein LM bzw. Licoli) gelegentlich etwas Glucose (z.B. in Form von Honig) zuzuschießen. Beim Füttern etwas Hefewasser zuzugeben eine weitere.

Man sollte sich allerdings bewußt sein, daß es in jedem Sauerteig einen Verdrängungswettkampf ums Futter (einfache Zucker, in erster Linie Glucose) gibt. Wenn man die Hefen zu sehr fördert, geht das auf Kosten der LAB.
 

aldy

Fleischmogul
Kleine Frage an @DarkRoast, du bist ja mehr als fit beim Thema Sauerteig... :sun:
was mich interessieren würde: der Pizzateig vom meinem LM ist gefüllt etwas fester und etwas weniger dehnbar als ein „normaler„ Hefeteig. So zumindest meine subjektive Empfindung. Hast du nen Tip wie man die „Geschmeidigkeit„ etwas verbessern könnte? In der RegEl frische ich einmal auf und hab so 65-67% hydration.
mfg Alex
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
der Pizzateig vom meinem LM ist gefüllt etwas fester und etwas weniger dehnbar als ein „normaler„ Hefeteig.
Im Normalfall bedeutet das, daß die Gare noch nicht weit genug ist...

Du kannst entweder die Gare verlängern und/oder die Temperatur erhöhen. Alternativ ist es auch möglich die Menge an LM oder die Hydration etwas zu erhöhen. Eine weitere Möglichkeit wäre eventuell deinen LM - durch regelmäßiges Füttern bei höherer Temperatur - etwas fitter zu machen.
 

5E8A5T14N

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Salut zusammen, ich lass einfach mal zwei Pizze von heute hier die mit Roggensauer gebacken wurden ohne Industriehefe

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Hier meine Notizen
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Infos: no knead, Gare Stock 2-3 Tage im Kühlschrank bei 6 Grad. Dann 8h Stückgare im KS und 3h vor dem Backen rausgeholt in RT
Zeiten sind ca Zeiten. Der Teig wurde beobachtet 🙃

danke für den Thread und fürs anfixen.

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aldy

Fleischmogul
Im Normalfall bedeutet das, daß die Gare noch nicht weit genug ist...

Du kannst entweder die Gare verlängern und/oder die Temperatur erhöhen. Alternativ ist es auch möglich die Menge an LM oder die Hydration etwas zu erhöhen. Eine weitere Möglichkeit wäre eventuell deinen LM - durch regelmäßiges Füttern bei höherer Temperatur - etwas fitter zu machen.
Ok, die Gare führe ich meist im Kühlschrank durch, dann werde ich mal mit RT und and der Hydration probieren...
‚Den LM füttere ich einmal die Woche dann geht er wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten füttern... Meinst du ich sollte beim füttern etwas über RT arbeiten?
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
‚Den LM füttere ich einmal die Woche dann geht er wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten füttern... Meinst du ich sollte beim füttern etwas über RT arbeiten?
Ich bin bekennender Kühlschrankverweigerer, was Sauerteige bzw. ASG angeht. Ich habe die fixe Idee, daß ein ASG - egal welches - im Kühlschrank nix verloren hat... :D
 

aldy

Fleischmogul
Das ist ja interessant, in allen Foren in denen ich mich belesen habe wird ja immer gesagt das zwischen dem Auffrischungsvorgängen bei längeren Zeiten (größer 2-3Tage) Das ASG im in den Kühlschrank soll. Das es so lange bei Raumtempertur nicht überlebt. Oder fütterst du einfach öfter als 1x die Woche?
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Das ist ja interessant, in allen Foren in denen ich mich belesen habe wird ja immer gesagt das zwischen dem Auffrischungsvorgängen bei längeren Zeiten (größer 2-3Tage) Das ASG im in den Kühlschrank soll. Das es so lange bei Raumtempertur nicht überlebt. Oder fütterst du einfach öfter als 1x die Woche?
Ja, klar! Ich füttere normalerweise täglich, spätestens jeden zweiten Tag. Ich backe allerdings auch mehrmals die Woche...

Eine Woche bei RT ginge allerdings mit einem Krümelsauer...
 

aldy

Fleischmogul
Ok, danke für den Tip, werd ich mal ausprobieren... :sonne:
 

aldy

Fleischmogul
Sooo, gesagt, getan... heute hab ich aus meinem Trockenen LM flüssigen LM gezogen.
Dreimal aufgefrischtl da ist leben in der Bude.
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Dann gleich mal eine Teig gemach, verarbeitet sich sehr gut...
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nach zweimal S&F:
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Der Teig verarbeitet sich sehr gut...
Krümelsauer hab ich vom Rest auch gebaut, bin mal gespannt...
 

aldy

Fleischmogul
Was soll ich sagen Leute.... heute war Pizzatime aus meine, neuen Ansatz. Das Rezept war quasi mein Standard damit ich einen Vergleich habe... Mein alten LM habe ich jetzt mal etwas wärmer und mit 100% Hydration geführt.
Mein Problem war das die Dehnbarkeit bis dato nie so richtig top war, das war heute komplett anders...
Tolles Ergebnis, hier ein paar Bilder:

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Außerdem Premiere für mein Pizzacover im Masterbuild.... arbeitete sich toll, eine PIZZA braucht bei 380grad ca. 3-3,5min
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Die erste war ne Magarita für die Kids...
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Für mich dann immer Tonno und Schinken... Eltern und Schwiegereltern würde auch über den Gartenzaun beliefert...
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Rand war auch toll

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Boden hat auch gepasst..
Wir waren begeistert.... Danke an @DarkRoast !!! :anstoޥn:
Hier noch der Krümelsauer:

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bin gespannt wie er die Woche so überlebt und sich nächste WE so schlägt... 😇
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Pizzuti Costa d‘Amalfi
70% Hydration
24h (2h 30 Grad, 6h fallende Temp. auf 21 Grad, Staglio, 16h bei 19-21 Grad)
LiCoLi only
geschmacklich die perfekte Säure, merklich aber nicht zu ausgeprägt. Auch eher eine fruchtige (winey) Säure als eine aggressive/bissige.
p.s. nochmal danke für die wertvollen Tipps hier

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Wirklich gelungen, Respekt! Musstest du die Teiglinge nachformen oder haben die nach 16 Stunden die Form gehalten mit 70% Wasseranteil?
 

Freddy2209

Putenfleischesser
Wirklich gelungen, Respekt! Musstest du die Teiglinge nachformen oder haben die nach 16 Stunden die Form gehalten mit 70% Wasseranteil?
Danke vielmals, ab 70% hydro nutze ich die 750ml Frischhaltedosen vom schwedischen Möbelhaus, somit ist die Form immer stabil. Ist auch praktisch um zu sehen wie der Teig sich entwickelt, damit kann ich den Reifezustand immer gut abschätzen...
 

aldy

Fleischmogul
Da mich @DarkRoast auf das Thema Krümelsauerteig zum Führen mein ASG gestubst hat, hab ich am Samstag zum Test gleich mal zwei Portionen angesetzt. Zum einen möchte ich rausfinden ob das was für mich ist, zum anderen wollte ich gleich mal zwei Optionen ausprobieren...
Portion eins ging in den Kühlschrank, der zweite wird bei RT gelagert...
Heute nach knapp drei Tagen wollte ich mal schauen wie dich die zwei so schlagen...
Ich hab zwei Proben heute Mittag mit Wasser zum Leben erweckt. Dann ging es auf unsere Terme, ca. 28Grad hat es dort.
Links ist der aus dem Kühlschrank, rechts der mit RT gelagerte:
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Start heute um kurz nach zwölf...

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Zwei Stunden

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Vier Stunden
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sechs Stunden
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acht Stunden
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neun Stunden
Also erstes Fazit: der aus dem Kühli ist gefühlt immer 2-3h hinter.
Generell merke ich wieder das das Aroma wirklich viel dezenter ist als bei meinem alten Sauerteig...
in zwei Tagen werde ich den nächsten Vergleich machen ob sich an der Aktivität etwas geändert hat..
mfg Alex
 
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